中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件全套 重大 項(xiàng)目1-4 中式點(diǎn)心的概念及形成發(fā)展過程- 中式點(diǎn)心常用面團(tuán)及形成機(jī)理

中式點(diǎn)心的概念及形成發(fā)展過程模塊一項(xiàng)目一目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)中式點(diǎn)心飲食文化是我國(guó)餐飲文化在點(diǎn)心飲食上的一個(gè)濃縮，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)之一，可以決定學(xué)習(xí)者對(duì)點(diǎn)心飲食的觀點(diǎn)與態(tài)度，其中包含著中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)文化意蘊(yùn)，有著較為深刻的社會(huì)意義。任務(wù)描述知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心的概念、分類及形成與發(fā)展過程，認(rèn)識(shí)對(duì)中式點(diǎn)心在人們生活中的地位與作用。能理解中式點(diǎn)心的文化內(nèi)涵，形成牢固的中式點(diǎn)心專業(yè)思想。使學(xué)生形成正確的飲食觀點(diǎn)與態(tài)度，懂得中國(guó)傳統(tǒng)文化意蘊(yùn)，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)與傳承中國(guó)傳統(tǒng)文化。學(xué)習(xí)目標(biāo)中式點(diǎn)心亦可稱“點(diǎn)心”、“面點(diǎn)”，主要是以各種糧食類、糖類、蛋類、油脂、畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類等為主要原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種食品。就點(diǎn)心的技術(shù)范圍來說，它包括點(diǎn)心原輔材料的選擇、鑒別和加工技術(shù)、各種面團(tuán)調(diào)制技術(shù)、各種點(diǎn)心成型技術(shù)、各式餡心制作技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、調(diào)輔料應(yīng)用技術(shù)、火候運(yùn)用技術(shù)、成品裝盤、裝飾技術(shù)，筵席點(diǎn)心搭配技術(shù)及色彩學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、生物化學(xué)、管理學(xué)等相關(guān)知識(shí)等等。任務(wù)實(shí)施1.1中式點(diǎn)心的概念中式點(diǎn)心的制作有著悠久的歷史，經(jīng)過了長(zhǎng)達(dá)幾千年的發(fā)展，在歷代點(diǎn)心師的長(zhǎng)期實(shí)踐和總結(jié)中，不斷發(fā)展。并且近年來，點(diǎn)心師們?cè)诶^承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的點(diǎn)心品種基礎(chǔ)上，結(jié)合最新科技與現(xiàn)代人們的社會(huì)需求，不斷發(fā)展創(chuàng)新，使點(diǎn)心制作成為一個(gè)系統(tǒng)化、理論化、科學(xué)化的完整的專業(yè)技術(shù)學(xué)科。早在六千多年前，點(diǎn)心在我國(guó)便開始萌芽。邱龐同所著的《中國(guó)點(diǎn)心史》中指出“中國(guó)點(diǎn)心的萌芽時(shí)期在6000年前左右”、“中國(guó)的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期”、“中國(guó)早期點(diǎn)心的形成的時(shí)間，大約是商周時(shí)期”。任務(wù)實(shí)施1.2中式點(diǎn)心的發(fā)展史在先秦時(shí)期，隨著農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了面制品，如“餌”，據(jù)文獻(xiàn)記載“合蒸為餌”即蒸成的米粉制品被稱為“餌”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們?yōu)榱思漓?、悼念愛?guó)詩人屈原，將用蘆葦包成的“黍角”（即現(xiàn)在大家所熟悉的粽子）投入江中，說明當(dāng)時(shí)點(diǎn)心制作技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到了一定的水平。到了漢代及魏晉南北朝時(shí)期，點(diǎn)心進(jìn)入了發(fā)展階段。賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中載有“餡諭法”，其注解說：“起面也，發(fā)酵使面食高浮起，炊之為餅”。這說明在漢末或魏晉時(shí)期已出現(xiàn)了發(fā)酵面食制品。漢代人們將面食制品統(tǒng)稱為“餅”，爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制類似饅頭的稱之為“蒸餅”，水煮的面食品稱“湯餅”。自漢代一直到清代均都沿用這些名稱。任務(wù)實(shí)施宋元時(shí)期，中國(guó)點(diǎn)心進(jìn)一步發(fā)展，不僅由舊品種派生出許多花色，而且新品種大量涌現(xiàn)，如宋代詩人蘇東坡有詩曰：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，說明當(dāng)時(shí)在點(diǎn)心制作上已采用油酥分層和飴糖增色等制作工藝。另外，隨著中外文化的發(fā)展，不少的胡食傳進(jìn)來，我國(guó)部分點(diǎn)心也傳出去，加強(qiáng)了中外點(diǎn)心的交流與發(fā)展。到了明清時(shí)期，點(diǎn)心制作技術(shù)有了較為興盛的發(fā)展，制作技術(shù)也達(dá)到了新的高峰，節(jié)日點(diǎn)心品種也基本定型。如春節(jié)吃年糕、餃子、正月十五吃元宵、立春吃春餅等。特別是在宮廷里面，點(diǎn)心品種更是發(fā)揮得淋漓盡致。并且我國(guó)的點(diǎn)心流派也在此時(shí)基本形成，北方主要是北京、山西、山東三大風(fēng)味流派，南方主要是蘇州、揚(yáng)州、廣州三大風(fēng)味流派。點(diǎn)心的有關(guān)著作也比較豐富。如《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄》、《隨園食單》、《醒園錄》、《調(diào)鼎集》等，均有專門章節(jié)寫到點(diǎn)心，其中《調(diào)鼎集》共收集點(diǎn)心品種及制作方法200多種。任務(wù)實(shí)施到了十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)三十年代，帝國(guó)主義列強(qiáng)的炮艦政策打破了大清帝國(guó)閉關(guān)自守的大門，不少海外的華僑常把歐、美、東南亞等各地的點(diǎn)心技術(shù)傳入家鄉(xiāng)，又將我國(guó)點(diǎn)心技術(shù)帶出去，增進(jìn)了中外點(diǎn)心交流。我國(guó)出現(xiàn)了大量中西風(fēng)味結(jié)合、南北風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合的精細(xì)點(diǎn)心新品種。在點(diǎn)心供應(yīng)的規(guī)模和層次上，也由低檔的零售小吃，發(fā)展到高、中檔次的專門點(diǎn)心宴會(huì)和點(diǎn)心筵席，適應(yīng)了人們不斷增長(zhǎng)的新的飲食需求。各地的點(diǎn)心師們不斷地挖掘和整理歷史上久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃和著名點(diǎn)心，各地的點(diǎn)心制作工藝和風(fēng)味特色，得到了廣泛的交流，南北東西的風(fēng)味特色點(diǎn)心實(shí)現(xiàn)了大融匯。大力推動(dòng)了我國(guó)點(diǎn)心業(yè)的發(fā)展。新中國(guó)成立后，黨和國(guó)家對(duì)人民的生活的關(guān)懷及重視，是點(diǎn)心業(yè)發(fā)展的一大動(dòng)力，國(guó)家曾組織過幾次大規(guī)模的名菜名點(diǎn)展覽，并與全國(guó)各地和國(guó)外同行業(yè)人士經(jīng)常交流技術(shù)，大大提高了點(diǎn)心師們的素質(zhì)，使點(diǎn)心制作業(yè)得到了空前的發(fā)展，制作方式制作方式也由手工制作慢慢轉(zhuǎn)化為半機(jī)械化、半自動(dòng)化的方式。任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施1.3.1中式點(diǎn)心的分類按點(diǎn)心面團(tuán)分水調(diào)面團(tuán)品種膨松面團(tuán)品種油酥面團(tuán)品種米粉面團(tuán)品種雜糧與其他面團(tuán)品種冷水面團(tuán)類溫水面團(tuán)類熱水面團(tuán)類生物膨松類化學(xué)膨松類物理膨松類層酥類混酥類糯米粉類粘米粉類植物類糖漿類蛋面類魚蝦茸類按使用原料分麥類制品米類制品雜糧類制品其它制品任務(wù)實(shí)施1.3.1中式點(diǎn)心的分類按所用餡料分類：有餡類和無餡類。有餡類品種又可分為葷餡類、素餡類和葷素混合餡類。按品種口味分類：甜點(diǎn)、咸點(diǎn)、甜咸味和無味類。按熟制方法分類：蒸煮類、煎炸類、烙烤類及復(fù)合成熟類。按品種形態(tài)分類：糕類、團(tuán)類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類、飯類、粥類、凍類、羹類等。按成品干濕分類：干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類和水點(diǎn)類等等。中式點(diǎn)心是我國(guó)烹飪的重要組成部分，它以悠久的歷史意蘊(yùn)、多彩的藝術(shù)風(fēng)格，廣泛地反映了中華民族的飲食特色，在我國(guó)人民的飲食生活中占有相當(dāng)重要的地位和作用。從整個(gè)飲食業(yè)來看，面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國(guó)飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，從旅游業(yè)來看，它也是我國(guó)旅游飯店外匯收入非常重要的部分，食、住、行、游、購(gòu)，飲食在旅游飯店中占有重要的地位。中式點(diǎn)心品種也成了受到國(guó)內(nèi)外旅游者普遍歡迎的、可口的、有特點(diǎn)的餐食。另一方面，據(jù)我國(guó)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)不少大城市的職工和居民，每天幾乎有半數(shù)人口食用早點(diǎn)和點(diǎn)心夜宵，故中式點(diǎn)心還起到了改善人民生活，方便群眾的功能，對(duì)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著不可低估的作用。1.3.2中式點(diǎn)心的地位與作用任務(wù)實(shí)施點(diǎn)心作為一種常用的食品，它既可給人們充饑飽腹，又可作調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品；既可作為食品供人們物質(zhì)上的享受，又可作為藝術(shù)品給人們以精神上的享受。任務(wù)實(shí)施具體有以下幾種作用：點(diǎn)心制作與菜肴烹調(diào)兩者是密切關(guān)聯(lián)、互相配合、不可分割的。點(diǎn)心可作早餐、午餐、夜餐也能作正餐、主食，既能充饑、又是增加營(yíng)養(yǎng)。12任務(wù)作業(yè)1.中式點(diǎn)心的概念？2.中式點(diǎn)心的流派與特點(diǎn)各是什么？3.中式點(diǎn)心的地位與作用？謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心的流派形成及特點(diǎn)模塊一項(xiàng)目二目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)中式點(diǎn)心的流派及特點(diǎn)代表著中國(guó)各地點(diǎn)心的飲食文化及點(diǎn)心特征，是學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心必須掌握的內(nèi)容之一，通過學(xué)習(xí)此內(nèi)容，可使學(xué)習(xí)者對(duì)中國(guó)地方飲食文化及地方點(diǎn)心特征有所了解，為進(jìn)一步認(rèn)識(shí)與學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心品種奠定基礎(chǔ)。任務(wù)描述知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心主要的流派及其形成過程。認(rèn)識(shí)中式點(diǎn)心各主要流派的特點(diǎn)。能理解中式點(diǎn)心的文化內(nèi)涵，形成牢固的中式點(diǎn)心專業(yè)思想。使學(xué)生掌握中國(guó)各地點(diǎn)心的文化及特點(diǎn)，懂得中國(guó)傳統(tǒng)文化意蘊(yùn)，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)與傳承中國(guó)傳統(tǒng)文化。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施中式點(diǎn)心在長(zhǎng)期的形成過程中，由于我國(guó)地大物博，民族眾多，各地風(fēng)俗習(xí)慣、物產(chǎn)條件、地理氣候均有所差異，以致我國(guó)點(diǎn)心在制作方法、風(fēng)味、品種上就歷史地形成了各種不同的傳統(tǒng)特點(diǎn)的流派點(diǎn)心。從大的方面來講，可以將我國(guó)點(diǎn)心流派分為兩大派：即以長(zhǎng)江流域?yàn)榉纸缇€，長(zhǎng)江以南的點(diǎn)心稱為“南點(diǎn)”；長(zhǎng)江以北的點(diǎn)心稱之為“北點(diǎn)”。在我國(guó)的歷史發(fā)展過程中，南方特別是東南沿海地區(qū)的點(diǎn)心，無論在制作技術(shù)、風(fēng)味品種、原輔料、以及設(shè)備使用和更新改造方面都處于領(lǐng)先地位。因此，我國(guó)大部分點(diǎn)心流派集中在南方，而北方主要以京式點(diǎn)心著稱全國(guó)。目前，我國(guó)主要將點(diǎn)心劃分為三大流派，即京式點(diǎn)心、蘇式點(diǎn)心、廣式點(diǎn)心，其被譽(yù)稱為我國(guó)的三大特色點(diǎn)心。京式點(diǎn)心，是泛指黃河以北的大部分地區(qū)制作的點(diǎn)心。其主要以北京地區(qū)為代表，吸收了滿族、蒙古族、回族以及南方各式點(diǎn)心之特長(zhǎng)，融會(huì)貫通，自成體系。任務(wù)實(shí)施2.2.1京式點(diǎn)心早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，北京就是燕國(guó)的都城，又曾是遼朝的陪都和金朝的中都，以后又成為元、明、清三個(gè)封建王朝的京都。在我國(guó)古代，都城是“五方雜處”，更主要的是居住著皇室人員和各種官員。他們的飲食和官場(chǎng)需要刺激了烹飪技藝的提高和發(fā)展，點(diǎn)心也不例外。如各種宮廷宴和官場(chǎng)宴每年都有相當(dāng)一部分在北京舉行，作為筵席中一部分的點(diǎn)心品種，便在北京皇宮和官府的點(diǎn)心房中生產(chǎn)出來。如清代的滿漢全席中，就有四道點(diǎn)心和四樣面飯。四道點(diǎn)心：頭道是一品鴛鴦、一品燒餅；二道是爐干菜餅、蒸豆芽餅；三道是爐中郎卷、蒸菊花餅；四道是爐烙餡餅、蒸風(fēng)雷糕。四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。任務(wù)實(shí)施（1）京式點(diǎn)心的形成任務(wù)實(shí)施傳統(tǒng)節(jié)日和風(fēng)俗也促進(jìn)了點(diǎn)心的發(fā)展，使許多點(diǎn)心就應(yīng)運(yùn)而生，形成了獨(dú)特的北方特色。例如正月十五吃元宵，形成了北方搖元宵派。與南方的吊漿湯圓派相比，北方的元宵做法是把較硬的餡料蘸水放于糯米粉中不斷地滾動(dòng)，使餡表面裹粉后而成；再如七月七日，傳說是牛郎織女鵲橋相會(huì)的日子，配合七月七日，就有巧果出現(xiàn)，是用面粉和糖炸制而成的。目前，巧果這種名稱的點(diǎn)心雖然已經(jīng)沒有了，但類沒有繼承就沒有發(fā)展，京式點(diǎn)心就是在繼承民間點(diǎn)心的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。由于東北、華北盛產(chǎn)小麥，因而，北京小吃中以面類食品居于首位，不僅精于制作，而且花樣繁多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，各類不同制法的北京小吃約有200多種。如果加上餡料上的變化，品種就更多了。似巧果之類的點(diǎn)心卻豐富了。節(jié)日食俗中創(chuàng)制的點(diǎn)心對(duì)京式點(diǎn)心的發(fā)展，有不可低估的影響。任務(wù)實(shí)施北京地理環(huán)境特殊，正南面向平坦廣闊的華北大平原；西北過南口可上蒙古高原；東北過古北口可達(dá)松遼大平原；沿燕山麓往東過山海關(guān)可抵遼河下游平原；東臨渤海灣。這一獨(dú)特的地理位置，使得北京從很早的時(shí)候起，便成為漢、匈奴、契丹、女真和回回等民族盡可能居相處的地方，各民族點(diǎn)心的制作方法在此進(jìn)行交融。京式點(diǎn)心兼收了各民族點(diǎn)心制作方法，如北京風(fēng)味小吃“栗子糕”，原是元明之際的高麗和女真食品。這一獨(dú)特環(huán)境也使其吸收了各地點(diǎn)心風(fēng)味。如抻面，史料研究，其源于山東半島的福山，故又叫福山拉面，它是膠東民間人民喜食的一種面食品。據(jù)傳明代由山東傳入北京，受到皇帝的常識(shí)，名定“龍須面”，從此成為京式點(diǎn)心的名品。遼、金、元統(tǒng)治者建都北京的時(shí)候，將北寧汴梁、南宋臨安和其他地區(qū)的能工巧匠掠至北京。明永樂皇帝遷都北京的時(shí)候，又將河北、山西和江南匠人遷徙至北京。這些遷居北京的能工巧匠中的點(diǎn)心師，便將汴梁、臨安和其他地區(qū)的點(diǎn)心傳至北京，這些點(diǎn)心后來成為京式點(diǎn)心的重要組成部分。任務(wù)實(shí)施宮廷點(diǎn)心傳入民間豐富了京式點(diǎn)心的內(nèi)容。如北京小吃中的肉餅、八寶蓮子粥等，就是從元代宮廷小吃肉餅兒、蓮子粥逐漸演變來的。由上所述可知，京式點(diǎn)心最早起源于華北、東北、山東地區(qū)的農(nóng)村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，在其形成的歷史過程中，吸收了各民族、各地區(qū)點(diǎn)心精華，又受到南味點(diǎn)心和宮廷點(diǎn)心的影響。其吸收和融匯了歷史上聚居在北京地區(qū)和各民族人民的智慧，形成了具有濃厚的北方各民族風(fēng)味特色的京式點(diǎn)心的風(fēng)味流派。任務(wù)實(shí)施（2）京式點(diǎn)心的特點(diǎn)注重時(shí)令，適應(yīng)季節(jié)京式點(diǎn)心在生產(chǎn)銷售上注重應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)，三節(jié)四季分明，又兼顧民間風(fēng)俗習(xí)慣。例如，春節(jié)期間銷售年糕、元宵、八寶南糖、各式蛋糕等；端午節(jié)上市的有粽子、五毒餅；中秋節(jié)備有各種月餅；重陽節(jié)吃重陽糕等。春季上市的有鮮花藤蘿餅、鮮花玫瑰餅，適應(yīng)人們春曖花開，百花齊放的歡快心理；夏季備有綠豆糕，適應(yīng)人們消熱可口、涼爽消暑的需求；冬季大量上市重糖重油品種，如薩其馬、蜜三刀等，適應(yīng)人們冬季增熱抗寒的需要。任務(wù)實(shí)施（2）京式點(diǎn)心的特點(diǎn)重油、輕糖、甜咸分明京式點(diǎn)心絕大多數(shù)是純甜口味，少數(shù)品種是純咸口味，與南點(diǎn)的甜味道截然不同。注重民族風(fēng)味一般來講，漢族點(diǎn)心多是用豬油制成的，而回族點(diǎn)心由于回族不吃豬肉的原因而多數(shù)采用植物油制作而成，如紅月餅就是用芝麻油制成。滿族點(diǎn)心有薩其馬、芙蓉糕、勒格桑、其子等，具有奶香味道。蒙、藏族的點(diǎn)心品種有吧拉藏餅、光頭等等。任務(wù)實(shí)施（2）京式點(diǎn)心的特點(diǎn)皮、餡風(fēng)味獨(dú)特京式點(diǎn)心皮、餡選料考究、制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特。例如，著名的京八件，既有酥皮、酒皮的，又有奶皮的，而且八種餡料有八種風(fēng)味。餡料以山楂、棗泥、豆沙、白糖餡為主，輔助材料多用各種籽仁、果仁、蜂蜜、桂花、玫瑰等來調(diào)香。又如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，放入蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其口味醇香、鮮嫩適口，肥而不膩。任務(wù)實(shí)施（2）京式點(diǎn)心的特點(diǎn)造型美觀、精細(xì)、品種表面多有紋印，餅狀產(chǎn)品較多如抻面，面團(tuán)需經(jīng)過連續(xù)9次抻條抻出512根名為一窩絲的細(xì)面絲，且粗細(xì)均勻，不斷不亂，互不粘連，然后在此基礎(chǔ)上制作銀絲卷。又如千層糕，一小塊約七厘米厚的千層糕，竟會(huì)有81層之多。京式點(diǎn)心的代表品種有：京八件、核桃酥、紅白月餅、提漿月餅、蜂糕、江米條、蜜三刀、狀元餅、抻面、天津的狗不理包子等等。蘇式點(diǎn)心是以蘇州地區(qū)為代表，以民間食品為基礎(chǔ)，吸取揚(yáng)式點(diǎn)心的精華，經(jīng)過了漫長(zhǎng)的歲月，逐步形成了一個(gè)比較完整的點(diǎn)心制作體系，銷售范圍遍及整個(gè)長(zhǎng)江流域，故有“南點(diǎn)”之稱。任務(wù)實(shí)施2.2.2蘇式點(diǎn)心任務(wù)實(shí)施蘇式點(diǎn)心起源于揚(yáng)州、蘇州，而揚(yáng)州、蘇州又都具有悠久的歷史。蘇州，在秦朝時(shí)是會(huì)稽郡的首邑，稱吳縣。至隋文帝開皇九年（公元589年），廢吳郡，改稱為蘇州。蘇州是古今繁華地，為江南一大繁華都會(huì)，市井繁榮，商賈云集，文人薈萃，游人如織；揚(yáng)州是我國(guó)歷史上的文化名城，西漢時(shí)揚(yáng)州曾是漢五朝的陪都，社會(huì)繁榮，經(jīng)濟(jì)富庶，是商賈大臣、文人墨客、官僚政客會(huì)聚的地方，所以古人詩云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州?！庇凭玫奈幕l(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)，為蘇式點(diǎn)心的發(fā)展提供了有利的條件。（1）蘇式點(diǎn)心的形成任務(wù)實(shí)施據(jù)史料記載，唐代，蘇州點(diǎn)心已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，白居易、皮日休等人的詩人中就屢屢提到蘇州的粽子等。宋代，蘇州每一節(jié)日都有“節(jié)食”。明代，蘇州人韓奕《易牙遺意》中就收取了20多種江南名點(diǎn)?！峨S園食單》、《清嘉錄》中的點(diǎn)心記載，不但品種繁多而且制作精湛。任務(wù)實(shí)施揚(yáng)州，以“十里十街井連而聞名全國(guó)。清代乾隆、嘉慶年間，揚(yáng)州就有數(shù)十家著名的點(diǎn)心店肆。創(chuàng)制出大批名點(diǎn)，品種數(shù)不勝數(shù)。如油炸茄餅、菊花餅、琥珀糕、葡萄糕、竹葉糕、東坡酥、雪花酥、羊肉火燒、雞粉面、八珍面等，都是各具特色，別有風(fēng)味的傳世佳品。因而遠(yuǎn)在數(shù)百年前就名揚(yáng)域外?？梢?，在我國(guó)點(diǎn)心史上，蘇式點(diǎn)心有相當(dāng)重要的地位。任務(wù)實(shí)施江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，加之江蘇溫潤(rùn)的氣候條件和優(yōu)越的地理位置，使得蘇式點(diǎn)心起源較早。揚(yáng)州，古時(shí)“北據(jù)準(zhǔn)、南距?！