現(xiàn)代餐飲管理資料

現(xiàn)代餐飲管理1整理ppt我們要學(xué)什么？現(xiàn)代餐飲企業(yè)根底知識(shí)餐飲業(yè)構(gòu)成與分類餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)餐廳的概念、內(nèi)涵與分類餐飲組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代廚房管理知識(shí)廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局廚房業(yè)務(wù)組織管理廚房設(shè)備及用具菜品試驗(yàn)廚房生產(chǎn)控制餐飲本錢核算與控制餐飲產(chǎn)品本錢的構(gòu)成和本錢分類餐飲本錢核算方法餐飲本錢控制途徑餐飲菜單方案與分析菜單的種類與設(shè)計(jì)依據(jù)價(jià)格制定的原那么與方法菜單工程分析菜單的設(shè)計(jì)與制作2整理ppt我們將會(huì)什么？100萬的抉擇！如果有人給你投資100萬開一家餐廳，你的經(jīng)營方案能打動(dòng)投資方的心嗎？如果你有100萬，你能成功經(jīng)營一家餐廳嗎？3整理ppt工程一：選擇一個(gè)適宜的餐飲工程年份營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)（萬家）年?duì)I業(yè)額（億元）從業(yè)人員（萬人）年人均餐飲支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380我國餐飲業(yè)開展對(duì)照表4整理ppt餐飲業(yè)的構(gòu)成賓館、酒店、度假村、娛樂場(chǎng)所的餐飲部中、西餐廳酒店內(nèi)設(shè)的酒吧、咖啡廳、茶座獨(dú)立經(jīng)營的餐飲效勞機(jī)構(gòu)社會(huì)餐廳、酒樓快餐店、小吃店茶館、酒吧、咖啡屋企事業(yè)單位餐廳學(xué)校食堂5整理ppt餐飲業(yè)的特點(diǎn)生產(chǎn)、流通、效勞一體化廚房生產(chǎn)、前廳流通生產(chǎn)的特點(diǎn)及時(shí)性與即時(shí)性、不可存儲(chǔ)性、批量小、產(chǎn)量不可預(yù)測(cè)性流通特點(diǎn)零售為主、受時(shí)間限制、產(chǎn)品的無形性效勞的特點(diǎn)周到與完善、效勞檔次的差異性、宴會(huì)對(duì)效勞要求最高、兼顧人文需求、效勞的無形性6整理ppt餐飲業(yè)的特點(diǎn)餐飲經(jīng)營對(duì)環(huán)境的要求舒適性、整潔性、文明性、外部環(huán)境資金周轉(zhuǎn)快收入的可變性飯店其他設(shè)施對(duì)餐飲經(jīng)營的影響7整理ppt餐飲企業(yè)的分類Hotel類：指以提供客房效勞為根本業(yè)務(wù)，以餐飲或其他娛樂工程為輔的飯店、賓館等。Hotel可以不提供餐飲效勞，必須要有客房效勞Motel類：MotorHotel的演變，意為汽車旅館，現(xiàn)在一般指快捷酒店Restaurant類：有固定場(chǎng)所，提供飲食和效勞的機(jī)構(gòu)，一般譯為餐廳、餐館等Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和效勞，以及休閑娛樂的場(chǎng)所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類8整理ppt什么是餐廳？餐廳是通過提供效勞、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。餐廳的根本內(nèi)涵固定的場(chǎng)所提供食品、飲料和效勞以盈利為經(jīng)營目的9整理ppt餐廳的分類按供給時(shí)間分類早點(diǎn)業(yè)、正餐業(yè)、茶點(diǎn)業(yè)、宵夜、綜合型按風(fēng)味特色分類專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式ABC突出某一民族或國家的風(fēng)味餐廳，如安樂園、ItalinoNapoli突出某一主題或風(fēng)格，如硬石主題餐廳、Hooters主題餐廳按效勞方式分類餐桌效勞式、自助餐廳〔如KFC〕、柜臺(tái)效勞〔日式鐵板燒〕、外帶效勞式按經(jīng)營方式分類獨(dú)立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營10整理ppt11整理ppt12整理ppt13整理ppt14整理ppt15整理ppt16整理ppt17整理ppt18整理ppt全球著名的主題餐廳——硬石餐廳19整理ppt以HootersGirl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳北京的HootersGirls20整理ppt搞笑幽默的臺(tái)北便所主題餐廳21整理ppt邊吃邊玩的——魔獸主題餐廳22整理ppt工程二：一個(gè)好漢三個(gè)幫如何配置餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)和人員23整理ppt諸葛亮與曹操諸葛亮事必躬親，最后落了個(gè)蜀中無大將，累死五丈原。曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權(quán)。如果你是一個(gè)酒店或餐廳經(jīng)理，你會(huì)如何配治你的管理跨度和組織層次。管理跨度：一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接管理的人員數(shù)，高層領(lǐng)導(dǎo)一般為4-8人；低層領(lǐng)導(dǎo)8-15人組織層次：最高級(jí)別領(lǐng)導(dǎo)到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不宜過多。