營養(yǎng)學(xué)概論中國營養(yǎng)現(xiàn)狀及研究進(jìn)展課件

營養(yǎng)與健康的概念營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過程。營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。粕第一頁1第二頁，共145頁。健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會(huì)適應(yīng)的良好狀態(tài)。第二頁2第三頁，共145頁。健康的四大基石樂觀積極的心態(tài)適量的運(yùn)動(dòng)充分的休息均衡的營養(yǎng)第三頁3第四頁，共145頁。營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)第四頁4第五頁，共145頁。營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與優(yōu)生營養(yǎng)與生長發(fā)育營養(yǎng)與衰老第五頁5第六頁，共145頁。營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用?能量來源:構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織:受傷,懷孕特殊生理功能，各種維生素、無機(jī)鹽及蛋白質(zhì)均有此功能。如酶、激素第六頁6第七頁，共145頁。營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)分類：基礎(chǔ)、臨床、公共健食第七頁7第八頁，共145頁。一.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展第一次世界大戰(zhàn)：血型的發(fā)現(xiàn)，輸血第二次世界大戰(zhàn)：腸外營養(yǎng)，全靜脈營養(yǎng)，成分輸血有煙廚房發(fā)展到無菌條件下的“烹調(diào)”藥物治療、手術(shù)治療、營養(yǎng)治療第八頁8第九頁，共145頁?！皣悦駷楸?，民以食為天”內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過飽，饑不過多”食物四性：寒、熱、溫、涼五味：辛、甘、酸、苦、咸傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)糧精第九頁9第十頁，共145頁。歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”的論點(diǎn)。“醫(yī)食同源”、講究“食療”。藥第十頁10第十一頁，共145頁。二.中國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀1)能量攝入量基本能滿足要求。2)維生素及微量元素補(bǔ)充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）3)膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，營養(yǎng)素?cái)z入不平衡。4)營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率。第十一頁11第十二頁，共145頁。窮身體支出收入第十二頁12第十三頁，共145頁。營養(yǎng)不良1．營養(yǎng)缺乏（絕對(duì)營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機(jī)鹽原因：原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；

②過多食用精制食品；

③經(jīng)濟(jì)原因。繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多。第十三頁13第十四頁，共145頁。2、營養(yǎng)過剩（相會(huì)營養(yǎng)不良）

營養(yǎng)過多癥→中毒

暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性?。禾悄虿?、心血管疾病、癌癥。

肥胖（熱能)肝臟負(fù)擔(dān)（鐵)

腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)第十四頁14第十五頁，共145頁。小結(jié)：

營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存

“雙峰現(xiàn)象”

貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在

能量過剩、營養(yǎng)素?cái)z入不平衡發(fā)生

慢性病隱患

第十五頁15第十六頁，共145頁。三.膳食結(jié)構(gòu)的變遷第一次變革：舊石器時(shí)代火的利用食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣第二次變革：新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)起源食物有了保障，食品加工技術(shù)有提高，但食物集中在少數(shù)動(dòng)植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良第十六頁16第十七頁，共145頁。第三次變革：16、17世紀(jì)世界范圍的作物和家畜大交流，食品資源增加。第四次變革：18世紀(jì)膳食中動(dòng)物性食物比例增大，人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長。第五次變革：上世紀(jì)60年代發(fā)達(dá)國家動(dòng)物性食品消耗增加，隨之，疾病譜發(fā)生變化。第十七頁17第十八頁，共145頁。20世紀(jì)人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病譜變遷過程。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家早在20世紀(jì)30-50年代完成了這一過程，心血管病和腫瘤等慢性病已成為主要死因；20世紀(jì)70年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)正處在這一轉(zhuǎn)變中。第十八頁18第十九頁，共145頁。第十九頁19第二十頁，共145頁。第二十頁20第二十一頁，共145頁。第二十一頁21第二十二頁，共145頁。國內(nèi)膳食結(jié)構(gòu)的變遷建國以來，上海共開展過4次（即1959、1982、1992、2002年）大規(guī)模的人群營養(yǎng)調(diào)查工作。1992年的調(diào)查結(jié)果顯示：谷類攝入量較1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；動(dòng)物性食物攝入量顯著增加，1959年每人每日攝入21

