飲食文化中國華傳統(tǒng)承健康養(yǎng)生餃子美味美食味道含內(nèi)容模板兩篇

中國飲食中國飲食文化介紹中國飲食文化區(qū)位的歷史考察中國飲食文化區(qū)位的歷史概況中國飲食地方菜系介紹

目錄contents一、飲食文化圈的概念二、中國飲食文化區(qū)位類型三、影響飲食文化圈形成的因素小節(jié)第一章中國飲食文化的區(qū)域性

1、飲食文化圈的概念飲食文化圈是由于區(qū)域（最主要的）、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域（亦稱作文化地理區(qū)）。每一個(gè)飲食文化區(qū)可以理解為具有相同飲食文化屬性的人所占有的地區(qū)。2、中國飲食文化區(qū)位類型一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈3、影響飲食文化圈形成的因素自然因素地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等—形成因素（地域）社會(huì)因素政治、經(jīng)濟(jì)、飲食科技—發(fā)展、擴(kuò)展、交融民族、信仰與飲食習(xí)俗—鞏固因素一、中國區(qū)域飲食文化圈示意圖二、各飲食文化圈介紹小節(jié)第二章中國飲食文化區(qū)位的歷史概況

1、中國區(qū)域飲食文化圈示意圖一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈自然條件優(yōu)越，多種生產(chǎn)類型并存食物原料豐富，營養(yǎng)攝取全面食俗受氣候條件影響較大，冷凍食品多強(qiáng)烈的多元飲食文化特征東北飲食文化圈以東部三省、內(nèi)蒙古東三盟為中心。至明末，為全國最龐大、最集中、最高層的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)區(qū)。原料豐盛，技藝博絕，市肆繁榮。食風(fēng)講究，消費(fèi)群體文化素質(zhì)高。京津飲食文化圈以北京、天津?yàn)橹行摹Ｊ乘状肢E，嗜飲奶茶。遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格。逐草而居的游牧生活，食物原料以畜牧業(yè)為特色（紅食白食）。沒有嚴(yán)格的宗教食俗。中北飲食文化圈以內(nèi)蒙古為中心。以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特長；“食肉飲奶”。食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；（外域文化影響早，少數(shù)民族多）食俗受宗教影響大，伊斯蘭教。西北飲食文化圈以新疆地區(qū)為中心。中華飲食文化的搖籃。面食制作見長，品種豐富，善用雜糧。食俗粗獷、豪放、節(jié)儉；“面條象皮帶，烙餅象鍋蓋”。黃河中游飲食文化圈以陜、晉地區(qū)為中心。中華飲食文化的發(fā)祥地。食物原料多元化。以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食。味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚簡樸之食。黃河下游飲文化圈以魯為中心。飲食文化歷史悠久。自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，菜品精美。餐飲器具(青銅、漆器)、烹調(diào)技藝先進(jìn)。鮮明的地域文化風(fēng)格，區(qū)域飲食風(fēng)俗厚重，食品繁多，名肴矚目。長江中游飲食文化圈以兩湖和江西為代表。飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長。兼有華夏文化（古樸）和江南文化（細(xì)膩）的食文化特質(zhì)。擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁。味和醇，玲瓏細(xì)巧，清淡適口，刀工精細(xì)。長江下游飲食文化圈以蘇、浙、皖為代表。物產(chǎn)豐饒，重鮮活，尚食事。大膽改良、銳意創(chuàng)新，呈現(xiàn)較強(qiáng)的開放性飲食文化特質(zhì)。食風(fēng)講究，商賈氣息濃郁。近現(xiàn)代，部分美食受香港地區(qū)飲食影響。東南飲食文化圈以閩、粵為中心。嗜飲茶，是中華茶文化的發(fā)祥地。菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長。飲食風(fēng)格有強(qiáng)烈的歷史傳承性，食風(fēng)誠樸敦厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁。多民族聚居，但飲食禁忌少。西南飲食文化圈以滇、川為中心。以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料。瓜果蔬菜少。嗜飲酥油茶。食禮受喇嘛教影響較深。青藏高原飲食文化圈以西藏為中心。以植物性原料制成的菜品，食素的行為模式或生活方式齋食。伊斯蘭的齋戒之食古人祭祀之前不飲酒、不吃葷的素食行為和所食食物。佛門弟子中午之前所進(jìn)用的食物。素食飲食文化圈素食。一、以“幫”法的傳統(tǒng)表述法二、以“地名菜”法的廣泛流行三、以“系”說種種四、關(guān)于“菜系”的種種歧義五、“菜系”問題論爭的實(shí)質(zhì)第三章中國飲食地方菜系介紹小節(jié)