薄Ｎ鳚h時(shí)，揚(yáng)州轄地有江、浙、皖、贛、閩諸省及鄂、豫部分地區(qū)。那時(shí)，金黃色陵、廣陵皆稱揚(yáng)州，包括了長(zhǎng)江中下游地區(qū)。揚(yáng)州地區(qū)是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)六畜六禽、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉、菊花桂花。當(dāng)?shù)刎S饒的物產(chǎn)，為蘇式點(diǎn)心的形成提供了豐富的物質(zhì)條件。蘇式點(diǎn)心中的淮揚(yáng)點(diǎn)心，具有制作精美的特點(diǎn)，經(jīng)過點(diǎn)心師的繼承和發(fā)揚(yáng)，蘇式點(diǎn)心名揚(yáng)天下。據(jù)《隨園食單》中記載，清代儀征的蕭美人制作的點(diǎn)心——餃子，小巧玲瓏，當(dāng)時(shí)是“價(jià)比黃金”。又如定慧師姑烹飪的素面也是聞名遐爾。近年來，點(diǎn)心師在繼承傳統(tǒng)的特色基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，如富春茶社制作的翡翠燒賣，皮如片玉、餡碧如翠，半透明的薄皮下面，蔥綠色的餡心歷歷在目，猶如一件精巧的藝術(shù)品。任務(wù)實(shí)施（2）蘇式點(diǎn)心的特色應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)，四季茶食應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)，是指點(diǎn)心隨著季節(jié)的變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時(shí)更換品種。如春季有酒釀餅；清明前后有大方糕；夏季有綠豆糕、薄荷糕；秋季有巧果、月餅；冬季有糖年糕、豬油年糕等。品種糕、餅并重多系酥皮包餡類品種和米類品種。如定勝糕、云片糕、姑蘇月餅等。任務(wù)實(shí)施（2）蘇式點(diǎn)心的特色選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、講究造型蘇式點(diǎn)心非常注重原料的選取，如選用東北肥嫩粒大的松仁；天津、河北薄衣油足的核桃仁；吉林、江西和山東白凈飽滿的瓜子仁；山東的特級(jí)黑棗；河北、遼寧和吉林和甜杏仁等等。在制作上講究造型，如船點(diǎn)是蘇式點(diǎn)心中出類拔萃的點(diǎn)心，相傳發(fā)源于蘇州、無錫水鄉(xiāng)的游船畫舫上，經(jīng)過揉粉、著色、成形及熟制而捏制成各種花卉、飛禽、動(dòng)物、水果、蔬菜等形狀，制作精巧、形象逼真。任務(wù)實(shí)施（2）蘇式點(diǎn)心的特色蘇式點(diǎn)心中的揚(yáng)州點(diǎn)心，其外形玲瓏剔透，栩栩如生，正如美食家袁枚在《隨園食單》中所說：“奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。”揚(yáng)州點(diǎn)心品種多姿多彩，其中花卉狀的有菊花、荷葉、秋葉、梅花、蘭花、月季花等；動(dòng)物狀的有刺猬、玉兔、白豬、螃蟹、蝴蝶、孔雀等；水果狀的有石榴、桃子、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜形的有青椒、茄子、蘿卜、大蒜等。再如百鳥朝鳳、熊貓戲竹、枯木逢春、紅橋相會(huì)等點(diǎn)心，更是形意俱佳，使人回味無窮。任務(wù)實(shí)施（2）蘇式點(diǎn)心的特色重糖、重油、重果輔料、重天然香料，不使用化學(xué)合成添加劑，多以桂花、玫瑰來調(diào)香。餡料中多配以果輔料和豬板油丁。蘇式點(diǎn)心的代表品種有姑蘇月餅、三丁包子、翡翠燒賣、船點(diǎn)、芝麻酥糖、杏仁酥、糖年糕、巧果、八珍糕等。廣式點(diǎn)心是以廣州地區(qū)為代表，最初以米品種居多，如倫教糕、年糕、炒米餅等。后來隨著滿清南下的影響，帶來了北方的飲食習(xí)慣，另外廣州自漢魏以來，就成為我國(guó)與海外各國(guó)的通商口岸，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，特別是近百年來又吸取了外國(guó)的面包、點(diǎn)心的制作技術(shù)。所以，廣式點(diǎn)心是在民間點(diǎn)心制作的基礎(chǔ)上，吸取了北方和西式點(diǎn)心的特點(diǎn)，結(jié)合本地區(qū)人民的生活習(xí)慣，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，逐漸形成了一個(gè)獨(dú)具南國(guó)風(fēng)味的一個(gè)體系。任務(wù)實(shí)施2.2.3廣式點(diǎn)心任務(wù)實(shí)施廣式點(diǎn)心的制作，最早以民間食品為主。廣東地處我國(guó)東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時(shí)的民間食品一般都是米品種，如倫教糕、蘿卜糕、糯米年糕、油炸糖環(huán)等等。廣東具有悠久的文化，在秦漢時(shí)期，番禺（今為廣州市的一個(gè)區(qū)）就成了南海郡治，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場(chǎng)貿(mào)易增加，飲食業(yè)相應(yīng)地發(fā)展。民間食品順應(yīng)需要也就相應(yīng)地發(fā)展。正是在這些本地民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的常常演變發(fā)展，而逐步形成今日局面。（1）廣式點(diǎn)心的形成與發(fā)展任務(wù)實(shí)施娥姐粉果是廣州著名的美點(diǎn)之一，它即是在民間傳統(tǒng)小吃粉果基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代點(diǎn)心師的不斷創(chuàng)新、不斷完善而形成的。粉果小吃，其歷史至少有300多年，在明代已很盛行。明末清初屈大均的《廣東新語》記述民間飲食習(xí)俗的一節(jié)中就記載：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃春為粉，以豬油潤(rùn)之，鮮明而薄以為外，荼竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為肉，一名曰粉角?！比蝿?wù)實(shí)施又如九江煎堆，馳名省、港、澳，為春節(jié)饋贈(zèng)親友之佳品。它是在民間小吃基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，至今已有幾百年的歷史。初唐詩人王梵志有“貪他油煎，愛若菠蘿蜜”的詩句?？梢姡谔拼?，煎堆已是人們喜愛的食品之一?！稄V東新語》記載：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之?！奔宥呀?jīng)過演變，目前品種已多樣化，其皮有軟、有硬、有脆；其餡有炮谷、豆沙、椰絲等。任務(wù)實(shí)施西晉末年至唐宋末年，中原幾經(jīng)戰(zhàn)亂，大批漢人南遷到廣東各縣（本地稱他們?yōu)椤翱图摇保涫称啡员Ａ糁性粠эL(fēng)貌。如“客家人”保留著北方的食俗風(fēng)尚，喜歡吃餃子，但是廣東地區(qū)主產(chǎn)稻米而不種植小麥，古時(shí)交通和商品流通又不發(fā)達(dá)。因此，“客家”人便利用當(dāng)?shù)卦?，?chuàng)制出“米粉餃”等。這些餃子具有北方餃子之基本風(fēng)采，又別有風(fēng)味。廣式點(diǎn)心在發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立“馳道”，廣東等與中原的聯(lián)系開始加強(qiáng)。漢代南越王趙佗，五代時(shí)南漢主劉龔歸漢后，北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。北方的飲食文化對(duì)廣州點(diǎn)心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉品種，出現(xiàn)了酥餅一類食品。1758年（乾隆二十三年）《廣州府志》就記載有沙壅、白餅、黃餅、雞春餅等。任務(wù)實(shí)施唐代，廣州已成為著名的港口，外貿(mào)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，與海外各國(guó)經(jīng)濟(jì)文化交往密切。19世紀(jì)中期，英國(guó)發(fā)動(dòng)了侵華的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，國(guó)門大開，歐美各國(guó)的傳教士和商人紛至沓來，廣州街頭萬商云集、市肆興隆。廣州較早地從國(guó)外傳入了各式西點(diǎn)的制作技術(shù)，廣州點(diǎn)心大師們吸取西點(diǎn)的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點(diǎn)心。如廣州著名的酥點(diǎn)之一擘酥類，就是吸取西點(diǎn)技術(shù)而形成的。擘酥是吸取西點(diǎn)清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，經(jīng)過冰箱冷凍，而擘酥則是采用面粉和凝結(jié)豬油，也經(jīng)過冷凍，即用料中式化，制作上仍屬西點(diǎn)。任務(wù)實(shí)施點(diǎn)心師們根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣、在民間食品的基礎(chǔ)上，吸取了中原點(diǎn)心和西點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，加以改良創(chuàng)新，促進(jìn)了廣式點(diǎn)心風(fēng)味的形成和不斷完善。例如廣州傳統(tǒng)美食腸粉，色澤潔白、水潤(rùn)晶瑩、軟滑爽口，就是經(jīng)過歷代點(diǎn)心師不斷改進(jìn)而形成的。腸粉興起于20年代末，開始是將蒸熟的粉皮卷成長(zhǎng)條形，因象豬腸子一樣而得名；到了30年代初，在腸粉中拌入芝麻為餡，吃起來爽滑麻香，隨后又有所發(fā)展，以肉餡制成魚片腸粉、滑牛腸粉、滑肉腸粉等，味道鮮美，作為點(diǎn)心上市。任務(wù)實(shí)施（2）廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)中西結(jié)合，博采眾長(zhǎng)廣東地處沿海，毗鄰港澳，較多地受到西方飲食文化的影響。廣式點(diǎn)心在繼承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，吸取了西點(diǎn)的特長(zhǎng)，其品種新穎，工藝獨(dú)特。如拿破侖酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等任務(wù)實(shí)施（2）廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)選料考究，品種豐富多彩廣式點(diǎn)心皮餡多樣，品種繁多。按大類可分為長(zhǎng)期點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、旅行點(diǎn)心、早晨點(diǎn)心、中西點(diǎn)心、招牌點(diǎn)心等等。廣東小吃更為歷史悠久，光是小店經(jīng)營(yíng)的米面品種小吃，就有幾百種，廣東地域廣闊，有山區(qū)，有平川，有海島，有內(nèi)陸，群眾的生活習(xí)慣又各不相同，故取材于當(dāng)?shù)匦〕砸哺骶咛厣?，品種豐富。如潮州地區(qū)小吃以海產(chǎn)品、甜食著稱。任務(wù)實(shí)施（2）廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)重糖重油廣式點(diǎn)心多數(shù)品種較甜，用油量較多，這與南方飲食習(xí)慣有關(guān)。成品制作嚴(yán)格，皮薄餡厚，花紋清晰廣式點(diǎn)心注重餡料豐滿，清香油潤(rùn)，葷素齊備。并要求皮薄餡厚，并且皮餡豐滿相帖，餅身邊角分明，花紋清晰，成品精小雅致，并規(guī)格完整。任務(wù)實(shí)施（2）廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)季節(jié)性強(qiáng)廣式點(diǎn)心的品種依據(jù)一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)的變化而變化。