《食品安全評價》課件-第九章

食品安全評價第九章

食品安全性管理體系

第一節(jié)ISO9000

一、ISO9000的產(chǎn)生和發(fā)展

二、ISO9000系列標準

三、質(zhì)量保證體系的建立與認證

第二節(jié)GMP

一、GMP的產(chǎn)生和發(fā)展

二、GMP對食品安全和質(zhì)量的控制

第三節(jié)HACCP

一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

二、HACCP的基本內(nèi)容

三、HACCP體系認證

四、HACCP在食品生產(chǎn)中的應用實例

五、HACCP推薦表格一、ISO9000的產(chǎn)生和發(fā)展國際標準化組織(ISO)所制定的關(guān)于質(zhì)量管理與質(zhì)量保證的一系列標準ISO在1980年成立了質(zhì)量管理與質(zhì)量保證標準化技術(shù)委員會(ISO/TC176)1987年正式發(fā)布ISO9000系列標準：ISO9000，ISO9001，ISO9002，ISO9003和ISO9004ISO9000-1994國際標準第一節(jié)ISO900090多個國家將其直接采用為國家標準我國：1988年，等效采用，并以GB/T10300系列標準號發(fā)布。1992年，等同采用，并用雙編號GB/T19000-ISO9000正式發(fā)布。二、ISO9000系列標準1.質(zhì)量術(shù)語標準（67個術(shù)語）(1)基本術(shù)語(2)與質(zhì)量有關(guān)的術(shù)語(3)與質(zhì)量體系有關(guān)的術(shù)語(4)與工具和技術(shù)有關(guān)的術(shù)語2.質(zhì)量保證模式標準ISO9001、ISO9002、ISO90031.質(zhì)量術(shù)語標準（67個術(shù)語）2.質(zhì)量保證模式標準（ISO9001、ISO9002、ISO9003）3.質(zhì)量保證要求標準(1)ISO9000-1闡明了與質(zhì)量有關(guān)的基本概念以及這些概念之間的關(guān)系(2)ISO9000-2ISO9001、ISO9002和ISO9003通用實施指南(3)ISO9000-3ISO9001為在軟件開發(fā)、供應和維護中的使用指南(4)ISO9000-4可信性大綱管理指南。1.質(zhì)量術(shù)語標準（67個術(shù)語）2.質(zhì)量保證模式標準（ISO9001、ISO9002、ISO9003）3.質(zhì)量保證要求標準（ISO9000-1、ISO9000-2、

ISO9000-3、ISO9000-4）4.質(zhì)量管理指南標準(1)ISO9004-1(2)ISO9004-2(3)ISO9004-3(4)ISO9004-4ISO9000系列標準1.質(zhì)量術(shù)語標準（67個術(shù)語）2.質(zhì)量保證模式標準（ISO9001、ISO9002、ISO9003）3.質(zhì)量保證要求標準（ISO9000-1、ISO9000-2、ISO9000-3、ISO9000-4）4.質(zhì)量管理指南標準(ISO9004-1、

ISO9004-2、ISO9004-3、ISO9004-4)5.質(zhì)量技術(shù)指南標準(1)ISO9005(2)ISO9006(3)ISO90011-1(4)ISO90011-2(5)ISO90011-3(6)ISO90012-1(7)ISO90013三、質(zhì)量保證體系的建立與認證

（一）質(zhì)量保證體系的建立1.制定實施計劃2.制定質(zhì)量方針、確立質(zhì)量目標3.質(zhì)量保證模式的選擇4.找出薄弱環(huán)節(jié)，確定質(zhì)量體系要素5.編制質(zhì)量體系文件表1

