2024西式面點(diǎn)師（初級）模擬考試題庫全套

（2022）西式面點(diǎn)師（初級）1、【單選題】在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。（B）A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓2、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素3、【單選題】()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。（D）A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類4、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。（B）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇5、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘7、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。（A）A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.88、【單選題】起酥的英文名稱是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin9、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷10、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（D）A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍11、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素12、【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾「藝。（C）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛13、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。（B）A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定14、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率15、【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸16、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火17、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖18、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。（C）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件19、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告20、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉21、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。（B）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃22、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、蘇B、纈C、苯丙D、賴23、【單選題】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味24、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。（A）A、搓B、捏C、割D、搟25、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（B）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房26、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕27、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。（C）A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱28、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧29、【單選題】英進(jìn)5為westpastry，土要是指來澉7"歐美國家的點(diǎn)心（A）A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干30、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神徑肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡31、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（C）A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出32、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類33、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率34、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（A）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機(jī)鹽35、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒36、【單選題】()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔37、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（A）A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速38、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平39、【單選題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重40、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而嗩水C、表面涂蚩液D、表而涂油41、【單選題】()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染42、【單選題】“奶油”用英文表示為()。（A）A、butterB、sugerC、plantoilD、oil43、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉44、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率45、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.646、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌47、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長48、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素49、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0450、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0251、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克52、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。（C）A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸53、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。（C）A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生54、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)55、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。（C）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分56、【單選題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。（C）A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法57、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。（D）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵58、【單選題】()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕59、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈60、【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯61、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%62、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類63、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。（C）A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料64、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。（C）A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩65、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。（B）A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)66、【單選題】“toastedbread”的意思是()。（B）A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包67、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（C）A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定68、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙69、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。（D）A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性面團(tuán)C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)70、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同71、【單選題】面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。（C）A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃72、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（C）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大73、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔74、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水75、【單選題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)()。（B）A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低76、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。（C）A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合77、【單選題】打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。（B）A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%78、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（B）A、1毫克B、1克C、10克、100克79、【單選題】愛人K、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)土義是社會(huì)土義道德建設(shè)的基本耍求。（B）A、愛民族B、愛機(jī)國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)80、【單選題】制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（A）A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力81、【單選題】西式面點(diǎn)英語為()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake82、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（×）83、【判斷題】()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。（√）84、【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時(shí)如果蛋液溫度過尚蚩液會(huì)變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（√）85、【判斷題】()風(fēng)登糖又稱