24整理ppt大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖25整理ppt中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖26整理ppt小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖27整理ppt獨(dú)立餐廳組織結(jié)構(gòu)圖28整理ppt餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)遵循的原那么按需設(shè)計(jì)：采購、驗(yàn)收、收藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、效勞效率原那么統(tǒng)一指揮原那么授權(quán)明確原那么授權(quán)完整原那么權(quán)責(zé)相等原那么29整理ppt餐飲員工配備影響員工的配備的因素餐廳的類別與檔次菜單品種設(shè)備狀況與產(chǎn)能客流與生產(chǎn)規(guī)模烹調(diào)過程的復(fù)雜程度30整理ppt員工配備程序每日營業(yè)量分析各時(shí)段營業(yè)量分析確定勞動(dòng)定額31整理ppt32整理ppt33整理ppt34整理ppt35整理ppt其他環(huán)節(jié)工作職責(zé)招工與面試培訓(xùn)與開發(fā)考核與鼓勵(lì)36整理ppt工程三：合理設(shè)計(jì)你的廚房廚房設(shè)計(jì)布局：根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌方案、安排工作。廚房設(shè)計(jì)布局的意義：〔1〕廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資；〔2〕廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提；〔3〕廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出品速度和質(zhì)量；〔4〕廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境；〔5〕廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的根底。37整理ppt星級(jí)酒店中餐廚房38整理ppt星級(jí)酒店中餐廚房39整理ppt西餐廚房40整理ppt日本西餐廚房41整理ppt星級(jí)酒店中餐廚房設(shè)計(jì)圖紙42整理ppt西餐廚房設(shè)計(jì)圖43整理ppt開放式廚房44整理ppt開放式廚房45整理ppt廚房的環(huán)境布局廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容：〔1〕廚房的高度；〔吊頂3.2-4.3米〕〔2〕廚房的頂部；〔防火、防潮、防滴水的材料〕〔3〕廚房的地面；〔耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水〕〔4〕廚房的通道；〔5〕廚房照明；〔防爆燈、10瓦/平方米〕〔6〕廚房噪音；〔控制在80分貝左右〕〔7〕廚房的溫度和濕度；〔冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜間不超過15度，相對(duì)濕度60%〕〔8〕廚房的通風(fēng)。〔窗子的面積與墻的面積是1：6〕〔氣壓的考慮〕46整理ppt廚房的面積廚房面積：餐廳面積=1：2不同類型的餐廳，廚房的占地面積也不同同類型的餐廳，廚房面積受就餐人數(shù)的影響餐廳類型面積/餐位自助餐廳0.5-0.7咖啡廳0.4-0.6正餐廳0.5-0.847整理ppt每餐就餐人數(shù)所需廚房面積（m2/人）1000.72500.55000.487500.3810000.3515000.320000.2848整理ppt廚房爐灶配備爐灶與餐位的比例零點(diǎn)廚房：1：30團(tuán)隊(duì)、會(huì)議：1：40宴會(huì)：1：35~1：4049整理ppt廚房布局類型〔1〕直線型布局 主要用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型飯店的廚房。如金陵飯店、中心大酒店等〔2〕相背型布局設(shè)備比較集中，廚師相對(duì)而立操作，如肯德基〔3〕L型布局；〔4〕U型布局 人員較少設(shè)備相對(duì)較多的廚房50整理ppt集中設(shè)計(jì)加工廚房——中心廚房集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：〔1〕集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制；〔2〕有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量；〔3〕便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的本錢控制；〔4〕便于提高廚房的勞動(dòng)效率；〔5〕有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。51整理ppt加工廚房的設(shè)計(jì)要求 〔1〕應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方； 〔2〕應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備； 〔3〕加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道； 〔4〕不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染；〔5〕加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。52整理ppt工程四：廚房人力資源管理科學(xué)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)明確廚房工作崗位合理配置廚房人員廚房人員管理53整理ppt廚房組織結(jié)構(gòu)廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的.誰---------------誰匯報(bào)?〔下屬崗位〕誰---------------誰布置?〔直屬上級(jí)〕誰---------------誰檢查?〔監(jiān)督部門〕誰---------------誰負(fù)責(zé)?〔工作崗位〕54整理ppt廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原那么