57g，1982年和1992年攝入量分別為1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的攝入量為10年前的6倍，畜禽肉及水產(chǎn)分別為2.0倍和2.7倍，蛋類增加了74%。第二十二頁22第二十三頁，共145頁。膳食結(jié)構(gòu)的變遷g/d

食物名稱八十年代九十年代谷類食品545（薯類43）404.6（薯類16.8）蔬菜水果359374.9動(dòng)物食品103（畜禽46）257.4（畜禽95.9）油脂類23.136.1鹽13.713.3第二十三頁23第二十四頁，共145頁。2002年調(diào)查：

（一）居民膳食質(zhì)量明顯提高能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。動(dòng)物性食物分別由1992年的人均每日消費(fèi)210克上升到248克。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。第二十四頁24第二十五頁，共145頁。（二）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比達(dá)到35%，超過WHO推薦30%上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題。第二十五頁25第二十六頁，共145頁。2003年中國城市居民前十位死因

疾病死亡率（1/10萬）1.惡性腫瘤135.42.腦血管病105.43.呼吸系統(tǒng)疾病77.34.心臟病76.25.損傷和中毒32.66.消化系統(tǒng)疾病19.37.內(nèi)分泌、營養(yǎng)和代謝及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系統(tǒng)疾病7.19.神經(jīng)系統(tǒng)疾病4.810.圍生期病162.1/10萬活產(chǎn)第二十六頁26第二十七頁，共145頁。2003年上海市戶籍人口死因順序循環(huán)系?。ㄐ难芗膊〉龋?2.46%腫瘤28.51%呼吸系病13.95%合計(jì)74.92%第二十七頁27第二十八頁，共145頁。上海居民癌癥和心血管疾病死亡率的變化死亡率(1:100,000)

死亡率(1:100,000)第二十八頁28第二十九頁，共145頁。膳食營養(yǎng)成分與冠心病死亡率

膳食營養(yǎng)成分相關(guān)系數(shù)脂肪0.659動(dòng)物蛋白質(zhì)0.765植物蛋白質(zhì)-0.430第二十九頁29第三十頁，共145頁。

高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險(xiǎn)因素。

中國居民的膳食隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國家的變遷過程。

吸取發(fā)達(dá)國家的教訓(xùn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)居民健康，預(yù)防非傳染性慢性病。

調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類。第三十頁30第三十一頁，共145頁。調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預(yù)防慢性病

心腦血管疾病是可以預(yù)防的上海市黃浦區(qū)衛(wèi)生防疫站自1990年起在某社區(qū)開展高血壓、腦卒中的社區(qū)防治干預(yù)措施，開展健康教育著重宣傳降低六項(xiàng)危險(xiǎn)因素，做到：

1）控制高血壓2）戒煙、少酒3）不嗜鹽

4）不嗜好肥肉5)多食蔬菜及豆類食物

6)經(jīng)常鍛煉

經(jīng)5年的干預(yù)，1994年比1991年腦卒中的死亡率、發(fā)病率、高血壓的患病率分別下降36%、33%、26%。第三十一頁31第三十二頁，共145頁。中國居民膳食指南（1997）1988年1.食物要多樣2.饑飽要適當(dāng)3.油脂要適量4.粗細(xì)要搭配5.食鹽要限量6.甜食要少吃7.飲酒要節(jié)制8.三餐要合理1997年1．食物多樣，谷類為主2．多吃蔬菜、水果和薯類3．常吃奶類、黃豆或豆制品4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5.食量和體力活動(dòng)相適應(yīng)，保持適宜體重6.吃清淡少鹽膳食7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生食物第三十二頁32第三十三頁，共145頁。中國居民平衡膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)第三十三頁33第三十四頁，共145頁。碳水化合物（CHO）研究

