全國2022年10月自考05744《食品加工與保藏（專）》真題

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1.（單選題,1分）用于澄清蘋果汁的酶是（）

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、糖化酶

D、果膠酶

2.（單選題,1分）大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，其中高溫曲主要用于生產(chǎn)（）

A、醬香型酒

B、清香型酒

C、濃香型酒

D、兼香型酒

3.（單選題,1分）下列在糖果中使用的人工合成著色劑是（）

A、紅花黃

B、亮藍

C、甜菜紅

D、紅曲紅

4.（單選題,1分）直接影響焦香糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)變化的因素是（）

A、攪拌作用

B、熬糖時間

C、熬糖溫度

D、熬糖容器

5.（單選題,1分）用以表示淀粉水解轉(zhuǎn)化程度的值是（）

A、AE值

B、BE值

C、CE值

D、DE值

6.（單選題,1分）保持原料特有風味和色澤的水產(chǎn)品罐頭是（）

A、清蒸類罐頭

B、茄汁類罐頭

C、調(diào)味水產(chǎn)罐頭

D、油浸類罐頭

7.（單選題,1分）亞硝酸鹽發(fā)色所需介質(zhì)pH條件為（）

A、堿性

B、微堿性

C、中性

D、酸性

8.（單選題,1分）在90～120℃條件下進行的肉制品煙熏方法稱為（）

A、冷熏法

B、溫熏法

C、熱熏法

D、焙熏法

9.（單選題,1分）從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購得的原始菌種是（）

A、乳酸菌純培養(yǎng)物

B、母發(fā)酵劑

C、中間發(fā)酵劑

D、生產(chǎn)發(fā)酵劑

10.（單選題,1分）經(jīng)巴氏殺菌的乳制品必須完全沒有（）

A、微生物

B、腐敗微生物

C、致病微生物

D、大腸桿菌

11.（單選題,1分）乳粉生產(chǎn)中最常使用的干燥方法是（）

A、滾筒干燥

B、噴霧干燥

C、氣流干燥

D、冷凍干燥

12.（單選題,1分）在消毒乳生產(chǎn)中，85℃下加熱5～20s的殺菌方法是（）

A、低溫長時間巴氏殺菌法

B、高溫短時間巴氏殺菌法

C、超巴氏殺菌法

D、保持式滅菌法

13.（單選題,1分）清理后的凈谷要求含雜質(zhì)總量不超過（）

A、0.6%

B、0.8%

C、1%

D、1.2%

14.（單選題,1分）面粉儲藏的適宜相對濕度是（）

A、15%~25%

B、35%~45%

C、55%~65%

D、75%~85%

15.（單選題,1分）新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的（）

A、醛基

B、酮基

C、巰基

D、羥基

16.（單選題,1分）果蔬的速凍過程要求在1小時以內(nèi)迅速降溫至（）

A、-10℃

B、-15℃

C、-18℃

D、-28℃

17.（單選題,1分）硫處理不但可以阻止褐變現(xiàn)象發(fā)生，還可避免氧化作用破壞（）

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素B6

D、維生素C

18.（單選題,1分）魚肉蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和（）

A、彈性蛋白

B、肌動蛋白

C、膠原蛋白

D、肌漿蛋白

19.（單選題,1分）在通常的貯藏條件下，稻米的糊化溫度與貯藏時間（）

A、正相關(guān)

B、負相關(guān)

C、無關(guān)

D、呈不規(guī)律的關(guān)系

20.（單選題,1分）谷物的碳水化合物含量約為（）

A、50%左右

B、60%左右

C、70%左右

D、80%左右

21.（多選題,2分）已研究證明醬油具有抗癌作用的主要作用物質(zhì)有（）

A、呋喃酮

B、乙縮醛

C、琥珀酸

D、小肽

E、異類黃酮

22.（多選題,2分）真空包裝對材料的要求主要有（）

A、遮光性

B、阻氣性

C、水蒸汽阻隔性

D、抑菌性

E、機械性

23.（多選題,2分）面粉中屬于面筋蛋白質(zhì)的有（）

A、麥膠蛋白質(zhì)

B、清蛋白質(zhì)

C、球蛋白質(zhì)

D、麥谷蛋白質(zhì)

E、核糖蛋白質(zhì)

24.（多選題,2分）在貯藏中糧食蛋白質(zhì)的總量一般認為是不變的，但有下降趨勢的蛋白有（）

A、角蛋白

B、水溶性蛋白

C、鹽溶性蛋白

D、纖維蛋白

E、醇溶性蛋白

25.（多選題,2分）屠宰后動物肌肉的僵直階段大致可分為（）

A、遲滯期

B、急速期

C、僵直最后期

D、成熟期

E、排酸期

26.（名詞解釋題,3分）硬糖的返砂

27.（名詞解釋題,3分）干酪

28.（名詞解釋題,3分）甜煉乳

29.（名詞解釋題,3分）面包的老化

30.（名詞解釋題,3分）食品質(zhì)量

31.（簡答題,5分）

簡述水產(chǎn)冷凍食品的種類。

32.（簡答題,5分）

簡述在肉制品生產(chǎn)中使用異抗壞血酸的主要目的。

33.（簡答題,5分）

簡述嬰兒配制乳粉蛋白質(zhì)調(diào)整的原因和方法。

34.（簡答題,5分）

簡述糧食霉變的實質(zhì)。

35.（簡答題,5分）

簡述果脯糖制的方法。

36.（簡答題,5分）

簡述肉的