HACCP體系-調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)要求

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的要求，使其有能力提供2規(guī)范性引用文件本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP體系)認(rèn)證補(bǔ)充要求1.0》GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則ISO/TS22002-1食品安全的前提方案第1部分食品生產(chǎn)T/LFSA001-2019調(diào)味面制品T/LFSA***-20**調(diào)味面制品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范【按最終確定的名稱】3術(shù)語和定義3.1操作性前提方案operationalprerequisiteprogrammeOPRP3.3終產(chǎn)品endproduct3.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2注：SSOP具體包括內(nèi)容為GB/T27341-2009中6.4要求。4調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中4.1、4.2的要求，策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確調(diào)味面制品的HACCP體系應(yīng)充分體現(xiàn)GB/T19538中的7項(xiàng)原理。5管理職責(zé)調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341-2009中第5章的要求。5.2食品安全責(zé)任人企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是企業(yè)食品安全第一責(zé)任人，對落實(shí)本企業(yè)的食品安全主體責(zé)任全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)為食品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人、負(fù)責(zé)人。食品安全責(zé)任人應(yīng)通過以下活動，提供建立和實(shí)施HACCP體系所承諾的證據(jù)：a)負(fù)責(zé)組織制定和落實(shí)食品安全方針、目標(biāo)及支持目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的食品安全管理制度；b)負(fù)責(zé)建立健全本企業(yè)食品安全責(zé)任制，將本規(guī)定要求的各項(xiàng)食品安全責(zé)任落實(shí)到人；c)負(fù)責(zé)設(shè)置食品安全管理部門和配備食品安全管理人員；d)負(fù)責(zé)組織實(shí)施HACCP體系的管理評審、企業(yè)內(nèi)部食品安全自查，定期對體系績效及其有效性、g)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)配合政府食品安全等主管部門的監(jiān)管工作；h)負(fù)責(zé)提供食品安全主體責(zé)任落實(shí)所需的資源和條件保障；i)負(fù)責(zé)開展傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)要求對食品安全的重要性，并落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、5.3食品安全管理人員調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸和交付控制等重要環(huán)節(jié)的關(guān)鍵崗位配備食品安全管理人員，數(shù)量配備要求為：從業(yè)人員不足100人的，應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員3-5名；從業(yè)人員100人以上的，應(yīng)配備不低于3%的專職或兼職食品安全管理人員。5.4溝通調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將食品生產(chǎn)許可證正本或副本以及明細(xì)、食品安全自查和整改情況，及監(jiān)管部門出具的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等食品安全信息在企業(yè)醒目位置進(jìn)行公示。調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)參加縣級以上市場監(jiān)督管理部門舉行的食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)接受行業(yè)自律，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識。調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)聽取消費(fèi)者對其產(chǎn)品的意見，接受消費(fèi)者的監(jiān)督，并安排專人記錄和處置6前提計(jì)劃調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中第6.1總則的要求，結(jié)合企業(yè)具體條件，建立與實(shí)施適宜的前提計(jì)劃。