編制說明-《贛菜基礎味型術語與定義》

1《贛菜基礎味型術語與定義》地方標準編制說明一．工作簡況（一）任務來源省餐飲烹飪（飯店）行業(yè)協(xié)會組織全省多地餐飲烹飪行業(yè)分屬協(xié)會及江西爐憶家宴餐飲有限公司、江西省質量和標準化研究院、贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、九江市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、宜春市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、上饒市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、上饒市飯店酒店業(yè)協(xié)會、吉安市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、撫州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、新余市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、萍鄉(xiāng)市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、景德鎮(zhèn)市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、鷹潭市憶江南餐飲有限公司等多家單位共同申請地方標準的立項，根據(jù)江西省市場監(jiān)督管理局下達的2023年4月下達的2023年度江西省地方標準制修訂項目計劃（第一批），批準《贛菜基礎味型術語與定義》地方標準的制定。（二）起草單位由江西爐憶家宴餐飲有限公司、江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質量和標準化研究院、贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、九江市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、宜春市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、上饒市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、上饒市飯店酒店業(yè)協(xié)會、吉安市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、撫州市烹飪餐飲飯2飪）行業(yè)協(xié)會、景德鎮(zhèn)市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、鷹潭市憶江南餐飲有限公司等多家單位共同起草。（三）主要起草人男①男會長/中國烹飪①女①男執(zhí)行副會長/中②男執(zhí)行副會長/中②男執(zhí)行副會長/中男執(zhí)行副會長/中男會長/中國烹飪男執(zhí)行會長/中國3男會長/中國烹飪男會長/中國烹飪男會長/中國烹飪男男會長/中國烹飪男執(zhí)行會長/中國男撫州市烹飪餐飲飯男董事長/中國烹撫州市和味樓酒店男會長/中國烹飪新余市烹飪餐飲飯男會長/中國烹飪男會長/中國烹飪4男執(zhí)行會長/中國男董事長/中國烹鷹潭市憶江南餐飲男顧問/中國烹飪男副總經(jīng)理/中國①男總監(jiān)/中國烹飪②男出品總監(jiān)/中國③男①女①男男顧問/中國烹飪男行政總廚/江西5男顧問/中國烹飪女二、標準制定的目的和意義依據(jù)《江西省人民政府辦公廳關于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）的通知》的相關要求，第十條的工作部署完善贛菜標準體系。組織編制贛菜相關地方標準，從服務、文化、菜品、技術、培訓、管理、加工、原材料、質量等方面建立完善贛菜標準化體系，打造贛菜品牌工程，提升贛菜名品標準化水平。優(yōu)選一批各地市特色名菜，實行標準化、規(guī)?；a(chǎn)，提升贛菜市場占有率。依據(jù)《國家標準化發(fā)展綱要》中關于全域標準化深度發(fā)展。農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)和社會事業(yè)等領域標準全覆蓋，新興產(chǎn)業(yè)標準地位凸顯，健康、安全、環(huán)境標準支撐有力，推動高質量發(fā)展的標準體系基本建成的戰(zhàn)略要求，制定此地方標準。三、主要起草過程通過對全國各大菜系的資料收集、梳理和分析，目前尚未建設贛菜基礎味型相關的國家標準與地方標準。江西是江南魚米之鄉(xiāng)，地處江南丘陵，贛菜在食材運用上十分突出魚米山珍歷史悠久，底蘊深厚，是在繼承歷代“文人菜”基礎6上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”，深度契合中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和合之道。為做好我省贛菜地方菜系的推動工作，經(jīng)標準起草小組的共同努力，在以贛菜基礎味型術語與定義地方標準建設過程中對于贛菜味型特征、地方烹飪技法、地方代表菜品多方面進行精準梳理與建設，對于贛菜標準化體系建設與贛菜品牌的傳播有非常重要的意義與作用。（一）標準預研究本標準第一起草單位江西省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會組建標準工作小組涵蓋20余名業(yè)內(nèi)專家共同完成“贛菜基礎味型術語與定義”標準建設工作，通過實地調(diào)研、查閱文獻資料比對標準現(xiàn)狀、味型試驗、測試并尋根溯源將贛菜基礎味型進行標準建設，其中主要涵蓋術語與定義、傳統(tǒng)贛菜基本味型特征、贛菜基礎味型以及贛菜地方風味菜，完成標準框架的初步設計。