中式烹調(diào)師初級工理論知識試題

#/38中式烹調(diào)師初級工理論知識試題鑒定要素細(xì)目表工種：中式烹調(diào)師級別：初級工鑒定方式：理論知識行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍（重要程度比鑒定比重代碼鑒定點(diǎn)重要程度備注基礎(chǔ)知識A25%（11：08：06）A例）烹飪原5￥0識12%001烹飪原料的概念Y002烹飪原料的選擇方法X003烹飪原料品質(zhì)的檢驗(yàn)方法X004烹飪原料的保管方法Z005蔬菜的分類X006家畜的種類Z007家畜的特點(diǎn)X008禽肉的種類Y009禽肉的特點(diǎn)X010蛋及其制品Y011常用水產(chǎn)品的主要品種Z012常用水產(chǎn)品的特點(diǎn)X013干貨制品的分類Y014干貨制品的檢驗(yàn)方法YB烹飪原料核算的方法（02：Ol：01）5%001凈料成本核算方法X002凈料成本核算分類Z003凈料率的核算方法X004調(diào)味品成本核算方法YC食品衛(wèi)生常識（03：02：02）8%001微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐敗變質(zhì)的原因X004烹飪原料衛(wèi)生知識X005烹調(diào)成品衛(wèi)生知識X006飲料衛(wèi)生知識Z007食品衛(wèi)生法知識Z行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍（重要程度比例）比重代碼鑒定點(diǎn)重要程度備注A調(diào)味及調(diào)味品（03：02：02）10%001味的概念002味的種類ZY003調(diào)味的方法X004調(diào)味的原則Z005調(diào)料的盛裝保管要點(diǎn)。T~006復(fù)合調(diào)味油的知識X007常用調(diào)料的用途X001焯水的原則Z002焯水的分類X003焯水的作用Y004過油的概念Z

專B烹調(diào)原料初步熟處理10%005過油的方法X006過油的原則業(yè)（04：03：04）007汽蒸的原則Z008汽蒸的適用范圍X009汽蒸的特點(diǎn)Y知010走紅的概念Z011走紅的方法X識001火候的概念—Z-002傳導(dǎo)傳熱的概念XB003對流傳熱的概念.004輻射傳熱的概念X75%火候005電子傳熱的概念（05：03：02）006以空氣為傳熱媒介的特點(diǎn)ZC5%007以蒸汽為傳熱媒介的菜肴008以水為傳熱媒介的菜肴X009以油為傳熱媒介的菜肴X010以其他物質(zhì)為傳熱媒介的特點(diǎn)Y001刀工的概念Y（40：21：14）002刀工的重要性Y003刀的種類及用途X切配技術(shù)004刀法的概念Z（06：04：02）005刀法的種類XD10%006刀工處理后原料的形狀X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍（重要程度比例）鑒定比重代碼鑒定點(diǎn)重要程度備注專009配菜的概念ZD切配技術(shù)010配菜的作用X（06：04：02）10%011配菜的方法X012配菜的基本要求YE001熱菜烹調(diào)方法的分類Y烹調(diào)方法5%002常用熱菜烹調(diào)方法X（02：01：O0）003常用冷菜烹調(diào)方法Xoo1炒的烹調(diào)方法X002爆的烹調(diào)方法Y003熘的烹調(diào)方法X004炸的烹調(diào)方法X9、烹的烹調(diào)方法Y006煎的烹調(diào)方法Z業(yè)007燒的烹調(diào)方法XF熱菜的烹調(diào)方法15%008燜的烹調(diào)方法Y

