（中級）西式面點(diǎn)師模擬測試卷附答案

第頁（中級）西式面點(diǎn)師模擬測試卷附答案1.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B2.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D3.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳司C、乳塊D、酸奶【正確答案】：A4.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D5.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B6.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B7.在烘烤餅干時,要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn),以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排烘烤時的溫度及時間,以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求【正確答案】：C8.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：D9.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋【正確答案】：A10.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D11.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5~8℃B、8~10℃C、15~18℃D、20~35℃【正確答案】：C12.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D13.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正確答案】：C14.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、100攝氏度、10分鐘【正確答案】：D15.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵【正確答案】：C16.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A17.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D18.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C19.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正確答案】：D20.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D21.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖【正確答案】：D22.關(guān)于糖分解代謝的敘述,錯誤的是()。A、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖B、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖【正確答案】：C23.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕【正確答案】：B24.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品【正確答案】：B25.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉【正確答案】：D26.在制作黃油蛋糕時應(yīng)選用()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、低筋份C、中筋粉D、高筋粉【正確答案】：D27.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：D28.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素【正確答案】：D29.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C30.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電【正確答案】：D31.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum【正確答案】：B32.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液【正確答案】：D33.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、“三個有利于”B、社會主義公民行為準(zhǔn)則C、社會主義榮辱觀D、行業(yè)規(guī)范【正確答案】：C34.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面【正確答案】：C35.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、職業(yè)道德品質(zhì)D、社會公德品質(zhì)【正確答案】：C36.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife【正確答案】：B37.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打【正確答案】：D38.“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵,”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項準(zhǔn)則?()。A、忠誠B、誠信C、敬業(yè)D、追求卓越【正確答案】：D39.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D40.下列餅干制品中,一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干【正確答案】：D41.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A42.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B43.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型【正確答案】：A44.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C45.餅干成型方法中,擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法【正確答案】：A46.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam【正確答案】：A47.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查【正確答案】：B48.()及時清洗干凈后,要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆【正確答案】：A49.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣【正確答案】：A50.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、動物性奶油C、果凍D、巧克力【正確答案】：A51.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶【正確答案】：A52.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品【正確答案】：B53.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A54.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬【正確答案】：C55.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在(),才有利于后續(xù)加工了。A、4度B、26--28度C、38度D、60度【正確答案】：B56.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C57.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨【正確答案】：C58.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C59.巧克力使用和生產(chǎn)時,要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%~65%B、65%~70%C、70%~75%D、65%~75%【正確答案】：A60.在泡夫烘烤的后期階段,泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度,制品表皮已經(jīng)開始()作用,此時不需要溫度了,可以使內(nèi)部溫度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化【正確答案】：C1.()烘烤熱蘇夫力時,要保證制品完全成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()為方便職工,可在工余時間,用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃【正確答案】：錯80℃時,才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.()甜可可粉多用于面坯的輔料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用烘烤設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()黃油的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()風(fēng)味蛋糕坯的用料不同,烘烤溫度不一樣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.()維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()餡料只是面包的重要組成部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()若奶油膠凍中填加果汁,應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.