超市自制自營(yíng)熟肉制品管理規(guī)范

1超市自制自營(yíng)熟肉制品管理規(guī)范本文件規(guī)定了超市自制自營(yíng)熟肉制品的術(shù)語(yǔ)和定義、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、人員、采購(gòu)、貯存、加工、銷售、管理的要求。本文件適用于自制自營(yíng)熟肉制品的超市。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T27589紙餐盒3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施4.1基本要求4.1.1應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。4.1.2應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施。4.1.3地面應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑。4.1.4墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成。4.1.5門、窗應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作。4.1.6天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。4.1.7食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。4.2加工區(qū)要求24.2.1應(yīng)選擇有給排水條件的場(chǎng)所，設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、器具清洗消毒等加工操作條件，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。更衣室應(yīng)與加工區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于加工區(qū)入口處。4.2.2應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)、工藝流程、餐用具清洗消毒保潔的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.2.3應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，工作人員專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。4.2.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等）。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。4.2.5直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料及一次性餐飲具等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3銷售區(qū)要求4.3.1應(yīng)設(shè)專區(qū)銷售，場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。4.3.2應(yīng)配備具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣熟肉制品柜、專用工用具及容器，設(shè)可開(kāi)合的取物窗（門）。4.3.3配置計(jì)量器具應(yīng)登記造冊(cè)且在檢定有效期內(nèi)，并加貼檢定合格標(biāo)識(shí)，且不得接觸直接入口食品。5人員5.1從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.2應(yīng)在每天上崗前進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。5.3應(yīng)穿戴專用工作衣帽和口罩。戴工作帽時(shí)，頭發(fā)應(yīng)完全覆蓋或束于工作帽內(nèi)。5.4宜穿白色或淺色的工作服（包括衣、帽、口罩），保持清潔，工作服宜每天更換。5.5不應(yīng)佩帶戒指、手鐲、手表等外露飾物，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、染指甲、涂抹香水。5.6不應(yīng)吸煙或有其他有礙食品安全的活動(dòng)，不應(yīng)穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動(dòng)。5.7操作前手部應(yīng)洗凈。制作直接入口食品前，有下列情形時(shí)手部還應(yīng)進(jìn)行消毒：a)開(kāi)始工作前；b)處理食物前；c)上廁所后；d)處理生食物后；e)處理弄污的設(shè)備或用具后；f)處理廢棄物后；g)從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。6采購(gòu)6.1應(yīng)制定并實(shí)施食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品。36.2應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。6.3宜建立固定的供貨渠道，確保所采購(gòu)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。7貯存7.1應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)有分隔措施，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。7.2應(yīng)按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等情形的應(yīng)及時(shí)清理。7.3散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。7.4原料貯存過(guò)程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。成品應(yīng)在冷藏或熱藏的條件下貯存。7.5變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。8加工8.1初加工8.1.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫(kù)）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。8.1.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清洗的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。8.1.3經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍。8.2烹飪8.2.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。8.2.2需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(zhǎng)烹任時(shí)間等），確保食品安全。8.2.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。8.2.4煎炸所使用的食用油和煎炸過(guò)程的油溫，應(yīng)有利于減緩食用油在煎炸過(guò)程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)更換。9銷售9.1散裝食品銷售應(yīng)在食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。9.2易腐食品應(yīng)在冷藏或熱藏的條件下銷售。9.3保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)熟肉制品的品種、制作方式、包裝形式等確定。9.4銷售人員應(yīng)對(duì)陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進(jìn)行檢查，不應(yīng)銷售變質(zhì)、超保質(zhì)期、感觀異常、食品標(biāo)識(shí)不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。9.5應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。應(yīng)使用專用工具取貨，收款應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。49.6一次性塑料餐具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)定。9.7一次性紙質(zhì)餐具應(yīng)符合GB4806.8和GB/T27589的規(guī)定。9.8打包袋應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或法律法規(guī)的規(guī)定。9.9塑料餐具宜使用透明材質(zhì)，紙質(zhì)餐具宜采用無(wú)印刷或少印刷的產(chǎn)品。10.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。10.2應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。10.3應(yīng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。10.4應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。10.5應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。10.6