知識B75%（40：21：14）（09：04：02）009燴的烹調(diào)方法Y010氽的烹調(diào)方法X01l燉的烹調(diào)方法X012扒的烹調(diào)方法X013火靠的烹調(diào)方法X014熬的烹調(diào)方法Z015涮的烹調(diào)方法XG冷菜的烹調(diào)方法（04：02：Ol）10%001拌的烹調(diào)方法X002熗的烹調(diào)方法X003腌的烹調(diào)方法Y004熏的烹調(diào)方法Y005凍的烹調(diào)方法X006醬的烹調(diào)方法X007煮的烹調(diào)方法ZH廚房設(shè)備及工具的使用與安全知識（04：01：01）6%ool廚房設(shè)備及工具的主要種類Z002廚房設(shè)備及工具的使用X003廚房設(shè)備及工具的保養(yǎng)方法Y004石油液化氣的使用方法X005滅火方法X006急救措施X行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍’（重要程度比例）鑒定比重代碼鑒定點(diǎn)重要程度備注I我國民俗及飲食習(xí)慣（03：01：oo）4%00l我國各地民風(fēng)民俗Y002各地飲食習(xí)慣X003地方菜的特點(diǎn)X004各國飲食習(xí)慣X注：x一核心要素，掌握；Y 般要素，熟悉；Z--輔助要素，了解。理論知識試題一、選擇題（每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有l(wèi)個(gè)是正確的，將正確的選項(xiàng)號填入括號內(nèi)）AA001影響烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素是（）因素。（A）腐爛 （B）蟲蛀 （C）物理 （D）骨骼AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是（）的變化。（A）氣味 （B）觸摸 （c）結(jié)締 （D）風(fēng)味AA001烹飪原料品質(zhì)的檢驗(yàn)方法是（ ）檢驗(yàn)。（A）水分 （B）視覺 （C）肌肉 （D）脂肪AA002只有掌握烹飪原料（）性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。（A）習(xí)慣 （B）植物 （C）季節(jié) ①）自然AA002家畜肉中用得最多的部分是（）組織。（A）脂肪 （B）肌肉 （C）結(jié)締 （D）骨骼AA002烹飪原料大部分屬于（）原料。（A）礦物性 （B）動(dòng)、植物性 （C）油脂性AA003理化檢驗(yàn)是利用（）或化學(xué)藥劑進(jìn)行檢驗(yàn)。（A）水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機(jī)械A(chǔ)A003烹飪原料品質(zhì)的檢驗(yàn)方法有理化檢驗(yàn)和（）檢驗(yàn)兩大類。（A）生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官AA003視覺檢驗(yàn)是觀察原料的（）。（A）腐敗程度 （B）結(jié)締組織 （c）彈性和韌性 （D）外表特征AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學(xué)變化和（）變化兩種。（A）微生物 （B）物理 （c）性質(zhì) （D）條件AA004肉類的最佳保藏溫度為（）。（A）一15?—18℃ （B）-25?-30℃（C）-1?-l0℃（D）-8?-14℃AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（）保藏法。心）脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬AA004西紅柿屬于（）蔬菜類。（A）根菜 （B）葉菜 （C）果菜 （D）花菜AA005屬于莖菜類的是（）。（A）芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍AA005蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和（）。（A）營養(yǎng)素 （B）礦物質(zhì) （c）葉綠素 （D）蛋白質(zhì)AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（）創(chuàng)造了良好的條件。（A）儲(chǔ)藏保管 （B）蔬菜的新鮮度（c）微生物繁殖 （D）保存營養(yǎng)AA006四川飼養(yǎng)的豬約占全國總數(shù)的（）。