中級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫三

中級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫三1、單選（江南博哥）用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在（）A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A2、單選

油燜五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B3、單選

藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（）達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B4、單選

維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B5、填空題

從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（）或（）。答案：裝置（爐灶）；物體6、單選

營養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和（）。A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康答案：D7、判斷題

大黃魚上唇長于下唇。答案：錯(cuò)8、單選

豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織多；B、脂肪組織多；C、肥瘦相間；D、肌間脂肪豐富答案：A9、單選

菜肴盛裝一定要（），講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致答案：B10、單選

冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A11、單選

烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)方面。A、營養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A12、判斷題

廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。答案：對13、問答題

木耳0.5kg，每千克60.00元，經(jīng)過漲發(fā)摘洗后得濕料4.5kg，求濕木耳每千克的成本。答案：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：濕木耳每千克的成本約為6.67元。14、判斷題

切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。答案：錯(cuò)15、單選

菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養(yǎng)價(jià)值；味感特征；B、營養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)；D、文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)答案：B16、單選

細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D17、單選

明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B18、判斷題

五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。答案：對19、單選

蟹黃中含量最多的維生素是（）。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2答案：A20、單選

屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D21、單選

控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B22、判斷題

用翻湯方法制得的湯稱做清湯。答案：錯(cuò)23、單選

熟堿水的配制方法是：4500克開水加（）堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。A、200克；B、300克C、400克；D、500克答案：D24、判斷題

植物油脂中色素物質(zhì)含量多，顏色較深。答案：對25、判斷題

蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。答案：對26、單選

出材率是指（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A27、判斷題

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：對28、單選

菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與（）。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型答案：A29、單選

脂肪的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管；C、胃D、小腸答案：D30、單選

芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜；B、蘿卜；C、芫荽；D、胡椒答案：A31、單選

屬于淡水魚類的是（）。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A32、問答題

雞的種類按用途怎樣劃分？答案：雞的種類按用途可分為：①卵用雞；②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。33、判斷題

割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。答案：對34、單選

立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點(diǎn)綴

B、搭配

C、成本

D、組合答案：A35、判斷題

冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點(diǎn)短，比熱菜還短。答案：錯(cuò)36、單選

用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是（）。A、形狀整齊B、外焦里嫩C、湯汁濃稠D、色澤潔白答案：C37、單選

黃魚為我國漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五答案：C38、判斷題

蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。答案：對39、單選

糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做（）。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水答案：B40、判斷題

煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時(shí)間加熱成熟的一種方法。答案：錯(cuò)41、問答題

食品雕刻的作用是什么？答案：①能點(diǎn)綴菜肴；②能增加宴會(huì)氣氛；③能給人以美的享受，增加就餐的興趣。42、判斷題

由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。答案：對43、單選

油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D44、判斷題

在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。答案：對45、單選

每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C46、單選

食物中營養(yǎng)的作用除供給人體必須的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有（）的作用。A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱能D、供給能力答案：A47、單選

高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油焐制；B、洗滌干凈；C、溫水浸泡；D、長時(shí)間煮制答案：A48、單選

鹵與醬的區(qū)別是（）。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D49、單選

在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：C50、單選

著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于（）。A、山東B、江蘇C、安徽D、浙江答案：A51、單選

一般情況下，通體為黑色的肉牛品種是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛萊牛D、皮爾羅牛答案：A52、問答題

什么叫菜系？我國有哪些主要地方菜系？答案：①菜系是指中國菜總體當(dāng)中分出的某一體系，是形成具有風(fēng)味和流傳公認(rèn)的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。53、問答題

制作湯爆雙脆一盤，用肚頭100g（每千克24.00元），雞胗100g（每千克30.00元），筍片計(jì)0.50元，香菇片計(jì)0.60元，調(diào)料計(jì)0.80元，問該菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本湯爆雙脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：該菜的成本是7.30元。54、單選

在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A55、單選

魚類脂肪中（）含量較高。A、卵磷脂；B、糖脂；C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C56、判斷題

干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。答案：錯(cuò)57、單選

新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是（）。A、氫氰酸B、龍葵素C、秋水仙毒素D、氧化鉛答案：A58、單選

著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于（）。A、山東B、江蘇C、安徽D、浙江答案：A59、單選