（二）標準草案的編制標準項目組通過實地調(diào)研、查閱相關的政策文件，編制（三）標準立項在江西省技術標準評審中心的組織下，項目組參加標準立項評估會議，對項目編制背景、項目的必要性、可行性以及目的意義等方面進行現(xiàn)場匯報，并根據(jù)專家的問題進行答辯，最終通過項目立項評估會議答辯。7（四）征求意見及研討召開標準研討會，進行標準框架及文本內(nèi)容的修改完善；通過在江西省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公開標準文本和編制說明，進行線上廣泛征求意見，掛網(wǎng)期限不少于30天；線下征集領域內(nèi)專家的意見，經(jīng)過多方意見的征集，主要烹飪領域、社會學科、餐飲文化等專家共同商討修訂并最終形成報審稿。（五）標準審定及發(fā)布由省標準技術審評中心組織召開專家審定會，經(jīng)過與會專家的逐條審定，項目組根據(jù)專家意見進行修改完善，形成標準發(fā)布稿，并在江西省及國家級標準化信息公共平臺上公開發(fā)布。四、制定（修訂）標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標準的關系（一）標準編制原則本標準編制在遵循“適用性、充分的可預見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎上，按照GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》的要求進行編寫，并遵循以下原則：通用性原則。在標準研制過程中，充分了解分析贛菜鮮、辣、香、醇基礎味型及地方菜系各類風味的發(fā)展現(xiàn)狀，把贛菜獨特的地形、氣候、民俗影響而形成的地方風味進行總8結，贛菜的味道分為基本味型與地域風味，并通過多分支菜系的復合味型形成了贛菜獨有的味型特征，贛菜以鮮、辣、香、醇的四大味型為源并在四大味型下產(chǎn)生了40種復合味型及十一個地市的多種風味，贛菜基礎味型的總結為生態(tài)江西，綠色贛菜領標全國打下堅實基礎，保證標準實施的通用性與合理性?？茖W性原則。該標準的制定充分參考了國家和江西省的相關政策文件，并梳理分析了各地方的相關標準及資料，在廣泛調(diào)研和多方征求意見的基礎上，深入研究我省各地區(qū)傳統(tǒng)味型，并在各類地方風味與復合味的溯源工作上由餐飲行業(yè)協(xié)會組織各地市烹飪大師做了大量的恢復性與總結性工作，完成了贛菜基礎味型相關術語與定義、傳統(tǒng)贛菜基本味型特征、贛菜基礎味型及附錄中贛菜地方風味菜做了完整的梳理，結合標準化實際工作對于推行我省贛菜在全國的推動更加科學合理。（二）制定標準主要內(nèi)容依據(jù)本標準的內(nèi)容依據(jù)《江西省人民政府辦公廳關于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）的通知》以及《國家標準化發(fā)展綱要》戰(zhàn)略部署的工作要求，為推動贛菜品牌立足江西領標全國，特制定贛菜基礎味型術語與定義，明確江西地方菜系味型特征、烹制技法以及各地市特色9（三）與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的關系本標準條款均符合國家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標準要求。五、主要條款說明本文件規(guī)定了贛菜基礎味型術語與定義范圍、規(guī)范性引用文件、術語與定義、傳統(tǒng)贛菜基本味型特征、贛菜基礎味型及贛菜地方風味菜。（一）適用性本標準適用于贛菜基礎味型術語與定義。（二）范圍本標準規(guī)定了贛菜基礎味型術語與定義的范圍、規(guī)范性引用文件、術語與定義、傳統(tǒng)贛菜基本味型特征、贛菜基礎味型及附錄中A贛菜地方風味菜-南昌菜、B贛菜地方風味菜-潯陽菜、C贛菜地方風味菜-饒幫菜、D贛菜地方風味菜-贛南客家菜、E贛菜地方風味菜-萍鄉(xiāng)菜、F贛菜地方風味菜-宜春菜、G贛菜地方風味菜-吉安菜、H贛菜地方風味菜-新余菜、I贛菜地方風味菜-景德鎮(zhèn)菜、J贛菜地方風味菜-撫州菜、K贛菜地方風味菜-鷹潭菜。（三）術語與定義本標準規(guī)定了贛菜基礎味型術語與定義中贛菜、贛菜起源、贛菜流派、原料選擇、制作特點及基礎味型的術語與定（四）必備條件本標準規(guī)定了贛菜基礎味型術語與定義傳統(tǒng)贛菜基本味型特征、贛菜基礎味型、贛菜地方風味菜等內(nèi)容。（五）基本要求本標準規(guī)定了贛菜烹飪基礎味型、贛菜基礎味型特點、地方風味味型與代表菜的相關規(guī)定。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結果無七、貫徹標準的措施建議（一）建立贛菜基礎味型的展播通道以江西贛菜形成的獨特地形、氣候、民俗、地方風味味型特征、地方風味烹飪技法的標準建設為源頭做好贛菜基礎味型建設工作，通過標準建設與總結，贛菜做為全國的一個獨特的菜肴有其豐富的味型特征，味型的標準建設構成了贛菜的主題風格，與其它國內(nèi)菜系比較，贛菜的味型可用“和而不同”來概括，地域性強、包容性強，贛菜基礎味型標準的建設對于面向全國推動贛菜的發(fā)展做好的基礎系統(tǒng)性科學性的工作，對于發(fā)展贛菜品牌工程把握好地方風味，掌握好調(diào)味原則、推廣贛菜嚴格按規(guī)范調(diào)味、根據(jù)不同原料的不同性質掌握好調(diào)味具有著重要的意義，為贛菜的創(chuàng)新有了扎實的根基。（二）建立贛菜守正創(chuàng)新的服務國務院辦公廳關于轉發(fā)文化部等部門中國傳統(tǒng)工藝振興計劃的通知｛2017年｝第25號文件指出中國各族人民在長期社會生活實踐中共同創(chuàng)造的傳統(tǒng)工藝，蘊含著中華民族的文化價值觀念、思