DB5133-T 73-2023藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理規(guī)范

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DB5133四川?。ǜ首沃荩┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5133/T73—2023藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理規(guī)范ThemanagementstandardofcentralizedfeedinginTibetanBuddhistactivityplace20232023110220231202甘孜藏族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5133/T73DB5133/T73—2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2原料來(lái)源 3貯存管理 4原料加工 4集中供餐 5廢棄物處理 6食品安全應(yīng)急處置 6監(jiān)督與改進(jìn) 6附錄附錄A（資料性）集中供餐質(zhì)量環(huán)節(jié)控制流程圖 8參考文獻(xiàn) 9IDB5133/T73DB5133/T73—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件為首次發(fā)布。IIIIIIDB5133/T73DB5133/T73—2023DB5133/T73DB5133/T73—2023藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理規(guī)范范圍本文件適用于四川省甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)的藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所Agriculturalandpastoralareas3.2寺管會(huì)Thetemplemanagementcommittee寺廟管理委員會(huì)的簡(jiǎn)稱(chēng)，當(dāng)?shù)卣疄橐婪ü芾怼⒕S護(hù)寺院及僧尼合法權(quán)益成立的管理機(jī)構(gòu)。3.3民管會(huì)Thetemplepeople'scommittee寺廟民主管理委員會(huì)的簡(jiǎn)稱(chēng)，通過(guò)寺廟僧尼民主選舉并經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)刈诮滩块T(mén)批準(zhǔn)產(chǎn)生的管理機(jī)構(gòu)。3.4供餐服務(wù)人員Thetemplefoodservicepersonnel藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。1基本要求藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理與服務(wù)要求見(jiàn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所在進(jìn)行大型佛事活動(dòng)集中供餐時(shí)民管會(huì)應(yīng)提前一個(gè)月向宗教事務(wù)部門(mén)進(jìn)行申藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐應(yīng)依法配備與供餐規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確寺廟主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。加強(qiáng)宣傳教育，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，培養(yǎng)勤儉節(jié)約良好美德。GB/T27306的要求建立食品安全管理體系。場(chǎng)所選址應(yīng)選擇與就餐相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。25m布局按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序，合理布局各加工操作場(chǎng)所。實(shí)行分區(qū)管理，應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、工具區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、非食品處理區(qū)、廢棄物處理區(qū)。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放工具。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用木材或牛糞等固體燃料，應(yīng)加強(qiáng)防塵防灰措施。衛(wèi)生應(yīng)定期清潔各區(qū)的衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。地面、排水溝、墻壁、頂棚、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類(lèi)盛放，其中餐廚廢棄物應(yīng)使用密閉容器盛放，及時(shí)清理。應(yīng)做好防鼠防蠅防蟲(chóng)工作，遵循物理防治原則，與外界直接相通的門(mén)窗、通風(fēng)口、換氣窗，6mm，（包括原料應(yīng)做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查，建立衛(wèi)生自查記錄臺(tái)賬，在顯著位置公示衛(wèi)生狀況。2人員應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理員，明確工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。供餐服務(wù)人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行身體檢查。健康證應(yīng)在顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。供餐服務(wù)人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮供餐服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)佩戴清潔的口罩，佩戴工作帽時(shí)，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)。GB31654的要求。設(shè)備應(yīng)對(duì)加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對(duì)保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)。應(yīng)按照設(shè)備安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，食品加工設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期消毒。應(yīng)配備消防安全設(shè)備，對(duì)消防安全設(shè)備進(jìn)行定期檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。有條件的藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所設(shè)備按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三章執(zhí)行。管理制度應(yīng)制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：——食品安全管理員制度；——供餐服務(wù)人員健康管理、培訓(xùn)管理制度；——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；——餐用具清洗消毒保潔管理制度；——食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；——食品貯存管理制度；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；——餐廚廢棄物處置制度；——有害生物防控制度等。A，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。應(yīng)定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對(duì)供餐服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，督促落實(shí)。原料來(lái)源原料采購(gòu)供貨商管理選擇有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等相關(guān)合法資質(zhì)的供貨商。米、面、油、肉蛋奶等大宗食品及調(diào)味品應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)或統(tǒng)一配送。鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)存檔備查。3應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。采購(gòu)管理采購(gòu)食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。不應(yīng)采購(gòu)以下食品：——超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等相關(guān)產(chǎn)品；——四季豆、鮮黃花菜、野生菌、發(fā)芽土豆、皮蛋等高風(fēng)險(xiǎn)食品；——野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品；——法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)其外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)，符合要求的入庫(kù)存放。6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存6個(gè)月。原料捐贈(zèng)信教群眾捐贈(zèng)的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，宜在捐贈(zèng)同時(shí)提供采購(gòu)票據(jù)或捐贈(zèng)人相關(guān)信息，確保有效溯源。6個(gè)月。貯存管理食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)放置。貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品。10c?m建立健全出入庫(kù)登記制度，做到要素齊全，賬目清楚。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)，建立溫度監(jiān)控記錄表，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。應(yīng)定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。原料加工清洗用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4食品原料在加工前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切。清洗工具應(yīng)分類(lèi)管理，分開(kāi)使用，定位存放。GB14390.1的規(guī)定。初加工初加工應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和工具，生食、熟食、葷食、素食不應(yīng)交叉使用。加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。按照加工工藝和原材料特點(diǎn)進(jìn)行食品分區(qū)。加工過(guò)程產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，應(yīng)加識(shí)別標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)消毒清洗。將初加工后的食品原料分類(lèi)存放，應(yīng)有遮蓋，加工半成品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。烹飪烹飪前供餐服務(wù)人員應(yīng)佩戴口罩并清洗消毒手部，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、工（用）具進(jìn)行查驗(yàn)，保證其正常運(yùn)行。烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度7070℃的食品，供餐服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。GB2760的規(guī)定執(zhí)行。需要冷凍（藏）的熟制易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間。2h，盛放食品的容器應(yīng)保持清潔，加蓋保存，不宜食用隔夜菜。留樣應(yīng)配備專(zhuān)用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器，并貼有明顯的“食品留樣專(zhuān)用”標(biāo)識(shí)。125g，并標(biāo)明名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人，每餐留樣保存時(shí)間不應(yīng)少于48h。集中供餐餐食分配和保存應(yīng)根據(jù)不同的人數(shù)，準(zhǔn)備不同數(shù)量、規(guī)格和形式的餐具，并加蓋或用保鮮膜做無(wú)污染覆蓋。對(duì)自備餐具的應(yīng)加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生宣講。食品運(yùn)輸或傳遞設(shè)施使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類(lèi)型的食品應(yīng)分隔，食品包裝完整清潔。進(jìn)行餐食分配、餐（飲）具的準(zhǔn)備等操作時(shí)，應(yīng)佩戴口罩。應(yīng)對(duì)提供餐食采取保溫措施，保證供餐質(zhì)量。5就餐GB/T39002的要求。應(yīng)引導(dǎo)文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。應(yīng)引導(dǎo)用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。收餐應(yīng)在餐后及時(shí)對(duì)餐飲具進(jìn)行分類(lèi)回收，送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒。應(yīng)及時(shí)清理、清潔用餐區(qū)域衛(wèi)生，應(yīng)將食品殘?jiān)褪Ｓ囡埐说谷霃U棄物存放容器。廢棄物處理應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)處置和管理餐廚廢棄物，餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置，廢棄物不能溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。民管會(huì)、寺管會(huì)應(yīng)對(duì)餐廚廢棄物處置進(jìn)行檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)未按要求處理餐廚廢棄物的，應(yīng)立即糾正。餐廚廢棄物不得用于飼養(yǎng)動(dòng)物。食品安全應(yīng)急處置應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事件報(bào)告機(jī)制。（兼應(yīng)急處置方案一般包括：——預(yù)防措施；——應(yīng)急處置程序，可包括啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)、報(bào)告、處置、配合調(diào)查等；——責(zé)任追究等?！獏f(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；——停止供餐，并向所在地寺管會(huì)、所在地鄉(xiāng)(鎮(zhèn)）黨委政府、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、宗教事務(wù)、公安等部門(mén)報(bào)告；——封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、留樣、工具、用具、設(shè)備設(shè)施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門(mén)要求采取控制措施；——配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、宗教事務(wù)、公安等部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；——配合相關(guān)部門(mén)對(duì)用餐人員進(jìn)行調(diào)查，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)等工作。監(jiān)督與改進(jìn)6監(jiān)督引導(dǎo)有條件的藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所建立“明廚亮灶”方式，開(kāi)展全員監(jiān)督。問(wèn)題處理建立食品安全問(wèn)題處理制度，對(duì)提出的問(wèn)題如實(shí)準(zhǔn)確記錄并處理。改進(jìn)77附錄 A（資料性）集中供餐質(zhì)量環(huán)節(jié)控制流程圖集中供餐質(zhì)量環(huán)節(jié)控制流程圖見(jiàn)圖A.1。圖圖A.1 集中供餐質(zhì)量環(huán)節(jié)控制流程圖8參考文獻(xiàn)（2021年修訂）第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議中華人民共和國(guó)食