初級(jí)中式面點(diǎn)師理論復(fù)習(xí)試題及答案

初級(jí)中式面點(diǎn)師理論復(fù)習(xí)試題及答案一·單選題1.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏(正確答案)C、腌制貯藏D、煙熏貯藏2.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細(xì)密暄軟(正確答案)C、組織堅(jiān)實(shí)D、口味咸鮮3.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)(正確答案)D、工作質(zhì)量4.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料(正確答案)5.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％(正確答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％6.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》7.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、2%～10%B、2‰～10‰(正確答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（）和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性(正確答案)D、勁性、彈性9.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜(正確答案)C、有咬勁D、酥脆10.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)(正確答案)11.制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成(正確答案)C、手按成D、手捏成12.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率(正確答案)C、毛利率D、成本率13.調(diào)制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。A、礬、堿、鹽B、發(fā)酵粉C、壓榨鮮酵母(正確答案)D、泡達(dá)粉14.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、軟糯、清潤(rùn)(正確答案)15.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有（）即可。A、光澤B、出油C、黏性(正確答案)D、彈性16.我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和（）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)(正確答案)D、剔骨機(jī)17.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300(正確答案)C、500D、60018.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅(正確答案)D、棕紅19.豆類(lèi)面坯既（），也無(wú)延伸性。A、無(wú)彈性、流散性B、無(wú)彈性、韌性(正確答案)C、無(wú)流散性D、無(wú)流散性、韌性20.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）A、必須潔白B、必須過(guò)羅(正確答案)C、不必過(guò)羅D、必須筋力強(qiáng)21.調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉(正確答案)22.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收(正確答案)23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從D、從低(正確答案)24.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸(正確答案)B、現(xiàn)代C、旋律D、向心25.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。A、氣味、質(zhì)量(正確答案)B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨(dú)特的香味。A、微白色B、微黃色(正確答案)C、淺紅色D、淺棕色27.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵和氟28.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（），長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米(正確答案)D、寬20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒(正確答案)C、中火燜制D、急火快炒30.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)(正確答案)31.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程(正確答案)C、滲透壓作用D、反水化作用32.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)33.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水(正確答案)B、高湯C、醬油D、色拉油34.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、（）適度。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味甜酸適度(正確答案)D、味較酸35.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指(正確答案)C、拇指和中指D、拇指和小指36.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和軟糯感(正確答案)C、黏潤(rùn)感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味(正確答案)38.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)(正確答案)39.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正確答案)40.大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成（）的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄(正確答案)C、較厚D、較薄41.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案(正確答案)D、不要太硬42.選擇一組正確的句子（）。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克(正確答案)B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克43.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本(正確答案)44.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48(正確答案)B、24C、12D、645.我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧(正確答案)D、山西汾陽(yáng)46．面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是（）。A、防昆蟲(chóng)B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是(正確答案)47．凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點(diǎn)師，應(yīng)（）脫離工作崗位，以保證制品安全。A、立即(正確答案)B、適時(shí)C、適量D、適可48．男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)（）而干凈。A、長(zhǎng)B、短(正確答案)C、可不剪D、每天剪49．切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)（）分類(lèi)存放。A、色澤B、數(shù)量C、形狀D、性質(zhì)(正確答案)50．（）含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類(lèi)C、水分(正確答案)D、蛋白質(zhì)51.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300(正確答案)52.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%(正確答案)B、12%C、15%D、20%53.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起(正確答案)C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過(guò)涼后切細(xì)備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開(kāi)水燙(正確答案)D、溫水泡55.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料56.通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱(chēng)為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正確答案)D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江(正確答案)58.除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染(正確答案)B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染59.薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸(正確答案)60.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)61．使用醒發(fā)箱醒面，首先要確保箱內(nèi)（）才能啟動(dòng)。A、有電B、有面C、有水(正確答案)D、有溫度62．使用保溫操作臺(tái)首先要（），然后再開(kāi)啟電源。A、加水(正確答案)B、設(shè)定溫度C、開(kāi)啟照明D、放入面點(diǎn)63．開(kāi)酥機(jī)工作時(shí)，如遇緊急故障應(yīng)（）停機(jī)，以保證面點(diǎn)師操作安全。A、直接斷電B、按紅色按鈕(正確答案)C、及時(shí)維修D(zhuǎn)、離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)64．面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、（）放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。A、魚(yú)B、肉C、蛋D、原料(正確答案)66.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌(正確答案)C、攪和D、抽打67.疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥時(shí)的（）。A、一、二、三B、二、三、四(正確答案)C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒(正確答案)D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性69.按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走棰D、手掌根(正確答案)70.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150(正確答案)C、250D、30071.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水(正確答案)C、溫水D、泡達(dá)粉72.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤(pán)內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（）。A、不能晃動(dòng)(正確答案)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌73.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德(正確答案)D、行為道德74.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻(正確答案)B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻75.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生(正確答案)C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒76．杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷(正確答案)77．曾被評(píng)為全國(guó)優(yōu)良品種，有“確栗”之稱(chēng)的板栗是（）。A、京東板栗B、黑油皮栗C、泰安板栗D、確山板栗(正確答案)78．桂花醬以色澤（）、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。A、金黃(正確答案)B、白色C、紅色D、淺黃79．剎餡機(jī)主要用于切（）餡心之用。A、家禽類(lèi)B、動(dòng)物類(lèi)C、干菜類(lèi)D、蔬菜類(lèi)(正確答案)80．用下列蔬菜制餡時(shí)只能切不能剁的是（）。A、韭菜(正確答案)B、甘蘭C、白菜D、蘿卜81.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率(正確答案)B、成本率C、損耗率D、毛利率82.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)83.米粉類(lèi)面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤(rùn)滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心(正確答案)D、一般不包餡84.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、1000B、800C、500D、200(正確答案)85.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水(正確答案)B、高湯C、醬油D、色拉油86.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風(fēng)冷(正確答案)B、水冷C、氣冷D、液冷87.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。A、10％B、8％C、5％D、2％(正確答案)88.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況89.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿90.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、500(正確答案)B、100C、50D、2591．調(diào)制冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)(正確答案)92．先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱(chēng)其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟(正確答案)93．（）是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、抻面C、春卷皮D、家常餅(正確答案)94．包是先把坯皮放在手中，再將（）放在坯皮正中，收口時(shí)用力要均勻。A、餡心(正確答案)B、糖餡C、泥茸餡D、果仁餡95．捏就是將包入或不包入（）的坯，經(jīng)雙手指法技巧，按照制品形態(tài)的要求，進(jìn)行造型的方法。A、餡心(正確答案)B、肉餡C、糖餡D、菜餡96.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝(正確答案)C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒97.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善98.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正確答案)D、要注意色澤99.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行(正確答案)D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施100.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種(正確答案)D、組合品種101.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)102.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了（）。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生(正確答案)C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性103.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法(正確答案)104.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正確答案)105.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少(正確答案)D、氮物質(zhì)低、灰分多106．用白薯粉為原料制做的飴糖，色較深，（）較差。A、甜度B、口味C、黏稠度D、氣味、質(zhì)量(正確答案)107．蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味。A、滋潤(rùn)性和可塑性B、滋潤(rùn)性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤(rùn)性和彈性(正確答案)108．奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。A、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥(正確答案)C、消毒、濃縮、均質(zhì)D、消毒、濃縮、噴霧干燥109．制作面點(diǎn)使用乳制品可（），延長(zhǎng)成品的保質(zhì)期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力(正確答案)110．面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類(lèi)。A、物理B、礬堿C、生物(正確答案)D、酵母111.原料遭蟲(chóng)蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用(正確答案)B、處理后可用C、變色D、氧化112.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)(正確答案)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)113.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍(正確答案)D、濕木棍114.在制作魚(yú)肉餡心時(shí)，要選用（）的魚(yú)種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少(正確答案)115.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額(正確答案)D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)116.