與保健食品開發(fā)寡糖（低聚糖）膳食纖維（DF）益生源多糖第三十四頁34第三十五頁，共145頁。由不消化寡糖引起的新定義—益生源

它是指一種不消化的食物成分，能選擇性的刺激人體腸道益生菌的生長/或者限制一個(gè)、一些有害菌的活性或數(shù)量。其他功能作用

產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險(xiǎn)提高鈣的生物利用率影響脂質(zhì)代謝緩解便秘第三十五頁35第三十六頁，共145頁。不消化的碳水化合物（CHO）的生理性質(zhì)提供低的能量--2kcal/g影響胃排空，增加飽腹感調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝發(fā)酵產(chǎn)生：H2、甲烷（CH4）、短鏈脂肪酸（SCFA）調(diào)控結(jié)腸上皮細(xì)胞功能緩瀉/促進(jìn)腸蠕動(dòng)影響腸道菌群第三十六頁36第三十七頁，共145頁。不消化的CHO對(duì)疾病預(yù)防作用：

肥胖糖尿病(NIDDM)降低膽固醇腸道疾病----預(yù)防和治療便秘----預(yù)防腸道癌癥齲齒第三十七頁37第三十八頁，共145頁。植物化學(xué)物質(zhì)－大自然的藥房并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇人類的生存不依賴這些物質(zhì)但它們可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。膳食構(gòu)成—植物活性物質(zhì)第三十八頁38第三十九頁，共145頁。

1.類胡蘿卜素深色蔬菜和水果

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-Carrotene,玉米黃素、葉黃素、番茄紅素等。第三十九頁39第四十頁，共145頁。

2.多酚茶多酚：茶葉花青素類：楊梅；酚酸類和偏酚酸類：蜂蜜。第四十頁40第四十一頁，共145頁?；ㄇ嗨刈匀唤缬谐^300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍(lán)、顏色從紅到藍(lán)。在此天然色系中，科漢森提供幾種不同色素的產(chǎn)品。

花青素顏色隨PH值發(fā)生變化，從當(dāng)PH值為3時(shí)的覆盆子紅到當(dāng)PH值為5時(shí)的深藍(lán)莓紅。在大多數(shù)應(yīng)用中這些色素具有良好的光、熱和PH穩(wěn)定性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理。花青素廣泛地應(yīng)用在飲料、糖果、果凍和果醬中。

近年來對(duì)作為多酚的花青素對(duì)健康可能帶來的好處的關(guān)注越來越集中。將來花青素的這種特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益應(yīng)用。第四十一頁41第四十二頁，共145頁。3.植物雌激素：大豆異黃酮分類（Isoflavonoids,）染料木黃酮（Genistein）;黃豆苷原（Daidzein）等作用：抗癌性激素調(diào)節(jié)預(yù)防心血管疾病預(yù)防骨質(zhì)疏松緩解絕經(jīng)期綜合癥第四十二頁42第四十三頁，共145頁。4.其它2-丙烯硫化物：大蒜甲基硫化物：蔥屬類吲哚-3-甲醇：卷心菜十字花科菜：花椰菜、甘藍(lán)菜、芥菜、蘿卜等蛋白酶抑制劑：豆類、谷類、油料作物等植物皂角苷：遠(yuǎn)志根、桔梗根、甘草的根莖、Quillaja（皂皮樹）的樹皮等；第四十三頁43第四十四頁，共145頁。（三）食品安全性問題食物中毒轉(zhuǎn)基因食品第四十四頁44第四十五頁，共145頁。食物中毒細(xì)菌性—最多見真菌性—真菌毒素與霉變食品有毒動(dòng)物—河豚魚有毒植物—毒菌化學(xué)性—亞硝酸鹽誤食、農(nóng)藥殘留第四十五頁45第四十六頁，共145頁。轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)各國政府國際機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)基因（植物）食品安全性學(xué)術(shù)界消費(fèi)者社會(huì)各界熱切關(guān)注（超級(jí)）第四十六頁46第四十七頁，共145頁。全球轉(zhuǎn)基因作物推廣面積第四十七頁47第四十八頁，共145頁。轉(zhuǎn)基因目的：1.抗病植物抗病毒（煙草、馬鈴薯、木瓜、黃瓜）抗真菌（水稻、馬鈴薯）2.抗除草劑植物：大豆、玉米3.抗蟲植物：Bt毒蛋白—蘇云金桿菌作用于鱗翅目的昆蟲。（Bt玉米、棉花）蛋白酶抑制劑—水稻4.耐受環(huán)境壓力及抗早熟作用第四十八頁48第四十九頁，共145頁。小結(jié)：

