餐飲厲行節(jié)約實施指南

1餐飲厲行節(jié)約實施指南本文件規(guī)定了餐飲厲行節(jié)約的術(shù)語和定義、基本要求、實施要求以及監(jiān)督與評價。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會疾控局《中國居民膳食指南（2016）》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲厲行節(jié)約在符合飲食基本需求的前提下，全社會范圍內(nèi)倡導(dǎo)的以提高原料利用率、促進節(jié)能環(huán)保并采取適當(dāng)措施減少生產(chǎn)、儲運及用餐浪費為主要內(nèi)容的行為規(guī)范。3.2大份菜平時提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量。3.3中份菜平時提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。3.4小份菜平時提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)分量的1/3。3.5標(biāo)準(zhǔn)化套餐以一個成年男性（18～49歲）正常推薦攝入能量值（2250kcal/d）制作的套餐。4基本要求4.1生產(chǎn)、儲運的各個醒目位置應(yīng)顯示節(jié)約資源相關(guān)指示語。24.2就餐場所醒目位置應(yīng)顯示餐飲厲行節(jié)約相關(guān)指示語。4.3網(wǎng)絡(luò)銷售平臺應(yīng)顯示餐飲厲行節(jié)約相關(guān)指示語。4.4食品生產(chǎn)、儲運、消費等各類場所的建筑設(shè)計應(yīng)符合GB50189中的相關(guān)要求。4.5應(yīng)建立資源使用及管理責(zé)任制，細(xì)化到個人，按照每季度不少于1次的頻率定期進行考核評估。4.6應(yīng)將厲行節(jié)約相關(guān)內(nèi)容納入餐飲供餐單位常規(guī)化培訓(xùn)，每年進行不少于2次的集中培訓(xùn)學(xué)習(xí)。4.7供餐單位對適合拆分的菜品，應(yīng)為用餐者提供不少于2種的份量選擇，并提醒用餐者適量點餐（取餐），鼓勵和引導(dǎo)用餐者將剩余食品打包。5實施要求5.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)5.1.1嚴(yán)格遵守加工流程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強對原材料消耗的管理。5.1.2經(jīng)常檢查庫存原料，檢查頻率為每天不少于1次。5.1.3科學(xué)選擇烹飪加工方法，合理利用原材料，做到物盡其用。5.1.4合理點綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。5.1.5合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。5.1.6節(jié)約水資源，減少對著水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長流水，減少流失量。5.1.7節(jié)約電資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具。使用時，選擇合適的參數(shù)；使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉電器。電器設(shè)備推薦使用參數(shù)見附錄A。5.1.8節(jié)約使用氣資源，使用防空燒爐具，應(yīng)將燃?xì)夤?jié)約控制在30%以上。5.1.9采用合格的節(jié)能灶具，爐灶燃燒產(chǎn)物CO濃度應(yīng)小于0.2%。5.2消費環(huán)節(jié)5.2.1按節(jié)約餐飲和營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計菜品，應(yīng)提供大份菜、中份菜、小份菜供用餐者選擇，并鼓勵在標(biāo)準(zhǔn)化套餐的基礎(chǔ)上提供中份選擇。5.2.2菜單上除常規(guī)內(nèi)容外，還應(yīng)注明菜品建議食用人數(shù)。5.2.3主動提醒用餐者理性消費，引導(dǎo)用餐者適量、適度點餐（取餐），有條件的單位可對“光盤”的用餐者進行適當(dāng)獎勵。5.2.4主動提醒用餐者打包剩余食品，并告知剩余食品的二次加工及食用方法。5.2.5在為用餐者提供打包服務(wù)時，應(yīng)正確選擇包裝方式，減少包裝材料的使用。5.3其他環(huán)節(jié)5.3.1餐廚垃圾應(yīng)進行分類處理，并配置相應(yīng)的儲存設(shè)施。5.3.2提供外賣服務(wù)時應(yīng)減少包裝環(huán)節(jié)，使用的包裝材料應(yīng)符合GB/T18006.1的要求，并主動提醒用餐者減少一次性餐飲具的使用。6監(jiān)督與評價6.1監(jiān)督6.1.1供餐單位應(yīng)建立餐飲厲行節(jié)約監(jiān)督制度，按照評價標(biāo)準(zhǔn)（見附錄B）實施自我監(jiān)督，做好檢查記錄。6.1.2相關(guān)行政主管部門可按照評價標(biāo)準(zhǔn)對供餐單位進行監(jiān)督和檢查。36.2評價6.2.1供餐單位應(yīng)建立餐飲厲行節(jié)約評價制度，按照評價標(biāo)準(zhǔn)開展自我評價與持續(xù)改進。6.2.2相關(guān)行政主管部門可委托第三方機構(gòu)按照評價標(biāo)準(zhǔn)對供餐單位進行評價打分，對得分在90分以上的供餐單位可授予“餐飲厲行節(jié)約示范單位”等榮譽稱號。6.2.3“餐飲厲行節(jié)約示范單位”等榮譽稱號的有效期為三年，每年進行一次復(fù)查。4（規(guī)范性附錄）電器設(shè)備推薦使用參數(shù)相關(guān)電器設(shè)備推薦使用參數(shù)見表A。表A.1主要房間及部位平均照度推薦值表A.2各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計溫度推薦值溫度推薦(℃)5表A.3夏季空調(diào)設(shè)計參數(shù)設(shè)計溫度(℃)5（規(guī)范性附錄）餐飲厲行節(jié)約評價表表B.1規(guī)定了餐飲厲行節(jié)約評價的評價項目、評價內(nèi)容、分值及扣分方法。表B.1餐飲厲行節(jié)約評價表2.1.1嚴(yán)格遵守加工流程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加62.1.3科學(xué)選擇烹飪加工方