“保障食品安全助力鄉(xiāng)村振興”有獎(jiǎng)競(jìng)賽試題及答案

“保障食品安全，助力鄉(xiāng)村振興”有獎(jiǎng)競(jìng)賽試題及答案一、單選10道，每題4分1.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）[單選題]*A.洗菜：先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天(正確答案)C.切菜：隨切隨炒D.烹飪：適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失答案解析：保留蔬菜中的維生素要先洗后切，隨切隨炒，適當(dāng)加醋保護(hù)維生素C。減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施和方法--合理加工烹調(diào)：

①合理初加工：淘米次數(shù)不宜過(guò)多，蔬菜水中浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)等，減少溶于水的營(yíng)養(yǎng)素在清洗的過(guò)程中的損失。

②科學(xué)切菜：原料要先洗再切，要求切塊稍大，同樣能減少溶于水的營(yíng)養(yǎng)素在清洗的過(guò)程中的損失；現(xiàn)切現(xiàn)烹，減少維生素C等與氧氣反應(yīng)造成的損失。

③焯水：主要是除去原料的異味(辛辣、苦、澀味等)或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時(shí)間。沸水燙料后，雖然會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素，但也能除去一些抗?fàn)I養(yǎng)因子(蔬菜中氧化酶、草酸等)。

④上漿、掛糊和勾芡：保護(hù)原料中水分和營(yíng)養(yǎng)素不外溢，不直接接觸高溫；勾芡可增加湯汁對(duì)原料的附著力，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，且味美可口。

⑤旺火急炒：使原料迅速成熟，水分及可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向外擴(kuò)散、滲透的時(shí)間明顯縮短，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。

⑥適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽：許多維生素酸性環(huán)境較穩(wěn)定，涼拌菜可適當(dāng)加醋；動(dòng)物性原料適當(dāng)加醋，使其中的鈣游離出來(lái)，易于人體消化吸收；加醋能增加風(fēng)味(去腥、解膩、增香、增進(jìn)菜肴質(zhì)感)食鹽是使蛋白質(zhì)凝固脫水，對(duì)富含蛋白質(zhì)、肌纖維質(zhì)地較老的原料，不宜過(guò)早放鹽。

⑦酵母發(fā)酵：酵母含蛋白質(zhì)50~55%，豐富的脂肪和維生素。面點(diǎn)加工中，面團(tuán)經(jīng)酵母的作用可形成海綿狀空洞結(jié)構(gòu)，使面包膨松柔軟。酵母菌大量繁殖，維生素B族含量增加，也有利無(wú)機(jī)鹽鈣、鐵等吸收。2.寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵主要通過(guò)什么方式污染食品（）[單選題]*A.食品生產(chǎn)用水(正確答案)B.衣服C.家具D.毛發(fā)答案解析：寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵主要是病人、病畜的糞便通過(guò)水體或者土壤間接污染食品或者直接污染食品的。3.最適的冷凍溫度為（）[單選題]*A.-4℃B.0℃C.-18℃(正確答案)D.4℃答案解析：冷凍是采用速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)下的溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用溫度為-12～-23℃，而以-18℃最為適用，貯期短為幾天，長(zhǎng)達(dá)幾年。4.蔬菜攝入過(guò)少易導(dǎo)致（）[單選題]*A.肥胖B.便秘C.大腸癌D.以上都包括(正確答案)答案解析：膳食纖維的作用：延緩食物的消化速度；降低血清膽固醇；預(yù)防膽石形成；維持結(jié)腸功能；防止能量過(guò)剩和肥胖。5.以下防止食品腐敗變質(zhì)的做法正確的是（）[單選題]*A.適宜溫度冷藏(正確答案)B.置于室溫或悶熱條件下C.放于陽(yáng)光暴曬處D.沒(méi)有做好密封答案解析：①食品在常溫或悶熱條件下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

