廚房工作流程制度

廚房工作流程制度一、食堂工作流程治理

1.驗收和保管，每日對比選購單，對所選購物品進展核試驗收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品規(guī)劃，食堂廚工實行廚師值班輪番制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂治理員進展協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與清掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進展清洗，并分類，對剩余飯菜進展適當處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，聽從治理員安排，遇事要請假

2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后準時放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等病癥，應(yīng)請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1.不購置不新奇食品，不購置及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他特別食物

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2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的潔凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.貯存室要保持潔凈、枯燥和通風，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對食堂四周的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要準時清理

4.對存放廚具，餐具的各個角落要留意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)視與治理

食物原料清洗不潔凈，責任人：清洗職工，治理員;

食品腐爛變質(zhì)，責任人：選購員或保管員，加工人員，廚師

食堂治理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題擔當相應(yīng)責任。

食堂選購要精打細算,勤儉節(jié)省、相宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。

烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置治理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風,實行多種有效措施,不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅外表無油漬、擺放整齊,常常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗潔凈,地面潔凈、無煙蒂。

篇2:廚房涼菜間治理制度

(1)嚴格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進展菜肴的制作。

(2)能嫻熟運用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進展裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊潔凈。

(3)根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)認真檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且立刻通知廚師長。

(4)依據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳設(shè)臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新奇，在開餐過程中，視原料狀況適時的換回來利用，但要肯定保證原料的新奇，假如消失擺臺原料不新奇，準時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌肯定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨便出入，中午、晚上上崗前肯定要先洗手，并且佩帶好口罩后開頭工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，留意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(6)嚴格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時肯定要戴一次性手套，制止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料制止進入涼菜間加工。

(8)預(yù)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等順手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持干凈有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，詳細要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(9)余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(10)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進展清洗，先去除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持潔凈，展現(xiàn)臺臺面則按從上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗潔凈，然后再用干拖把拖干地面。把清掃衛(wèi)生的工具清洗潔凈，放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進展一次除霜、清洗處