營養(yǎng)在預(yù)防、治療、康復(fù)與保健中的作用非常重要；

中國居民營養(yǎng)狀況不容樂觀：營養(yǎng)素缺乏與過剩并存；

許多未知領(lǐng)域等待大家開發(fā)研究：生物活性物質(zhì)第四十九頁49第五十頁，共145頁。膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素需要量定義：是指為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”，在一段時(shí)間內(nèi)平均每日必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。膳食需要量：即需要攝入的量。生理需要量：即需要吸收的量。能量推薦攝入量：等于該人群的能量平均需要量。第五十頁50第五十一頁，共145頁。膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量定義：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。平均需要量（EAR）：群體中每一個(gè)體需要量的平均值。推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一個(gè)特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。第五十一頁51第五十二頁，共145頁。第五十二頁52第五十三頁，共145頁。3、食物的消化和吸收人體消化器官：指口腔、咽、食道、胃、小腸和大腸，整個(gè)形如綿延彎曲長管，故也稱為消化道。還包括開口于消化管各段的消化腺。第五十三頁53第五十四頁，共145頁。消化管的一般結(jié)構(gòu)和功能消化管（除口腔外）由內(nèi)向外一般分為黏膜層、黏膜下層、肌層和外膜四層。黏膜層由上皮、固有膜和黏膜肌組成，具有保護(hù)、吸收和分泌功能。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成，使黏膜具有一定移動(dòng)性。肌層除咽、食管中上段和肛管的肌層為橫紋肌外其余部分均為平滑肌，分為內(nèi)環(huán)行和外縱行兩層，彼此協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)，推動(dòng)腔內(nèi)容物的運(yùn)送。外膜由薄層結(jié)締組織構(gòu)成，胃腸的外膜為漿膜，表面覆以間皮。第五十四頁54第五十五頁，共145頁。4、食物的消化和吸收消化：指食物在消化道內(nèi)，被磨碎、拌和推送；被化學(xué)分解為可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。吸收：指經(jīng)過消化的食物通過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。第五十五頁55第五十六頁，共145頁。消化腺消化腺除口腔腺、胃腺和腸腺之外，還有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，參與食物的消化。第五十六頁56第五十七頁，共145頁。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收口腔和食道：食物在口腔中被牙齒嚼成小碎塊，唾液中含有淀粉酶，將淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反復(fù)收縮、舒張，將食物攪和、擠壓進(jìn)入胃。第五十七頁57第五十八頁，共145頁。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收胃：是消化系統(tǒng)中容量最大的袋狀器官，食物小碎塊在此與胃部消化液及酶混合。通常一次進(jìn)餐的食物（含有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）通過胃的時(shí)間需要3~5小時(shí)。食物經(jīng)過胃規(guī)則地翻動(dòng)與攪拌，成為粘稠的粥狀物——食糜。胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉類或其他蛋白質(zhì)的強(qiáng)力消化劑，只有在酸性環(huán)境才能發(fā)揮其作用）、胃酸（由胃內(nèi)的細(xì)胞制造出來，使胃液呈酸性）和內(nèi)因子（可促進(jìn)維生素B12的吸收）。胃除了酒精外，幾乎不吸收任何物質(zhì)。第五十八頁58第五十九頁，共145頁。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收小腸：由于強(qiáng)堿性的膽汁、胰液、小腸壁細(xì)胞分泌液等的存在，小腸內(nèi)經(jīng)常呈堿性環(huán)境，這種堿性環(huán)境是食物消化、吸收所必需的。進(jìn)入小腸的食糜，首先與來自胰臟及膽囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物分解成極小的粒子，以利于下一階段的旅程。如果身體要利用這些物質(zhì)，就必須先讓它們通過小腸腸壁，進(jìn)入血液中。任何不需要或是不能夠通過腸壁的物質(zhì)，就會(huì)經(jīng)過大腸和肛門，成為糞便排出體外。第五十九頁59第六十頁，共145頁。健食糧（糧）精藥窮粕營養(yǎng)第六十頁60第六十一頁，共145頁。熱能熱能的單位：卡：1g水從15℃提高到16℃所需的熱量，可簡(jiǎn)化為1g水升高1℃所需的熱量。千卡：焦耳：國際單位制，1J是1Kg的物體以1牛頓的力量移動(dòng)1米所消耗的能量。千焦：1千卡=4.184千焦第六十一頁61第六十二頁，共145頁。人體熱能消耗的幾個(gè)構(gòu)成部分基礎(chǔ)代謝：維持機(jī)體最基本活動(dòng)的能量的消耗。體力活動(dòng)：是影響人體能量消耗的最主要因素。食物特殊動(dòng)力作用：因攝取食物而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。生長發(fā)育：兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。第六十二頁62第六十三頁，共145頁。能量的需要和供給需要指維持機(jī)體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于這個(gè)數(shù)量會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響。后者則在已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習(xí)慣，同時(shí)考慮到人群中個(gè)體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設(shè)置的個(gè)體安全量。第六十三頁63第六十四頁，共145頁。蛋白質(zhì)第六十四頁64第六十五頁，共145頁。所有生命體的重要組成成分：被食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)重新按一定比例組成人體蛋白。氨基酸是其基本構(gòu)件單位第六十五頁65第六十六頁，共145頁。蛋白質(zhì)的消化吸收第六十六頁66第六十七頁，共145頁。按來源分類:1.動(dòng)物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)第六十七頁67第六十八頁，共145頁。蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏后果第六十八頁68第六十九頁，共145頁。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，由于氨基酸種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)不同，構(gòu)成了人體無數(shù)種功能不同的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是許多氨基酸以肽鍵連接在一起第六十九頁69第七十頁，共145頁。