淀粉和其他糖類在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍答案：B60、單選

下列哪類食物是最經(jīng)濟(jì)的能量來源（）。A、蔬菜水果類B、油脂類C、蛋奶類D、糧谷類答案：D61、判斷題

寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。答案：錯(cuò)62、判斷題

裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一個(gè)工序。答案：錯(cuò)63、單選

塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B64、單選

鮮竹筍含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。A、碳酸；B、單寧物質(zhì)；C、植物堿；D、草酸答案：D65、問答題

雞肉分哪些部位？答案：雞肉一般可分為七個(gè)部位：①脊背；②雞腿；③雞脯肉；④雞翅膀；⑤雞爪；⑥雞頭；⑦雞脖。66、單選

中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于（）A、如皋B、江都C、宣威D、義務(wù)答案：C67、單選

對蝦的生命周期為（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A68、單選

微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C69、單選

適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C70、單選

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A71、單選

剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。A、亞硝酸鹽；B、三氧化二砷；C、砷酸鈣；D、砷酸鉛答案：A72、單選

肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（），可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C73、單選

制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)；B、維生素；C、礦物質(zhì)D、鮮味答案：A74、單選

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火答案：B75、單選

姜屬于（）菜類蔬菜。A、根B、莖C、根莖D、果答案：B76、單選

原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案：A77、單選

不需要中間宿主的寄生蟲是（）A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲答案：B78、單選

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B79、單選

干貨漲發(fā)的基本要求之一是（）A、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)B、懂烹調(diào)C、精通刀工D、火候知識(shí)答案：A80、單選

最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B81、單選

傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方法屬于（）A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、使用淡色調(diào)味C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、不用辣椒調(diào)味答案：C82、單選

生搓法一般用作（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、紅燜菜肴；D、清燉菜肴答案：A83、判斷題

畜體中的結(jié)締組織含量越高，肉的品質(zhì)越好。答案：錯(cuò)84、單選

刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營養(yǎng)學(xué)D、刀工準(zhǔn)確答案：B85、單選

在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D86、判斷題

湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。答案：錯(cuò)87、單選

恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C88、判斷題

刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。答案：對89、單選

制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A90、單選

根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料答案：C91、單選

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩飯；D、涼糕答案：A92、單選

飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和。A、利潤；B、稅金、利潤；C、費(fèi)用、稅金；D、費(fèi)用、稅金、利潤答案：D93、單選

烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B94、判斷題

《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。答案：錯(cuò)95、單選

油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法；B、高油溫處理法；C、低油溫處理法；D、滑油法答案：A96、判斷題

只有對各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。答案：對97、單選

副溶血性弧菌又稱為（）A、大腸桿菌B、嗜鹽菌C、葡萄球菌D、芽孢桿菌答案：B98、單選

烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是（）。A、碼味調(diào)理形式B、定型調(diào)味形式C、基礎(chǔ)調(diào)味形式D、輔助調(diào)味形式答案：D99、單選

通過對原料存貨盤點(diǎn)對（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨答案：C100、單選

畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C101、判斷題

鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。答案：對102、判斷題

油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時(shí)，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。答案：對103、單選

雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B104、單選

食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配答案：C105、單選

在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C106、問答題

在平衡膳食的食物構(gòu)成中各種食物所占的比例是多少？答案：應(yīng)注意：①保證供給人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量；②各種營養(yǎng)成分之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤?；③各種具有不同營養(yǎng)的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質(zhì)量好，花樣多，能促進(jìn)食欲和消化吸收；⑤膳食符合衛(wèi)生要求，對人體無毒、無害。107、單選

最適合做“回鍋肉”的原料是（）。A、后臀肉；B、梅條肉；C、五花肉；D、夾心肉答案：A108、判斷題

人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。答案：對109、單選

某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)答案：D110、問答題

糖類的生理功能是什么？答案：糖類的生理功能是：①提供能量；②構(gòu)成組織；③保護(hù)肝臟；④促進(jìn)消化；⑤增進(jìn)食欲。111、單選

下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆；B、蘿卜；C、胡蘿卜；D、蕪菁答案：A112、單選

我國食鹽產(chǎn)量最高的是（）。A.海鹽B.湖鹽C.井鹽D.巖鹽答案：A113、判斷題

膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。答案：錯(cuò)114、單選

可用于清除植物油中黃曲霉毒素的方法是（）。A、挑選霉粒法B、碾壓加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：C115、判斷題

掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。答案：錯(cuò)116、單選

谷類原料是人體（）的重要來源。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、碳水化合物；D、維生素答案：C117、單選

鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。A、沙門菌；B、肉毒桿菌；C、副溶血性弧菌D、變形桿菌答案：A118、單選

為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。A、桂皮；B、香葉；C、香料；D、香精答案：C119、單選

制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B120、單選

鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A121、單選

烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A122、單選

貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A123、單選

成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B124、單選

上海菜包括上海本地風(fēng)味的（），又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D125、單選

在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細(xì)B、粗糙C、發(fā)達(dá)D、嫩答案：B126、判斷題

立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。答案：錯(cuò)127、單選

以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）A、淀粉膠體的膨化作用B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B128、單選

平衡膳食寶塔共分（）層。A、3B、4C、5D、6答案：C129、單選

鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效的控制在（）A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B130、單選

飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。A、胃腸炎癥狀；B、神經(jīng)精神癥狀；C、肝臟損害癥狀；D、腎臟損害癥狀答案：A131、判斷題

安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。答案：對132、單選

影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。A.火力大小和傳熱介質(zhì)B.火力大小和加熱時(shí)間C.加熱時(shí)間和烹飪原料D.傳熱介質(zhì)和烹飪原料答案：B133、單選

選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B134、判斷題

簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。答案：對135、單選

制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A136、單選

單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。A、4.1kcal

B、5.1kcal

C、5.5kcal

D、6.2kcal答案：A137、單選

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清澈度；B、滲透壓；C、粘稠度；D、溶解度答案：B138、判斷題

廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。答案：錯(cuò)139、單選

熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D140、單選

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D141、單選

湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A142、填空題

根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩大類。答案：飽和；不飽和143、判斷題

菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。答案：錯(cuò)144、問答題

維生素A的生理功能是什么？答案：維生素A的生理功能是：①促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速生長發(fā)育；②維持正常視覺，防止夜盲癥；③維護(hù)上皮細(xì)胞組織的的健康；④增強(qiáng)抗病能力。145、單選

最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A146、判斷題

原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。答案：對147、填空題

粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（）和（）組成。答案：火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）148、單選

汆制方法中（）是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料答案：C149、單選

（）屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑答案：D150、單選

在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候答案：A151、單選

習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）A.定型調(diào)味B.補(bǔ)充調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味答案：C152、單選

以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒答案：A153、單選

雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C154、單選

在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯環(huán)芳烴答案：D155、問答題

計(jì)算題：“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ，調(diào)味料3.5元。若毛雞項(xiàng)購進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價(jià)多少？答案：解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55%所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75%所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）（4）售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷（1－54%）=58.717≈58.72（元）答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。156、單選

下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（）。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：D157、單選

在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯環(huán)芳烴答案：D158、判斷題

馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。答案：錯(cuò)159、單選

火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、性質(zhì)；B、產(chǎn)地；C、季節(jié)；D、老嫩答案：A160、判斷題

對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。答案：對161、單選

異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D162、單選

嬰幼兒鐵缺乏可引起（）。A、克汀病B、夜盲癥C、壞血病D、貧血答案：D163、單選

加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬；D、長時(shí)間浸漬答案：A164、單選

冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C、工作臺(tái)無塵、無蠅；D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B165、單選

旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。A、紅黃色；B、白黃色；C、紅色D、藍(lán)色答案：B166、單選

硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A167、單選

與牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收較好。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素C答案：A168、判斷題

微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。答案：對169、填空題

《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（）篇。答案：《本味》170、單選

維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C171、單選

頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高檔原料B、低檔原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A172、單選

電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A173、單選

河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C174、單選

整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A.翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用B.去內(nèi)臟C.去雞頭D.去雞爪答案：A175、單選

配單一原料的菜肴，必須突出原料的（）A、優(yōu)點(diǎn)B、色澤C、性質(zhì)D、口感答案：A176、單選

下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是（）A、小麥面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：D177、判斷題

飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。答案：錯(cuò)178、填空題

把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（）傳熱。答案：對流179、判斷題

鱖魚屬于海水魚類。答案：錯(cuò)180、單選

采購程序是采購工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C181、單選

動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、