一般夏季宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁。這使用廣式點(diǎn)心品種繁多，形態(tài)、花色突出。如春季供應(yīng)人們喜愛的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；處長(zhǎng)季應(yīng)市的是生磨馬蹄糕、西瓜汁涼糕等；秋季是蟹黃灌湯餃、秋荔浦芋角等；冬季則主供滋補(bǔ)御寒點(diǎn)心，如臘腸糯米雞等等。任務(wù)實(shí)施廣式點(diǎn)心的代表品種有：廣式月餅、合桃酥、叉燒包、蓮茸酥、龍江煎堆、倫教糕、腸粉、蝦餃等等。任務(wù)作業(yè)1.中式點(diǎn)心的三大流派是如何形成的？2.中式點(diǎn)心三大流派各有什么特點(diǎn)？謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三米面粉類任務(wù)一目錄01任務(wù)描述03任務(wù)準(zhǔn)備02學(xué)習(xí)目標(biāo)04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)07任務(wù)評(píng)價(jià)06質(zhì)量要求08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述米面粉類是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的中式點(diǎn)心對(duì)米面粉類的性能及品質(zhì)要求也不同，掌握米面粉類的產(chǎn)地、分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。米面粉類知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用米面粉類的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。對(duì)米面粉類制作中式點(diǎn)心的品種有一定的了解。能理解米面粉類的化學(xué)原理，能用米面粉類的化學(xué)原理解釋中式點(diǎn)心面團(tuán)的形成機(jī)理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)米面粉類的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響。從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)小麥粉是生產(chǎn)點(diǎn)心的一種重要原材料，不同的點(diǎn)心對(duì)面粉的性能及品質(zhì)要求則不同，而由于我國(guó)小麥品種較多，播種面積較大，并且各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤等又不相同，所以小麥粉的品質(zhì)自然就有所不同，而制作點(diǎn)心就必須對(duì)小麥粉的理化性質(zhì)進(jìn)行研究，而要對(duì)小麥粉進(jìn)行研究，則必須首先對(duì)小麥的種類、等級(jí)、籽粒結(jié)構(gòu)、成分等及與小麥粉有什么關(guān)系進(jìn)行研究。任務(wù)實(shí)施3.1.1小麥粉任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)（1）小麥的種類小麥主要有兩種，即普通小麥和硬粒小麥。其中最重要的是普通小麥，約占總產(chǎn)量的92%以上，普通小麥又可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進(jìn)行分類。任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)①按播種季節(jié)分為冬小麥和春小麥兩種。冬小麥在秋季播種，初夏成熟。春小麥?zhǔn)谴杭静シN，夏末收獲。根據(jù)氣候條件，我國(guó)小麥劃分為三大自然區(qū)，即北方冬麥區(qū)（主要包括河南、山東、河北、陜西）、南方冬麥區(qū)（主要是江蘇、安徽、四川、湖北）和春麥區(qū)（主要是黑龍江、新疆、甘肅）。一般來說，北方冬小麥蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好；其次是春小麥；南方冬小麥蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)含量較低。任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)②按小麥皮色分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥一般粉色較白，皮薄，出粉率高。紅皮小麥粉色較深，皮較厚，出粉率較低。任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)③按小麥粒質(zhì)分為硬質(zhì)小麥和和軟質(zhì)小麥兩種。小麥斷面呈透明狀（玻璃質(zhì)）的為硬質(zhì)粒，硬質(zhì)率達(dá)到50以上的稱為硬質(zhì)小麥，其面筋含量高，筋力較強(qiáng)。小麥斷面呈粉狀的為軟質(zhì)粒，軟質(zhì)率達(dá)到50以上的為軟質(zhì)小麥，其面筋含量較低，筋力較差。所以，硬質(zhì)小麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)面包、油條、薩其馬等等筋力要求較高的點(diǎn)心品種，而軟質(zhì)小麥磨制的面粉則適合于生產(chǎn)一些酥點(diǎn)、蛋糕、餅干等對(duì)筋力要求較低的點(diǎn)心品種。任務(wù)實(shí)施2.面筋從物理學(xué)的角度來講，面筋就是將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后，用水沖洗，過濾，最后剩下的一團(tuán)微黑色的膠狀物質(zhì)就是濕面筋。從化學(xué)的角度來講，面筋是由面粉中的蛋白質(zhì)的吸水形成的，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占面筋干重的80%左右。其余的20%左右是淀粉、纖維素、脂肪和其它蛋白質(zhì)。面筋中麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例，一般是麥膠蛋白占55—65%，麥谷蛋白占35—45%。濕面筋數(shù)量與蛋白質(zhì)含量存在著正比關(guān)系，并且濕面筋大約為干面筋的二倍，即說明一份干面筋可吸收它自身重大約二倍的水。故一般面粉中蛋白質(zhì)含量高，此面粉的受水量也就大。任務(wù)實(shí)施2.面筋（1）面粉以濕面筋含量的分類中式點(diǎn)心生產(chǎn)中一般以濕面筋含量劃分面粉種類根據(jù)面粉中濕面筋含量的不同，一般將面粉分為三大類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。其中高筋面粉濕面筋含量在35%以上；中筋面粉濕面筋含量在26~35%之間；低筋面粉濕面筋含量在26%以下。一般高筋面粉用于制作體積起發(fā)大，韌性較強(qiáng)的點(diǎn)心，如面包、油條、薩其馬等；低筋面粉用于制作對(duì)筋性要求較弱的點(diǎn)心品種，如蛋糕、酥點(diǎn)類等；中筋面粉用于制作一般性的點(diǎn)心，如面條、煎餃、蛋散等等?？傊煌狞c(diǎn)心品種對(duì)面筋含量的要求是不同的，在制作時(shí)要根據(jù)品種的要求靈活掌握。任務(wù)實(shí)施2.面筋（2）面筋的品質(zhì)及特性面粉中面筋品質(zhì)的鑒別，不僅要看面粉中面筋的數(shù)量，而且還要看面筋的質(zhì)量，即面筋的特性。面粉中面筋數(shù)量含量高，并不一定代表著面粉的工藝質(zhì)量就好，那么，如何來判別面筋的質(zhì)量好壞呢？主要從以下面筋的特性即延伸性、彈性、韌性和比延伸性為依據(jù)來進(jìn)行。延伸性是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。①延伸性彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。②彈性任務(wù)實(shí)施2.面筋韌性是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。一般來說，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。③韌性比延伸性是以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)來說的。面筋質(zhì)量好的高筋粉一般每分鐘僅自動(dòng)延伸幾厘米，而低筋粉的面筋每分鐘可自動(dòng)延伸高達(dá)100厘米。④比延伸性任務(wù)實(shí)施2.面筋（3）面筋的品質(zhì)鑒別彈性好，延伸性大或適中。優(yōu)良面筋彈性好，延伸性小，或彈性中等，比延伸性小。中等面筋彈性小，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂。完全沒有彈性或沖洗面筋時(shí)，不粘結(jié)而流散。劣質(zhì)面筋任務(wù)實(shí)施2.面筋（4）影響面筋形成的因素溫度過低會(huì)影響蛋白質(zhì)吸水形成面筋。一般30℃左右時(shí)面筋形成速度較快。所以，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，冬天與夏天均要采取不同的方法措施進(jìn)行掌握。面團(tuán)溫度由于面粉中的蛋白質(zhì)吸水才能形成面筋，所以水是面筋形成的必要條件，面團(tuán)中水分含量越高，面筋形成的就越快。反之，面筋形成就越慢。面團(tuán)中的含水量由于蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要一段時(shí)間。因此，面團(tuán)調(diào)制后必須放置一段時(shí)間，以利于面筋的形成。面團(tuán)放置時(shí)間影響面筋形成的因素有：面團(tuán)溫度、面團(tuán)中的含水量、面團(tuán)放置時(shí)間、外力作用及其質(zhì)量等。面團(tuán)形成之后，為了加速面筋的形成，給予面團(tuán)一定的外力，會(huì)促進(jìn)面筋的形成，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，一般以揉、搓、摔、攪等外力手段來促使面筋生成。外力作用任務(wù)實(shí)施3.1.2米粉類（1）糯米粉糯米粉是由糯米加工而來的，糯米通常有大糯、小糯之分，大糯是指其品質(zhì)粘性很大，米粒肥壯。小糯是指其品質(zhì)粘性較小，米粒略小。糯米具有柔軟細(xì)滑、性粘、色白的特性，經(jīng)加工磨成細(xì)粉，用不同的制作方法，能制出各式各樣、豐富多彩的點(diǎn)心出來，如春節(jié)的年糕、煎堆、冬果等以及日常的香麻炸軟棗、糯米糍、咸水角等均是用糯米粉制成的。任務(wù)實(shí)施3.1.2米粉類（2）粳米粉粳米粉是由粳米磨制而來的，粳米主要產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地，形態(tài)圓形、飽滿，主要分為薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻熟制后粘性強(qiáng)，富有香味，磨成的水磨粉可制作年糕、打糕等，食之口感香糯爽滑，別具特色；上白粳色白，熟制后粘性較重；中白粳色次，熟制后粘性也較差。用純凈的粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)，一般不能發(fā)酵使用，必須在里面混入面粉方可制作發(fā)酵品種。任務(wù)實(shí)施3.1.2米粉類（3）粘米粉粘米粉是由秈米加工而來的，秈米主要產(chǎn)于四川、湖南、廣東等地，其形態(tài)細(xì)長(zhǎng)，支鏈淀粉含較少，故磨出的粉熟制后粘性較小。粘米粉一般用來制作一些發(fā)酵糕品種，并且也可制作一些不疏松類的產(chǎn)品如腸粉、蘿卜糕、芋頭糕、水晶糕等。任務(wù)實(shí)施米粉類的分類米粉按加工方法的不同可以分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三大類。干磨粉是用各種米直接磨制而成的粉，其優(yōu)點(diǎn)是含水量少，便于貯存，并且運(yùn)輸方便，不宜變質(zhì)。但缺點(diǎn)是粉質(zhì)較粗，做出的成品爽滑度較差。干磨粉在磨制濕磨粉時(shí)，米要經(jīng)過淘洗、漲發(fā)、靜置、淋水等過程，直至米粒酥松后才能磨制成粉。