餐廳食品留樣制度

餐廳食品留樣制度2023-10-28制度背景與目的留樣范圍與標(biāo)準(zhǔn)留樣時(shí)間與存儲(chǔ)檢測(cè)與記錄使用與處置監(jiān)督與執(zhí)行附錄與附件contents目錄01制度背景與目的餐廳食品留樣制度源自于食品安全法規(guī)的要求，特別是在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老院等集體用餐單位，以及大型聚餐活動(dòng)，需要確保食品在供應(yīng)過(guò)程中能夠追溯、檢查和驗(yàn)證其安全性。這是為了預(yù)防和控制食品安全事故，確保消費(fèi)者飲食安全的一種措施。背景介紹1.遵循法規(guī)要求餐廳作為食品生產(chǎn)和供應(yīng)的場(chǎng)所，必須遵守國(guó)家及地方食品安全法規(guī)的規(guī)定，建立并執(zhí)行食品留樣制度。3.提高食品安全意識(shí)食品留樣制度能夠提高餐廳員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和重視程度，增強(qiáng)其對(duì)食品安全操作的規(guī)范性。4.便于事故處理一旦發(fā)生食物中毒等食品安全事故，留樣的食品可以作為調(diào)查和處理的依據(jù)，幫助相關(guān)部門(mén)及時(shí)找到事故原因并進(jìn)行有效處理。2.保障消費(fèi)者權(quán)益通過(guò)對(duì)供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，可以確保消費(fèi)者在就餐過(guò)程中，尤其是發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠及時(shí)追查、鑒定和驗(yàn)證，從而保障消費(fèi)者的權(quán)益。目的與意義02留樣范圍與標(biāo)準(zhǔn)留樣范圍婚宴、會(huì)議、團(tuán)隊(duì)餐等大型用餐的每道菜品；消費(fèi)者反映有質(zhì)量問(wèn)題的食品；留樣時(shí)需選擇盛放在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中，并保留樣品24小時(shí)備查。原則上，餐廳需對(duì)每道菜品進(jìn)行留樣。尤其是以下菜品無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)食用的長(zhǎng)時(shí)間保存的自制加工類(lèi)食品；其他需要留樣的食品。010203040506留樣標(biāo)準(zhǔn)留樣應(yīng)選擇在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中存放，且存放設(shè)備的溫度應(yīng)設(shè)定在4℃以下。留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，且每小時(shí)記錄一次溫度。對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，確保其無(wú)異常氣味、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情況。對(duì)留樣食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明品名、來(lái)源、留樣時(shí)間等信息。留樣量應(yīng)不少于200g，最好為300g以上。03留樣時(shí)間與存儲(chǔ)留樣時(shí)間原則上不少于48小時(shí)保證食物不變質(zhì)夏季要適當(dāng)縮短留樣時(shí)間存儲(chǔ)方式專(zhuān)用冰箱或冰柜樣品不能疊放溫度控制要保持在0-10℃做好樣品信息的記錄04檢測(cè)與記錄對(duì)食品的色、香、味、形等進(jìn)行檢查，判斷其是否符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。感官檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)污染物檢測(cè)對(duì)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等污染物進(jìn)行檢測(cè)，確保食品安全。03檢測(cè)項(xiàng)目0201檢測(cè)流程1.選取具有代表性的食品樣品進(jìn)行留樣。3.根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目，將留樣送至專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)分析。2.將留樣放入專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存，以備后續(xù)檢測(cè)使用。4.對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)估，并將檢測(cè)報(bào)告報(bào)送給相關(guān)部門(mén)。建立食品留樣記錄表，記錄食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、檢測(cè)項(xiàng)目等信息。對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)估，并記錄在留樣記錄表中。定期對(duì)留樣記錄進(jìn)行整理歸檔，以備后續(xù)查閱。記錄要求05使用與處置使用方式每種食品品種留樣量不少于100克或100毫升。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且至少保存一份檢驗(yàn)合格的樣品。食品留樣存放的冷藏設(shè)備應(yīng)貼上標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、加工人員等信息。留樣食品應(yīng)按品種分別存放，并按照加工時(shí)間先后順序存放。留樣食品存放時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，且不得超過(guò)72小時(shí)。對(duì)于不能及時(shí)檢驗(yàn)的留樣食品，應(yīng)將樣品封存，并標(biāo)明封存條件、時(shí)間等信息。對(duì)于留樣食品的處置，應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行。如果發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即封存樣品，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。處置方法010203040506監(jiān)督與執(zhí)行負(fù)責(zé)制定食品留樣制度相關(guān)規(guī)定，并對(duì)餐廳執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)可委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳食品留樣進(jìn)行檢測(cè)，并出具檢測(cè)報(bào)告。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐廳食品留樣制度執(zhí)行情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，包括留樣時(shí)間、留樣量、保存條件等。現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)管部門(mén)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)留樣食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，以驗(yàn)證留樣食品的質(zhì)量和安全。抽樣檢測(cè)鼓勵(lì)公眾參與食品留樣制度的監(jiān)督，設(shè)立舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)有效舉報(bào)給予獎(jiǎng)勵(lì)。舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)監(jiān)督方式執(zhí)行要求留樣量留樣食品應(yīng)足夠用于檢測(cè)，一般不少于200克。記錄與標(biāo)識(shí)留樣食品應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、保存條件等信息，并做好記錄。保存條件留樣食品應(yīng)保存在清潔、無(wú)菌的容器中，并放置在冷藏設(shè)備中保存。留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上，以便于監(jiān)管部門(mén)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。07附錄與附件相關(guān)制度與法規(guī)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