6.2人力資源保障計(jì)劃36.2.1總則6.2.2基本能力要求配料、調(diào)味等關(guān)鍵工序應(yīng)由專(兼)職人員進(jìn)行，具有相應(yīng)的食品安全知識，且經(jīng)企業(yè)食品安全6.2.3食品安全培訓(xùn)要求6.2.4外部專家資源6.3良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)米水水一調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB14881等相關(guān)法律法規(guī)和T/LFSA米水水一6.3.2前提方案要求1、適用的標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南、客戶商定的要求，選擇和制定企業(yè)的GMP,并得到HACCP小組的批準(zhǔn)6.3.3透明工廠/車間企業(yè)宜設(shè)立“透明工廠/車間”,擴(kuò)展與對外溝通的渠道。具體形式可結(jié)合企業(yè)實(shí)際開展，如可采a)開設(shè)通透性參觀走廊(玻璃幕墻、玻璃窗)的方式；b)在生產(chǎn)車間安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸和終端顯示屏顯示c)設(shè)置專門的展示廳，綜合展現(xiàn)企業(yè)的生產(chǎn)過程、產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)文化。d)設(shè)立公眾開放日(警示日),定期邀請人大代表、政協(xié)委員、消費(fèi)者代表、媒體代表等社會6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)6.4.1總則6.4.2包裝容器6.4.3清洗消毒4次清洗。方案應(yīng)規(guī)定清洗什么(包括下水道)、職責(zé)、清洗方法、專用清洗工具的使用、清除或拆卸6.4.4清潔作業(yè)區(qū)流向調(diào)味面制品生產(chǎn)中，調(diào)味配料間、調(diào)味料緩沖間(暫存消毒間)、調(diào)味車間、內(nèi)包材緩沖間(暫存消毒間)、內(nèi)包裝車間等清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)明確人流、物流、水流、氣流的控制流向，并定期驗(yàn)證效6.4.5氣體接或間接接觸產(chǎn)品的氣體(包括用于運(yùn)輸、風(fēng)送或干燥原料、產(chǎn)品或設(shè)備),應(yīng)是經(jīng)批準(zhǔn)的，要經(jīng)過6.4.6.1金屬控制6.4.7致敏原管理6.4.9返工產(chǎn)品6.4.10食品欺詐的預(yù)防3)根據(jù)脆弱性，對措施的優(yōu)先順序進(jìn)行排序。6.4.11食品防護(hù)的預(yù)防針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，調(diào)味面制品企業(yè)還應(yīng)建立調(diào)味面制品的防護(hù)計(jì)劃作為以便進(jìn)入權(quán)限控制。(注：可行時，進(jìn)入權(quán)限應(yīng)通過采用鎖、門禁電子卡或其他替代系統(tǒng)等物理措施6.5原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.5.1總則6.5.2外部實(shí)驗(yàn)室的分析服務(wù)管理企業(yè)應(yīng)確保在使用外部實(shí)驗(yàn)室的分析服務(wù)進(jìn)行食品安全的驗(yàn)證和/或確認(rèn)的情況之下，這些服務(wù)應(yīng)由有能力的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。該實(shí)驗(yàn)室能夠通過經(jīng)驗(yàn)證的測試方法和最佳實(shí)踐(例如，成功參與能力驗(yàn)證計(jì)劃、監(jiān)管批準(zhǔn)方案或通過ISO17025等國際標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可)得出精確且可重復(fù)的測試結(jié)果。6.6維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施廠房、設(shè)備、設(shè)施等的維修保養(yǎng)計(jì)劃，使b)應(yīng)確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，包括殺菌、滅菌及監(jiān)視設(shè)備，自動程序控制系統(tǒng)，配料、供水設(shè)c)應(yīng)及時檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，防止金屬和其他異物混入調(diào)味面制品中；d)拌料設(shè)備應(yīng)能完全傾倒、徹底清理，膨化擠壓出口部件材質(zhì)應(yīng)防銹蝕。6.7標(biāo)識和追溯計(jì)劃、調(diào)味面制品撤回/召回調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341-6.7.2標(biāo)簽、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品標(biāo)簽標(biāo)識審查制度，確保符合GB7718和GB應(yīng)以消費(fèi)者能夠了解其重要性并做出明智選擇的方式提供產(chǎn)品信息。(注：信息可以標(biāo)簽或其他方式提供，如公司網(wǎng)站和廣告，信息可包括針對產(chǎn)品的儲存、制備和服務(wù)指6產(chǎn)品出口時，企業(yè)還應(yīng)確保根據(jù)目標(biāo)銷售國家所有適用的食品安全(包括過敏原)法規(guī)和監(jiān)管要以實(shí)現(xiàn)在食品供應(yīng)鏈內(nèi)或由客戶對產(chǎn)品的安全搬運(yùn)、陳列、貯藏、制作和使用。