濕磨粉的優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩、成品富有光澤，能制作高檔點(diǎn)心；但其缺點(diǎn)是含水量多，對(duì)貯藏及運(yùn)輸不利。濕磨粉水磨粉是米經(jīng)淘洗、浸泡，連水一起磨制，最后經(jīng)壓粉、瀝水、干燥、研細(xì)等工藝而制成。其優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩、成品柔軟，食之口感滑潤(rùn)。但其缺點(diǎn)仍是含水量較高，不宜久藏。水磨粉任務(wù)實(shí)施3.1.3澄面澄面又稱澄粉、小麥淀粉，是由面粉加工而來的，具體是將面粉加水搓制成團(tuán)，再用水沖洗洗出面筋，剩余的淀粉顆粒就懸浮于水中，之后經(jīng)過沉淀，濾干水分，再經(jīng)干燥、研細(xì)而成。澄面色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)滑。它的主要特點(diǎn)是與水加溫成熟后呈半透明體、并且軟滑帶爽。故適宜制作一些可以看得見餡心的點(diǎn)心皮類，如蝦餃皮、晶餅皮、粉果皮等。任務(wù)實(shí)施3.1.4粟粉粟粉又稱玉米淀粉、玉米面、玉蜀黍粉等，是由玉米經(jīng)過去皮后再經(jīng)磨制加工而成。玉米一般有黃、白、黑三個(gè)品種，白色的玉米品種粘性較好。它的特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)滑、色澤潔白中透著微黃，吸水性較強(qiáng)。加溫糊化后易于凝結(jié)，完全冷卻時(shí)變成爽滑、無韌性、有些彈性的凝固體。粟粉在點(diǎn)心制作應(yīng)用上也比較廣泛，如配合面粉制作一些發(fā)酵類點(diǎn)心，配合粘米粉制作一些蒸糕品，它本身經(jīng)過燙制也可以單獨(dú)制作一些比較有脆性的點(diǎn)心，并且還可以勾芡之用。任務(wù)實(shí)施3.1.5可可粉可可粉是由可可豆加工而來的。可可豆經(jīng)過干燥、烘炒、碾碎、研磨、過濾等一系列處理過程，成為一種棕褐色的極細(xì)粉末?？煽煞鄹缓S生素A、B族維生素和其它營(yíng)養(yǎng)成分，并含有人體易于吸收的豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和磷等。可可粉味道香濃，粉質(zhì)細(xì)滑，并且富含天然色素，在點(diǎn)心制作中有著比較廣泛的應(yīng)用，如用它制作多層馬蹄糕、多色雞蛋卷、各種點(diǎn)心的調(diào)色之用等等，所以，可可粉在點(diǎn)心制作中既是一種天然的香料，又是一種天然的色素。任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類糕粉又叫加工粉、潮州粉。是用熟的糯米加工而來的。它的特點(diǎn)是粉粒松散，色澤一般性潔白，吸水力大，與水即粘結(jié)成有韌性的團(tuán)狀。糕粉在點(diǎn)心品種中常用作餡料輔助料，如制作月餅餡、酥餅餡、老婆餅餡等，食之軟滑帶粘。當(dāng)然，它本身也可以制作一些點(diǎn)心的皮料，如冰皮月餅皮、水糕皮等等。（1）糕粉任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類生粉原是用綠豆加工而成的，經(jīng)過加溫后其粘性、韌性極強(qiáng)，目前點(diǎn)心市場(chǎng)所使用的主要是馬鈴薯淀粉，在點(diǎn)心制作中常配合澄面制作如蝦餃皮、晶餅皮、粉果皮等以達(dá)到增加韌性的作用。生粉也常用于制作點(diǎn)心的上漿、上干粉、勾芡等。（2）生粉任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類馬蹄粉是用馬蹄加工而成的。馬蹄又稱薺荸。馬蹄粉粒粗夾有大小不等的棱形，赤白色。馬蹄粉受水量極大，一般制作點(diǎn)心時(shí)，1000克馬蹄粉可以加水6000克左右，并且其加溫后顯得透明，成品食之爽滑性脆。在點(diǎn)心制作中常用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、橙汁拉皮卷和一些夏季的糕品等等。（3）馬蹄粉任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類吉士粉是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素進(jìn)行配比而制成的。其色澤橙黃，在點(diǎn)心中常用作增色劑和增香劑進(jìn)行使用。（4）吉士粉任務(wù)作業(yè)什么是面筋？它有哪些性質(zhì)？如何以濕面筋的含量來劃分高低筋面粉，如何進(jìn)行高低筋面粉的感官鑒別？如何鑒別面粉的質(zhì)量？中式點(diǎn)心常用的米粉類有哪些？是如何分類的？謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三糖與糖制品任務(wù)二目錄01任務(wù)描述03任務(wù)準(zhǔn)備02學(xué)習(xí)目標(biāo)04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)07任務(wù)評(píng)價(jià)06質(zhì)量要求08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述糖與糖制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的糖類所表現(xiàn)出的性質(zhì)不同，在應(yīng)用中不同的糖制品對(duì)中式點(diǎn)心成品的品質(zhì)有著較大的影響。故掌握糖與糖制品分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。糖與糖制品知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用糖與糖制品的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。能夠?qū)⒉煌奶桥c糖制品在不同性質(zhì)的在點(diǎn)心中應(yīng)用。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)糖與糖制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（1）白砂糖白砂糖為精制砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，純度很高，蔗糖含量在99%以上。我國(guó)生產(chǎn)的白砂糖，分為甜菜糖和蔗糖。對(duì)白砂糖的品質(zhì)要求是：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能夠成為清晰的水溶液。白砂糖為粒狀晶體，根據(jù)晶粒大小可分為粗砂、中砂、細(xì)砂三種。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（2）白糖粉白糖粉是用細(xì)粒白砂糖加工制作而成的。其感官要求是味甜，無其它異味和其它雜味及臭味，晶粒潔白，細(xì)小綿軟，不含帶色糖塊或其它夾雜物，能完全溶解于水中成為清晰的水溶液。在點(diǎn)心制作中適宜于制作水分少的產(chǎn)品或不用加溫和擠花材料。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（3）赤砂糖赤砂糖是未經(jīng)脫色精制，呈赤褐色或黃褐色，味甜而略帶蜜糖味。甘蔗赤砂糖的總糖份不低于39.5%，水分不超過3.5%，其它不溶于水的雜質(zhì)每公斤產(chǎn)品不超過250毫克，其價(jià)格較低，在點(diǎn)心制作使用時(shí)，通常溶解為糖水并經(jīng)過過濾后才可使用。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（4）片糖片糖又稱黃糖、青糖，屬于土制糖，有紅片糖與黃片糖之分。它是由甘蔗汁直接蒸發(fā)制成，無明顯的結(jié)晶粒，成塊狀，色澤為棕黃色，亦有紅褐色及茶色的，在點(diǎn)心制作中使用，一般要經(jīng)過溶化過濾后方可使用。適用于制作年糕、松糕、馬蹄糕等點(diǎn)心。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（5）冰糖冰糖是比較純凈的蔗糖晶體，淺黃色半透明，味清甜。點(diǎn)心中多用作甜水碗類使用。如制作冰花燕窩、杏仁豆腐等。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（6）飴糖飴糖又稱米稀或芽麥糖漿。可用谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖制得。色澤淡黃而透明，能代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為點(diǎn)心品種中的抗晶劑。但糊精含量多的飴糖對(duì)熱的傳達(dá)室導(dǎo)性不良。麥芽糖的熔點(diǎn)較低，在102~103oC左右，對(duì)熱也穩(wěn)定，因此，飴糖又能作為點(diǎn)心的著色劑。飴糖的持水性強(qiáng)，可保持食品的柔軟性，是面筋的改良劑，可使食品的質(zhì)地均勻，內(nèi)部組織具有細(xì)微的氣孔，心部具有柔軟性，體積增大。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（7）淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸或加酶水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖和四糖等）和糊精。葡萄糖是淀粉糖漿的主要成分，熔點(diǎn)為146oC，低于蔗糖，在品種中著色比蔗糖塊。由于它有還原性，所以具有防止再結(jié)晶的功能。在掛明漿的產(chǎn)品中，淀粉糖漿是不可缺少的原料。結(jié)晶的葡萄糖吸濕性差，但極易溶在水中，而溶解于水中的葡萄糖溶液具有較強(qiáng)的吸濕性，這對(duì)于食品在一定時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)地松軟有著重要的作用。與葡萄糖相反，固體麥芽糖吸濕性很強(qiáng)，而含水的麥芽糖則吸水性不大。在淀粉糖漿中含有一定量的麥芽糖，使淀粉糖漿的著色和抗結(jié)晶作用更加突出。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（8）轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。1分子葡萄糖與1分子果糖的混合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風(fēng)味。它的固形物約70-75%，完全轉(zhuǎn)化后的轉(zhuǎn)化糖漿，轉(zhuǎn)化糖量可達(dá)全部固形物99%以上。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（8）轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，不宜作長(zhǎng)時(shí)間貯放。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區(qū)，可以用轉(zhuǎn)化糖漿代替。轉(zhuǎn)化糖漿可部分用于面包和餅干中，在漿皮類月餅（如著名的廣式月餅皮）等軟皮點(diǎn)心中可全部使用，也可以用于點(diǎn)心餡料的調(diào)制。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（9）果葡糖漿果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過酶法水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化制成甜度很高的糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因?yàn)樵撎菨{的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡萄糖漿。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（9）果葡糖漿果葡萄漿在中式點(diǎn)心工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少企業(yè)生產(chǎn)如面包、月餅時(shí)，用果葡糖漿代替砂糖。