任務(wù)3蝦膠制作_第1頁
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文檔簡介

項目3

餡料的制作

任務(wù)3

蝦膠制作01任務(wù)描述02制作蝦膠用料03制作蝦膠方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房砧板崗位工作環(huán)境中，通過運用蝦膠的制作方法進行制作蝦膠，以達到菜肴質(zhì)量要求，符合食用要求和烹調(diào)要求。任務(wù)描述第二部分制作蝦膠用料制作蝦膠用料

蝦仁500克

凍肥肉粒100克精鹽、味精各5克蛋白15克第三部分制作蝦膠方法步驟1.用刀將肥肉切成約0.3cm幼粒狀。2.將蝦仁洗凈（去除殼、及污物），用潔凈白毛巾吸干水分。3.將蝦仁放在干爽砧板上，先用刀捺爛，再用刀背剁成蓉狀，放入盆中。4.加入鹽、味精，攪拌至起膠后，加入蛋白，再攪拌至蝦仁粘性，加入肥肉粒拌勻，放入保鮮盒冷藏2小時

。制作蝦膠方法洗蝦仁吸水分捺爛后剁加入味料打制技術(shù)要領(lǐng)1.要選用新鮮河蝦仁，用毛巾吸干水分。2.砧板要刮洗干凈，切忌有姜、蒜、蔥等異味。3.蝦仁應(yīng)先用刀捺爛，再用刀背剁成茸。4.制作時加入味料應(yīng)足夠。5.打制蝦膠時應(yīng)順一方向攪擦，切忌順逆方向兼施，以擦為主，撻為輔。6.擦蝦膠時力量要足，用力要均勻。7.下肥肉粒的不宜攪拌過長時間，以免造成肥肉脂肪瀉出，影響膠性。肥肉可以增加蝦膠的香味，爽質(zhì)和色澤。8.打制后要放入雪柜冷藏。制作蝦膠方法質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

黏稠度大，蝦膠體勻滑，色澤青白略帶光澤；熟后口感爽滑有彈性，味道鮮美，蝦味濃郁，色澤淺粉紅。質(zhì)量要求

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