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原那么2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑敲?、管理跨度適當(dāng)原那么 4、分工協(xié)作的原那么55整理ppt廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系廚房不是獨(dú)立的部門,廚房的在整個(gè)餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。廚房餐廳餐務(wù)原料供給宴會(huì)預(yù)定56整理ppt設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)廚房的組織結(jié)構(gòu)可以從廚房的分類角度去考慮第一步，根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)立廚房最高管理崗位，如行政總廚、廚師長等第二步，按廚房風(fēng)味特色進(jìn)行劃分，如分為中廚房、西廚房、日廚房、韓廚房，并設(shè)置相應(yīng)崗位，即廚師長第三步，按廚房功能細(xì)化，比方以上每個(gè)廚房可分為加工廚房、熱菜廚房、冷菜廚房等，對(duì)于超大型或大型廚房可以單獨(dú)設(shè)置加工廚房，即中心廚房第四步，設(shè)置每一個(gè)小廚房或加工間的具體工作崗位57整理ppt行政總廚中餐廚房廚師長西餐廚房廚師長加工廚房領(lǐng)班宴會(huì)廚房領(lǐng)班冷菜廚房領(lǐng)班面點(diǎn)廚房領(lǐng)班熱菜廚房領(lǐng)班加工廚房領(lǐng)班扒房領(lǐng)班冷菜廚房領(lǐng)班包餅房領(lǐng)班58整理ppt廚房崗位責(zé)任制廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置.每個(gè)飯店是不一樣的,參考格式如下:1.崗位名稱:2.崗位級(jí)別:3.直接領(lǐng)導(dǎo):4.管理對(duì)象:5.責(zé)職提要:6.具體職責(zé):7.任職條件:8.權(quán)力:59整理ppt廚房常見工作崗位行政總廚：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的行政事務(wù)，包括崗位設(shè)置，采購、銷售方案的制定，廚師培訓(xùn)等主廚、廚師長：各分廚房的具體管理者，也是工作主力，負(fù)責(zé)對(duì)屬下班組的考核登記，上報(bào)行政總廚。爐頭崗：負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào)砧板崗：負(fù)責(zé)菜肴的切配、腌制、上漿等上什崗：負(fù)責(zé)熬湯、蒸灶以及高級(jí)干貨的漲發(fā)等打荷崗：負(fù)責(zé)出菜、點(diǎn)綴、裝盤等水臺(tái)崗：進(jìn)行動(dòng)物原料的初步加工熟食崗〔冷菜崗〕：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。60整理ppt廚房人員配備一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工〔含管理人員〕人數(shù)確實(shí)定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。61整理ppt廚房人員的配備確定廚房人員數(shù)量的要素確定廚房人員數(shù)量廚房規(guī)模布局與設(shè)備菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)員工技術(shù)營業(yè)時(shí)間62整理ppt廚房人員的選擇與配備廚房人員的選擇量才適用，因崗設(shè)人不斷優(yōu)化崗位組合廚房人員的配備按比例定人：國外飯店一般30~50個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員；國內(nèi)一般15個(gè)餐位就要配備一名生產(chǎn)人員按工作量定人：總時(shí)間×〔1+10%〕÷8按崗位定人63整理ppt優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn)〔1〕表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為；〔2〕確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)；〔3〕理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬〔如頭爐及基層員工〕有全面認(rèn)識(shí)；〔4〕以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；〔5〕向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況；〔6〕明確指示工作的程序；〔7〕旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；〔8〕懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。64整理ppt廚師長的素質(zhì)要求1、根本素質(zhì)：〔1〕必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；〔2〕有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原那么性也不失靈活性；〔3〕有開拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。2、專業(yè)知識(shí)：菜系菜點(diǎn)知識(shí)；烹飪工藝知識(shí)；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；實(shí)用美學(xué)知識(shí)；文化根底知識(shí)；財(cái)務(wù)知識(shí)。3、管理能力：方案和組織能力；鼓勵(lì)能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問題的能力。65整理ppt廚房員工的考核與評(píng)估是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)奉獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。日考核月考核年考核66整理ppt廚房員工的考核1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制〞為特點(diǎn)，即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄?！布皶r(shí)確認(rèn)、記錄詳實(shí)、公開公平〕2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的根底上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。〔及時(shí)、充分、公開〕3、廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人開展與企業(yè)的開展是否吻合?！舱J(rèn)真細(xì)致、直接見面、操作考核、結(jié)論確切具體〕67整理ppt廚房員工評(píng)估步驟〔1〕確定評(píng)估工作目標(biāo)；〔2〕確定采用的評(píng)估手段和方法?！?〕確定誰去實(shí)施評(píng)估；〔4〕確定評(píng)估周期；〔5〕制訂員工參與評(píng)估的方法；〔6〕制訂申述方法；〔7〕制訂后續(xù)措施；〔8〕把評(píng)估方案告訴員工；〔9〕采用有效的談話技巧。68整理ppt廚房人員評(píng)估的方法1、比較法：將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。2、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。〔要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法〕3、正指標(biāo)法：把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。4、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評(píng)估5、員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。69整理ppt廚房員工士氣上下的判斷〔1〕是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問題〔菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等〕？〔2〕員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動(dòng)率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？〔3〕是否普遍缺乏合作〔尤其是加工與切配、切配與爐灶之間〕？〔4〕員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？70整理ppt廚房員工鼓勵(lì)的原那么〔1〕目標(biāo)的一致。〔2〕鼓勵(lì)的靈活性；〔3〕多方指導(dǎo)；〔4〕管理的成熟；〔5〕自我鼓勵(lì)；〔6〕有效的溝通；〔7〕員工的參與；〔8〕表揚(yáng)與批評(píng)；〔9〕權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)；〔10〕真正的尊重。71整理ppt廚房員工鼓勵(lì)方法和技巧〔1〕環(huán)境氣氛鼓勵(lì)；〔2〕目標(biāo)理想鼓勵(lì)；〔3〕典范的鼓勵(lì)；〔4〕榮譽(yù)的鼓勵(lì)；〔5〕感情投資鼓勵(lì)；〔6〕獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰鼓勵(lì)。72整理ppt工程五廚房設(shè)備的選擇設(shè)備對(duì)廚房生產(chǎn)的重要性降低技術(shù)門檻提高勞動(dòng)效率標(biāo)準(zhǔn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定菜肴質(zhì)量合理選擇廚房設(shè)備的最終目的：提高廚房經(jīng)濟(jì)效益〔菜點(diǎn)價(jià)值=原料價(jià)值+工資+利潤=社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間〕設(shè)備經(jīng)濟(jì)效益分析：L:設(shè)備使用年限；A：每年節(jié)省的人工費(fèi)；B：每年節(jié)省的能源費(fèi)用；C：設(shè)備的價(jià)格和安裝費(fèi)；D：設(shè)備每年的使用費(fèi)用；E：維修和保養(yǎng)的費(fèi)用；F：設(shè)備購置費(fèi)另作他用的收益；G：報(bào)廢殘值；H：設(shè)備的經(jīng)濟(jì)效益73整理ppt常見的廚房設(shè)備烹飪準(zhǔn)備設(shè)備攪拌機(jī)〔Mixer〕粉碎機(jī)〔Chopper〕切片機(jī)〔Slicer〕垂直切割攪拌機(jī)〔VCM〕去皮機(jī)〔Peeler〕74整理ppt攪拌機(jī)〔mixer〕切碎機(jī)〔chopper〕75整理ppt切片機(jī)與揉面機(jī)76整理ppt烹飪?cè)O(shè)備中式爐灶炒勺烤箱扒爐組合灶炸爐蒸鍋柜蒸汽套鍋77整理ppt蒸柜廣式兩炒一溫灶電磁灶78整理ppt扒爐西餐組合爐咖啡爐79整理ppt其它設(shè)備冰箱、冰柜制冰機(jī)水槽洗碗機(jī)80整理ppt洗碗機(jī)剖魚池制冰機(jī)81整理ppt〔1〕平安性原那么；〔2〕實(shí)用、便利性原那么；〔3〕經(jīng)濟(jì)、可靠性原那么；〔4〕開展、革新原那么。二、廚房設(shè)備選擇原那么及其內(nèi)容：