氨基酸分類必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈（xié

）氨酸。嬰兒有9種:組氨酸

第七十頁70第七十一頁，共145頁。非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)

可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)

酪（lào

）氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）半胱（guāng

）氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)條件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸第七十一頁71第七十二頁，共145頁。氨基酸模式＊氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例。＊參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近100％可被利用。第七十二頁72第七十三頁，共145頁。不同人群需要量及比值纈氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸色氨酸蛋氨酸＋胱氨酸賴氨酸組氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4

兒童：需要量(mg/kg)(10～12歲)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0

嬰幼兒：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.6第七十三頁73第七十四頁，共145頁。限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸第七十四頁74第七十五頁，共145頁。指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。發(fā)揮互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好要同時(shí)吃蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第七十五頁75第七十六頁，共145頁。第七十六頁76第七十七頁，共145頁。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)三個(gè)方面（一）:1.蛋白質(zhì)含量

化學(xué)測(cè)定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白質(zhì)：谷類40g豆類150g蔬菜5～10g肉類80g蛋類60g魚類50～60g第七十七頁77第七十八頁，共145頁。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)三個(gè)方面（二）2.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％第七十八頁78第七十九頁，共145頁。動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。第七十九頁79第八十頁，共145頁。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)三個(gè)方面（三）:3.蛋白質(zhì)利用率

