中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目四 任務(wù)5 其他面團(tuán)及形成機(jī)理VIP

中式點(diǎn)心常用面團(tuán)及形成機(jī)理模塊二項(xiàng)目四其他面團(tuán)任務(wù)五目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述米粉面團(tuán)是生產(chǎn)中式點(diǎn)心中所占比例較大的一類面團(tuán)，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識內(nèi)容。米粉面團(tuán)根據(jù)原材料選擇及生產(chǎn)工藝的不同，會使點(diǎn)心產(chǎn)生出多種不同的效果，會直接影響到中式點(diǎn)心成品的外部及內(nèi)部質(zhì)量品質(zhì)。故掌握米粉面團(tuán)的分類、形成機(jī)理及應(yīng)用對制作中式點(diǎn)心有著重大意義。其他面團(tuán)知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握米粉面團(tuán)的概念、分類及形成機(jī)理。能夠用其他面團(tuán)的形成機(jī)理解釋不同其他類面團(tuán)點(diǎn)心的制作過程及品質(zhì)。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)其他面團(tuán)及形成機(jī)理，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務(wù)意識與質(zhì)量意識。學(xué)習(xí)目標(biāo)除了水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)之外，還有許多較小類的面團(tuán)，在點(diǎn)心制作中運(yùn)用廣泛，統(tǒng)稱為其他類面團(tuán)。任務(wù)實(shí)施4.5.1其他面團(tuán)的分類其他面團(tuán)按照原材料的選擇、制作工藝等不同可分為：雜糧面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、蛋面面團(tuán)、魚蝦茸面團(tuán)等。任務(wù)實(shí)施（1）雜糧面團(tuán)雜糧面團(tuán)是指用各種雜糧（如玉米、蕎麥、高粱、豆類等）加工成粉料，蔬菜原料榨成汁調(diào)制，其他淀粉含量較的植物類如薯類、芋頭、南瓜、蓮子、栗子等制熟加工成泥蓉，經(jīng)過調(diào)制加工而成的面團(tuán)。任務(wù)實(shí)施（2）糖漿面團(tuán)糖漿面團(tuán)主要以面粉配以轉(zhuǎn)化糖漿為主進(jìn)行調(diào)制的面團(tuán)，一般用于如廣式月餅糖漿皮、腐乳餅皮等；也有加入麥芽糖制作的糖漿面團(tuán)，如雞仔餅皮等。任務(wù)實(shí)施（3）蛋面面團(tuán)蛋面面團(tuán)主要是面粉配以雞蛋為主經(jīng)過加工調(diào)制而成的一類面團(tuán)。一般用于如薩其瑪、蛋散面團(tuán)等。任務(wù)實(shí)施（4）魚（蝦）茸面團(tuán)魚（蝦）茸面團(tuán)主要是將魚（蝦）肉剁爛成茸，配以精鹽攪拌至起膠粘性，再配以生粉輔助而形成的一種面團(tuán)。一般用于如魚皮雞粒角、百花蝦皮甫等品種。任務(wù)實(shí)施4.5.2雜糧面團(tuán)的形成機(jī)理利用淀粉的膨脹糊化產(chǎn)生的黏性形成面團(tuán)植物皮類中原料所含的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的條件）下發(fā)生膨脹糊化產(chǎn)生黏性從而形成粉團(tuán)；其成品的原理主要是利用糊化后的淀粉與固態(tài)油脂相互混合后，在適宜的油溫下會發(fā)生淀粉的重新分離而產(chǎn)生絲狀或疏松狀，使產(chǎn)品入口即化，外松脆內(nèi)軟香。也可以利用面團(tuán)中淀粉在糊化后產(chǎn)生粘性，在外力的作用下，利用淀粉粒之間的黏性經(jīng)過擠壓形成一定的形態(tài)。其他皮類所用原料成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)，淀粉和蛋白質(zhì)在加工過程中發(fā)生理化變化使品種粘性增加成粉團(tuán)或肉團(tuán)。根據(jù)原料不同，成型機(jī)理有兩種，具體如下：任務(wù)實(shí)施4.5.2雜糧面團(tuán)的形成機(jī)理利用魚（蝦或肉）茸的膠黏性形成團(tuán)塊魚（蝦）茸加水在電解質(zhì)的作用下，肉中鹽溶蛋白（主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白）析出，產(chǎn)生黏膠狀的膠體，從而粘連在一起形成團(tuán)塊。在熟制時(shí)，魚（蝦）茸與配料中的蛋白質(zhì)受熱凝固，從而成為一個(gè)整體。如鯪魚球制作過程中，加入精鹽在機(jī)械作用下，鯪魚肉中的鹽溶蛋白被抽提后，與水、脂肪及其他物質(zhì)形成穩(wěn)定的膠體狀，經(jīng)過加溫而成為