餐飲企業(yè)驗收與倉庫制度

餐飲企業(yè)驗收與倉庫制度收獲標準鮮家禽類標準：顏色無變暗無異樣，質感有彈性；無腐肉氣味。拒收：顏色略帶紫色或綠色，翼尖及以邊發(fā)黑，氣味不正常，翼底有黏性，肉質松軟。鮮牛肉類標準：牛肉顏色有光澤，紅如櫻桃，肉質有彈性。拒收：顏色呈棕色或略帶綠色斑點，包裝損壞。新鮮魚標準：無腥臭味，眼睛明亮完成，魚身按之有彈性。拒收：魚鰓顏色呈灰色或綠色，有黏質感，眼睛凹陷、渾濁，有紅邊。豬肉標準：肥肉白，瘦肉粉紅有彈性，無腥腐味。拒收：注水肉或變質。羊肉標準：顏色呈淺紅色，肉質有彈性拒收：肉質松軟，顏色變黑有殼蛋標準：蛋殼必須清潔無裂痕拒收：蛋殼已呈現光滑，不符合標準。牛油標準：應有鮮味，顏色均勻，符合衛(wèi)生標準。蔬菜類新鮮蔬菜收貨標準名稱優(yōu)質標準劣質、腐敗標志白椰菜干凈、菜花白、葉鮮綠色菜花有斑點、嚴重枯萎西芹爽脆、莖硬且滑莖疲軟、內部變棕色青瓜色綠、身硬色帶黃、身軟茄子一律的深紫色，瓜托較長疲軟、不規(guī)則的深棕色斑點青菜無污點莖呈黃綠色，有蟲蛀跡象菇蓋頂呈白色、奶油色或褐色蓋下色深。頂蓋枯萎洋蔥堅硬、厚實，外皮似紙手感濕軟蔥脆、翠綠變黃、枯萎青椒平滑有光澤、深綠色質薄、有切口馬鈴薯硬身、大致平滑有綠色的腐點或發(fā)霉、長芽甜薯皮色鮮萎縮、有變色芥菜脆、鮮綠色色黃、枯萎、腐爛番茄平滑、紅色有深裂縫、腐爛西蘭花干凈、藍綠色、硬挺嚴重枯萎、有黃色倉庫管理制度倉庫是儲存、保管商品物資的重要部門，必須有一個完善的管理制度才能適應業(yè)務活動的需要。商品物資應分類管理、分類儲存。物料、原材料的保管和記錄中型餐館可建立兩個倉庫：食品倉和能源五金倉。設立轉職倉庫管理員，負責保管進倉的原材料及物料，倉庫管理員每天必須進出明細賬，記商品物資明細賬，驗收進倉物資，核對出倉商品物資的品種和數量。庫倉物資管理要貫徹執(zhí)行“先進先出，定期每季翻堆”的倉庫管理原則。要節(jié)約倉容，合理使用倉容。重載商品物資不能與輕拋商品物資混堆，有揮發(fā)性商品物資不能與易吸潮商品物資混堆。庫存物資必須按固定堆位存放，并編列堆號，在每個堆位上設立“進、出、存貨卡”。凡出入倉的原材料及物料，應于當天在貨卡上登記，并結出存貨余額。存?zhèn)}物資的品種數量規(guī)格必須與貨卡相符，貨卡結存數與物資明細賬月相符。每月月末，倉庫管理員應更具物資明細賬記錄的收、付發(fā)生額和余額編制“進、銷、存月報表”，分送財務部、采購部，每季度盤點一次，并向財務部報送盤點表。倉庫管理員應經常檢查所保管的物料和原材料，對滯存時間較長的物資，要主動提醒業(yè)務部門注意。如發(fā)現物資發(fā)生霉變、破損或已超過保管期限，應及時報告。物資進倉的規(guī)定物資進倉時，倉庫管理人員必須填制“物資進倉驗收單”，并以此記明細賬及送財務部記賬，還必須逐一核對物資的名稱、規(guī)格、數量、質量、然后才簽發(fā)驗收單。對于不符合采購計劃要求和與發(fā)票縮寫不相符的，必須拒絕入倉。每天在采購部收取采購單，以備接單驗收到貨，無采購單的貨物一律不收。倉庫管理員必須參與對供貨商來貨進行驗收，正確填寫收貨記錄。將驗收合格的貨物分類入倉或直入廚房，或分送其他地點，并辦理交付簽字手續(xù)，及時編寫收貨報告。對不符質量標準要求的貨物，堅決拒收。發(fā)生爭執(zhí)時立即報告上級管理部門經理，待其到現場解決處理。審核各部門申領的貨物是否屬于供應計劃內，數量是否合理，確認后始發(fā)貨。對已入倉的貨物分類、整理、存放、登記入冊、記錄貨牌，各種物品附上標簽。確保貨物出入倉記錄清楚、數量準確，各種的單據、表格、賬冊、文件完整存檔。經常檢查各類周期性定型且常用的貨物的庫存量。需作及時補倉的貨物品種，按規(guī)定的庫存計劃，不需經使用部門，由倉庫人員必須編寫月終盤點報表及貨物消耗報告。每月必須盤點，保證存貨數量正確，倉管人員必須編寫月終盤點報表及貨物消耗報告。對部門退回倉庫的廢舊物品，設賬登記。經常檢查倉庫各類貨物及食品儲存情況，防止變質和蟲害，倉庫雜物必須定期清理，保持倉庫的通風干爽，保持倉庫的環(huán)境衛(wèi)生。物資出倉的規(guī)定物資的出倉，必須先辦妥出倉手續(xù)，憑領料單或調撥單，認真核對規(guī)格、數量，確定已經有關領導簽注，才給予發(fā)貨。同時要及時登記明細賬，并將有關單據送財務部出賬。物資儲藏必須執(zhí)行“先入先出法”，將最先購進的放在最前面，以便發(fā)出時，盡先發(fā)出。不管對哪一個部門，倉庫都必須按常規(guī)出倉手續(xù)發(fā)貨，嚴禁先出貨、后補辦手續(xù)的錯誤做法，嚴禁白條發(fā)貨。為保證殘酷安全，倉庫必須在定點地方發(fā)貨。物資在發(fā)貨地點由提貨放點驗離開后發(fā)生的短缺，概由收貨方自負，倉庫不負補償責任。對一些部門退回倉庫的可用廢舊物品的使用，也必須按常規(guī)辦理出倉手續(xù)。