3.1蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量第八十頁80第八十一頁，共145頁。3.2.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER)

幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)第八十一頁81第八十二頁，共145頁。3.3.蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)又稱化學(xué)分（chemicalscore,CS)計(jì)算公式

=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg）第八十二頁82第八十三頁，共145頁。例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,

面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg，面粉蛋白的賴氨酸評(píng)分＝20/50=0.4（40％）

第八十三頁83第八十四頁，共145頁。

氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮

第八十四頁84第八十五頁，共145頁。正氮平衡：攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、患病時(shí)，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加。第八十五頁85第八十六頁，共145頁。人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)

血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水腫（edema)

抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降生長發(fā)育遲緩第八十六頁86第八十七頁，共145頁。蛋白質(zhì)攝入不足對(duì)健康的危害（1）蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水腫型PEM第八十七頁87第八十八頁，共145頁。（2）大腦發(fā)育受到影響腦細(xì)胞的增生、長大和分化在胚胎第6個(gè)月和新生兒期達(dá)到最高峰，出生后逐漸減慢、減弱，到3歲時(shí)腦細(xì)胞的分化已經(jīng)大體完成，到8歲時(shí)腦細(xì)胞的形態(tài)和功能已接近成人。嬰兒由于大腦的生長發(fā)育很快，需要有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)需要量很大，如果蛋白質(zhì)攝入量不足，不僅會(huì)影響體格的生長發(fā)育，而且對(duì)腦的發(fā)育也有影響。第八十八頁88第八十九頁，共145頁。（3）影響抗體的制造，容易感染疾病

膳食蛋白質(zhì)長期攝入不足，致使合成的抗體減少，抵抗疾病的能力下降，于是特別容易感染疾病。這是因?yàn)榭贵w是一種免疫球蛋白。第八十九頁89第九十頁，共145頁。蛋白質(zhì)攝入過多對(duì)健康的危害（1）蛋白質(zhì)攝入過多對(duì)腎臟造成損害蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。第九十頁90第九十一頁，共145頁。（2）蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。過多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第九十一頁91第九十二頁，共145頁。

（3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。第九十二頁92第九十三頁，共145頁。（4）蛋白質(zhì)攝入過多對(duì)心臟造成損害膳食中以肉類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食品為主的飲食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危險(xiǎn)因素。第九十三頁93第九十四頁，共145頁。蛋白質(zhì)供給量：成年男性75g/d，女性65g/d1.0～1.2g/kg/d占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占30％同時(shí)供給充足熱能。第九十四頁94第九十五頁，共145頁。食物來源（一）動(dòng)物性食物植物性食物優(yōu)質(zhì)蛋白，又稱完全蛋白質(zhì)：含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)接近。包括：動(dòng)物性來源＋大豆蛋白大多數(shù)植物性食物必需氨基酸的種類不全。第九十五頁95第九十六頁，共145頁。食物來源（二）最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占25％，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。而在大豆中蛋白質(zhì)提供50％的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。第九十六頁96第九十七頁，共145頁。一些特殊的氨基酸?；撬峁劝滨０?維持腸的代謝與功能)：是淋巴細(xì)胞和腸道上皮細(xì)胞的能量來源，對(duì)維持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸第九十七頁97第九十八頁，共145頁。?；撬??；撬崾且环N特殊的氨基酸，是人體必不可少的一種營養(yǎng)元素，有著平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，?；撬徇€對(duì)其它器官有重要功效。例如，經(jīng)過研究證實(shí)，人體心臟中?；撬岷孔罡?。牛磺酸是通過保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。當(dāng)心肌細(xì)胞中鈣離子流入量過高時(shí)，就會(huì)引發(fā)冠心病。?；撬峥梢哉{(diào)整心肌細(xì)胞中鈣離子的量，維持其平衡，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)心。?；撬崤c心臟的關(guān)系已成為全世界重點(diǎn)研究的課題之一。此外，牛磺酸對(duì)肺、肝臟、胃腸等都有保護(hù)作用。第九十八頁98第九十九頁，共145頁。?；撬?在日常生活方面，?；撬嶙铒@著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。?；撬峥梢越Y(jié)合白細(xì)胞中的次氯酸并生成無毒性物質(zhì)，降低次氯酸對(duì)白細(xì)胞自身的破壞，從而提高人體免疫力。同時(shí)，?；撬崮芫S持心臟功能，使血液循環(huán)正?；?，從而消除疲勞生成物，使肌體能有效地產(chǎn)生能量。體內(nèi)保持恒定的?；撬?，便能有效地消除疲勞，這是維持人體健康的重要因素。第九十九頁99第一百頁，共145頁。精氨酸對(duì)氮平衡的影響精氨酸是人體非必需氨基酸,它具有促生長和正氮平衡作用。在創(chuàng)傷或感染的條件下,氨基酸譜顯示精氨酸和支鏈氨基酸濃度下降,提示精氨酸消耗增加,必須提供外源性精氨酸,才能滿足機(jī)體修復(fù)創(chuàng)傷的需要。精氨酸能增強(qiáng)動(dòng)物的免疫效果大鼠實(shí)驗(yàn)示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴細(xì)胞數(shù),以及提高淋巴細(xì)胞的功能。明顯改善創(chuàng)傷大鼠的免疫功能。精氨酸對(duì)TPN腸道免疫屏障有保護(hù)作用。在長期的腸外營養(yǎng)中,注意腸功能的保護(hù)十分重要。第一百頁100第一百零一頁，共145頁。脂類第一百零一頁101第一百零二頁，共145頁。定義：脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。脂肪：中性甘油酯，每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。脂類的種類第一百零二頁102第一百零三頁，共145頁。

