高職中職大學(xué)期末考試(機(jī)試)-17級(jí)《-烹飪概論-》試卷-選擇題-客觀題-期末試卷-試題和答案

2018-2019學(xué)年度第一學(xué)期期末考試試題(機(jī)試)17級(jí)《烹飪概論》試卷基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級(jí)：________________________學(xué)號(hào):________________________一、單選題，將正確答案的編號(hào)填在括號(hào)里。（每題1分，共60分）1.下列不是烹調(diào)的意思是（）[單選題]*A、配料B、調(diào)味C、加熱D、雕刻(正確答案)2.烹飪是（）以前食品加工制作技術(shù)的泛稱。[單選題]*A、南宋(正確答案)B、先秦C、宋元D、明清3.人類的飲食文明，經(jīng)歷了生食、（）、烹飪?nèi)齻€(gè)階段。[單選題]*A、肉食B、熟食(正確答案)C、素食D、冷食4.下列不屬于生食階段的特點(diǎn)的是（）[單選題]*A、集體行動(dòng)B、茹毛飲血C、平均分配食物D、進(jìn)行火烹飪(正確答案)5.下列不屬于五谷的是（）[單選題]*A、麥B、稷C、稻D、菜(正確答案)6.下列不屬于五果的是（）[單選題]*A、棗B、桔(正確答案)C、桃D、杏7.下列哪一項(xiàng)不在“山八珍”之列（）[單選題]*A、熊掌B、猴頭C、驢肉(正確答案)D、虎腎8.下列關(guān)于西餐宴會(huì)禮儀中說(shuō)法不正確的是（）[單選題]*A、以左為尊(正確答案)B、女士?jī)?yōu)先C、恭敬主賓D、以右為尊9.脂肪對(duì)人體有著重要的功能，其中不包括（）[單選題]*A、提供能量B、保護(hù)肝臟C、維持體溫D、運(yùn)輸氧氣(正確答案)10.嬰幼兒體內(nèi)的必須氨基酸為（）[單選題]*A、7種B、8種C、9種(正確答案)D、10種11.下列屬于單糖的是（）[單選題]*A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正確答案)12.下列選項(xiàng)屬于單糖的是（）[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正確答案)13.下列屬于脂溶性維生素的是（）[單選題]*A、維生素D(正確答案)A、尼克酸B、維生素CC、維生素BD、尼克酸14.人體內(nèi)含量最多的是（）[單選題]*A、鈣B、淀粉C、無(wú)機(jī)鹽D、水(正確答案)15.下列選項(xiàng)中，含碘最豐富的是（）[單選題]*A、黑魚(yú)B、海帶(正確答案)C、鳊魚(yú)D、鰱魚(yú)16.平衡膳食寶塔共分（）[單選題]*A、3層B、4層C、5層(正確答案)D、6層17.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）[單選題]*A、能量(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素18.下列不屬于三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是（）[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素(正確答案)19.下列不屬于烹飪八大要素的是（）[單選題]*A、料B、質(zhì)(正確答案)C、火D、刀20.下列不屬于從飲食角度看，烹飪的作用的是（）[單選題]*A、去腥、增鮮B、殺菌、防腐C、鍛煉人的體力和智力(正確答案)D、消毒21.（）制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于什么魚(yú)?[單選題]*A、三文魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)(正確答案)22.海參在生物學(xué)分類中屬于（）[單選題]*A、棘皮動(dòng)物(正確答案)B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物23.運(yùn)刀的方法稱為（）[單選題]*A、刀工B、刀法(正確答案)C、刀章D、刀技24.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、塊、條、件（）。[單選題]*A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉(正確答案)25.下列不屬于中菜命名的原則的是（）[單選題]*A、運(yùn)用修辭手法，體現(xiàn)美得情操B、力求名實(shí)相符C、名字和食物可以不相符(正確答案)D、文字簡(jiǎn)明，避開(kāi)冷僻的方言土語(yǔ)26.宮保雞丁屬于下列選項(xiàng)中的哪種菜。（）[單選題]*A、民族菜B、外來(lái)菜C、官府菜(正確答案)D、寺觀菜27.羅漢齋屬于下列選項(xiàng)中的哪種菜。（）[單選題]*A、外來(lái)菜B、民族菜C、官府菜D、寺觀菜(正確答案)28.烏雞粥屬于下列選項(xiàng)中的哪種菜。（）[單選題]*A、養(yǎng)生菜(正確答案)B、民族菜C、官府菜D、宮廷菜29.回鍋肉屬于下列選項(xiàng)中的哪種菜。（）[單選題]*A、民間菜(正確答案)B、民族菜C、官府菜D、宮廷菜30.下列不屬于外來(lái)菜的是（）[單選題]*A、魚(yú)子醬B、重慶火鍋(正確答案)C、漢堡包D、韓國(guó)泡菜31.下列分類不是按照宴會(huì)規(guī)格大小分類的是（）[單選題]*A、國(guó)宴B、家宴C、冷餐宴D、婚宴(正確答案)32.下列分類不是按照宴會(huì)習(xí)俗大小分類的是（）[單選題]*A、婚宴B、壽宴C、國(guó)宴(正確答案)D、餞別宴33.下列分類不是按照宴會(huì)時(shí)間大小分類的是（）[單選題]*A、午宴B、晚宴C、家宴(正確答案)D、夜宴34.多用于民間紅白喜事的宴會(huì)是（）[單選題]*A、低檔宴會(huì)(正確答案)B、中檔宴會(huì)C、高檔宴會(huì)D、特檔宴會(huì)35.