c)原材料供應(yīng)商e)立法。6.7.3可追溯性系統(tǒng)產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)。應(yīng)在4小時內(nèi)追蹤到結(jié)果(在外部方需要信息時為1天)。6.7.4撤回/召回6.8應(yīng)急預(yù)案b)其他。7.1總則7.2預(yù)備步驟7.2.1總則7.2.3產(chǎn)品描述2009中7.2.2的要求進(jìn)行產(chǎn)品描述。適當(dāng)時，原料、輔料、與產(chǎn)品接觸材料的特性中應(yīng)包括對其來源(7.2.4預(yù)期用途的確定7.2.5流程圖的制定和確認(rèn)現(xiàn)有的前提計(jì)劃、工藝參數(shù)、控制措施(如有)和/或其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全d)可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求(例如來自政府監(jiān)督執(zhí)法部門或顧客)。7.3危害分析和制定控制措施7.3.1總則7.3.2危害分析b)化學(xué)污染物(如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等);c)生物毒素(如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(嘔吐毒素)等);f)異物，如金屬異物、香辛料中引入的異物等。7.3.3危害評估8a)在采用控制措施之前，在終產(chǎn)品中發(fā)生的可能性；b)與預(yù)期用途有關(guān)的不良健康影響的嚴(yán)重性。7.3.4控制措施的制定7.3.4.1HACCP小組應(yīng)確認(rèn)所選控制措施能夠達(dá)到其指定預(yù)期控制食品安全危害的程序，當(dāng)確認(rèn)結(jié)果顯示控制無效時，HACCP小組應(yīng)修訂并重新評估控制措施，維護(hù)控制措施的確認(rèn)方法，以證明控制措7.3.4.2控制措施的選擇和分類7.3.3.2.1基于危害評估，企業(yè)應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)目刂拼胧┗蚱浣M合，使已識別的顯著食品安全危害能夠得到預(yù)防或企業(yè)應(yīng)將選擇確定的控制措施分類，通過操作性前提方案OPRP(s)或關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs實(shí)施管理。應(yīng)使用系統(tǒng)方法進(jìn)行分類。對于選擇的每項(xiàng)控制措施，應(yīng)進(jìn)行以下內(nèi)容的評估：:a)其作用失效的可能性；b)在其作用失效情況下后果的嚴(yán)重性；評估應(yīng)包括：1)已識別顯著食品安全危害的影響；2)與有關(guān)其他控制措施的位置；3)它是否針對性地建立并用于降低危害到可接受的水平；4)它是單獨(dú)措施還是控制措施組合的一部分。7.3.3.2.2此外，對于每項(xiàng)控制措施，系統(tǒng)方法應(yīng)包括對可行性評估：a)建立可測量的關(guān)鍵限值和/或可測量/觀察的行動準(zhǔn)則；b)監(jiān)視以發(fā)現(xiàn)任何關(guān)鍵限值和/或可測量/觀察的行動準(zhǔn)則的失效情況；c)失效時及時糾正。決策過程以及控制措施的選擇和分類結(jié)果應(yīng)作為文件化信息予以保持?？赡苡绊懣刂拼胧┻x擇及其嚴(yán)格程度的外部要求(如法律法規(guī)和顧客要求)也應(yīng)作為文件化信息7.3.5調(diào)味面制品安全風(fēng)險評價根據(jù)政府部門公布的調(diào)味面制品安全信息，調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)適時進(jìn)行調(diào)味面制品安全風(fēng)險評價。HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，具體按照GB/T27341-2009中7.3.4的要求形成危害分析工作單。7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)與關(guān)鍵限值(CL)的確定7.4.1總則調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中7.4、7.5的要求，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)與關(guān)鍵限值(CLs)。7.4.2操作性前提方案(OPRPs)等同于CCPs實(shí)施控制經(jīng)過危害分析確定通過操作性前提方案(OPRPs)進(jìn)行控制的，等同于CCPs實(shí)施控制，保持OPRPs7.4.3規(guī)定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的關(guān)鍵限值(CLs)與操作性前提方案(OPRPs)的行動準(zhǔn)則應(yīng)規(guī)定CCPs點(diǎn)的關(guān)鍵限值和OPRPs的行動準(zhǔn)則。其確定的理由應(yīng)作為文件化信息予以保持。CCP的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的，符合關(guān)鍵限值應(yīng)確保不超過可接受的水平。OPRP的行動準(zhǔn)則應(yīng)是可測量的或可觀察的，符合行動準(zhǔn)則應(yīng)有助于保證不超過可接受的水平。