1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）第一百零三頁103第一百零四頁，共145頁。

脂肪的生理功能：

供能與儲(chǔ)能，9kcal/g（人在休息時(shí)大約60％的能量來自于脂肪）

構(gòu)成組織細(xì)胞（細(xì)胞膜）

必需脂肪酸來源

提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護(hù)臟器

改善食物感官，飽腹作用

第一百零四頁104第一百零五頁，共145頁。(1)

脂肪酸的基本構(gòu)成為：

CH3[CH2]nCOOH，(2)脂肪酸的分類：1.按飽和度

飽和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）第一百零五頁105第一百零六頁，共145頁。飽和脂肪酸不含雙鍵不飽和脂肪酸含有多個(gè)雙鍵(單不飽和脂肪只含一個(gè)雙鍵,多不飽和脂肪含有兩個(gè)或更多雙鍵)食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構(gòu)成.一般來說,在室溫下,飽和脂肪會(huì)凝固,單不飽和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài).第一百零六頁106第一百零七頁，共145頁。各種油脂的脂肪酸百分比(%)

*營養(yǎng)成份表第一百零七頁107第一百零八頁，共145頁。

2.按碳鏈長度

短鏈脂肪酸：2-6碳中鏈脂肪酸：8-10碳長鏈脂肪酸：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA第一百零八頁108第一百零九頁，共145頁。

3.第一個(gè)雙鍵位置

n-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子第一百零九頁109第一百一十頁，共145頁。不飽和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6兩個(gè)系列n-3系列:α-亞麻酸(C18)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亞油酸(C18:2)γ-亞麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)第一百一十頁110第一百一十一頁，共145頁。（3）必需脂肪酸（EFA）定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類：

亞油酸，C18：2，n-6系

a-亞麻酸，C18：3，n-3系第一百一十一頁111第一百一十二頁，共145頁。必需脂肪酸的主要功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動(dòng)物精子的形成維護(hù)視力第一百一十二頁112第一百一十三頁，共145頁。磷脂及其生理功能磷脂是各種含磷的脂類(1)構(gòu)成細(xì)胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的51~54%為脂類,其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白的重要組成成分.磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加.第一百一十三頁113第一百一十四頁，共145頁。固醇類及其功能最重要的是膽固醇:它也是細(xì)胞膜的重要成分,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等第一百一十四頁114第一百一十五頁，共145頁。二、營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（一）消化率：

