食品工藝學導論4

第四章食品的干制保藏第一節(jié)食品干藏的原理第二節(jié)食品的干制過程第三節(jié)食品常用的干燥方法第四節(jié)食品在干制過程中的變化第五節(jié)干制品的包裝和貯藏第六節(jié)干制品的干燥比和復水性第一節(jié)食品干藏的原理一、水分活度與微生物的關系二、水分活度與酶的關系三、水分活度與其它變質因素的關系長期以來人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質與食品中水分含量具有一定的關系。但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預言食品的穩(wěn)定性。如：花生油含水0.6％時變質，淀粉含水20％不易變質。還有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質的情況是明顯不同的，如鮮肉與咸肉、鮮菜與咸菜水分含量相差不多，但保藏狀況卻不同，這就存在一個水能否被微生物、酶或化學反應所利用的問題，這是與水在食品中的存在狀態(tài)有關。食品中水分存在的形式1、自由水（游離水）：是指組織細胞中容易結冰，也能溶解溶質的這部分水。大致分為滯化水（Immobilizedwater）、自由流動水（Fluidalwater）。2、結合水（束縛水）：不易結冰（－40℃），不能作為溶劑。

化學結合水：按嚴格的數(shù)量比例，牢固地同固體間架結合的水；物理化學結合水：包括吸附結合水、結構結合水及滲透壓結合水；機械結合水：毛細管水。滯化水：細胞組織中的顯微和亞顯微結構與膜所阻留的水，一般不易流動。毛細管水：生物組織的細胞間隙和食物組織的毛細結構中由于毛細管力所系留的水。腐敗變質微生物生化反應微生物的生長繁殖和生化反應的進行水作為溶劑和溶解介質食品食品干藏脫去食品中的水分降低食品的水分活度限制微生物的活動限制酶活性及生化反應進行長期保藏食品表2-1常見食品中水分含量與水分活度的關系0℃-10℃-20℃-50℃常見食品中水分含量與水分活度的關系一、水分活度與微生物的關系1、水分活度與微生物的發(fā)育大多數(shù)新鮮食品的Aw在0.99以上，適合各種微生物生長。大多數(shù)重要的食品腐敗細菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長。只有當Aw降到0.75以下，食品的腐敗變質才顯著減慢；若將Aw降到0.65，能生長的微生物極少。一般認為，Aw降到0.7以下物料才能在室溫下進行較長時間的貯存。2、水分活度與微生物的耐熱性

降低水分活度可以有效地抑制微生物的生長，也使微生物的耐熱性增大。這說明食品的干制雖然是加熱過程，但是它并不能代替殺菌，或者說脫水食品并非無菌。3、水分活度與細菌芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生低水分活度微生物生長受抑制。水分活度較高的情況下微生物繁殖迅速，水分活度對細菌生長及毒素產(chǎn)生的影響0.20.40.60.81.0Aw在水分活度0.9左右霉菌生長最旺盛。水分活度對霉菌生長的影響干制對微生物的影響食品和微生物同時脫水微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長微生物就長期處于休眠狀態(tài)環(huán)境條件一旦適宜又會重新吸濕恢復活動干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。二、水分活度與酶的關系0.20.40.60.8Aw

