餐飲物流服務(wù)規(guī)范

1餐飲物流服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲物流服務(wù)的基本要求，運輸配送、儲存、裝卸搬運、包裝、交接以及服務(wù)評價與改進的要求。本文件適用于餐飲業(yè)食品在流通過程中的物流服務(wù)及管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5600鐵道貨車通用技術(shù)條件GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB/T7392系列1集裝箱的技術(shù)要求和試驗方法保溫集裝箱GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB/T15233包裝單元貨物尺寸GB/T16470托盤單元貨載GB/T16471運輸包裝件尺寸與質(zhì)量界限GB/T22918-2008易腐食品控溫運輸技術(shù)要求GB/T24616-2019冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605-2020食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗方法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1冷凍食品frozenfoods在小于或等于-18℃條件下儲運及銷售的食品。［來源：GB/T24616－2019，3.2］4基本要求24.1管理與人員4.1.1應(yīng)具有從事餐飲物流服務(wù)的組織機構(gòu)。4.1.2應(yīng)建立必要的餐飲物流服務(wù)管理制度和作業(yè)規(guī)范。4.1.3應(yīng)建立餐飲物流服務(wù)質(zhì)量和績效評價體系。4.1.4應(yīng)建立餐飲物流服務(wù)的應(yīng)急處理預(yù)案，包括但不限于設(shè)備故障、交通事故、需要緊急補貨等情況的應(yīng)急處理預(yù)案。4.1.5應(yīng)根據(jù)食品的特性，嚴格控制各環(huán)節(jié)的作業(yè)時間和溫度。食品在流通過程中的溫度、環(huán)境溫度的測量方法見GB/T28843-2012中附錄A。4.1.6應(yīng)對儲存、分揀、裝卸搬運、運輸配送、交接等環(huán)節(jié)信息詳細記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實、清晰；文件保存期限應(yīng)不少于食品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期應(yīng)不少于2年。4.1.7從事餐飲物流過程中直接接觸即食食品的人員應(yīng)持健康證上崗，并定期完成健康體檢。應(yīng)定期開展培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于管理制度、作業(yè)規(guī)范、應(yīng)急預(yù)案。4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1應(yīng)具有與其業(yè)務(wù)相匹配的包裝、儲存、分揀、裝卸搬運、運輸配送、交接、溫度控制等設(shè)施設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生。4.2.2運輸工具應(yīng)采用冷藏車、保溫車、多溫冷藏車、冷藏集裝箱、冷藏船、鐵路保溫車或附帶保溫箱及隔溫板的運輸設(shè)備。冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定，多溫冷藏車性能應(yīng)符合GB29753的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合GB/T7392的規(guī)定，鐵路冷藏車的性能應(yīng)符合GB/T5600的規(guī)定。4.2.3冷藏車、保溫車應(yīng)配置自動測溫裝置，且能保存相關(guān)記錄。針對特定濕度要求的產(chǎn)品需配置濕度測量裝置且保存記錄。4.2.4冷庫應(yīng)配置自動測溫裝置，且能保存相關(guān)記錄，針對特定濕度要求的產(chǎn)品需配置濕度測量裝置且保存記錄。4.2.5冷庫宜具有封閉月臺。4.2.6應(yīng)定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、校正和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止使用，并及時進行維修。4.3信息服務(wù)4.3.1應(yīng)建立物流管理信息系統(tǒng)對餐飲物流服務(wù)各環(huán)節(jié)進行管理，保持產(chǎn)品上下游溯源信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性。4.3.2餐飲物流信息的追溯應(yīng)符合GB/T28843的要求。5運輸配送5.1應(yīng)根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸配送工具。5.2作業(yè)應(yīng)符合GB/T22918-2008中6.2～6.7的要求。5.3裝貨前應(yīng)對運輸工具進行檢查。食品需冷鏈運輸?shù)模瑧?yīng)對車廂進行預(yù)冷，在運輸開始前達到食品所需溫度。食品預(yù)冷溫度見表1。