（A）5％ （B）20％ （C）15％ （D）12％AA006烹飪原料中（）屬非家畜肉。（A）豬肉 （B）兔肉 （C）雞肉 （D）牛肉AA006黃牛的凈肉率一般在（ ）左右。（A）17.6%?28.7% （B）37.9%?45.0%（C）46.0%?51.5% （D）54.3%?62.0%AA007長江流域及華南地區(qū)豬的特點(diǎn)是體軀（）。（A）短寬豐滿 （B）嘴長耳大 （C）膘肥體壯 （D）四肢高大AA007畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（）和維生素。（A）谷氨酸 （B）無機(jī)鹽 （C）氫氨酸 （D）葉黃素AA007黃牛肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀，肌肉呈（）。（A）深紅色 （B）棕紅色 （C）暗紅色 （D）深黃色AA008以退役的卵用鴨為烹調(diào)原料制作菜肴，常采用（ ）的烹調(diào)方法。（A）熘 ⑻炒 ?爆 ①）燉AA008既能食用又能藥用的雞是（）。（A）本地雞 （B）烏雞 （C）九斤黃 （D）清遠(yuǎn)雞AA008鵝按形狀劃分，有大型和小型兩種，（）是大型鵝。（A）奉化鵝 （B）雁鵝 （C）獅頭鵝 （D）中國鵝AA008鴨的種類按用途分（）鴨。（A）肉、蛋、藥用 （B）蛋、藥、肉用 （C）肉、蛋用 （D）蛋用和肉蛋兼用AA009鴨肉每100g可食部分含脂肪為（ ）左右。（A）12g（B）6g（C）11g（D）8gAA009雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（）肉。（A）次鮮 （B）新鮮 （C）變質(zhì) （D）質(zhì)好AA009每100g鵝肉一般可供人體（ ）熱量。（A）144kcal（B）107kcal（C）160kcal（D）120kcal瘞睞櫪廡賴-imiiuiii^^muiiim^^^^^^^^^^^iAA010蛋的新陳可以由（）的大小來鑒別。（A）蛋白 （B）蛋黃 （C）胚胎 （D）氣室AA010蛋類營養(yǎng)成分豐富，蛋黃中含（）較多。（A）脂肪 （B）灰分 （C）蛋白質(zhì) （D）熱量AA010保管鮮蛋的溫度一般不低于（）。（A）0℃ （B）4℃ （C）8℃ （D）-10℃AA010保管鮮蛋的溫度一般（）。（A）不低于4℃ （B）等于4℃ （C）高于4℃ （D）在0℃左右AA011我國魚類的“四大家族”的構(gòu)成是指（）。（A）青魚、草魚、鰱魚、鳊魚 （B）鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚（C）青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚 （D）青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚AA011屬海洋經(jīng)濟(jì)魚類的是（ ）。（A）大黃魚 （B）鰻魚 （C）鯧魚 （D）真鯛AA011屬海水魚的是（ ）。（A）鳙魚、鱸魚 （B）銀魚、鰻魚 （C）鯧魚、鱔魚 （D）鯛魚、鰻魚AA011死鱔魚體內(nèi)含有（）物質(zhì)，食后易中毒。（A）腐胺 （B）組胺 （c）胴胺 （D）酶胺AA011屬于（ ）魚的是鯛魚和鰻魚。（A）江水 （B）湖水 （C）海水 （D）淡水AA012我國的海鰻魚?般在農(nóng)歷（）最肥。（A）四月 （B）六月 （C）八月 ①）十月AA012我國產(chǎn)的大蝦最肥美的季節(jié)是（）。（A）春季 （B）秋季 （C）夏季 （D）初冬AA012在對（）初步加工時(shí)，為了保持其鱗間脂肪不需要去鱗。（A）鯉魚 （B）草魚 （C）鰣魚 （D）鯽魚AA012魷魚在我國主要產(chǎn)于廣東沿海和福建沿海，每年的（）為捕獲旺季。（A）5?6月 （B）7?8月 （C）8?9月 （D）10?11月AA012我國鮑魚主產(chǎn)于（）。（A）浙江、福建 （B）大連、天津 （C）大連、煙臺(tái)（D）上海、煙臺(tái)AA012我國（）主產(chǎn)于大連、煙臺(tái)。