食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動(dòng)物脂肪）消化率約90％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。第一百一十五頁115第一百一十六頁，共145頁。（二）必需脂肪酸含量

人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和a－亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達(dá)動(dòng)物油的十倍以上。第一百一十六頁116第一百一十七頁，共145頁。（三）脂溶性維生素含量

脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價(jià)值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達(dá)1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克豬油中僅有12ug。第一百一十七頁117第一百一十八頁，共145頁。（四）脂類穩(wěn)定性

穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會(huì)被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過氧化物。氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價(jià)值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。第一百一十八頁118第一百一十九頁，共145頁。

結(jié)合以上評(píng)價(jià)指標(biāo)，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價(jià)值相差很多。牛、羊脂肪則更差。第一百一十九頁119第一百二十頁，共145頁。脂肪攝入不足對(duì)健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時(shí)，就會(huì)影響脂溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性維生素。第一百二十頁120第一百二十一頁，共145頁。（2）影響皮膚的光澤和彈性長期攝入脂肪不足會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時(shí)有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無彈性。第一百二十一頁121第一百二十二頁，共145頁。脂類過多對(duì)健康的影響（1）肝臟的損害過量攝入含飽和脂肪酸較多的動(dòng)物性脂肪，會(huì)在肝細(xì)胞中大量堆積會(huì)形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重者肝臟還會(huì)纖維增生，形成肝硬化，進(jìn)而導(dǎo)致肝癌。第一百二十二頁122第一百二十三頁，共145頁。（2）引起肥胖過多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖。第一百二十三頁123第一百二十四頁，共145頁。（3）冠心病的危險(xiǎn)因素（4）惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素第一百二十四頁124第一百二十五頁，共145頁。

脂肪的食物來源動(dòng)物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷類的脂肪含量比較少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可達(dá)4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在1％以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

第一百二十五頁125第一百二十六頁，共145頁。

動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90％。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8％，而鰣魚高達(dá)17％。各種乳類的脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。第一百二十六頁126第一百二十七頁，共145頁。

（四）供給量

占總熱能的比例：成人20-25%兒童25-30%

SFA/MFA/PUFA=1：1：1?

WHO對(duì)單不飽和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量膽固醇＜300mg/d第一百二十七頁127第一百二十八頁，共145頁。脂肪攝入誤區(qū)

心情不佳時(shí)勿暴食高脂食物

許多人在心情不佳時(shí)會(huì)大吃一通，發(fā)泄情緒，如果短時(shí)間內(nèi)吃了大量含飽和脂肪的食物，就會(huì)引起血液粘稠，循環(huán)不良，甚至引發(fā)嚴(yán)重疾病，而且多吃油炸食物會(huì)使人思考遲鈍及疲勞，讓人越吃越疲倦，越吃越煩悶。

第一百二十八頁128第一百二十九頁，共145頁。飲酒時(shí)勿多食

酒類并無脂肪，可為何許多人喝出了“啤酒肚”呢？這是因?yàn)楹染茣r(shí)，我們會(huì)喜歡吃一些下酒小菜，平時(shí)身體攝取這些食物后會(huì)將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖，但飲酒后，肝臟已盛滿了酒精，無法完成轉(zhuǎn)化任務(wù)，所以，身體就積存了脂肪。

第一百二十九頁129第一百三十頁，共145頁。小心低脂圈套

一些商家利用人們的心理，把自己的食品冠以低脂稱號(hào)，卻并非低脂，嚴(yán)格說，每100克里含有5至10克脂肪才能稱得上低脂食品，所以選購時(shí)要看清食物的營養(yǎng)標(biāo)簽。

第一百三十頁130第一百三十一頁，共145頁。