建立體系的一般步驟階段工作內(nèi)容準備階段全體員工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一行動確定管理者代表確定機構(gòu)結(jié)構(gòu)、各機構(gòu)的職責和權(quán)限收集、整理現(xiàn)存文件和記錄培訓階段全員標準基本知識普及教育編寫文件人員和內(nèi)部審核人員重點培訓體系建立過程中的相應培訓文件編寫階段質(zhì)量手冊編寫、程序文件編寫其他質(zhì)量文件的編寫或修訂、記錄的設計體系運行階段建立體系的試運行、運行中的檢查和指導進行內(nèi)部審核、認證前的管理評審申請認證階段申請并接受第三方認證（二）質(zhì)量體系認證質(zhì)量認證是第三方根據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程和服務是否符合規(guī)定的要求所給予的書面保證。國際標準化委員會(ISO)的合格評定委員會（CASCO）專門負責。一些國家規(guī)定，凡進入其市場的食品，生產(chǎn)企業(yè)必須按照ISO9000系列國際標準進行質(zhì)量管理和質(zhì)量認證。我國：將企業(yè)是否進行過ISO9000認證作為其使用“安全食品”標志的基本依據(jù)和條件。提出認證申請↓認證申請的受理和合同的簽訂↓建立審核組↓審查質(zhì)量體系文件↓進行現(xiàn)場審核并提出審核報告↓審查審核報告↓注冊和發(fā)證三、2008版ISO9000族標準的構(gòu)成及特點1.主要特點：適用所有產(chǎn)品類別、不同規(guī)模和各種類型組織；對標準的應用做了更加嚴格和靈活的規(guī)定，允許對部分標準進行刪減；將資源與活動按照過程進行管理，邏輯性強，相關(guān)型號；強調(diào)最高管理者的作用；突出持續(xù)改進的思想；減少過多文件化要求；重視結(jié)果，強調(diào)有效性；強調(diào)顧客的滿意度作為衡量體系業(yè)績的手段；充分體現(xiàn)現(xiàn)代質(zhì)量管理的原則；明確以顧客為關(guān)注焦點，考慮相關(guān)方的利益和需求；9001和9004是協(xié)調(diào)一致的標準，可以相互補充和持續(xù)改進；提高與其它標準的相關(guān)性；術(shù)語準確，語言精煉；三、2008版ISO9000族標準的特點及原則1.主要原則：以顧客為關(guān)注焦點；領導作用；全員參加；過程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進；基于事實的決策方法；與供方互利的關(guān)系；一、GMP的產(chǎn)生和發(fā)展GoodManufacturingPractice美國1963，藥品GMP1969，食品GMPWHO1969，推薦1975，公布實施指導方針第二節(jié)GMP日本：《食品制造流通基準》、《食品衛(wèi)生規(guī)范》等；加拿大：《GMP準則》、《肉類食品監(jiān)督條例》等。我國：1998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998）2002，《出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求》二、GMP對食品安全和質(zhì)量的控制（一）人員的要求（二）企業(yè)的設計與設施要求（三）質(zhì)量管理1.制定和執(zhí)行“品質(zhì)管理標準”，建立完善的登記和內(nèi)部核查制度。2.嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，防止劣質(zhì)原材料進入生產(chǎn)。3.重視生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理4.應明確規(guī)定成品的質(zhì)量標準、檢驗項目及檢驗方法。（七）標識：符合GB7718-2004。（八）衛(wèi)生管理：維修保養(yǎng)工作，確保正常運行。（九）成品售后意見處理：建立顧客意見處理制度。（四）生產(chǎn)過程管理：原輔材料、包裝材料品質(zhì)要求、加工過程溫度、時間及壓力等控制。（五）原料、半成品和成品的品質(zhì)管理：質(zhì)量標注，檢驗項目等。（六）成品的貯存與運輸：規(guī)定運輸衛(wèi)生條件等，倉庫、運輸工具、裝運作業(yè)、做好倉儲和運輸記錄。一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析(HA)、關(guān)鍵控制點(CCP)第三節(jié)、HACCP公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告公司質(zhì)量手冊HACCP計劃HACCP程序文件、記錄表格、報告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場顧客要求HACCP發(fā)展1960年代末始創(chuàng)于美國宇航食品1993年EU委員會HACCP決議/指令1995年美國相繼頒布HACCP法規(guī)1996年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓1997年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……國際食品法典委員會的標準（CAC標準）FARMINGEGGS/DAIRYPROCESSINGDISTRIBUTIONFISHINGRETAILCONSUMERInternationalBorderPRODUCTIONPrevention:Farm-to-Table國際上食品安全最佳控制模式：“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制。從1990年開始研究“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導則一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施方案乳制品、熟肉、飲料、水產(chǎn)品和水果等我國二、HACCP的基本內(nèi)容（一）危害分析（HA）HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟對食品生產(chǎn)各階段進行危害分析，確定可能發(fā)生的危害及危害的程度。生物性危害、化學性危害、物理性危害。能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或工藝流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。通常分為兩類CCP1能完全消除危害因素CCP2僅能減輕而不能消除危害因素（二）確定關(guān)鍵控制點(CCP)1.食品配方可確定為CCP的情況①原料、輔料組分直接影響食品的pH值或Aw值；②原料、輔料影響食品加工過程中的加熱速度；③原料、輔料可能帶有致病菌或有毒的化學物質(zhì)等?？刂拼胧孩俦M可能避免使用前述原料；②同時使用對前述原料具有拮抗作用的原料；③在生產(chǎn)加工的某一環(huán)節(jié)或后續(xù)的CCP進行矯正控制。2.食品原料可確定為CCP的情況①食品原料來自嚴重污染的環(huán)境或地區(qū)；②食品原料未經(jīng)嚴格的衛(wèi)生處理，或原料生產(chǎn)供應商未經(jīng)HACCP合格認證；③食品原料屬于高危食品；④食品加工過程中缺乏有效的滅菌工藝?？刂拼胧孩龠x擇安全衛(wèi)生的原料；②在原料入庫前、必須進行原料樣品檢驗。3.食品生產(chǎn)過程的某些工藝或加工環(huán)節(jié)常作為CCP的情況