其他有關規(guī)定倉庫是餐館的物資保管重點，除倉庫管理員和因業(yè)務工作需要的有關人員外，任何人未經總經理以上領導人員批準，不得進入倉庫。進入倉庫出倉后，應主動請倉庫管理人員檢查。一切進倉人員不得攜帶火種、易燃易爆物、背包、手提袋等物品。倉庫范圍不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。倉庫管理人員絕對不允許在倉庫使用電爐、微波爐、電池爐、電吹風等電器。倉庫不允許帶任何私人保管物品，也不允許擅自打印未經領導批準的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。倉庫必須具備防火、防水、防潮、防盜的設施，應定期每月檢查防火設施的使用實效。每季定期檢查倉庫電路是否有短路或電線損壞等火災隱患，要自覺接受保安部的檢查、監(jiān)督。倉庫必須有防鼠、防蟑螂、放蒼蠅的設施。倉庫內溫度最好控制在10~20℃，濕度控制在50%~60%之間。倉庫儲量最好控制在使用三天到五天的標準庫存量。采購、倉庫操作衛(wèi)生標準采購采購員必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標準，熟悉供應商的各類物資、食品原料的質地、價格、信譽度，所采購的物品必須符合標準。采購將規(guī)格標準分發(fā)給有關貨源單位，能使供貨單位掌握本公司所需原料的質量要求，也利用供貨單位之間的競爭，從而使采購物品的質量價格有所保證。要適合用途無聊的購買，必須配合餐飲業(yè)務之所需，尤其食品原料更要密切配合加工之所需。同時保證采購的數量。過多采購，許多食品因需貯存而變質；過少采購，不夠用量而影響供銷。為了有效經營，采購原料要能做到適時、適地、適量供應，使烹飪加工能及時獲得所需物料。采購的食品應無毒、無害、符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)卻要求，具有良好的感官性狀，并向銷售方索取檢驗合格證或化驗單。倉庫保管員應拒收不符合食品衛(wèi)生要求的食品。食品進庫后及時登記，分類存放，并做到先進先出。倉庫的物品按性質存放在適當的溫度，做到離地、離墻，不能與洗潔用品及有強烈氣味、有毒、有害的物品同倉。對庫存時間過長而超過保存期限的，或因其他原因出現腐敗變質、生蟲霉變得食品，均不能交到下道工序加工。搞好庫房內外清潔和個人衛(wèi)生。驗收驗收人員要求對工作認真負責、細心、機敏、誠實，必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標準以及種種采購、驗收的相關專業(yè)知識。驗收地點必須干凈，無碎磚瓦、碎食渣出現。驗收人員工作前應當用肥皂水洗手以及手臂的裸露部門，在工作中必須經常清洗，以保持清潔。驗收時，最易腐壞的食品應立即最先入庫，然后再入庫較易腐壞的食品。不易腐壞的食品，驗收員應盡力壓縮驗收與貯存的時間。驗收時，要按發(fā)貨清單與訂貨單相對照，以防錯發(fā)，少發(fā)。將各驗收后的貨物分別標號注明。發(fā)現采購的物資、食品原料與食品原料及物資器皿衛(wèi)生標準不符合者，一律登記在冊，并拒購入。貯存?zhèn)}庫工作人員必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標準，并且運用到工作中去。熟悉倉庫各類食品原料的性質，分類存放，妥善保護，維持高水平的衛(wèi)生狀況和質量，降低損耗成本。避免將物品置于地面上面遭致細菌感染，物品至少離地面15cm，離墻5cm。將有毒性的物品（清潔劑、殺蟲劑、肥皂、洗衣粉等）與食品徹底分開存放，隔離，以防污染。將開封的用品存放在加蓋有標志的器皿內。經常小心檢查食物存放區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。及時將腐壞或受污染的食物詳細登記，并報主管部門及衛(wèi)生管理部門以便于清除、丟棄。不要講食前不需清洗或烹調的食品與食用前需要清洗或烹調的食品貯存在一起，以免引起交叉污染。除非絕對不會發(fā)生辨認錯誤的情況，否則，成批的食品均應貯存原來的包裝中，如換用別的容器貯存，則應表上公認的名稱。一次性用品應貯在離地面1米以上的地方并包裝在箱里，加以密封，以防污染。貯存要保持地點通風、干燥、無蟲、衛(wèi)生。對于貯存快到保質期的食品，需登記在冊并呈報給主管部門。食品運轉必須按“先制造出先出售，先進貨先賣出，先購進先使用”的方法。貯存時，永遠把新購食品排放在先購食品的后面。發(fā)放發(fā)放工作人員必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標準，并運用到實際工作中去。發(fā)放人員在工作前必須做好個人衛(wèi)生，保持手及手臂裸露部分干警、衛(wèi)生；在工作中務必要經常清洗。直接進料的發(fā)放要按食品原料及物資器皿衛(wèi)生標準檢查、發(fā)放，發(fā)現不