食堂整體管理方案

食堂整體管理方案第一節(jié)經(jīng)營總體思路及目標(biāo) 2一、經(jīng)營總體思路 2二、服務(wù)目標(biāo) 3第二節(jié)食堂具體管理工作 3一、食堂管理流程及控制 3二、人員管理 8三、衛(wèi)生管理 9 六、安全管理 十、財務(wù)管理 第三節(jié)食堂經(jīng)營管理流程 22 22 三、出品保障 四、善后操作 第一節(jié)經(jīng)營總體思路及目標(biāo)(一)守法：認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,積極實施食(二)守紀(jì)：(三)定位：第二節(jié)食堂具體管理工作(一)控制流程菜單菜單采購清單確認(rèn)(二)流程說明營養(yǎng)師：營養(yǎng)師根據(jù)需求開一周菜單。食堂主管：菜單下放采購，聽取意見再調(diào)整。采購部：下單給各供應(yīng)商組織采購，并對所有的物品進(jìn)行分類檢驗，隨時更換不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。倉管員：負(fù)責(zé)按“8S”方法進(jìn)行分類管理、標(biāo)示。“8S”是指：1.整理(SEIRI):(1)定義：區(qū)分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空間”騰出來活用。2.整頓(SEITON):(1)定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示。(2)目的：不用浪費時間找東西。3.清掃(SEISO):(1)定義：清除工作場所內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)(2)目的：消除“臟污”,保持工作場所干干凈凈、明4.清潔(SEIKETSU):(1)定義：將上面3S實施的做法制度化，規(guī)范化，并(2)目的：通過制度化來維持成果，并顯現(xiàn)“異?！?.素養(yǎng)(SHISUKE):(1)定義：人人依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習(xí)慣。(2)目的：改變“人質(zhì)”,養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣。(1)管理上制定正確作業(yè)流程，配置適當(dāng)?shù)墓ぷ魅藛T(2)對不合安全規(guī)定的因素及時舉報消除。(3)加強作業(yè)人員安全意識教育。(4)簽訂安全責(zé)任書。(5)目的：預(yù)知危險，防患末然。(1)減少企業(yè)的人力、成本、空間、時間、庫存、物(2)目的：養(yǎng)成降低成本習(xí)慣，加強作業(yè)人員減少浪(1)深入學(xué)習(xí)各項專業(yè)技術(shù)知識，從實踐和書本中獲(2)目的：使企業(yè)得到持續(xù)改善、培養(yǎng)學(xué)習(xí)性組織。(三)流程的落實及要求(1)要與營養(yǎng)師或隊醫(yī)溝通，了解運動員對食物的特(2)根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制成本。(3)根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式及材料(4)避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。(5)注意同一餐菜式顏色的搭配。(6)不能同一餐開二個或以上程序復(fù)雜之菜式。(7)充分掌握就餐人員的口味需求，不斷地變換菜單(1)菜單搭配是否合理。(2)是否能達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)。(3)是否會引起就餐人員投訴。(1)確保采購來源。(2)保證質(zhì)量。(3)是否符合物美價廉。(1)驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符。(2)有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)(1)按廚師預(yù)定要求進(jìn)行加工。(2)做到絲配絲、片配片、條配條等原則。(3)切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。(2)根據(jù)就餐人員的要求對每道菜的特色進(jìn)行對口分(1)廚師組長及主管必須對每道成品進(jìn)行檢查，確認(rèn)(2)造成投訴的，直接追究主管、營養(yǎng)師及廚師組長10.信息反饋每半個月收集30人或以上之用餐人員意見，并匯總交主管，由主管召集營養(yǎng)師、廚師進(jìn)行開會討論。總結(jié)不足，揚長避短，持續(xù)改進(jìn)。二、人員管理所有食堂工作人員必須辦理健康證，廚師必須持有國家2.樹立全心全意為客戶服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高業(yè)務(wù)水平能力；3.按時上下班，不得遲到、早退，堅守工作崗位，服從4.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原位，各種物品不得隨處亂放。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。6.炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，3.工作人員必須執(zhí)行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)的個人衛(wèi)生，4.所有待加工的食品原料必須經(jīng)驗收合格后方可投入加工或使用。5.蔬菜按一洗、二浸、三燙、四炒的順序操作。7.保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻面上沒有食8.在操作過程中不直接用手試菜，品味后的菜不能放入9.用具、盛器洗凈消毒，抹布、刀、砧板、容器等分類使用，并有明顯標(biāo)志。10.配菜用鹽不疊放在盛放熟食菜的碗鹽內(nèi)。11.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避12.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。13.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。14.刀、墩、板、桶、鹽、筐、灶、鍋、抹布等廚具要15.廚具和餐具要固定擺好。16.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和17.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。18.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃極堆要經(jīng)常20.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，21.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食22.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相23.餐廳、廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔24.食堂操作間及餐廳每周五大掃，每天小掃，始終保25.各種公用性的用具、毫具必須嚴(yán)格消毒，消毒后的26.加工場地必須整潔、明亮、分區(qū)、有序，無關(guān)入員27.負(fù)責(zé)食堂安全、消防等突發(fā)事件進(jìn)行應(yīng)急處理，并28.愛護基地提供的食堂設(shè)備設(shè)施及用品，節(jié)幼用水用30.爐灶不得使用汽油點火，不得在開火煮食品時人離31.倉管員離開倉庫時應(yīng)隨手關(guān)門、關(guān)窗。32.對當(dāng)天不用的肉禽魚類要放入冰箱貯存，以防變質(zhì)。蔬菜、米面要貯存好，以防老鼠、蟲咬爬。33.下班后關(guān)閉窗戶，檢查各個門面及上鎖。關(guān)電、關(guān)34.發(fā)生火情時正確使用滅火器并及時報警。四、生產(chǎn)過程管理1.制定菜譜的工作由食堂主管和廚師共同完成，選擇制2.