中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬精彩試題

wordword#/19.＞（對(duì)）斬?cái)囝i骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進(jìn)展。.＞（錯(cuò)）堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。.＞（對(duì)）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。.＞（錯(cuò)）酸辣海參和醋椒鱖魚(yú)的酸味程度完全一樣。.＞（對(duì)）魚(yú)肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。.＞（錯(cuò)）魚(yú)圓加熱時(shí)為了加快成熟時(shí)間，可以將魚(yú)圓直接擠入沸水中汆制。.＞（對(duì)）宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來(lái)確定。.＞（錯(cuò)）松鼠魚(yú)油炸時(shí)，入鍋溫度不能高，否如此會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。.＞（錯(cuò)）烤鴨在烤制時(shí)要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。.＞（錯(cuò)）水分含量越少對(duì)微生物生長(zhǎng)越有利。.＞（對(duì)）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。.＞（錯(cuò)）變形桿菌為革蘭氏陽(yáng)性桿菌。.＞（錯(cuò)）飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠(chǎng)、化工廠(chǎng)等企業(yè)相鄰。.＞（錯(cuò)）大豆類(lèi)原料的碳水化合物含量高于其他豆類(lèi)碳水化合物含量。.＞（對(duì)）廚房安全涉與到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以與保證員工利益等多方面的意義。.＞（對(duì)）甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。.＞（錯(cuò)）制作爆炒類(lèi)菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。.＞（錯(cuò)）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。.＞（對(duì)）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。.＞（錯(cuò)）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比擬低或原料比擬薄的地方。.＞（錯(cuò)）原料越大，呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。.＞（錯(cuò)）鍋塌豆腐工序比擬復(fù)雜，批量加工時(shí)可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。.＞（錯(cuò)）宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時(shí)，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來(lái)。.＞（錯(cuò)）烤鴨在烤制時(shí)要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。.＞（錯(cuò)）蛋類(lèi)脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。.＞（錯(cuò)）半成品本錢(qián)計(jì)算和成品本錢(qián)計(jì)算的結(jié)果是一樣的。.＞（錯(cuò)）容器估量法可以采用不同的容器來(lái)估算調(diào)味品的用量。.＞（對(duì)）原料本錢(qián)系數(shù)定價(jià)法中的原料本錢(qián)額即為標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)。.＞（對(duì)）配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。.＞（對(duì)）在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。.＞（錯(cuò)）三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。.＞（錯(cuò)）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。.＞（錯(cuò)）魚(yú)肉中細(xì)刺較多的原料不能加工成魚(yú)肉茸。.＞（對(duì) ）沒(méi)有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。.＞（錯(cuò)）為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。.＞（錯(cuò)）從OK汁的用料看，它的顏色應(yīng)該是黃色為主的。.＞（對(duì) ）千島汁的色澤是粉紅的。.＞