HACCP審核講義第九章

HACCP審核講義第九章第九章HACCP審核Audit第一節(jié)HACCP體系實施過程中的典型問題一、邏輯性（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰危害分析表HACCP計劃表表1（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據（5）預防措施（6）是/否是關鍵控制點解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖

化學的：無否否物理的：無否否表2（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據（5）預防措施（6）是/否是關鍵控制點解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖否否化學的：無物理的：無表3（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據（5）預防措施（6）是/否是關鍵控制點解凍生物的：致病菌污染否由SSOP控制

化學的：無

物理的：金屬碎片

是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害

表4.危害分析工作單縱向的邏輯關系問題（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據（5）預防措施（6）是/否是關鍵控制點金屬探測生物的：無是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測器探測并選出有問題的產品是化學的：無物理的：金屬碎片

是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測器探測并選出有問題的產品是1.危害分析工作單和HACCP計劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟必須一致。2.工藝流程圖中有多少個加工步驟，危害分析工作單中必須全部包括。二、嚴密性表5（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據（5）預防措施（6）是/否是關鍵控制點金屬探測生物的：無化學的：無物理的：有是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測器探測并選出有問題的產品是3、顯著危害的描述應準確如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：污染、繁殖和殘存，三者各不相同。4、顯著危害的描述應一致HACCP計劃表中第（2）欄對顯著危害的描述與危害分析工作單中第（2）欄對危害的描述必須一致。5、HACCP計劃表中關鍵限值的描述應準確關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻率誰金屬探測金屬碎片F(xiàn)eФ≤1.5mmSUSФ≤2.5mm金屬碎片通過金屬探測器每件操作員單獨存放，評估處理1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄1.每天查看記錄2.每次使用前及開工后每小時用演示牌校正一次表6例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP計劃。分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》：“HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，

產品名稱不具體，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰常見問題一產品名稱不具體沒有對每一個產品逐一進行危害分析HACCP計劃的名稱

籠統(tǒng)不清晰飲料的HACCP計劃調味品的HACCP計劃典型例子還有：含肉點心的HACCP計劃。。。。。。常見通病：例子：某米面廠對小麥接收過程中的危害的分析（１）配料／加工步驟（２）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（３）潛在的食品安全危害顯著嗎？

（是／否）（４）對第３列的判斷提出依據（５）應用什么預防措施來防止顯著危害？（６）這步驟是關鍵控制點嗎？（是／否）原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

化學危害農藥殘留

否

物理危害無

進行危害分析的依據不充分或無依據常見問題二農民在小麥的種植過程中不使用殺蟲劑產品面粉不會被消費者直接食用1、危害分析判定的顯著危害無預防控制措施（無關鍵控制點）例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施

進行危害分析后提出的預防控制措施不妥當常見問題三加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)對第(3)欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎？

(是/否)1.白砂糖驗收生物危害:致病菌污染

致病菌繁殖

霉菌繁殖

是

否

是

由農產品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運過程可能受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不會生長繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，霉菌會繁殖產生毒素。后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、螨。

白砂糖入廠時進行水分含量檢驗，水分含量不合格的白砂糖不予接收。

否

是化學危害:重金屬

二氧化硫殘留

是

是

1.供應廠商提供產品合格的質量保證書及相關證明材料。2.選擇合格的供應廠商。

是物理危害:金屬、石粒、玻璃等雜質是

原料白砂糖在加工過程中可能混入金屬、石粒、玻璃等雜質。

后續(xù)的第三個工序“硅藻土過濾”可以去除。

否

2……

3.硅藻土過濾生物危害:致病菌污染致病菌繁殖

否否

通過SSOP控制。連續(xù)加工不可能發(fā)生。

化學危害:無

物理危害:無

4.……

白砂糖的原料甘蔗在種植過程中會吸收周圍環(huán)境（如土壤）中砷、鉛、銅等重金屬。在甘蔗的加工過程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。2、顯著危害的預防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對其原料小麥化學危害和物理危害的控制措施

（１）配料／加工步驟（２）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（３）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是／否）（４）對第３列的判斷提出依據（５）應用什么預防措施來防止顯著危害？（６）這步驟是關鍵控制點嗎？（是／否）

原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

面粉不能被消費者直接食用

化學危害農藥殘留

黃曲霉菌毒素

是

是

殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中

黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時會產生毒素

農民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑。

農民在小麥貯存過程中控制好貯存條件

是

是物理危害金屬雜質

是

在小麥的收獲貯運過程中可能混入金屬雜質農民在小麥收獲時小心操作，并隨時挑揀出雜質

是

例子1)某罐頭廠采用磁鐵來控制蘑菇原料或切片機可能帶來的金屬雜質；2)某方便面廠采用過篩來控制面粉可能帶來的金屬雜質。3、未能提供證據證明顯著危害的預防控制措施有效例子：在XX飲料審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3生產現(xiàn)場無其HACCP計劃表所描述的監(jiān)控殺菌時間是否符合關鍵限值的儀表。無監(jiān)控方法監(jiān)控關鍵控制點是否符合關鍵限值常見問題四XX飲料HACCP計劃表公司名稱：XX飲料公司地址：XX市XX號產品名稱：XX飲料預期用途和客戶：一般公眾、即飲用關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員UHT管式殺菌CCP3致病菌溫度≥103℃時間≥10secs