酶活性開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩，當水分活度上升到0.6以后，酶活性隨水分活度的增大而迅速提高。水分活度對酶活性的影響（Ⅱ）多分子層水，主要通過水-水和水-溶質氫鍵同相鄰分子締合，可溶性組分的溶液，大部分多層水在-40℃不結冰。Aw在0.25-0.80之間。（Ⅲ）自由水或體相水，是食品中結合的最弱，流動性最大的水，主要是在細胞體系或凝膠中被毛細管液面表面張力或被物理性截留的水，這種水很易通過干燥除去或易結冰，可作為溶劑，容易被酶和微生物利用，食品容易腐敗.Aw在0.8-0.99之間。（Ⅰ）單分子層水，不能被冰凍，不能干燥除去。水被牢固地吸附著，它通過水-離子或水-偶極相互作用被吸附到食品可接近的極性部位如多糖的羥基、羰基、NH2，氫鍵，當所有的部位都被吸附水所占有時，此時的水分含量被稱為單層水分含量。Aw約在0-0.25之間。滯后現(xiàn)象的幾種解釋（1）這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細管力所引起的，即表面張力在干燥過程中起到在孔中持水的作用，產(chǎn)生稍高的水分含量。（2）另一種假設是在獲得水或失去水時，體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。？解吸：（desorption）干燥過程吸附：（sorption）復水過程WHC三、水分活度與其它變質因素的關系0.20.40.6Aw0.8水分活度對氧化反應的影響當食品所含水分低于單分子吸附水時，部分極性基團由于失去了水的保護作用而與氧直接接觸，迅速發(fā)生氧化反應。當食品含水量繼續(xù)升高時，由于大分子發(fā)生腫脹而暴露出更多的催化部位，酶及金屬催化劑的流動性提高，氧的溶解度增加，使脂質的氧化速度逐漸加快當食品含水量達到單分子吸附水時，由于極性基團均以等摩爾比與水分子結合而受到強烈保護，且由于水與金屬離子發(fā)生水化作用而顯著降低了金屬催化劑的催化活性，同時水還可與氫過氧化合物結合使游離基消失，抑制了脂質的氧化反應。0.20.40.60.8Aw水分活度對褐變反應的影響從上圖可知：◆非酶褐變的最大速度出現(xiàn)在水分活度為0.6~0.9之間。◆當水分活度﹤0.6或﹥0.9時，非酶褐變的速度將減小?！舢斔只疃葹?或1時，非酶褐變即停止。

出現(xiàn)上述變化的原因是由于水分活度的增大使參與褐變反應的有關成分在水溶液中的濃度增加，且在食品內部的流動性逐漸改善，從而使它們相互之間的反應幾率增大，褐變速度因而逐漸加快。當水分活度超過0.9后,由于與褐變有關的物質被稀釋,且水分為褐變產(chǎn)物之一,水分增加將使褐變反應受到抑制。第二節(jié)食品的干制過程一、干制過程的濕熱傳遞二、食品干制時間的計算（2）溫度梯度ΔT食品在熱空氣中，其表面受熱高于它的中心，因而在物料內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。

表面水分擴散到空氣中內部水分轉移到表面（1）水分梯度ΔM干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴散，此時表面水分含量比物料中心的水分含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導濕性。MM-ΔMTT-ΔT一、干制過程的濕熱傳遞1、干制過程中食品的濕熱傳遞食品干燥的快慢取決于食品與環(huán)境之間熱交換和質量交換（水分及其揮發(fā)性物質的逃逸）的速度。其表層水分將由液態(tài)變成氣態(tài)并向外界轉移，形成食品表面與內部之間出現(xiàn)水分梯度。從外界吸收熱量使其溫度升高到蒸發(fā)溫度后待干食品

給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉移（外蒸發(fā)）。導濕過程：內部水分向表面擴散轉移（內擴散）。2、影響濕熱傳遞的因素因在因素：食品的比熱、導熱系數(shù)、導溫系數(shù)等。外在因素：食品的表面積、干燥介質的溫度、空氣流速、空氣的相對濕度、真空度。在水分遞度的作用下，食品內部的水分不斷向表面擴散和向外界轉移，從而使食品的含水量逐漸降低。因此，整個濕熱傳遞過程實際上包括：3、雷科夫效應：

在普通的加熱干燥條件下，食品中不僅存水分梯度，而且還存在溫度梯度。因此水分既會在水分梯度的作用下遷移，也會在溫度梯度的作用下擴散。后者被稱作熱濕傳導現(xiàn)象或雷科夫效應。4、干制過程的特性

食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。水分含量的變化（干燥曲線）干燥速率曲線食品溫度曲線（1）干燥曲線干制過程中食品含水量隨干燥時間而變化的曲線。干燥初始時，食品被預熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎時直線下降（BC），當達到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達到平衡水分（DE）。平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)（3）食品溫度曲線初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。（2）干燥速度曲線

食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達到最高值；是食品初期加熱階段；然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時水分從內部轉移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內部轉移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率，是第一干燥階段；到第一臨界水分時，干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內部水分轉移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率；干燥速率下降是由食品內部水分轉移速率決定的當達到平衡水分時，干燥就停止。從干燥速度曲線中可得出以下兩個概念：●恒率干燥期：

