場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直截了當用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒服；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直截了當入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度。清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（要緊檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時刻、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須潔凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。7、各餐廳不管采納物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。食品采購查驗治理制度1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及有關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生治理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必要的食品感官檢查方法。2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新奇度。4.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。5.采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，專門是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直截了當入口食品。6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或講明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者要緊成分、儲存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，有檢驗合格證。10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合有關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。11.所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。12.運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。13.所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度一、從業(yè)人員健康治理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時同意臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直截了當入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)趕忙脫離工作崗位，待查明緣故、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業(yè)人員健康檔案

二、從業(yè)人員培訓：新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必須同意酒店安排的衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓，培訓情形應(yīng)記錄

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直截了當入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒

（三）接觸直截了當入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或軀體其他部位后

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求

四、從業(yè)人職員作服治理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹飪、倉庫、清潔等

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直截了當入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生治理制度一、用具衛(wèi)生1、用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用（紅色代表熟食加工，藍色代表生食加工）。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2、打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直截了當放在臺面上，應(yīng)放置在潔凈的桶里面或盆子里面。3、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須通過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外潔凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須由保安員進行檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，且每周對各種餐具、工具、設(shè)備/設(shè)施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理，消毒時必須按有關(guān)規(guī)定及標準進行（用具消毒配置比例1：99；用于洗手的配置比例1：49），同時由保安員現(xiàn)場監(jiān)督并做好記錄。4、搬運餐具時必須戴一次性衛(wèi)生手套，餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。5、用于盛裝青菜（藍色）的膠筐使用前后必須清洗潔凈，放置在地腳架上，嚴禁直截了當放置于地面。（紅色膠筐裝熟食，藍色膠筐裝生食）6、各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。7、保持冰庫內(nèi)物品整潔潔凈且存放應(yīng)適量（以當天用量為宜）；生熟食應(yīng)標識清晰并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗，嚴禁用掃把和拖把清潔，冰庫外表禁止用水直截了當沖洗。8、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。9、圍餐臺位食具只準在使用前的15分鐘擺放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。10、收臺時剩菜、用過的餐具要直截了當運送到餐具清洗房，不準在樓面、餐廳停放。11、服務(wù)員給客人倒酒水，瓶口不能與杯接觸。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直截了當接觸顧客用過的餐具。二、、操作間、餐廳衛(wèi)生1、地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2、桌椅必須保持潔凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。3、墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。4、風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關(guān)插座要長期保持潔凈。5、要按有關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲，并填寫有關(guān)的記錄表。6、開餐時必須派人對餐廳衛(wèi)生跟蹤清潔，始終保持地面、桌椅無油污、無湯水、無雜物，潔凈整潔。7、每周必須對飯?zhí)眠M行一次完全的衛(wèi)生大掃除，范疇包括：后欄環(huán)保設(shè)施、廚房天花、大廳天花、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。8、前走廊天花、地面、通告欄要時刻保持潔凈整。食堂從業(yè)人員體檢、培訓治理制度1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、公共場所直截了當為顧客服務(wù)人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。2、從業(yè)人職員作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直截了當接觸顧客的疾病時，應(yīng)趕忙離崗。4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生治理人員及一樣從業(yè)人員，初級培訓時刻分別許多于20、50、15學時。5、按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓治理方法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定通過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生治理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。加工操作治理制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要完全。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷潔凈后必須進行熱力消毒。4、餐廳炊事員必須采納新奇潔凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀專門的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的通過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。6、食品在烹飪后一樣不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)完全加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作終止后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理潔凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時刻為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。10、廚房治理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。投訴治理制度為了加大餐飲治理，嚴防和禁止，調(diào)解消費者投訴，特制定投訴治理制度。1、公司成立消費者投訴領(lǐng)導小組，由經(jīng)理xxx任組長，xxx任副組長，辦公室、采購