廚房職員上崗試題及答案

廚房人員上子崗試題試卷分數(shù)：一、單項選擇題〔每題5分，共計25廚房是什么場所？以下哪個描敘最準確？〔a.〕a.烹飪食物的場所裝菜的盆應(yīng)該常常進展擦拭以維持清潔，避免二次污染。應(yīng)按期將碗柜內(nèi)的物品拿出。用洗潔劑完全清洗一次。這樣的做法你以為是如何？〔d.〕a.不必然正確b.多余的動作 c.不知道 d.完全正確刀用完后應(yīng)用干凈的布擦拭干凈，放在枯燥、平安處，以避免傷人：若是長期不用，外表應(yīng)涂上一層黃油。這樣的做法你以為是如何？〔d.〕a.不必然正確菜板你以為最好用〔c.〕材質(zhì)的，利用完畢應(yīng)刮凈，以避免生霉菌。a.鐵皮餐具的消毒方式以下哪一種是錯誤的？〔b.〕a.燙b.吹 c.煮d.蒸二填空題〔每題5分，共計25分〕按省劃分魯菜、〔川菜〕、蘇菜、〔粵菜〕、浙菜、閩菜、〔湘菜〕、徽菜稱為"八大菜系〃。四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南那么是〔酸辣〕。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅都屬于〔四川〕的名菜。、燒乳豬、鹽煽雞、冬瓜盅、古老肉都屬于〔廣東〕的名菜。按文化流派劃分有東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、〔廣東菜〕。二判斷題〔每題1分，共計10分）洗碗池外觀干凈、周邊無異味。W〕各刀具、器具維持清潔狀態(tài)且定位放置。〔寸〕水溝〔水池〕盡可能做到無浮油或浮雜物。W〕廚房地板要定日寺清洗，隨日寺維持清潔無異味。W〕地板不需要定日寺清洗，更不需隨日寺維持清潔無異味?！瞂〕廚房假設(shè)有燈管壞或風扇壞，要作改換或維修的申請。W〕廚房清潔用具要維持清潔可利用狀態(tài)，且要有人負責保管。W〕廚房利用煤氣要注意有無泄漏、要按期有檢查和責任人。W〕男生不蓄長發(fā)、胡子；女生束上頭發(fā)。雙手不可留長指甲。W〕調(diào)味料可不符合相應(yīng)食物衛(wèi)生要求，過時的只要沒有人發(fā)現(xiàn)仍是可利用?！瞂〕二問答題〔每題10分，共計40分〕水煮魚的原料是：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。請問制作方式是什么？答：：①將草魚洗凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗凈后，開水氽燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煽炒。出味后加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘后把煮好的魚及全數(shù)湯汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一鍋，倒入大量油（以將盆中的魚和豆芽全數(shù)淹沒為準）。待油熱后，參加假設(shè)干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時，當即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一路倒入魚盆中。廚房的衛(wèi)生要注意些什么？一、 地面清潔無污垢。二、 灶臺、案幾無異物，維持干凈狀態(tài)。3、 各刀具、器具維持清潔狀態(tài)且定位放置。4、 冰箱、廚柜干凈無臟舌L且有專人管理。五、蔬菜及米粒無雜質(zhì)、沙粒。六、利用煤氣無泄漏、有按期檢查和責任人。7、廚房內(nèi)無異味。廚具柜體、門板利用須知道些什么？一、不要讓柜體、門板受水浸淋，要經(jīng)常常利用干布擦試，以避免板材膨脹變形。二、不要與化學物品接觸，易揮發(fā)的化學物品不要寄存在柜內(nèi)，以避免板材變色和金屬件受到侵蝕。3、 不要將清選過的餐具直接存入柜內(nèi)，應(yīng)抹干后再存入存內(nèi)，以避免柜體受潮變形。4、 不要將過重的物品放置在上柜內(nèi)，應(yīng)放置在底柜的底層，以避免柜體受力過大變形。五、不要讓兒童靠近廚柜的銳面，玻璃和金屬部件等處，以避免不慎造成傷害。在惠群，你是的職務(wù)是什么？請描敘自己的主要工作職責。答：廚工〔一、在開飯前，一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一路，做好原料的清洗、切配工作。二、 協(xié)助蒸飯工做好蒸飯工作。三、 協(xié)助廚師制作菜式。四、 售飯工作是廚工的重要工作。要認真做好售飯準備工作。配餐間、售飯臺要洗抹干凈并消毒。筷子、匙羹、餐具擺放整齊。改換售飯制服。戴好工作帽。女工要把長發(fā)全數(shù)藏入帽內(nèi)。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。靜立等待，準備售飯。五、 售飯進程是用餐師生檢閱食堂工作的重要時刻，務(wù)必牢記全心全意為用餐師生員工效勞的宗旨，盡力做好售飯工作。要求表情大方熱情，語言清楚禮貌，動作迅速干練。特別是飯菜計價打卡要準確、快捷，做到45秒鐘內(nèi)完成一人的售餐效勞。六、 廚工可兼做清潔工工作。開飯完畢后，必需弄好地面、臺面和售飯用具的清潔衛(wèi)生?！炒穑簭N師〔一、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關(guān)工種的關(guān)系，完本錢職位承當?shù)墓ぷ魅蝿?wù)。二、 熟悉和掌握各類菜品的根本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標準。三、 天天按照食堂經(jīng)營需要，依照廚師長擬定的菜單及