番薯干生產工藝研究

番薯干生產工藝研究生產工藝改進富玲玲紅薯又名番薯、地瓜、紅苕等，為旋花科一年生塊根作物，原產于南美洲，在我國已有400余年的種植歷史。紅薯在我國的種植面積約占全世界的70%，到達1.4億畝左右，僅次于水稻、小麥和玉米，種植區(qū)域除高寒地區(qū)外，幾乎遍布全國。年產量在1億噸以上，占全世界總產量的80%。一、課題研究意義與背景

番薯條的是浙江西南地區(qū)農村的傳統(tǒng)食品，隨著社會的開展和消費模式的改變，番薯條由于其具有綠色、健康、美味和男女老少皆宜等特點，這幾年市場銷量增長十分迅速，但是對其的工藝條件研究的報告并不多。對加工時的漂燙、蒸煮和枯燥等特重點工藝的研究，研發(fā)出感官條件好的番薯干產品紅薯是一種“生理堿性〞食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所產生的酸性物質，起著維持健康人體血液的弱堿性作用。在2007年，世界衛(wèi)生組織〔WHO〕推薦紅薯為蔬菜類健康食品排行榜榜首。二、紅薯的營養(yǎng)價值一般紅薯塊根中含有60%~80%的水分，10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等，此外紅薯中含有豐富的維生素〔C、B1、B2〕，其淀粉也很容易被人體吸收。紅薯營養(yǎng)成分傳統(tǒng)的農家番薯干的加工流程如下：一、選薯。二、去皮切塊。三、煮熟。把水燒開，將切好的番薯條放入鍋中熱煮。四、晾曬。將煮好的薯干置于陽光下晾曬。五、汽蒸復曬。三、國內外研究現(xiàn)狀及趨勢

國內外研究比較湖南的寧宏圖“蒸薯條、塊加工方法〞CN03118123.6，烘制過程由于溫度低，所需時間長達幾十小時，加工的瓶頸時間長。包頭的劉喜舉“天然薯條生產工藝〞CN200310119262.1，是一種油炸薯條。日本的菊池元成“烤薯干和烤薯干的制備方法〞CN200410079412.5，雖然在最后采用了高溫滅菌，但中間環(huán)節(jié)是蒸煮之后切斷，加大了生產過程中微生物侵染產生的食用風險。一種即食紅薯干的加工方法：鮮薯→貯存糖化預處理→清洗、去皮、切條→漂燙15~30s→瀝干→添加無硫護色劑→添加1~3%質量的蜂蜜→蒸汽蒸30~45min→60~70℃微波真空枯燥至水分含量32~36%→添加量0.2~0.4%質量的山茶油→蒸汽蒸15~30min→50~60℃微波真空枯燥至水分含量14~18%→4~8℃冷庫貯藏回潮至水分含量20~24%→30~40℃微波滅菌3~6min→真空包裝。四、研究內容

實驗原料：鮮薯，蜂蜜，山茶油，護色劑:由檸檬酸、植酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護色添加劑和pH值調節(jié)劑?！矃⒖寂浔龋簷幟仕崽砑恿繛?.1%~0.5%，植酸為0.025%~0.1%，巰基氨基酸為0.005%~0.1%，pH值可穩(wěn)定在4.0~4.5〕

實驗儀器：真空枯燥裝置、蒸汽蒸煮裝置、微波殺菌機、真空包裝設備、質構儀、色差儀等。

設備、質構儀、色差儀等

。

在實驗中還需要研究漂燙時間、漂燙溫度、護色劑的配比、殺菌方式和式樣條件等因素對實驗結果的影響。

建立感官實驗室、培訓感官品評員、選擇感官品評方法，并闡述番薯條的感官質量控制方法。分析質構參數：硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、膠粘性、耐咀性、回復性。微生物檢驗流程如下：無菌取樣

樣品均質

樣液稀釋

樣品接種

恒溫培養(yǎng)

結果觀察番薯條的感官評定方法與感官質量控制紅薯原料貯存糖化熱水漂燙清洗、去皮切條一次蒸汽蒸一次微波真空枯燥二次蒸汽蒸二次微波真空枯燥冷庫貯藏回潮低溫微波滅菌保質期的測定真空包裝在一次蒸汽蒸前參加適量的蜂蜜，實驗前配置好的無硫護色劑在二次蒸汽蒸前參加適量山茶油工藝流程圖

鮮薯→15℃貯存糖化10天→清洗→去皮→切條→85℃熱水漂燙20s→瀝干→添加紅薯干質量1%的蜂蜜→一次蒸汽蒸30min→60℃一次微波真空枯燥〔同時滅菌〕至水分含量35%→添加紅薯干質量0.3%左右的山茶油→二次蒸汽蒸30min→50℃二次微波真空枯燥〔同時滅菌〕至水分含量18%→4℃冷庫貯藏回潮5天至水分含量24%→30℃微波滅菌3min→真空小包裝。五、采用的技術方案所得紅薯干產品棕紅色，帶光澤，具有該品種應有的薯香風味，甜度適口，經檢驗，產品菌總數：980CFU/g，霉菌：42CFU/g，大腸桿菌：23MPN/100g，致病菌：未檢出。常溫保質期到達9個月，冷藏保質期到達12個月。六、實驗預期結果采用二次蒸煮后微波真空枯燥結合同時滅菌的加工工藝，所生產的紅薯干產品其軟硬適中〔含水量較高〕、色-香-味好、食用平安、健康且生產能耗降低30%以上。無硫護色劑:由檸檬酸、植酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護色添加劑和pH值調節(jié)劑。檸檬酸添加量為0.1%~0.5%，植酸為0.025%~0.1%，巰基氨基酸為0.005%~0.1%，pH值可穩(wěn)定在4.0~4.5。七、創(chuàng)新性研究通過實驗在番薯干蒸煮之前參加適量的無硫護色劑，嘗試去改進番薯條原有的生產工藝。在提高產品色、香、味的同時，也要盡量少的參加食品添加劑不加防腐劑，如何延長保質期，通過生產工藝上的改進，延長番薯條的保質期。八、目前存在的困難[1]金文林.特種作物優(yōu)質栽培及加工技術[M].北京:化學工業(yè)出版社,2002.348-350.[2]天津輕工業(yè)學院,無錫輕工業(yè)學院.食品工藝學(上冊)[M].北京:輕工業(yè)出版社,1984.757-758.[3]邊用福.新編果脯涼果加工技術大全[M].北京:中國農業(yè)大學出版社,2001.313-316.[4]賈莉薇.SO2在魔芋片干制中的作用及其含量測定方法的比較[J].貴州環(huán)保科技.2003,(2):11-14.[5]楊金英,王劍平.甘薯果脯護色的試驗研究[J].農機化研究.2004,(1):177-179.[6]孔凡真.臭氧滅菌的原理和優(yōu)點[J].肉類研究.2002,(2):51.[7]涂順明,鄧丹雯,余小林,等.食品殺菌新技術[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2004.154-204,84-85.[8]李清明,譚興和,何煜波,等.微波殺菌技術在食品工業(yè)中的應用[J].食品研究與開發(fā).2004,25,(1):11-13.[9]王治林.微波加熱技術的應用———枯燥和殺菌.[M]北京:機械工業(yè)出版社,2003.90-99.［[10]曾慶孝，許喜林.食品生