熱處理、干燥或脫水、發(fā)酵的溫度和時間控制措施：完善食品生產(chǎn)加工工藝、方法和條件。4.生產(chǎn)環(huán)境作為CCP的情況如生產(chǎn)用水、車間空氣、生產(chǎn)設備、食品包裝材料等（三）建立和確定每一個CCP所對應的標準指標盡量設置定量指標。（四）確定CCP的監(jiān)測方法與監(jiān)測程序五種方法：現(xiàn)場觀察半成品或成品的感官評價物理學測定化學檢驗微生物學檢驗等。（五）制定和采取校正措施HACCP的重要步驟。校正措施包括：再加熱或再加工、降低Aw，提高pH值、調(diào)整某些成分的濃度、調(diào)整后期的加工等。（六）建立審核程序，以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行是否已查出所有危害是否確定有效的CCP，以及控制措施是否正確標準是否合理監(jiān)控程序在評價工作中是否有效等?？偨Y(jié)

：

HACCP的基本內(nèi)容消費者食物配制貯存和分配包裝產(chǎn)品成分過程設計原材料

致病菌（微生物危害）HACCP化學污染物（化學危害）外來物質(zhì)（物理危害）危害分析決定CCPs說明判斷標準完成檢測系統(tǒng)正確行動鑒定記錄三、HACCP體系認證三、HACCP在食品生產(chǎn)中的應用實例

(一)HACCP在早餐糧谷食物生產(chǎn)中的應用1、危害分析農(nóng)藥殘留污染環(huán)境化學污染一些外來物霉菌：嚴重的危害不守食品法則的危害則是另一個威脅

2、確定關(guān)鍵控制點(CCPs)谷粒去皮/殼水、鹽谷物糖漿麥芽調(diào)味品蒸煮鍋干燥/回火壓片機干燥/烘烤器包衣包裝發(fā)貨干粉混合擠壓機谷物干粉水、鹽糖漿調(diào)味品維生素、礦物質(zhì)的糖溶液關(guān)鍵控制點(CCPs)：①糧谷質(zhì)量①⑤不確定的金屬②③⑤水分含量④⑤維生素、礦物質(zhì)⑤包裝份量①②③④⑤①②(二)HACCP在酸奶生產(chǎn)中的應用原料鮮乳→原料乳處理→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻至培養(yǎng)溫度→接種→凝固型酸奶→

混合香料、色素→接種→冷卻→成品（風味酸奶）

→混合果料→接種→冷卻→成品（果料酸奶）

1.危害分析原料乳輔料發(fā)酵條件加工設備包裝材料貯運過程2.關(guān)鍵控制點(CCP)①嚴格控制原輔料質(zhì)量②嚴格按巴氏殺菌的規(guī)程操作③嚴格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染。④嚴格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以縮短發(fā)酵時間。⑤加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作，對設備、工具及包裝材料等應徹底清洗殺菌。(三)HACCP在碳酸飲料生產(chǎn)中的應用白砂糖-稱量-溶解-殺菌-糖漿調(diào)配-殺菌-冷卻-灌糖漿-封口-混勻防腐劑、檸檬酸、磷酸、色素等制備CO2灌碳酸水1.危害分析(1)原輔料

糖、水、食品添加劑(2)加工工藝

糖等物質(zhì)溶化后不過濾或過濾不徹底，原輔料的添加順序不當，均易出現(xiàn)絮狀物或形成沉淀。(3)操作衛(wèi)生2.關(guān)鍵控制點(CCP)(1)原輔料的質(zhì)量各種原輔料必須符合有關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生標準，并妥善保存。對達不到質(zhì)量要求的糖、水、果汁等需進行凈化處理。(2)配料及洗瓶操作工藝配料時，除對原輔料進行預處理外，還要正確按原輔料加入的順序進行操作。遵守洗瓶的操作規(guī)程和制度

(3)衛(wèi)生管理按GMP要求443.工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)品描述2.加工流程圖4.驗證CAC推薦表格（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：FDA推薦表格1、產(chǎn)品說明46加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期