對菜譜進(jìn)行測試，以便保證產(chǎn)品的質(zhì)量能夠符合預(yù)先使該菜肴的分量、成本和味道能夠一致；4.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜制度，每增加新菜肴，都必須配上標(biāo)準(zhǔn)5.向食品生產(chǎn)人員說明使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，宣傳標(biāo)準(zhǔn)菜譜在食堂運營管理中的作用；6.菜譜是根據(jù)目標(biāo)營業(yè)額和目標(biāo)成本制定的，確定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)量，有效的控制成本；7.要求廚師必須嚴(yán)格按照當(dāng)天菜譜規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行制作，不得私自更改菜譜內(nèi)容；10.要求廚師根據(jù)各種菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)需要，將11.配菜師是主廚的主要幫手之一，把經(jīng)過刀工處理的(2)有獨立的加工配送場所；(3)食品安全投訴為零。段性(初定為1年)食堂食材配送供應(yīng)商；4.食堂供應(yīng)商根據(jù)食堂需求每日定期提供1次配送，同7.每餐所有食材必須留樣3天，以防出現(xiàn)食品安全事故12.蔬菜由炊事班長驗收，干貨等進(jìn)保管倉庫的食物由(1)驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染(2)驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是(3)其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用14.結(jié)果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上15.未經(jīng)驗收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗收過程中，驗六、安全管理1.廚房是消防安全事故高發(fā)區(qū)域，也是食堂安全管理中的重點，必須在消防安全方面嚴(yán)格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器，并做好消防器材的管理工作；2.食堂各級管理人員與安全衛(wèi)生監(jiān)督員要隨時督導(dǎo)員工進(jìn)行安全操作，檢查電源、電器、生產(chǎn)設(shè)備、煤氣使用的3.要求每位員工都要學(xué)會使用滅火器，并接受有關(guān)部門4.在電氣使用上，每星期檢查一次所有電器用品的電源插座，嚴(yán)格規(guī)定同一電源不能使用多個電器插銷，以防過熱5.員工清洗工作場地時，不能浸濕電器電源部分。七、訂、配餐管理1.食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)各科室和病房的訂餐及配餐工作；2.食堂主管負(fù)責(zé)訂餐、配餐工作的監(jiān)督和管理；3.合格的訂餐員應(yīng)工作認(rèn)真、性格開朗、樂于助人，有4.服務(wù)人員在與客戶溝通時，要舉止溫和、態(tài)度和藹，回答問題要準(zhǔn)確、簡明、恰當(dāng)，給顧客以親切感；5.服務(wù)人員應(yīng)具備隨機應(yīng)變的能力和良好的語言能力；6.接到訂餐電話時，服務(wù)人員首先向客戶問好，清晰記錄樓層、科室、房號、床位、用餐人數(shù)和特殊需求，并向客7.服務(wù)人員要認(rèn)真迅速填寫配餐記錄單，如不能確定是否滿足客戶要求時，應(yīng)當(dāng)有禮貌的向客戶說明，訂餐單要寫明記錄訂餐單的時間和服務(wù)人員姓名；8.堅持先訂先配的原則，有些需要烹飪時間較長的菜肴需向客戶說明原因，以免引起誤會；9.食堂必須了解特殊崗位的服務(wù)需求，包括人數(shù)、時間、范圍，制定一個標(biāo)準(zhǔn)就餐以外的工作程序；10.為特殊崗位單獨制定的菜譜方案，要保證菜肴的質(zhì)量、營養(yǎng)成分，并按時完成對特殊崗位就餐人員的相關(guān)工作。1.食堂主管與工程部門制定設(shè)備的保養(yǎng)、維護計劃，分工明確，把日常維護和計劃養(yǎng)護相結(jié)合；2.培訓(xùn)員工按規(guī)定的程序和方法進(jìn)行規(guī)范操作，正確使用機器設(shè)備，盡量減少人為的機器設(shè)備損壞；3.食堂設(shè)備和工具的保管和使用分工到崗，由具體人員4.設(shè)備和工具的保管要隨時保持清潔，做到無灰塵、無6.各種設(shè)備與工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人要及時向上級匯報，聯(lián)系維修，不得繼續(xù)操作和使用；裝，保鮮冰柜溫度在零下1度—5度之間，冷凍冰柜溫度在零下18度—零下25度之間。9.加強食堂工作人員關(guān)于食物中毒等內(nèi)容的宣傳和教育，要求相關(guān)人員了解事物中毒及其他食源性癥狀的表現(xiàn)。購員簽字，保管員簽字，炊事班長簽字，食堂管理員簽字，2.大米、面粉、油、干貨等儲備物資由食堂定點采購，納報表，報表一式兩份。(食堂，基地經(jīng)管辦各一份)4.保管員應(yīng)做好保管倉庫衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火),杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管倉庫和加(一)“五常法”將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要是五常法的第一步。2.常整頓把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，目的：工作場所一目了然；消除找尋物品的時間整齊的工作環(huán)境；消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)3.常清掃將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：穩(wěn)定品質(zhì)；減少工業(yè)傷害。4.常清潔每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時，也在清理他們自目的：維持上面三步的成果5.常提高每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則故事。培養(yǎng)主動積極的精神目的：培養(yǎng)好習(xí)慣；營造團隊精神(二)“六T”法天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。1.天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一；特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。2.天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。3.天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。4.天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時各項管理符合要求(如：安全、消防、質(zhì)節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理第三節(jié)食堂經(jīng)營管理流程4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5.對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4.供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以(一)剩余菜類的妥善處理：(二)廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1.廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗(三)蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)