在食品含水量僅有較小變化時，干燥速度即由零增加到最大值，并在隨后的干燥過程中保持不變。這個階段稱作恒率干燥期?！窠德矢稍锲冢?/p>

當食品含水量降低到第Ⅰ臨界點時，干燥速度開始下降，進入所謂的降率干燥期。5、食品干制工藝條件的選擇（P161）

V1=V2

V1：食品表面水分的蒸發(fā)速度，

V2：食品內部水分的擴散速度二、食品干制時間的計算第三節(jié)食品常用的干燥方法一、常壓空氣對流干燥法二、接觸式干燥法三、升華干燥法四、輻射干燥法一、常壓空氣對流干燥法(空氣干燥法)①固定接觸式對流干燥②懸浮式接觸干燥箱式干燥隧道式干燥帶式干燥泡沫干燥氣流干燥流化床干燥噴霧干燥常壓空氣對流干燥法以熱空氣作為干燥介質，通過對流方式與食品進行熱量與水分的交換，使食品獲得干燥(一)固定接觸式對流干燥1.箱式干燥法食品堆積在容器或其它支持器件上進行干燥●特點：間歇型，小批量、設備容量小、操作費用高?！癫僮鳁l件：空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s?！襁m用對象：果蔬或價格較高的食品或作為中試設備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)2.隧道式干燥一些概念：高溫低濕空氣進入的一端——熱端低溫高濕空氣離開的一端——冷端濕物料進入的一端——濕端干制品離開的一端——干端熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流■

基本結構濕端即冷端，干端即熱端(1)逆流式隧道干燥設備特點及應用A濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；B逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因為低溫高濕的空氣中，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。載量過大，低溫高濕空氣接近飽和，物料有增濕的可能C干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫熱空氣相近的程度。此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不宜過高，一般不宜超過66-77℃。由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應降低，最終水分可低于5%——適合于干制水果濕端即熱端，冷端即干端（2）順流隧道式干燥特點與應用A濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90℃，進一步加速水分蒸干而不至于焦化。B干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式?！?.帶式干燥●物料有翻動物流方向有順流和逆流操作連繼化、自動化，生產(chǎn)能力大、占地少。4.泡沫干燥●工作原理：將液態(tài)或漿質態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥?！裨炫莸姆椒ǎ簷C械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑●特點：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件●適用對象：水果粉，易發(fā)泡的食品。（二）懸浮式對流干燥法1、氣流干燥法基本結構：見圖用氣流來輸送物料，使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。關鍵是穩(wěn)定而均勻加料，加料器

特點干燥強度大,懸浮狀態(tài),物料最大限度地與熱空氣接觸。干燥時間短,0.5-5秒,并流操作，散熱面積小,熱效高,小設備大生產(chǎn);適用范圍廣,物料(晶體)有磨損,動力消耗大。適用對象：水分低于35%-40%的物料，例如糯米粉、馬鈴薯顆粒。使顆粒食品在流化床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料、造粒后的食品）2、流化床干燥流化床類型3、噴霧干燥將液態(tài)或漿質狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進行脫水干燥過程。設備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機等。二、接觸式干燥法被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導方式進行干燥間壁傳熱，干燥介質可為蒸汽、熱油。特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面溫度可達100-145℃，接觸時間2秒到幾分鐘，熱能經(jīng)濟，干燥費用低，帶有煮熟風味。適用對象：漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉1、滾筒干燥基本結構金屬圓筒在漿料中滾動，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外設備類型(1)單滾筒,示意圖(2)雙滾筒，示意圖(3)真空滾筒干燥,示意圖真空滾筒干燥2、帶式真空干燥三、冷凍干燥（升華干燥）干燥是保持物質不致腐敗變質的方法之一。干燥的方法有許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產(chǎn)品，一般是體積縮小、質地變硬，有些物質發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發(fā)生變性。干燥后的物質不易在水中溶解等。因此干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。