多用于接待名士或貴賓的宴會(huì)是（）[單選題]*A、低檔宴會(huì)B、中檔宴會(huì)C、高檔宴會(huì)(正確答案)D、特檔宴會(huì)36.八大菜系中“閩”是指（）[單選題]*A、閩南B、福建(正確答案)C、湖南D、上海37.下列屬于江蘇菜的代表菜的是（）[單選題]*A、宮保雞丁B、清燉蟹粉獅子頭(正確答案)C、麻婆豆腐D、白云豬手38.下列屬于廣東菜的代表菜的是（）[單選題]*A、宮保雞丁B、清燉蟹粉獅子頭C、麻婆豆腐D、白云豬手(正確答案)39.下列屬于北京菜的代表菜的是（）[單選題]*A、清蒸武昌魚(yú)B、八寶鴨C、麻婆豆腐D、北京烤鴨(正確答案)40.下列選項(xiàng)中不是浙江菜的是（）[單選題]*A、佛跳墻(正確答案)B、西湖醋魚(yú)C、東坡肉D、龍井蝦仁41.下列選項(xiàng)中屬于福建菜的是（）[單選題]*A、佛跳墻(正確答案)B、西湖醋魚(yú)C、東坡肉D、北京烤鴨42.下列選項(xiàng)中不是三大面點(diǎn)流派的是（）[單選題]*A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)(正確答案)43.“南米北面”形成的飲食習(xí)慣是因?yàn)椋ǎ┑脑?。[單選題]*A、經(jīng)濟(jì)原因B、地緣和氣候原因(正確答案)C、政治原因D、宗教和民族原因44.在求子食俗中，主要大吃（）可以求子。[單選題]*A、西紅柿B、西瓜C、蓮子(正確答案)D、地瓜45.“王老吉涼茶”是（）地區(qū)夏天的消暑飲料。[單選題]*A、廣西B、上海C、廣東(正確答案)D、山東46.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A、共通性B、民族性C、進(jìn)步性D、傳承性(正確答案)47.結(jié)婚酒席不宜上的水果是（）。[單選題]*A、蘋(píng)果B、梨子(正確答案)C、板栗D、石榴48.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，（）。[單選題]*A、主題和次體之間是可以特?fù)Q的B、主體和次體之間是不可以替換的(正確答案)C、是可以取消主體的D、是可以取消次體的49.色彩的合理搭配對(duì)構(gòu)圖的（）方面有很好的協(xié)調(diào)作用。[單選題]*A、完整性(正確答案)B、觀賞性C、食用性D、視覺(jué)性50.任何花色次要的組配都是為了提高菜品的（）。[單選題]*A、食用價(jià)值(正確答案)B、欣賞價(jià)值C、藝術(shù)價(jià)值D、品牌價(jià)值51.人的舌頭尖部貴（）最敏感。[單選題]*A、苦味B、咸味C、甜味(正確答案)D、酸味52.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在（）投放比較合適。[單選題]*A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后(正確答案)D、裝盤(pán)后53.怪味中各種味道的關(guān)系是（）。[單選題]*A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味味主，其他為輔C、以甜味主，其他為輔D、各味相互并列(正確答案)54.怪味是（）的特色味型。[單選題]*A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系(正確答案)55.在組配宴席涼菜時(shí)首先要考慮（）。[單選題]*A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配(正確答案)C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致56.掛霜是在原料的表面裹一層（）的工藝方法。[單選題]*A、潔白糖霜(正確答案)B、潔白糖粉C、潔白糖漿D、潔白糖晶57.回鍋肉的烹飪方法是（）。[單選題]*A、滑炒B、煸炒(正確答案)C、煎D、熘58.對(duì)于廚房員工來(lái)說(shuō)，（）是保護(hù)員工利益的個(gè)根本。[單選題]*A、安全(正確答案)B、工資C、績(jī)效D、尊重59.烤乳豬屬于（）菜。[單選題]*A、祭祀菜B、官府菜C、養(yǎng)生菜D、商賈菜(正確答案)60.“培根三明治”所運(yùn)用到的命名方法是（）。[單選題]*A、以主產(chǎn)地命名B、以主要原料命名(正確答案)C、以幽默詞語(yǔ)命名D、以自然景物命名61.下例不屬于廣式面點(diǎn)的是（）[單選題]*A、月餅B、狗不理包子(正確答案)C、艇仔粥D、馬肉米飯62.下例不屬于天津特色小吃的是（）。[單選題]*A、狗不理包子B、龍抄手(正確答案)C、桂林祥大麻花D、貼餑餑熬小魚(yú)63.下例不屬于廣東特色小吃的是（）。[單選題]*A、蠔油叉燒包B、薄皮鮮蝦餃C、三丁(正確答案)D、五彩皮蛋酥64.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。[單選題]*A、單一調(diào)味品的風(fēng)味(正確答案)B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味65.魯菜常用的香辛調(diào)料（）。[單選題]*A、生姜B、蔥(正確答案)C、蒜D、胡椒66.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。[單選題]*A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法(正確答案)D、糖漬法67.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、打氣(正確答案)B、腌制C、晾干D、上色68.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)填放（）。[單選題]*A、京蔥B、香料C、香菇D、水(正確答案)69.下列關(guān)于元宵節(jié)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、元宵節(jié)又名上元節(jié)B、時(shí)在正月十五之夜C、主要節(jié)食是湯圓D、時(shí)在正月十六之夜(正確答案)70.