（A）鯉魚 （B）鮑魚 （C）鯰魚 （D）黃花魚AA013發(fā)菜是一種（）的干料。（A）陸生褐色藻類 （B）海生黑色藻類（C）沙漠生黑色菌類 （D）山坡上生長的野菜AA014干料原料中（）最適合使用油發(fā)。（A）魷魚 （B）魚肚 （C）干貝 （D）海參AA014在一般情況下香菇適合（）的漲發(fā)方法。（A）冷水 （B）熱水 （C）沸水 （D）冰水AA014海帶的漲發(fā)出品率一般為（）左右。（A）1：3 （B）1：10 （C）1：6 （D）1：15AB001凈料成本核算公式是（）。(A)凈料重量=毛料總量/凈料單位成本(B)凈料單位成本=毛料總值/凈料重量(C)凈料單位成本=(毛料總值一凈料重量)/下腳廢料總值(D)凈料單位成本=(毛料總值一其他凈料總值)/凈料重量AB001制作爆炒腰花10份，每份耗凈豬腰150g,其豬腰凈料率為75%,需采購的鮮腰子是()。一溝熠—愛氌譴凈?！?dú)谧l凈禍。(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kgAB001進(jìn)活雞一只，重2.0kg,殺后去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理得光雞1.4kg,生光雞凈料率為()0殘騖樓-溆一。殘騖樓一錈一溆一—HIIH^H^H(A)30% (B)70% (C)50% (D)80%AB002成本毛利率是毛利與()的比率。(A)凈料成本 (B)毛料重量 (C)菜點(diǎn)成本 (D)凈料AB002香菇1.50kg,漲發(fā)后得凈水發(fā)香菇3.75kg,則香菇的凈料率為()。(A)250% (B)400% (C)40% (D)25%AB002制作“燴蹄筋”3份，每份用水發(fā)蹄筋600g,蹄筋漲發(fā)率為400%,需干蹄筋( )o釅錒極額朗鎮(zhèn)檜豬［夬錐。釅錒極額朗鎮(zhèn)檜豬［夬錐?，(A)350g (B)400g (C)450g (D)500gAB003一定數(shù)量的毛料，()凈料率越高。(A)成本率越高 (B)成本率越低 (C)出品料率越低(D)售價(jià)越高AB003對成批制作的菜點(diǎn)應(yīng)采用()進(jìn)行成本核算。(A)先總后分法 (B)先分后總法 (C)平均成本核算法(D)綜合核算法AB003凈料單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三種方法。(A)成品 (B)半成品 (C)水產(chǎn)制品 (D)調(diào)味品AB004凈料重量與毛料重量的()稱為凈料率。(A)比例 (B)比率(C)總和 (D)成本AB004制作“京醬肉絲”用肉200g,豬肉進(jìn)價(jià)每千克17.00元，該菜主料成本為()。(A)3.40元 (B)4.25元 (C)3.75元 ①)2.75元AB004帶皮豬肉2.0kg,每千克6.50元，去皮得凈肉1.7kg,肉皮作價(jià)1.20元，每千克凈肉單位成本為()。彈貿(mào)攝爾霽斃撰磚鹵廡。彈貿(mào)攝爾霽斃撰磚鹵廡詒。nu(A)4.87元 (B)5.64元 (C)6.94元 ①)7.36元AC001微生物與食品有()的關(guān)系。(A)親密(B)有好(C)相互 (D)密切AC001土壤中的微生物以( )為多。(A)腐敗菌 (B)細(xì)菌 (C)桿菌 (D)沙門氏菌AC001根據(jù)土壤溶液的分析表明,各種礦物質(zhì)的總量在一般土壤中為每升( )。(A)3.2—4.3g (B)4.5?5.7g(C)1.1—2.5g (D)0.3?1.2gwAC002食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。(A)物理性 (B)化學(xué)性 (C)動(dòng)物性 (D)植物性AC002能使微生物喪失生命力的最佳方法是()o(A)低溫 (B)高溫 (C)冷凍 (D)適溫AC002工業(yè)污染物可直接或間接地污染食品,主要有()、汞、多環(huán)芳烴等毒性物質(zhì)。（A）鉛 （B）鋼 （c）鐵 ①）不銹鋼AC003食品腐敗變質(zhì)會(huì)使食品中的主要成分（）大量分解和流失。