3表1食品預(yù)冷溫度表速凍及冷凍食品（速凍分割畜禽肉，速凍水產(chǎn)品，冷冰蛋，速凍米面食冷藏食品（新鮮蔬菜水果、冷鮮肉類、水產(chǎn)類、蛋類、0℃~4℃5.4采用多溫冷藏車運輸食品時，應(yīng)根據(jù)食品的特性存放在相應(yīng)溫度的區(qū)域。5.5運輸過程中的溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10min，且真實準確。5.6每次運輸作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將食品溫度記錄寫入運輸單保留。5.7運輸過程中運輸工具應(yīng)采取安全性措施，如鉛封或加鎖等。6儲存6.1應(yīng)根據(jù)食品特點選擇適宜儲存場所，容易交叉污染的食品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧?.2食品冷藏、冷凍儲存時應(yīng)符合GB/T24616-2019中第7章的規(guī)定。6.3冷庫中配置的自動測溫裝置記錄時間間隔不宜超過30min。6.4儲存食品場所應(yīng)保持完好整潔，做好蟲鼠害管理。6.5應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置。7裝卸搬運7.1應(yīng)采用密閉裝卸口進行裝卸作業(yè)。7.2裝卸過程中，應(yīng)記錄運輸工具箱體內(nèi)部溫度。7.3在裝卸搬運過程中，食品不應(yīng)直接接觸地面。7.4食品的堆放應(yīng)有利于提高制冷系統(tǒng)的運營效率，食品之間預(yù)留空隙，應(yīng)能夠?qū)嵤峤粨Q。7.5在冷藏冷凍間使用的裝卸搬運設(shè)施設(shè)備，應(yīng)滿足相關(guān)工作環(huán)境的要求。7.6應(yīng)將冷凍與非冷凍食品、不同加工狀態(tài)的食品以及容易串味的食品分別裝卸在指定區(qū)域，避免混裝混放。7.7裝卸作業(yè)中斷時，應(yīng)立即關(guān)閉運輸工具箱體或冷藏、冷凍倉庫的門，并保持制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。8包裝8.1應(yīng)根據(jù)食物的特性選擇包裝物和包裝技術(shù)。主要餐飲食品運輸包裝物材料及使用要求可參考附錄A。對易滲漏食品，應(yīng)使用防滲漏包裝材料。8.2包裝物應(yīng)綠色環(huán)保、完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)。與食品直接接觸的包裝物的材料應(yīng)符合GB4806.1中的要求。8.3食品的包裝尺寸應(yīng)符合GB/T15233和GB/T16471的規(guī)定，使用托盤包裝時應(yīng)符合GB/T16470的規(guī)定。8.4運輸包裝的標志應(yīng)符合GB/T191和GB6388的規(guī)定。8.5使用非一次性包裝物時，應(yīng)在使用前對包裝物進行清潔消毒。消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要9交接49.1交接管理應(yīng)符合GB/T40956的要求。9.2交接環(huán)境應(yīng)符合GB31605-2020中4.1的要求。9.3交接時應(yīng)使用流轉(zhuǎn)箱、籠車等工具縮短交接的時間。9.4運輸配送車輛抵達收貨方時，應(yīng)在收貨方指定地點卸貨，雙方當(dāng)場清點確認。如發(fā)生食品破損、貨差等情況，應(yīng)在回單上標注清楚。宜使用電子回單。9.5應(yīng)與收貨人在交接時確認食品溫度及運輸過程中的溫度記錄。如檢查到食品溫度或運輸過程中的溫度記錄顯示超溫時段超出合同約定范圍時，應(yīng)拒收并及時通知發(fā)貨人。9.6應(yīng)與收貨人按照合同約定進行單證交接，包括但不限于回單、檢驗檢疫證、出廠證明、食品合格證。交接單證應(yīng)齊全、真實、有效。10評價與改進10.1服務(wù)質(zhì)量評價10.1.1應(yīng)建立有效的服務(wù)質(zhì)量評價制度。10.1.2可采取自評、服務(wù)對象評價等方式進行評價。10.1.3服務(wù)質(zhì)量的主要評價指標見附錄B。10.2服務(wù)改進應(yīng)根據(jù)服務(wù)質(zhì)量評價結(jié)果對服務(wù)質(zhì)量進行分析，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)查明原因并采取糾正和預(yù)防措施，及時改進。1附錄A（資料性）主要餐飲食品運輸包裝物材料及使用要求主要餐飲食品運輸包裝物材料及使用要求見表A.1。表A.1主要餐飲食品運輸包裝物材料、規(guī)格及使用要求1射成型法生產(chǎn)的無內(nèi)格的食品箱，封后，再放保鮮盒/筐加蓋，2342表A.1主要餐飲食品運輸包裝物材料、規(guī)格及使用要求（續(xù)）種567鮮89注：可用于食品包裝的且符合國標要求的材料都適用3（資料性）服務(wù)質(zhì)量的主要評價指標B.1溫度合格率考核期內(nèi)，溫度符合要求的訂單數(shù)占訂單總數(shù)的比率，按式（B.1）計算：式中：Rt——溫度合格率；Na——溫度符合要求的訂單數(shù)；O——訂單總數(shù)。B.2貨差率考核期內(nèi)，食品累計差錯件量占交付食品總數(shù)的比率，按式（B.2）計算：式中：Ra——貨差率；Aa——食品累計差錯件量；A——交付食品總件數(shù)。B.3貨損率考核期內(nèi)，食品累計損失數(shù)量與交付食品總數(shù)的比率，按照式(B.3)計算：式中：Rd——貨損率；Md——食品累計損失數(shù)量；A——交付食品總數(shù)。B.4貨物準時送達率