下列關(guān)于中秋節(jié)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、元宵節(jié)又名團(tuán)圓節(jié)B、時(shí)在八月十五之夜C、主要節(jié)食是月餅D、時(shí)在八月十六之夜(正確答案)二、判斷題，將正確答案的編號(hào)填在括號(hào)里。（每題1分，共40分）71.烹飪和烹調(diào)的意義相同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)72.人類捕食是集體行動(dòng)屬于生食階段的特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)73.烹調(diào)指廚師對(duì)食品原料進(jìn)行擇選、拼配、炊制、調(diào)味的全部過(guò)程。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.烹調(diào)技術(shù)，僅指菜肴制作方法與技能。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)75.烹飪學(xué)是研究中國(guó)菜品及其生產(chǎn)與消費(fèi)規(guī)律的科學(xué)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76.生食比火食給人體提供的能量要高出6倍生食的優(yōu)點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77.學(xué)會(huì)用火進(jìn)行熟食，即火烹食中國(guó)烹飪誕生的標(biāo)志。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)78.“熱狗”是以主要原料命名。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)79.“藍(lán)色夏威夷”是以主要原料命名。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)80.“培根蛋三明治”是以主要原料命名。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)81.“清蒸武昌魚(yú)是”是主料加技法的中菜命名方法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.中國(guó)烹飪的發(fā)展，可分為先秦、漢魏六朝、隋唐宋元、明清四個(gè)歷史時(shí)期。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.新石器時(shí)期的烹調(diào)原料顯著增加。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)84.有“植物肉”之稱的是豆腐。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.燒尾宴、宋皇壽筵、詐馬宴、曲江宴、頭魚(yú)宴等宴會(huì)出現(xiàn)在明清時(shí)期。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86.中國(guó)烹飪的昌盛系指當(dāng)代，即1911年起迄今，包括“中華民國(guó)”和中華人民共和國(guó)兩個(gè)時(shí)期。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87.民國(guó)時(shí)期，由于外籍華僑不斷增加，創(chuàng)設(shè)了西餐館和“東洋料。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)88.在菜品的命名原則中，名字可以和實(shí)物不相符合。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)89.在菜品的命名原則中，應(yīng)突出地方色彩和民族風(fēng)情，便于客人選擇。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90.中國(guó)四大菜系有“魯、蘇、川、粵”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91.祭祀菜的特點(diǎn)是風(fēng)格樸素、注重復(fù)古、菜名也遵古制。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92.韓國(guó)泡菜是民間菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93.宮保雞丁是官府菜。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94.宴席是人們精心編排和制作的整套食品，是茶，酒、菜、點(diǎn)、果等的有機(jī)結(jié)合。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95.宴席通常按規(guī)格分為婚宴和壽宴等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)96.宴席設(shè)計(jì)的要求有主旨具有鮮明性和接待的禮儀性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)97.烹飪風(fēng)味流派形成的原因只有地理環(huán)境因素和氣候因素。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)98.“白云豬手”是一道上海特色菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)99.“佛跳墻”是一道廣東特色菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)100.