（A）礦物質(zhì) （B）蛋白質(zhì) （c）有機(jī)酸 （D）微球菌AC003在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的微生物是（）。（A）酵母菌 （B）氧化菌 （c）臭氧菌 （D）脂肪酸AC003食品的pH值高低是制約微生物生長的重要因素之一，適合細(xì)菌生長的pH值是（ ）。（A）1.5?3.7 （B）4.5?7.2 （C）8.3?10.1 （D）11.5?14.6廈礴懇蹣駢一繼慎騷。廈礴懇蹣駢—繼慎騷巹。AC004烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種（）、化學(xué)變化。（A）物質(zhì) （B）物理 （c）微生物 （D）蛋白質(zhì)AC004肉在腐敗變質(zhì)時(shí)，由于各組織成分的（ ），使肉品的感觀性質(zhì)發(fā)生改變。（A）吸收（B）氧化 （C）分解 （D）膨脹AC004主要以水產(chǎn)品為寄生物的寄生蟲是（）。（A）絳蟲（B）旋毛蟲 （C）蛔蟲 （D）肝吸蟲AC005在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（）在菜肴中的生長。（A）蛋白質(zhì) （B）微生物 （C）植物菌 （D）食用菌AC005食品如果污染有致病菌，食用后會(huì)引起（）或其他疾病。（A）鉛中毒 （B）夜盲癥 （C）食物中毒 （D）傳染病AC005烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（）等有害物質(zhì)的污染。（A）碳化物 （B）寄生蟲卵 （C）氧化物 （D）硝酸鹽AC006冷飲食品的衛(wèi)生指標(biāo)是：每千克冷飲中銅不得超過（）。（A）45mg（B）10mg（C）20mg（D）13mgAC006飲料變質(zhì)后從感觀上可看出有（）現(xiàn)象。（A）混濁變色 （B）濃度增加 （C）濃度減少 （D）混濁沉淀AC006生產(chǎn)飲料過程中至少有（）滅菌。（A）一次 （B）六次 （C）三次 （D）五次AC007《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七章共有（）。（A）三條 （B）五條 （c）七條 （D）九條AC007《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（ ）試行。（A）1980年（B）1983年（C）1985年（D）1987年AC007從事飲食業(yè)的工作人員應(yīng)（）進(jìn)行一次健康檢查。（A）半年 （B）一年 （C）二年 （D）一年半BA001一般來說（ ）是烹飪的主味，被稱為“百味之王”。（A）咸味 （B）甜味 （C）酸味 （D）辣味83.BA001使用味精最適宜的溫度為（）。（A）40?60℃（B）80?100℃（C）70?90℃（D）100?120℃煢楨廣鰳.選塊網(wǎng)煢楨廣鰳?選塊網(wǎng)戳目鍍。iniiii^^m^^^^m^^^^^^^^^i84.BA001味覺包括心理味覺和（）味覺。心）口腔 （B）生理 （。心情 （D）氣味BA001在烹調(diào)中，被稱為“百味之王”是指（）。（A）甜味 （B）咸味 （c）辣味 （D）酸味BA002苦味物質(zhì)大多具有去暑解熱和（）的作用。（A）增加食欲 （B）去除異味 （c）去腥解膩 （D）幫助消化BA002實(shí)際生活中所接觸的味大都屬于（）味型。（A）咸 （B）復(fù)合 （C）單一 （D）基本BA002味可分為單一味和（ ）味兩大類。（A）咸 （B）化學(xué) （C）復(fù)合 （D）物理BA003在烹制菜肴（）時(shí)，應(yīng)在加熱前和加熱中分別進(jìn)行調(diào)味。（A）麻婆豆腐 （B）蔥燒海參 （C）清蒸鯽魚 （D）宮爆雞丁BA003對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的方法有（）。（A）三種 （B）五種 （c）七種 （D）九種BA003燒、燉和（）等烹調(diào)方法是在加熱過程中調(diào)味。（A）蒸 ⑻炸 （C）熗 ①）燴BA004在烹調(diào)過程中，要根據(jù)烹調(diào)原料本