果葡糖漿可以在面包中全部代替蔗糖，特別是在低糖主食面包中使用時(shí)更加有效，因?yàn)樵撎菨{中主要成分是葡萄糖和果糖，酵母可以直接利用，故意發(fā)酵速度快。果葡糖漿在面包中使用量過多時(shí)，即超過相當(dāng)于15%蔗糖量以上，發(fā)酵速度會(huì)降低，面包內(nèi)部組織較粘，組織過軟，咀嚼性變差。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（1）甜度甜度是糖的重要性質(zhì)，但沒有正確的物理及化學(xué)方法來加以評(píng)定，目前主要是利用人的味覺來比較。01糖的甜度受若干因素的影響，特別是濃度。糖的濃度越高，甜度越大。不同糖品混合使用肯有互相提高甜度的效果。02甜度沒有絕對(duì)值，測(cè)量方法是在一定量的水溶液內(nèi)，加入能使溶液被嘗出甜味的最少量糖，一般以蔗糖的甜度為100，其他糖與蔗糖比較，果糖為150，葡萄糖為70，麥芽糖為50，果葡糖漿為100。但是隨著溫度的變化甜度會(huì)隨著變化。03任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（2）溶解度各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度隨著溫度升高而增大。冬季溶化糖時(shí)最好使用溫水或開水。（3）結(jié)晶性質(zhì)蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長(zhǎng)很大。葡萄糖也相當(dāng)易于結(jié)晶，但晶體很小。果糖則難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。這種結(jié)晶的性質(zhì)差別對(duì)點(diǎn)心的生產(chǎn)有著十分重要的意義。在產(chǎn)品中淀粉糖漿的用量不能太高，因其甜度低，沖淡蔗糖甜度。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（4）吸濕性和保潮性吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況下吸收水分的性質(zhì)。保潮性是指在較高濕度吸收水分和在較低濕度下失去水分的性質(zhì)。糖的這種性質(zhì)對(duì)于保持點(diǎn)心的柔軟及點(diǎn)心的貯存具有重要的意義。蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿吸濕性高，故在點(diǎn)心中用高轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。葡萄糖經(jīng)氧化生成的山梨醇（葡萄糖醇）具有良好的保潮性質(zhì)，作為保潮劑在食品工業(yè)中正在得到廣泛的應(yīng)用。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（5）滲透壓力較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，這是由于糖液的高滲透壓奪取了微生物菌體的水分，生長(zhǎng)受到抑制。因此，糖在食品中既可以增加甜味，又能起到延長(zhǎng)保存期的作用。糖液的滲透壓力隨濃度的增度而增加。單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍，因?yàn)樵谙嗤瑵舛认?，單糖分子?shù)量等于雙糖的約兩倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有較高的滲透壓力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生長(zhǎng)的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生長(zhǎng)。果葡糖漿的滲透壓力較高，貯存性好，不易受雜菌感染而敗壞。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（6）粘度葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。淀粉糖漿的粘度較高，可利用其粘度提高產(chǎn)品的稠度和可口性。例如：在攪打蛋白時(shí)加入熬好的糖液，就是利用其粘度來穩(wěn)定氣泡。其他產(chǎn)品中加入淀粉糖漿就是利用其粘度來阻止蔗糖分子結(jié)晶。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是指糖對(duì)熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度內(nèi)，可使中式點(diǎn)心產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)不同的糖對(duì)熱的敏感性不同。如果糖的熔點(diǎn)為95oC，麥芽糖為102~103oC，葡萄糖為146oC，這三種糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖。因此，含有大量三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、中性的淀粉糖漿、蜂蜜等在點(diǎn)心、面包中使用時(shí)，常作為著色劑，在烘焙時(shí)著色最快。中式點(diǎn)心中常用的是蔗糖，熔點(diǎn)為183~186oC，對(duì)熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高了焦糖化作用，使中式點(diǎn)心著色。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)糖的焦糖化作用還與ＰＨ值有關(guān)。溶液的ＰＨ值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差；反之PH升高則熱敏感性增強(qiáng)，如PH值8時(shí)其速度比5.9時(shí)快10倍。因此，有些PH值極低的轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿在用于點(diǎn)心前，最好先調(diào)成中性，才有利于糖的著色反應(yīng)。如在制作粵式月餅時(shí)，在配方中每斤糖漿需加入枧水約20克左右，目的就是調(diào)節(jié)皮的PH值，以利于在加溫過程中能夠很快上色或上色良好。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（8）褐色反應(yīng)亦稱美拉德反應(yīng)。是指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的羰-氨反應(yīng)。其最終物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。褐色反應(yīng)是使中式點(diǎn)心表皮著色的另一個(gè)重要途徑，也是中式點(diǎn)心產(chǎn)生特殊香味的重要來源。在褐色反應(yīng)中除了產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成中式點(diǎn)心特有的烘焙香味。這些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（8）褐色反應(yīng)影響褐色反應(yīng)是因素有：還原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反應(yīng)越強(qiáng)烈，故中性的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜極易發(fā)生褐色反應(yīng)。蔗糖因無還原性，不與蛋白質(zhì)作用，故不起褐色反應(yīng)，而主要起焦糖化反應(yīng)。影響因素溫度還原糖量糖的種類PH值任務(wù)實(shí)施3.2.3糖在點(diǎn)心品種中的工藝性能可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，增加甜味。還起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔。糖不僅用來調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)具有可塑性，還能防止品種收縮變形。改善點(diǎn)心品種的色、香、味、形1作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2作為面團(tuán)改良劑3任務(wù)實(shí)施3.2.3糖在點(diǎn)心品種中的工藝性能正常用量的糖對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大，但隨著糖量的增加，糖的反水化作用來越激烈。大約每增加1％的糖，面團(tuán)吸水率越低0.6％。糖的發(fā)熱量高，能迅速被人體所吸收，每千克糖的發(fā)熱量為14630~16720KJ，可有效地清除人體的疲勞、補(bǔ)充人體的代謝需要。對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響4提高品種的貯儲(chǔ)存壽命5提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6糖的高滲透壓的作用，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而能增進(jìn)點(diǎn)心的防腐能力、延長(zhǎng)貨架期。任務(wù)作業(yè)糖類的分類有哪些？請(qǐng)列出中式點(diǎn)心常用糖與糖制品的品種。糖的性質(zhì)有哪些？什么是糖的焦糖化作用？舉例論述糖與糖制品作用于中式點(diǎn)心的性質(zhì)與作用。謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三油脂任務(wù)三目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述油脂是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，也是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的油脂其性質(zhì)也各不相同，其對(duì)中式點(diǎn)心產(chǎn)品品質(zhì)的影響也各不相同，特別是重油類點(diǎn)心品種，更要緊密結(jié)合油脂的性質(zhì)來適當(dāng)?shù)膽?yīng)用才能制作出合格的產(chǎn)品。故掌握油脂的分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。油脂知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用油脂的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。能夠?qū)⒉煌挠椭瑧?yīng)用于在不同性質(zhì)的點(diǎn)心中使學(xué)生從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)油脂，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，并且在原料選擇方面支持國(guó)產(chǎn)油脂，培養(yǎng)濃厚的愛國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施油脂是油與脂的總稱，一般將常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。但很多油脂會(huì)隨溫度變化而改變狀況。因此，不易嚴(yán)格劃分為油或脂而統(tǒng)稱為油脂。天然油脂是由甘油與脂肪酸所組成的三甘油脂。按照組成油脂脂肪酸的種類不同，分為簡(jiǎn)單三甘油脂與復(fù)雜三甘油脂。天然油脂多屬于復(fù)雜的三甘油脂。在油脂中，脂肪酸所占的比例最大，因此脂肪酸在很大程度上決定著油脂的性狀。例如在液態(tài)油中油酸甘油脂居多數(shù)，在固態(tài)脂是硬脂酸或軟脂酸甘油脂占多數(shù)。油脂中的脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和游離脂肪酸。油脂是點(diǎn)心制作中的主要原料，在有些點(diǎn)心如牛油戟、曲奇、重油蛋糕類等產(chǎn)品中的用量達(dá)到50%以上。