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口(正確答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和無(wú)名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)(正確答案)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)118.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油C、大豆油(正確答案)D、可可油119.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)120.制作卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時(shí)糕卷松散。A、馬上切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、要放置一會(huì)，再將紙去掉(正確答案)121．擘酥制品的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。A、酥脆(正確答案)B、香脆C、焦脆D、柔脆122．搟制花卷面坯時(shí)，既省時(shí)又省力的工具是（）A、單手杖B、雙手杖C、橄欖棍D、大通心槌(正確答案)123．干油酥又稱(chēng)油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面(正確答案)D、擘酥面124．下列對(duì)大包酥開(kāi)酥過(guò)程中說(shuō)法正確的是（）。A、盡量不撒粉B、折疊5、3、4層C、卷筒時(shí)不能太緊D、盡量勤撒粉但不能太多(正確答案)125．大包酥的開(kāi)酥特點(diǎn)是（），但酥皮不容易起均勻。A、速度快B、效率高C、適合大批量生產(chǎn)D、以上都是(正確答案)126．卷是將（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過(guò)程。A、揉好B、搓好C、調(diào)好D、搟好(正確答案)127．將面坯搟成薄片抹上（），從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、水或鹽B、油或水C、餡或水D、油或餡(正確答案)128．（）是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、壓B、搟(正確答案)C、搓D、卷129．下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是（）。A、千層糕、小雞酥B、金魚(yú)餃、梅花包C、千層糕、擘酥角(正確答案)D、麻花、小籠包130．疊制時(shí)一般要抹少許（），使層次清晰。A、水B、糖C、油(正確答案)D、面131.昆蟲(chóng)食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)132.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)133.米漿類(lèi)面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑134.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)(正確答案)135.非對(duì)立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。A、對(duì)立B、統(tǒng)一(正確答案)C、不同D、對(duì)比136.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上，再做成（）的生坯。A、長(zhǎng)方形B、方形C、鴨蛋圓形(正確答案)D、圓形137.對(duì)角對(duì)稱(chēng)的裝盤(pán)構(gòu)圖方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重(正確答案)C、古樸D、吉祥美好138.制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）。A、熟面粉(正確答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139.榛子的含油量達(dá)（），高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％(正確答案)C、45％～60％D、65％140.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。A、熱水B、涼水(正確答案)C、溫水D、油141.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、魚(yú)、禽、肉、蛋(正確答案)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)142.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生(正確答案)143.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。A、100B、50C、10(正確答案)D、40144.薯類(lèi)面坯雖（），但流散性大。A、可塑性強(qiáng)(正確答案)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)145.蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。A、堿性B、乳化性(正確答案)C、酸性D、可塑性146.制作蘋(píng)果包面坯時(shí)，將面粉與（）拌勻上案開(kāi)窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、泡打粉(正確答案)B、堿C、小蘇打D、面肥147.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)(正確答案)148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。A、100B、300(正確答案)C、400D、500149.將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開(kāi)B、中火沸水C、微火微開(kāi)D、旺火沸水(正確答案)150.谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴(lài)(正確答案)151．高粱米按（）可分為黏性和無(wú)黏性?xún)煞N。A、品質(zhì)(正確答案)B、粒色C、用途D、精度152．（）中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯(正確答案)C、土豆D、紅薯153．下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是（）。A、莜麥面B、青稞面C、蕎麥面(正確答案)D、玉米面154．制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是（）。A、沸水和面B、面沒(méi)燙熟(正確答案)C、和面時(shí)油少D、和面時(shí)水多155．蒸制蕎麥面帶餡制品時(shí)，一般需用（）蒸制。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火(正確答案)D、微火156．莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)使用（），以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火(正確答案)C、大火D、旺火157．高粱面餅是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙(正確答案)158．小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以（）cm為宜。A、0.25(正確答案)B、0.5C、0.6D、0.7159．制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用（）打餡（吃漿）。A、清水B、花椒水(正確答案)C、一般清湯D、高級(jí)清湯160．制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以（）為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1(正確答案)二．判斷題161.()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。對(duì)錯(cuò)(正確答案)162.()人體是寄生蟲(chóng)的宿主。對(duì)(正確答案)錯(cuò)163.()羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。對(duì)(正確答案)錯(cuò)164.()家常包餡心要油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個(gè)褶)，收口要嚴(yán)，不漏湯汁。對(duì)錯(cuò)(正確答案)165.()制作一品燒餅的要點(diǎn)，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。對(duì)(正確答案)錯(cuò)166.()鮮水果在面點(diǎn)制作中，可以制餡心，點(diǎn)綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。對(duì)(正確答案)錯(cuò)167.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。對(duì)(正確答案)錯(cuò)168.()制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。對(duì)錯(cuò)(正確答案)169.()瓊脂是由魚(yú)皮制成。對(duì)錯(cuò)(正確答案)170.()對(duì)稱(chēng)中心為一點(diǎn)的稱(chēng)之為輪對(duì)稱(chēng)。對(duì)錯(cuò)(正確答案)171．()生菜肉餡是以生菜和家畜肉類(lèi)為原料制成的餡心，故稱(chēng)生菜肉餡。對(duì)錯(cuò)(正確答案)172．()水調(diào)面坯是指面粉加冷水調(diào)制的面坯叫水調(diào)面