②陽(yáng)光暴曬一方面升高溫度，一方面產(chǎn)生紫外線等輻射，也容易使食品發(fā)生腐敗。

③沒(méi)有密封的食品容易受到污染，也容易跟空氣接觸而發(fā)生反應(yīng)。

所以合適的方式是普通食品密封好后置于陰涼干燥處，最好避免陽(yáng)光的暴曬；蔬菜水果、肉、魚(yú)等容易變質(zhì)的食品存于冰箱，最近打算食用的冷藏，計(jì)劃保存較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。6.長(zhǎng)期飲酒主要損傷的器官是（）[單選題]*A.肝(正確答案)B.腎C.肺D.心答案解析：酒的重要成分是酒精也就是乙醇，乙醇主要在肝臟代謝，對(duì)肝臟有直接毒性，飲酒與脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化等密切相關(guān)，能增加骨質(zhì)疏松癥、乳腺癌和消化道癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還可導(dǎo)致酒精依賴癥、呈成癮以及其他嚴(yán)重影響健康的作用，孕婦飲酒可以使不良妊娠后果(胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，中樞神經(jīng)受損，智力低下等）的風(fēng)險(xiǎn)增加。長(zhǎng)期過(guò)量飲酒還會(huì)增加患高血壓、腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)。7.以下關(guān)于保健食品的功能表述正確的是（）[單選題]*A.治療疾病B.預(yù)防疾病C.代替食物D.補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)(正確答案)答案解析：保健食品可以分為兩類：一類是調(diào)節(jié)人體功能為目的的功能性產(chǎn)品，另一類是以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑類產(chǎn)品。8.下列做法中合理的是（）[單選題]*A.生吃雞蛋B.蘋(píng)果部分壞了切掉壞的部分還可以吃C.發(fā)芽或綠皮的馬鈴薯不建議食用(正確答案)D.冷凍保存魚(yú)之前沒(méi)有剖去內(nèi)臟答案解析：①生雞蛋蛋清中有妨礙蛋白質(zhì)吸收的成分，同時(shí)，每個(gè)雞蛋殼上有7000多個(gè)供孵化時(shí)小雞呼吸的氣孔，一部分細(xì)菌會(huì)由此進(jìn)入到雞蛋內(nèi)，生食雞蛋可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀；

②植物細(xì)胞間有胞間連絲，這些通道相當(dāng)于一條條小管道，可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的互通，所以壞了的蘋(píng)果不止壞的那一部分有真菌毒素，其實(shí)整個(gè)果實(shí)都被毒素污染了，建議直接丟掉；

③發(fā)芽和綠皮馬鈴薯中有一種叫龍葵素的有毒物質(zhì)，容易引起中毒，但充分加熱并加醋可以使龍葵素分解；

④魚(yú)體內(nèi)臟極易導(dǎo)致細(xì)菌等微生物的增殖，故冷凍保存魚(yú)之前一定要先除去內(nèi)臟。9.烹飪食物的作用不包括（）[單選題]*A.有利于食物的咀嚼與消化B.增進(jìn)食欲C.殺菌消毒D.防止發(fā)胖(正確答案)答案解析：烹飪食物的作用：有利于食物消化、增進(jìn)食欲、消毒殺菌。而食物在烹飪過(guò)程中往往會(huì)加入食用油，并沒(méi)有防止發(fā)胖的作用。10.導(dǎo)致高血壓的膳食因素（）[單選題]*A.高鹽飲食(正確答案)B.吃蔬菜水果C.吃麻辣食品D.不吃肉答案解析：食用鹽是產(chǎn)生高血壓的主要原因，鹽的主要成分是氯化鈉，增加鈉的攝入，會(huì)增加中老年人患高血壓的危險(xiǎn)。二、多選5道，每題8分（答錯(cuò)不計(jì)分，答不全按具體答對(duì)選項(xiàng)評(píng)分）1.老年人的膳食原則有（）*A.少食多餐(正確答案)B.葷素搭配(正確答案)C.暴飲暴食D.飲食清淡(正確答案)答案解析：老年人的合理膳食原則包括：

①維持能量攝入與消耗的平衡。

②控制脂肪攝入。

③蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主，提倡多吃奶、豆和魚(yú)類。

④碳水化合物以淀粉為主，重視纖維素和多糖類物質(zhì)的攝入。

⑤保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。

⑥重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等。

⑦食物選擇葷素搭配、粗細(xì)搭配，烹調(diào)要講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油點(diǎn)煙熏、腌制的食物。

⑧少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。2.以下屬于平衡飲食的要求的是（）*A.營(yíng)養(yǎng)充足(正確答案)B.營(yíng)養(yǎng)損失少的烹飪方式(正確答案)C.食物色香味俱全(正確答案)D.食品安全衛(wèi)生(正確答案)答案解析：平衡飲食是指通過(guò)各種食物的合理搭配達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食，具體要求如下：