油脂不僅為點(diǎn)心增加了風(fēng)味，改善了點(diǎn)心品種的結(jié)構(gòu)、外形及色澤，從而提高了點(diǎn)心品種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在油炸點(diǎn)心品種中，油脂還作為一種加熱介質(zhì)而廣泛運(yùn)用于點(diǎn)心制作之中。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂1.植物油植物油是由植物種籽加工而來的，它的品種較多，常見的有大豆油、芝麻油、葵花籽油、菜籽油、花生油、椰子油、色拉油、玉米油、棕櫚油等等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油，但加工性能不如動(dòng)物油脂或固態(tài)油脂。點(diǎn)心制作中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油、起酥油等。任務(wù)實(shí)施大豆油芝麻油葵花籽油菜籽油花生油椰子油棕櫚油常用植物油3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（1）大豆油大豆油是我國(guó)東北所產(chǎn)的主要油脂。大豆油中亞油酸含量高，不含膽固醇，是一種很好的營(yíng)養(yǎng)食用油，消化率高達(dá)95%，長(zhǎng)期食用對(duì)人體動(dòng)脈硬化有預(yù)防作用。大豆油的起酥性比動(dòng)物油或固態(tài)油差，顏色較黃，并且有大豆油特有的豆腥味，故使用效果不理想。東北地區(qū)還常用于面包的生產(chǎn)中。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（2）芝麻油芝麻油具有特殊的香氣，俗稱香油。芝麻油根據(jù)加工的精度不同分為小磨麻油和大槽油兩種，其中小磨麻油香氣醇厚，品質(zhì)最佳。芝麻油中含有芝麻酚，使其帶有特殊的香氣，并具有抗氧化作用，故芝麻油比其他植物油不易酸敗。芝麻油價(jià)格較貴，多用于高檔點(diǎn)心的餡料中，也有用于點(diǎn)心的皮料中作為增香劑。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（3）葵花籽油葵花籽油是當(dāng)今世界上消費(fèi)僅次于大豆油的食用油脂。葵花籽油具有誘人的清香味，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。亞油酸的含量高于大豆油、花生油、棉子油、芝麻油。高濃度的亞油酸在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有重要意義?？ㄗ延瓦€含有十分豐富的維生素E，約0.12%；胡蘿卜素約0.045%；植物甾醇0.4%；磷脂0.2%，這些成分能和亞油酸相互作用，進(jìn)一步增強(qiáng)了亞油酸降低膽固醇的功效。故在植物油中葵花油具有較高的降低膽固醇的功能。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（4）菜籽油菜籽油是從油菜籽中提取出來的油脂。除東北地區(qū)外，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，其中以長(zhǎng)江和珠江流域各省較多。菜籽油中芥酸和油酸含量高，飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸等）含量較低，一烯脂肪酸含量又偏高。菜籽油由于具有菜籽油的腥味，故在點(diǎn)心使用中一般用經(jīng)過脫腥去臭后的色拉油。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（5）花生油花生油是從花生中提取出的油脂。我國(guó)華北、華東等盛產(chǎn)花生的地區(qū)多用這種油作為點(diǎn)心的油脂原料?；ㄉ偷闹匾卣魇秋柡椭舅岷枯^高，達(dá)13%~22%，特別是其中存在的高分子脂肪酸，如花生酸和木焦油酸。因此，在我國(guó)北方，春、夏、秋季花生油為液態(tài)，冬季則成為白色半固體狀態(tài)。故花生油是人造奶油的良好原料?；ㄉ唾|(zhì)地清晰、潤(rùn)滑、有光澤、味清香，并且在餡料中能夠遮蓋餡料中的腥味，所以在點(diǎn)心制作中運(yùn)用的比較多，經(jīng)常用于油炸類點(diǎn)心的加熱介質(zhì)。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（6）棕櫚油棕櫚油原產(chǎn)于非洲西部，是世界最高產(chǎn)、使用最廣泛油脂。改革開放后，我國(guó)每年從馬來西亞等東南亞國(guó)家進(jìn)口大量的棕櫚油。棕櫚油目前主要作為食品工業(yè)的原料油加工用油。它是一種半固態(tài)油脂，飽和脂肪酸含量在50%以上，不飽和脂肪酸在45%左右，棕櫚油是經(jīng)過分提、精煉、加工制成的液體或固體油脂，根據(jù)用戶不同的要求，進(jìn)行脫脂、脫酸、脫臭、脫氧、脫色、脫味等工藝處理，加工出低、中、高不同熔點(diǎn)等級(jí)的食用油。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（7）玉米油玉米油也叫玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中榨取出來的植物油。國(guó)外對(duì)玉米油極為青睞，玉米油香氣誘人、清淡，味道好，無刺激味，容易消化和吸收，貨架壽命長(zhǎng)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前玉米油在國(guó)內(nèi)外受到高度重視和廣泛的應(yīng)用。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（8）椰子油椰子油是椰子果實(shí)中提取出來的。在常溫下呈固體，熔點(diǎn)24~27℃，經(jīng)氫化后提高至45℃左右。這與它含有大量的低分子量飽和脂肪酸有關(guān)。在點(diǎn)心中多代替人造奶油使用。椰子油與眾不同之處在于，當(dāng)增加溫度時(shí)并不是馬上軟化，而是在幾度的溫度范圍內(nèi)，由脆性固體轉(zhuǎn)化為液體。這種現(xiàn)象與它的脂肪酸構(gòu)成有關(guān)。椰子油的不飽和度較低，故氧化酸敗較慢。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂2.動(dòng)物油常用動(dòng)物油黃油豬油雞油羊油牛油任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（1）黃油又稱奶油或白脫油，是從牛乳中分離加工出來的。它因有特殊的芳香和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到人們的普遍歡迎。丁酸是黃油特殊芳香的主要來源。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（1）黃油黃油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂和磷脂，它們是天然乳化劑，使奶油具有良好的穩(wěn)定性。加工過程中又充入1%～5%的空氣，這就使黃油具一定的硬度和可塑性，適用于西式點(diǎn)心的裝飾和保持點(diǎn)心外形的完整。黃油的熔點(diǎn)為28～34℃，凝固點(diǎn)為15～25℃，在常溫下呈固態(tài)，在高溫下軟化變形，這也是黃油的弱點(diǎn)。黃油在高溫下易受細(xì)菌和霉菌的污染，其中的酪酸首先被分解而產(chǎn)生不愉快的氣味。黃油中的不飽和脂肪酸易被氧化而酸敗，高溫和光照也會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)行。因此，黃油應(yīng)在冷藏庫(kù)或冰箱中貯存。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（2）豬油豬油在中式點(diǎn)心中用量很大，它的使用也很普遍。精制的豬油色澤潔白，可塑性強(qiáng)，起酥性好，制出的產(chǎn)品品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。在面包中添加油4%的精制豬油，相當(dāng)于添加0.5%硬脂酰-2乳酸(SSL)乳化劑的效果。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（3）牛、羊油牛、羊油都有特殊氣味，需經(jīng)熔煉脫臭后才能使用。這兩種油熔點(diǎn)高，前者約40～46℃，后者約43～55℃，可塑性強(qiáng)，起酥性較好，在歐洲國(guó)家中大量用于起酥類點(diǎn)心，便于成形和操作。但由于熔點(diǎn)高于人的體溫，故不易消化。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（4）氫化油氫化油也稱硬化油。油脂氫化就是將氫原子加到動(dòng)、植物油不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成飽和度和熔點(diǎn)較高的固態(tài)酸性油脂。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（4）氫化油油脂氫化的目的有以下幾個(gè)：氫化油很少直接食用，多作為人造奶油，起酥油的原料。使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅幔岣哂椭娘柡投群蜌浠€(wěn)定。使液態(tài)油變?yōu)楣虘B(tài)油，提高油的可塑性。提高油脂的熔點(diǎn)，有利于加工和操作。提高油脂的起酥性。01020304氫化油多采用植物油和部分動(dòng)物油為原料，如棉子油、葵花子油、大豆油、花生油、椰子油、牛油等。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（5）人造奶油人造奶油是目前點(diǎn)心業(yè)使用較廣泛的油脂之一，又稱為麥淇淋。人造奶油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳品種、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。它的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來調(diào)整。乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油的良好代用品。人造奶油的種類較多，用于點(diǎn)心食品的在以下幾種：面包用人造奶油通用人造奶油起酥品種用人造奶油任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（6）起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)的油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因此必須具備各種食品加工性能。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水分。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂起酥油主要有以下品種：這類起酥油應(yīng)用范圍很多，但主要用于加工面包和餅干等。油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來調(diào)整其熔點(diǎn)，冬季為30℃左右，夏天為42℃左右。通用型起酥油1這類起酥油中含乳化劑較多，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油類點(diǎn)心及面包、餅干?？稍龃笾惺近c(diǎn)心的體積，不易老化，松軟、口感好。乳化型起酥油2任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂起酥油主要有以下品種：這類起酥油可以長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)，適用于加工餅干及油炸食品。高穩(wěn)定型起酥油3以食用植物油為主要成分，添加了適量的乳化劑和高熔點(diǎn)的氫化油，使之成為具有加工性能、呈乳白色，并具有流動(dòng)性的油脂，乳化劑在起酥油中作為面包的面團(tuán)改良劑和組織綿軟。液體起酥油4任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（1）油脂的起酥性起酥性是油脂在點(diǎn)心制作中的最重要作用之一。