82整理ppt工程五、菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層那么指改變。1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新；市場(chǎng)創(chuàng)新，就是指市場(chǎng)的開辟；要素創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。菜點(diǎn)創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營品種的根底上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。83整理ppt菜點(diǎn)創(chuàng)新的方式1．菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

造型、原料、色彩搭配、工藝84整理ppt2．裝盤設(shè)計(jì)器皿、圍邊85整理ppt3．菜單設(shè)計(jì)地方風(fēng)俗與餐飲菜單——云南的十八怪現(xiàn)象冷拼：石頭長在云天外四圍碟：螞蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串著賣——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔大菜：

四個(gè)老鼠一麻袋——黃炯竹鼠三個(gè)蚊子一盤菜——酥炸蜂蛹

草帽當(dāng)鍋蓋——小籠荷葉蒸牛肉竹筒當(dāng)作水煙袋——竹筒燒童鶏小吃：

粗粑當(dāng)餌快——小鍋鹵餌快

甜菜：

蠶豆數(shù)著賣——青蠶豆球

利口湯：

臭章賣到國內(nèi)外——松茸鶏片湯飯菜：無辣不成菜——稱粑辣子鶏糧食作蔬菜——清炒苞谷

青菜叫苦菜——清水煮苦菜

小吃：大米作成線——過橋米線；

鐵路不通國內(nèi)通國外——越南小卷粉主食：

吃飯不用筷——紫糯米飯

86整理ppt新菜品產(chǎn)生的原因吸收外來文化