冷凍干燥法不同于以上的干燥方法，產(chǎn)品的干燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產(chǎn)品凍結的狀態(tài)下進行，直到后期，為了進一步降低產(chǎn)品的殘余水份含量，才讓產(chǎn)品升至0℃以上的溫度，但一般不超過40℃。

食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸氣（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。要使物料中的水變成冰，同時由冰直接升華為水蒸氣，則必須要使物料的水溶液保持在三相點以下。

食品凍干原理：

水在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（蒸氣）。由液態(tài)轉為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”，由固態(tài)轉為氣態(tài)稱為“升華”。要實現(xiàn)升華必須具備一定的條件，對于純水來說，這個條件大致是：壓力低于610Pa，溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，并提供適當?shù)纳A潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。O點（固、液、氣）三相點：壓力600Pa，溫度0℃，BO：升華曲線，OA：液化曲線冰氣水冰水融化水冰凍結冰氣升華氣冰凝華氣水凝結水氣蒸發(fā)水有三種聚集狀態(tài)，即液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)。隨著壓力的不斷降低，冰點的變化不大，而沸點側越來越低，越來越靠近冰點。當壓力下降到某一值時，沸點即與冰點相結合，固態(tài)冰可以不經(jīng)過液態(tài)而直接轉化為氣態(tài)。水的三相點壓力為610.5Pa，三相點溫度為0.0098℃，在壓力低于三相點壓力時，固態(tài)冰可以吸收熱量直接轉化為氣態(tài)的水蒸氣候，冷凍干燥的原理就在于此。冰水蒸汽壓力＜610.5Pa吸收熱量含大量水分的食品降溫凍結真空下水蒸氣升華而物質本身剩留在凍結時的冰架中，因此食品干燥后體積不變，疏松多孔升華時吸收熱量，食品溫度下降升華速度減慢。為了加快升華速度，縮短干燥時間，必須要對產(chǎn)品進行適當加熱。整個干燥是在較低的溫度下進行的。

1、冷凍干燥條件

（1）真空室內的絕對壓力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般達到0.26-0.01×1000Pa。

（2）冷凍溫度＜-4℃2、冷凍干燥設備基本結構

(1)冷凍干燥設備組成和真空干燥設備相同，但要多一個制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結成冰塊狀。間歇式冷凍干燥設備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設備冷凍干燥設備

冷凍干燥設備3、冷凍干燥的凍結方法自凍法：就是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱,促使物料溫度下降,直至它達到凍結點時物料水分自行凍結,如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài),即壓力迅速下降,物料水分就會因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結.但這種方法因為有液→氣的過程會使食品的形狀變形或發(fā)泡,沸騰等.適合于一些有一定體形的如芋頭\碎肉塊\雞蛋等。預凍法：用一般的凍結方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預先凍結，一般食品在-4℃以下開始形成冰晶體，此法較為適宜。主要將液態(tài)食品干燥.4、冷凍干燥的特點①干燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)，因此干制品的色、香、味及營養(yǎng)成分保存率較高，適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥.②冰晶體升華留下空間，使固體框架結構不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質，復水性好。③由于凍結對食品中的溶質產(chǎn)生固定作用，冰晶升華后，溶質將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。④升華干燥制品的最終水分極低，因此具有極好的儲藏穩(wěn)定性，在有良好的包裝情況下，儲藏期可達2-3年。⑤升華干燥過程中所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。⑥由于操作在高真空和低溫下進行，需要高真空設備和制冷設備，投資費用大，故產(chǎn)品成本高。干制品易吸潮氧化。

四、輻射干燥法利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥可分為：（一）紅外線干燥法（二）微波干燥法（一）紅外線干燥法紅外線熱源照射食品水分蒸發(fā)溫度升高食品干燥紅外線干燥法的特點：

干燥速度快，干燥時間僅為熱風干燥的10%~20%，生產(chǎn)效率高。由于食品表層和內部同時吸收紅外線，因而干燥均勻，干制品質量較好。設備結構簡單，體積較小，成本也較低。輸送帶式遠紅外干燥器示意圖

圖1V—CID實驗裝置1一真空處理罐；2一真空泵；3一制N2(或O2)機組；4一貯氣罐；5一酒精罐；1＇一托盤；2＇一棒式遠紅外加熱器；3＇一酒精噴頭。真空冷卻紅外線干燥技術真空冷卻紅外線干燥技術