在調(diào)制酥性食品時(shí)，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水作用。面團(tuán)中含油越多其吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率限制面筋形成外，還由于油脂的隔離作用，使已形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，也使淀粉和面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的塑性。此外，油脂能層層分布在面團(tuán)中，起著潤(rùn)滑作用，使面包、點(diǎn)心、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（2）油脂的可塑性可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、豬油的最基本特性。固態(tài)油在點(diǎn)心、餅干面團(tuán)中能呈、條及薄膜狀分布，就是由可塑性決定的，而在相同條件下液體油可能分散成點(diǎn)、球狀。因此，固態(tài)油要比液態(tài)油能潤(rùn)滑更大的面團(tuán)表面積。用可塑性好的油脂加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，品種的質(zhì)地、體積和口感都比較理想?？伤苄允侵赣椭谕饬ψ饔孟驴梢愿淖冏陨硇螤睿踔量梢韵褚后w一樣流動(dòng)的性質(zhì)。油脂可塑性還與溫度有關(guān)。溫度升高，部分固體脂肪熔化，油脂變軟，可塑性變大；溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加、油脂變硬，可塑性變小。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（3）油脂的充氣性油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。充氣性是點(diǎn)心、餅干、面包加工的重要性質(zhì)。油脂的充氣性對(duì)食品質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)在酥類點(diǎn)心和餅干中。在調(diào)制酥類品種面團(tuán)時(shí)，首先要攪打油、糖和水，使之充分乳化。在攪打過程中，油脂中結(jié)合了一定量的空氣。油脂結(jié)合空氣的量與攪打程度和糖的顆粒狀態(tài)有關(guān)。糖的顆粒越細(xì)，攪拌充分，油脂中結(jié)合的空氣就越多。當(dāng)面團(tuán)成型后進(jìn)行烘焙時(shí)，油脂受熱流散，氣體膨脹并向兩相的界面流動(dòng)。此時(shí)由化學(xué)疏松劑分解釋放出的二氧化碳及面團(tuán)中的水蒸氣，也向油脂流散的界面聚結(jié)，品種碎裂，成為片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品體積膨大、酥松。添加油脂的面包組織均勻細(xì)膩，質(zhì)地柔軟。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（3）油脂的充氣性油脂的充氣性與其成分有關(guān)。起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。此外，還與油脂的飽和程度有關(guān)，飽和程度越高，攪拌時(shí)吸入的空氣量越多。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（4）油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)發(fā)煙點(diǎn)油在加熱過程中開始冒煙的最低溫度。閃點(diǎn)油在加熱時(shí)有蒸汽揮發(fā)，其蒸汽與明火接觸瞬時(shí)內(nèi)發(fā)生火光而又立即熄滅時(shí)的最低溫底。燃點(diǎn)發(fā)生火光而繼續(xù)燃燒的最低溫度。油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)均較高。發(fā)煙點(diǎn)通常為233oC左右，閃點(diǎn)為329oC，燃點(diǎn)為363oC。游離脂肪酸含量越高，發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)就越低。因此，應(yīng)選用游離脂肪酸少，發(fā)煙點(diǎn)等較高的油脂。任務(wù)實(shí)施3.3.3不同點(diǎn)心品種對(duì)油脂的選擇（1）面包品種對(duì)油脂的選擇面包用油脂可選用豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油。這些油脂在面包中能夠均勻地分散，潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，不影響酵母發(fā)酵力，有利于面包保鮮。此外，還能改善面包內(nèi)部組織，表皮色澤，口感柔軟，易于切片等。任務(wù)實(shí)施3.3.3不同點(diǎn)心品種對(duì)油脂的選擇（2）其它點(diǎn)心用油脂的選擇由于酥類點(diǎn)心一般為體積膨大、口感酥松等特點(diǎn)和要求，故需要選用起酥性好，充氣性強(qiáng)、穩(wěn)定性高的油脂。如豬油、氫化油、起酥油等?；焖诸慄c(diǎn)心1由于層酥類點(diǎn)心要求層次良好，口感松化酥口，并且體積膨松，故應(yīng)選用起酥性好、熔點(diǎn)高，可塑性強(qiáng)、涂沫性能好的固態(tài)油脂。如高熔點(diǎn)的人造奶油等。層酥類點(diǎn)心2任務(wù)實(shí)施3.3.3不同點(diǎn)心品種對(duì)油脂的選擇（2）其它點(diǎn)心用油脂的選擇由于油炸類點(diǎn)心一般需要用較高溫度來進(jìn)行加溫，所以要選用一些發(fā)煙點(diǎn)較高、熱穩(wěn)定性較好的油脂。如大豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、氫化起酥油等等。油炸類點(diǎn)心3由于蛋糕中含有較高的糖、牛乳、雞蛋、水分等，所以蛋糕中選用油脂適宜選用含有高比例乳化劑的高級(jí)人造奶油或液態(tài)、固態(tài)的起酥油。蛋糕用油脂類4任務(wù)作業(yè)中式點(diǎn)心制作中常用的油脂有哪些？油脂有哪些性質(zhì)？舉例說明油脂的充氣性在中式點(diǎn)心中的應(yīng)用。謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三蛋與蛋制品任務(wù)四目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述蛋與蛋制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料之一，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。對(duì)于物理類膨松的點(diǎn)心來講，蛋白的性質(zhì)是應(yīng)用的重要元素之一，所以掌握蛋與蛋制品的性質(zhì)及應(yīng)用對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。蛋與蛋制品知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握雞蛋的組成、性質(zhì)及蛋與蛋制品的品質(zhì)鑒別。能夠用蛋白的性質(zhì)解釋物理膨松類點(diǎn)心的膨松原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)蛋與蛋制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成雞蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)主要部分構(gòu)成。各構(gòu)成部分的比例，由于產(chǎn)蛋季節(jié)、雞的品種、飼養(yǎng)條件等不同而異。一般蛋殼占10%左右，蛋黃占30%左右，蛋白占60%左右。蛋液含固形物約25%，水分約75%左右。一般蛋殼顏色越深蛋殼越厚。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（1）蛋的PH值新鮮蛋白液的PH值為7.2~7.6，蛋黃液PH值為6.0~6.4,全蛋呈中性。在貯存中隨著二氧化碳不斷蒸發(fā)，蛋液PH值不升高。在生產(chǎn)中，PH值可以判別蛋液的新鮮程度。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（2）蛋的相對(duì)密度鮮蛋的相對(duì)密度為1.07~1.09，其中蛋白液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.028~1.029，胚胎的相對(duì)密度為1.027，隨著貯存過程中養(yǎng)分的消耗二氧化碳的蒸發(fā)，相對(duì)密度逐漸下降，故陳舊蛋的相對(duì)密度降低，多采用鹽水溶液來鑒別蛋的新鮮程度。（3）蛋的冰點(diǎn)蛋的冰點(diǎn)取決于它的化學(xué)成分，一般認(rèn)為蛋白液的冰點(diǎn)為-0.48℃；蛋黃液的冰點(diǎn)為-0.58℃；帶殼蛋貯藏的適宜溫度為-1.5—2℃，溫度過低，易將蛋殼凍裂。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（4）蛋白的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在點(diǎn)心的生產(chǎn)中具有重要的意義，特別是在西點(diǎn)的裝飾方面，蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈的機(jī)械攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，品種在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使品種疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此，蛋在點(diǎn)心、面包中起到了膨脹、增大體積的作用。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成影響蛋白發(fā)泡性的因素主要有溫度、酸堿度、蛋的新鮮度、粘度、油脂等。（1）溫度新鮮蛋白在30oC時(shí)起泡性能最好粘度亦最穩(wěn)定，溫度太高或太低均不利于蛋白的起泡。但在打蛋過程中，攪拌機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)與蛋白形成摩擦，產(chǎn)生熱量，會(huì)使蛋白的溫度升高。故蛋液溫度控制在17oC~22oC之間最好。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（2）酸堿度PH值對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大。白蛋白在PH6.5~9.5時(shí)形成泡沫很強(qiáng)但不穩(wěn)定，在偏酸性的情況下（PH4.6~4.8）氣泡較穩(wěn)定。而蛋清的PH值在7.6左右，故打蛋白時(shí)加入酸或酸性物質(zhì)。一般加入塔塔粉（酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀等）任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（3）蛋的新鮮度蛋白質(zhì)量直接影響蛋白的起泡。新鮮的雞蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陳舊的蛋則與其相反，故起泡性差。特別是長(zhǎng)期貯存和變質(zhì)的蛋起泡性最差。（4）粘性物質(zhì)——糖粘度對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。在打蛋白時(shí)常加入糖，就是因?yàn)樘蔷哂姓扯冗@一性質(zhì)同時(shí)糖還具有化學(xué)穩(wěn)定性。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（5）油脂的消泡性油是一種消泡劑，因此打蛋白時(shí)千萬不能碰上油。油的表面強(qiáng)力很大，而蛋白氣泡膜很薄，當(dāng)油接觸到蛋白氣泡時(shí)，油的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處沖出，氣泡立即消