2024中式面點師（中級）模擬考試題庫全套

（2022）中式面點師（中級）1、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指2、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（B）A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴肅D、純潔、神圣3、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（B）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理4、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。（C）A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性5、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀6、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（B）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康7、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。（C）A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性8、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑9、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。（B）A、白色B、紅色C、灰色D、紫色10、【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。（B）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6511、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型12、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本13、【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。（B）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好14、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。（D）A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量15、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。（C）A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸16、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。（B）A、10B、15C、20D、2517、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率18、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（D）A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德19、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸20、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（C）A、1000B、800C、250D、10021、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克22、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（D）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度23、【單選題】制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10024、【單選題】一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。（A）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點25、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖26、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要釆取的溫度調(diào)節(jié)方式。（B）A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高27、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)28、【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。（A）A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉29、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（C）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味30、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、431、【單選題】中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。（B）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味32、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（C）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑33、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品34、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。（D）A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展35、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。（B）A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯36、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。（C）A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩37、【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。（C）A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味38、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。39、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（B）A、50B、200C、350D、40040、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化41、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率42、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。（C）A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤43、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。（C）A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤44、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。（A）A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次45、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品46、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（D）A、200B、150C、100D、5047、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3048、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.249、【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。（B）A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉50、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（A）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水51、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（C）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松52、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。（D）A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度53、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.554、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。（C）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小55、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）A、梭B、球C、粒D、條56、【單選題】堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。（A）A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生57、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥58、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同59、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香60、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打61、【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。（C）A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊62、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。（A）A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率63、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（D）A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差64、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（B）A、濃稠度較低B、濃稠度強C、濃稠度較小D、濃稠度較弱65、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。（C）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量66、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。（A）A、糖B、泡達粉C、面肥D、干酵母67、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。（D）A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一68、【單選題】出材率與的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率69、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。（A）A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香70、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。（C）A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃71、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿72、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要73、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘74、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。（B）A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃75、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉76、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（A）A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強77、【單選題】蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風(fēng)味。（A）A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩78、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。（D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識79、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖80、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()為佳。（D）A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎81、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德82、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是。（D）A、利潤B、毛利C、費用D、成本83、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（D）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素84、【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（√）85、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（×）86、【判斷題】按的成形方法，對