①能為機(jī)體提供充足的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜。

②食物加工方式合理，食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失最小，并有較高消化率。

③食物性狀良好，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。

④食品安全衛(wèi)生，清潔無(wú)害。

⑤合理的膳食制度，進(jìn)餐定時(shí)定量，比例適宜。3.蔬菜水果對(duì)人體的有益作用包括（）*A.提供維生素(正確答案)B.提供膳食纖維(正確答案)C.提供脂肪D.促進(jìn)消化(正確答案)答案解析：蔬菜水果提供人體必須的營(yíng)養(yǎng)素，是膳食纖維和維生素的重要來(lái)源，能夠維持機(jī)體酸堿平衡，促進(jìn)胃腸消化功能。但蔬菜水果中脂肪含量相對(duì)較低，不是食物中脂肪的主要來(lái)源。4.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）*A.小蔥與豆腐不能一起吃(正確答案)B.隔夜菜不能吃(正確答案)C.古法壓榨的毛油更安全(正確答案)D.因?yàn)樗翘鸬?，所以糖尿病人不能吃水?正確答案)答案解析：①小蔥拌豆腐不能吃是謠言。因?yàn)榇蠹乙詾樾∈[里的草酸會(huì)與豆腐里的鈣結(jié)合成為結(jié)石。但實(shí)際上這種結(jié)合的量不會(huì)太大，而且在胃腸中結(jié)合后不會(huì)再吸收進(jìn)入身體，不會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石。只有被吸收進(jìn)入身體內(nèi)的草酸才會(huì)與血液中的鈣結(jié)合，注意是已經(jīng)被吸收進(jìn)入血液中的鈣。而食物中的鈣能夠像士兵一樣將草酸在進(jìn)入體內(nèi)之前就消滅掉，所以增加食物中鈣的攝入有預(yù)防結(jié)石的作用。除此之外，像菠菜這種草酸含量較高的蔬菜在食用前焯水可以除去大量草酸，減輕腎臟的負(fù)擔(dān)。

②隔夜菜不能吃也是謠言。因?yàn)榇蠹艺J(rèn)為炒熟的蔬菜放置一夜后會(huì)產(chǎn)生一種叫亞硝酸鹽的致癌物，但這種物質(zhì)是由蔬菜中的另一種叫硝酸鹽的物質(zhì)被微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。微生物也是生物，也要生活在舒適的溫度中，只要保證存放食物的溫度不適合微生物生存，也就不會(huì)在一晚上的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量致癌物。所以只要冷藏就行。

③古法壓榨的毛油一般更香，所以很受一部分人的歡迎。但實(shí)際上毛油并沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的程序，所以其中可能含有的一部分影響口感和健康的物質(zhì)并沒(méi)有被除去，尤其像大豆油、棉籽油這種，不建議大家直接食用毛油。

④糖尿病人要控糖，但不是拒絕糖。這個(gè)糖指的是所有可以被消化為葡萄糖的碳水化合物，包括淀粉，所以糖尿病人不能大量吃面條、饅頭、面包、米飯等食物。水果中的糖主要是蔗糖和果糖，雖然蔗糖消化后也能產(chǎn)生葡萄糖，但是因?yàn)樗杏写罅康纳攀忱w維，會(huì)延緩消化的速度，血糖的升高也不會(huì)很快，所以不僅新鮮水果，包括葡萄干等果干，都是糖尿病人可以食用的食物。只是不要因?yàn)楹贸远蕴嗯叮淮纬砸粋€(gè)蘋(píng)果或橘子這種分量就行。5.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有（）*A.合理的膳食營(yíng)養(yǎng)(正確答案)B.經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)(正確答案)C.良好的生活方式(正確答案)D.避免服用促進(jìn)骨質(zhì)丟失的藥品(正確答案)答案解析：預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有合理的膳食營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、良好的生活方式、預(yù)防性使用藥物、避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品。三、判斷5道，每題4分1.牛奶可以補(bǔ)鈣。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：牛奶是鈣含量相對(duì)豐富的食品，且牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)、維生素D都能促進(jìn)鈣的吸收，所以是很好的補(bǔ)鈣食品。豬油炒菜比葵花籽油更香，所以也更健康。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：豬油屬于飽和脂肪酸含量很高的油脂，膽固醇含量高，長(zhǎng)期食用會(huì)增加心腦血管系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，而葵花籽油含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的修復(fù)和生長(zhǎng)，并能減少膽固醇在血液中的淤積。用葵花籽油代替大部分豬油進(jìn)行烹調(diào)，可以極大地提高食用者的健康狀態(tài)。痛風(fēng)患者可以大量吃海鮮補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)