2024年中式烹調師中級模擬考試題庫全套

中式烹調師（中級）1、【判斷題】只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（×）2、【判斷題】搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（×）3、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（×）4、【判斷題】料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。（√）5、【判斷題】腌菜是以營養(yǎng)碘鹽腌制為基礎，后再加改制形成各種風味。（×）6、【判斷題】淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）7、【判斷題】葵花籽仁以色彩焦黃，氣味嗆香為優(yōu)。（×）8、【判斷題】料花同時具有葷素搭配、強化食品、豐富營養(yǎng)的作用。（×）9、【判斷題】嘉積鴨為良種兼用型鴨子，其皮薄、肉嫩、脂香。（×）10、【判斷題】瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（×）11、【判斷題】—般來說，山羊肉優(yōu)于綿羊肉。（×）12、【判斷題】紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質佳。（×）13、【判斷題】柱侯醬的原料配制，一般不放調味料糖。（×）14、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（×）15、【判斷題】調味可以改變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形。（×）16、【判斷題】微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）17、【判斷題】五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。（√）18、【判斷題】豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進行劃分。（×）19、【判斷題】冷盤配色，應考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產生舒適愉快的感覺。（√）20、【判斷題】酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（√）21、【判斷題】直鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性強。（×）22、【判斷題】“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關。（×）23、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）24、【判斷題】在烹調活動中，食鹽主要是用于菜品的調味。（×）25、【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（√）26、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為()。（D）A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%27、【單選題】投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散M和吸附量。（C）A、甜味調料B、咸味調料C、調味品D、主輔料28、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（C）A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格29、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。（C）A、企業(yè)目標B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象30、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性31、【單選題】鹽腌制品，質量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當，口脆，無雜質，無異味方佳。（A）A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮32、【單選題】每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置()后即可。（C）A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時33、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。（C）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機34、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋35、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻36、【單選題】通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調，并產生和諧的關系。（C）A、改變色B、烹調色C、固有色D、調料色37、【單選題】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇38、【單選題】碳酸鈉對蛋白質有一定的，使其分子結構發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。（B）A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用39、【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。（B）A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略40、【單選題】具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。（D）A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C41、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。（D）A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁42、【單選題】“四無”糧倉是指。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜43、【單選題】鲆魚主要產地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。（A）A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧44、【單選題】局部點綴擺放是將點綴花在餐盤邊上適當部位的方法。（B）A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放45、【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質較為細嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型46、【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。（A）A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色47、【單選題】白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、浙江、、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽48、【單選題】貼制菜肴一般為。（B）A、單層B、幾層C、