真空冷卻紅外線脫水技術(VacuumCoolinginfraredraysDryingsystem，V—CID)，是目前國外比較流行的一種用于鮮魚、鮮肉等食品原料保鮮的干燥加工技術。就干燥而言可以認為是真空干燥技術與紅外干燥技術的結合。鮮肉、果蔬等生制品或半成品；面條、面包、煎肉、魚糕、蛋糕、魚片、色拉等熟制品；果干、魚干等半干制品。(二)微波干燥

微波是指波長在1mm~100cm范圍的電磁波。（頻率在300~3000MHz）

原理

水分子是一個偶極分子，一端帶正電，一端帶負電，在沒有電場存在的情況下，這些偶極分子在介質中作雜亂無規(guī)則的運動。在電場作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)則的取向排列。若改變電場方向，則偶極分子取向也隨之改變。若電場迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動，由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質溫度升高。工業(yè)上采用高頻交替變換電場，如915MHz和2450MHz，即意味著在1秒鐘內有9.15╳108次或2.45╳109次的電場變化，分子如此頻繁的運動，其摩擦產(chǎn)生的熱量則相當大，故能瞬間升高溫度。特點加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/10-1/100時間；均勻性好，內部加熱，避免表面硬化。微波穿透深度大致在幾十厘米到幾厘米的厚度；加熱效率高，由于微波加熱主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加熱，避免了環(huán)境的高溫和熱損耗，所以熱效率高，可達80%；選擇性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分則不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，溫度升高快，有利于水分蒸發(fā)，干物質吸收微波能少，溫度低，不過熱，能夠保持色香味等。微波干燥設備的組成示意圖連續(xù)式諧振腔干燥器結構圖腔體兩側出入口造成微波泄漏,輸送帶上加擋板;有些波導里安裝金屬鏈條,形成局部短路,防止微波能輻射.多管并聯(lián)的諧振腔干燥器示意圖水負載,防止微波能輻射.土豆片微波干燥示意圖87.7-104.4℃,2.5-4min,產(chǎn)量達9kg/h第四節(jié)食品在干制過程中的變化一、物理變化二、化學變化三、組織學變化一、物理變化1、干縮干縮水分被除去而導致體積縮小,肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失。均勻干縮和非均勻干縮有充分彈性的細胞組織在均勻而緩慢的失水時，產(chǎn)生均勻干縮。反之為非均勻干縮。多孔結構：快速干速時，由于食品表面的干燥速度比內部水分遷移速度快，迅速干燥硬化。在內部繼續(xù)干燥收縮時，內部應力將使組織與表層脫開，干制品中就會出現(xiàn)大量的裂縫和孔隙，形成多孔性結構。多孔結構的形成有利于干制品的復水和減小干制品的松密度。松密度：單位體積的制品中所含干物質的量。2、表面硬化表面硬化干制品外表干燥而內部仍然軟濕的現(xiàn)象。食品干燥時，其內部的溶質隨水分不斷向表面遷移和積累而在表面形成結晶所造成的

食品表面干燥過于強烈，內部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜造成的結果食品表層的透氣性變差，干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。另外，在表面水分蒸發(fā)后，其溫度也會大大升高，將嚴重影響食品的外觀質量。3、溶質遷移現(xiàn)象溶質遷移食品在干燥過程中，其內部除了水分向表層遷移外，溶解在水中的溶質也會遷移。遷移趨勢食品干燥時表層收縮使內層受到壓縮，導致組織中的溶液穿過孔穴、裂縫和毛細管向外流動。遷移到表層的溶液蒸發(fā)后，濃度將逐漸增大。在表層與內層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)溶質由表層向內層遷移。使溶質分布均勻化食品內部的溶質分布不均勻。①②二、化學變化1、蛋白質的脫水變性：含蛋白質較多的干制品在復水后，其外觀、含水量及硬度等均有能回到新鮮時的狀態(tài)。蛋白質脫水變性干燥溫度干燥時間水分活度脂質干燥方法2、脂質變化雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保護作用，因而極易