溫度和時間監(jiān)測每釜殺菌操作人員1.溫度未達到設定時，設備自動循環(huán)加熱直至溫度達103℃或以上;2控制壓力閥調節(jié)流量使殺菌時間得以保障。3.如仍然達不到CL值時檢查維修設備；4.偏離CL值時，追溯發(fā)生偏差的產品，標識并重新評估。殺菌記錄*每周一次審核殺菌溫度的記錄*每周一次審核糾偏行動記錄*每年一次用便攜式溫度計檢測殺菌的溫度例子：XX飲料飲料生產中原（輔）料接收工序（CCP1）“藥物殘留”這一顯著危害及其關鍵限值顯著危害和關鍵限值（CL）不明確

常見問題五關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員原︵輔︶料接收CCP1藥物殘留供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測報告(進口原料保留商檢局檢驗分析報告)供貨商證明審核是否有供貨商證明或合格報告每批原料驗收員拒收無證明或無合格檢測報告的原、輔料原料驗收記錄表*每周一次審查供應商證明及原料驗收報告，*每周一次審核糾偏行動記錄*每年由供貨商提供一次藥殘檢測的報告XX飲料HACCP計劃表公司名稱：XX飲料公司地址：XX市XX號產品名稱：XX飲料預期用途和客戶：一般公眾、即飲用例子：XX飲料飲料生產的調配工序（CCP2）對食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的監(jiān)控方法——送樣檢測關鍵控制點的監(jiān)控方法不當常見問題六關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員調配CCP2苯甲酸鈉≤100mg/kg山梨酸鉀≤100mg/kg苯甲酸鈉山梨酸鉀含量送樣檢測每批質檢員重新調配檢測記錄表*審核檢測記錄苯甲酸鈉山梨酸鉀XX飲料HACCP計劃表公司名稱：XX飲料公司地址：XX市XX號產品名稱：XX飲料預期用途和客戶：一般公眾、即飲用第二節(jié)

HACCP體系審核1、基本概念(1)審核(audit)為獲得審核證據并對其進行客觀地評價，以確定滿足審核準則的程度而進行的系統(tǒng)、獨立并形成文件化的過程。(2)審核發(fā)現(xiàn)(auditfindings)將收集的審核證據與審核準則相比較而得到的評價結果。(3)審核結論(auditconclusion)在綜合考慮了所有審核發(fā)現(xiàn)以后，審核組作出的審核結果。第一方審核第二方審核第三方審核2、ＨＡＣＣＰ審核類型第一方審核又稱為內部審核，由組織(企業(yè)或加工廠)或以組織的名義，對自身的產品、過程、質量管理體系進行的審核。第一方審核定義：由與組織（企業(yè)）利益相關的一方（如顧客）或由其他人以他們的名義進行的審核。第二方審核第三方是指獨立于第一方(組織)和第二方(顧客)之外的一方，它與第一方和第二方既無行政上的隸屬關系，也無經濟上的利害關系，由第三方具有一定資格并經一定程序認可的審核機構派出審核人員對組織的質量管理體系進行審核。第三方審核包括衛(wèi)生控制和安全控制（1）對象是企業(yè)的食品安全管理體系，包括HACCP計劃及體系、GMP、SSOP的規(guī)定及實施；

(2)依據是HACCP原理、政府制定的有關法律和法規(guī)、進口國的有關食品安全法規(guī)、標準，以及據此建立的文件化的安全衛(wèi)生管理體系、合同等；4.外部審核（一）審核準備階段（二）實施審核階段

4.外部審核1.企業(yè)申請2.認證機構須了解的情況審核的目的、審核的類別和范圍，審核的相關標準和法規(guī)、是否具備實施審核的基礎和條件。3.認證機構對認證審核的要求進行評審4.認證機構確定審核組的組成5.文件審核(二)實施審核1.預審核(初訪)2.現(xiàn)場審核前的技術準備(1)見面會(2)HACCP計劃的現(xiàn)場審核(3)建立在GMP基礎上的SSOP現(xiàn)場審核(4)化驗室的現(xiàn)場審核(5)審查記錄3．現(xiàn)場審核(6)記錄不符合情況(7)審核組內部會議(8)末次會議(9)跟蹤審核(10)認證機構出具HACCP體系認證證書3．現(xiàn)場審核復審否(ChinaQualityCertificationCentre,CQC）4.HACCP體系內審流程圖案例1

A企業(yè)是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產過程中需要添加色素等化合物,根據資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質以及我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)要求,判定配料司稱工序為關鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經作為關鍵工序了，所以沒有作為關鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關鍵限值（要依據我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序對這一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎上融和運行。

審核體會：對關鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。

案例2

B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認證中有一種產品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產品并考慮使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點，通過兩個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。

審核體會：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產品質量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點，盡管