7.4.4確定操作性前提方案(OPRPs)/關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)與行動準(zhǔn)則/關(guān)鍵限值(CLs)考慮的因素b)植物油應(yīng)符合規(guī)定的驗(yàn)收要求，應(yīng)與供方溝通并控制添加劑如特丁基對二苯酚(TBHQ)的添c)香辛料應(yīng)符合規(guī)定的驗(yàn)收要求，應(yīng)與供方溝通是否受到輻照方式處理，并按規(guī)定要求實(shí)施管d)企業(yè)檢驗(yàn)部門未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(嘔吐毒素)、農(nóng)藥獸藥殘a)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物的污染，制定并a)調(diào)味面制品中使用的食品添加劑品種和加入量應(yīng)符合GB2760和GB14880規(guī)定，對于配方應(yīng)當(dāng)實(shí)a)根據(jù)產(chǎn)品的品項(xiàng)及模具規(guī)格，通過調(diào)整擠壓轉(zhuǎn)速或進(jìn)料、出料量的方式。具體以產(chǎn)品的擠壓c)冷卻成型/整型過程產(chǎn)生的水汽抽出的排風(fēng)系統(tǒng)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行風(fēng)量、風(fēng)速或風(fēng)壓控制，保持車間a)企業(yè)應(yīng)根據(jù)擬制產(chǎn)品的品相及攪拌形式，確定調(diào)味、拌料作業(yè)文件，規(guī)定攪拌轉(zhuǎn)速、方式及b)企業(yè)應(yīng)對于調(diào)味、拌料工序的混合均勻度能力實(shí)施確認(rèn)與再確認(rèn)管理。當(dāng)配方、原材料、設(shè)c)粉料、液體自動定量控制系統(tǒng)的軟件應(yīng)當(dāng)在安裝前及定期進(jìn)行能力確認(rèn)。用于流量、質(zhì)(重7.4.4.8其他7.5CCPs和OPRPs的監(jiān)控在每個CCP,應(yīng)為每個控制措施及其組合建立監(jiān)視系統(tǒng)，以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的任何失效。該系統(tǒng)應(yīng)包針對每一CCP,監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能夠及時發(fā)現(xiàn)任何關(guān)鍵限值的失效，以便及時7.6糾偏措施7.6.1總則7.6.2糾正7.6.3糾正措施7.6.4潛在不安全產(chǎn)品的處置7.6.4.1總則b)相關(guān)的食品安全危害在進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平；或7.6.4.2放行的評價b)證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果(即確定的可接受水平);7.6.4.3不合格品的處理a)在企業(yè)內(nèi)或企業(yè)外重新加工或進(jìn)一步加工，以確保食品安全危害降至可接受的水平；或b)當(dāng)食品鏈中的食品安全不受影響時，轉(zhuǎn)作他用；或食品安全風(fēng)險，排查問題發(fā)生的原因并進(jìn)行整改，及時向生產(chǎn)地主管監(jiān)督管理部門報告相關(guān)處理情況7.7HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證7.7.1總則調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中7.8的要求，進(jìn)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證。7.7.2控制措施及其組合的確認(rèn)HACCP小組應(yīng)確認(rèn)所選擇的控制措施能使其針對顯著食品安全危害實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制。該確認(rèn)應(yīng)在控制措施及包括危害控制計(jì)劃在內(nèi)的控制組合實(shí)施之前，及其任何變更之后進(jìn)行。當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明控制措施無法實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制時，HACCP小組應(yīng)修改和重新評估控制措施和/或控制HACCP小組應(yīng)以文件化信息形式保持確認(rèn)的方法和控制措施實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制能力的證據(jù)。注：修改可能包括控制措施(即過程參數(shù)，嚴(yán)格程度和/或其組合)的變更和/或原料生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性，分銷方式和終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。7.7.3有關(guān)前提計(jì)劃、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和保持驗(yàn)證活動。驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動的目的、方法、頻次和職責(zé)。a)前提計(jì)劃得以實(shí)施且有效；b)