三大面點(diǎn)流派是指京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)和廣式面點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)101.食俗形成的原因有經(jīng)濟(jì)原因、政治原因、地緣和氣候原因、宗教和民族原因和語(yǔ)言文字原因。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)102.民俗的內(nèi)部特征是名族之間的區(qū)別、階級(jí)之間的差異和全人類的某些共通性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)103.中國(guó)烹飪的發(fā)展，可分為先秦、漢魏六朝、隋唐宋元三個(gè)歷史時(shí)期[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)104.五谷指的是稷、黍、麥、菽、麻[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)105.五畜指的是:牛、羊、豬、雞、馬[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)106.五果指的是:棗、李、桃、杏、柿[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)107.五味指的是:米醋、米酒、飴糖、姜、鹽[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)108.熊掌是山八珍其中的一珍[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)109.紅果指的是做面食，如搟面條、烙餅、饅頭等[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)110.宮保雞丁屬于官府菜。（）[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)111.秦漢時(shí)出現(xiàn)兩次廚務(wù)大分2，先是紅白案分開(kāi)，接著是爐與案分開(kāi)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)112.以左為尊是西餐宴會(huì)的禮儀[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)113.流派眾多，花色齊全，鄉(xiāng)土情味和文化氣質(zhì)濃郁是中國(guó)烹飪的美學(xué)價(jià)值[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)114.烹飪的八大要素指的是:料、刀、爐、火、器、味、水、法[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)115.從飲食角度看去腥、消毒、殺菌、防腐是烹飪的作用[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)116.酸菜和泡菜都是微生物發(fā)酵的食品[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)117.五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充是養(yǎng)助益充的營(yíng)養(yǎng)益充的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)118.四大名菜中有昭君鴨、貴妃雞、西施舌和貂蟬豆腐[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)119.水在烹飪?cè)诳梢云鸬絺鳠釋?dǎo)味并影響菜品質(zhì)地的作用[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)120.主料加色澤是中菜命名方法中的寫(xiě)實(shí)法[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)121.山東小吃的代表品種是貼餑餑熬小魚(yú)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)122.川幫、蘇幫等說(shuō)法是從古代的手工業(yè)同業(yè)公會(huì)轉(zhuǎn)化而來(lái)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)123.世界上有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的8億多人口信奉伊斯蘭教，吃清真菜[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)124.遼寧菜包括清代宮廷菜、盛京御府菜、張作霖帥府菜、市肆菜和民間菜等[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)125.蘇州糕團(tuán)全部采用生物色素和天然香料，有“綠色食品”之譽(yù)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)126.塞北文化的粗獷之美孕育出牧民美學(xué)風(fēng)格，形成豪放灑脫的藏族菜[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)127.1905年，清宮御廚孫紹然等人首次在北海公園開(kāi)設(shè)“仿膳齋”。（對(duì)）[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)128.中國(guó)廚藝界歷來(lái)有“火在山東、刀在江蘇、味在四川、料在廣東”的說(shuō)法[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)129.我國(guó)北方的四大名面是抻面、刀