1、以“幫”法的廣泛流行漢至唐宋進(jìn)期，曾出現(xiàn)了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。明清以后，又出現(xiàn)了“京都風(fēng)味”、“姑蘇筵席”、“揚(yáng)州炒賣”、“湘鄂大菜”以及“幫”、“幫口”、“風(fēng)味”、“菜”等稱謂。尤以“幫”的稱呼影響較大，如“川幫”、“揚(yáng)幫”、“徽原”等。因“幫”之名主要在于區(qū)別不同地區(qū)的肴品及其口味，故又常常稱某某“幫口”。以“幫”名菜大約起于清末民初，并一直流行于２０世紀(jì)５０～６０年代。這種稱謂的出現(xiàn)，正是飲食業(yè)歷史發(fā)展的結(jié)果。2、以“地名菜”法的廣泛流行與“幫”的說法大約同時(shí)，也有直接以地名菜的說法存在。如成書于清末民初的《孽?；ā芬粫ㄔ摃谝换匕l(fā)表于１９３０年，最后一回發(fā)青于１９３０年）第二回提到，上海的飯店，“京菜有同興、同新，徽菜也有新新樓、復(fù)新園。若英法大餐，則杏花有同舉、同香樓、一品香、一家春，尚未不曾遍地開請教過?！睍胁]有提“幫”而直以地名相稱，這在當(dāng)時(shí)是比較通俗習(xí)常的。如現(xiàn)在的“東北菜”、“臺(tái)灣菜”、“海南菜”、“揚(yáng)州菜”、“蘇州菜”等中國菜系劃分蘇川粵魯宮廷民族六系說八系說中國菜系劃分川菜魯菜浙菜蘇菜徽菜閩菜粵菜湘菜關(guān)于“菜系”的種種歧義到底什么是“菜系”、“菜系”的內(nèi)涵和外延是什么，一直是爭論的焦點(diǎn)，并有多種觀點(diǎn)，代表性的意見有：菜肴體系說風(fēng)味菜肴體系說烹飪技藝與地方菜說烹飪風(fēng)味流派說地方風(fēng)味說系統(tǒng)說（１）菜肴體系說：菜系說是菜肴的體系。菜質(zhì)就是在原實(shí)選擇上、烹飪技藝上、花色品種上具有各自的特殊風(fēng)格。（２）風(fēng)味菜肴體系說：菜系的含義是什么？謂眾多地方菜中地主特色最濃郁的風(fēng)味菜肴體系也。（熊四智占國烹飪學(xué)概論》）

（３）烹飪技藝與地方菜說：所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史的淀變百形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。（４）烹飪風(fēng)味流派說：菜系，中國烹飪的風(fēng)味流派系指品類齊全、特色鮮明、在全國有較高聲望的系列化菜種，如魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、中國清真菜、互菜等。（陳光新《菜系教學(xué)中的一些嘗試》）（５）地方風(fēng)味說：所謂中國有幾大菜系，主要指地方風(fēng)味而言的。菜系分野主要在于地方風(fēng)味特色的區(qū)別。所謂地方風(fēng)味特色，即選本地烹飪優(yōu)勝原料，用本地習(xí)用的優(yōu)良的烹飪方法，制作出本地風(fēng)味的肴饌，基中特別是口味上的差異，尤為重要。（桃丹《風(fēng)味流派略識(shí)》（６）系統(tǒng)說：鄭昌江先生在指出了菜系各種釋說的弊端之后認(rèn)為：完全可以稱其為一個(gè)系統(tǒng)。這一系統(tǒng)是由菜肴、而點(diǎn)、烹飪技藝、飲食習(xí)俗、歷史文化、自然條件等要素成且。（《中國菜系及其比較》）關(guān)于“菜系”的種種歧義“菜系”問題論爭的實(shí)質(zhì)菜系概念出于２０世紀(jì)7０年代中葉，流行于８０年代中葉至９０年代中葉，現(xiàn)已漸趨平和淡漠，這一過程足以表明人們的認(rèn)識(shí)逐漸成熟，理智思考和理論深化逐漸取代弘揚(yáng)性宣傳撥然。關(guān)于這一問題展開的討論和爭論，其實(shí)質(zhì)則是中國菜地方性的認(rèn)識(shí)和表述的科學(xué)性問題。歸納起來，對(duì)于菜系迄今有四種基本意見，第一種是贊成菜系的提法。第二種主張以地名菜，認(rèn)為，可以概括中國菜區(qū)位文化的一切應(yīng)有之義。（參見趙榮光《關(guān)于中國菜地方性的表述問題——系表述方法的否定》等）第三種是主張以地方風(fēng)味的概念取代菜系。第四種是仍用傳統(tǒng)的幫的概念，事實(shí)這也是仍相當(dāng)程度上流行的傳統(tǒng)提法。“菜系”問題論爭的實(shí)質(zhì)贊成菜系說者之間也存在著很大的爭議。到底什么是菜系？其內(nèi)涵與外延如何界定？是烹調(diào)技藝、膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗，還是地方菜、地方菜種，抑或是菜品體系、菜肴體系、系列化菜品、系列化菜肴、風(fēng)味特色。

除了定義之爭外，還有標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、次序、支派等方面的論爭。菜系以什么做標(biāo)準(zhǔn)？應(yīng)有多少條？以什么為主？由誰評(píng)定？怎樣評(píng)定？可謂各執(zhí)一詞。中國到底有多少個(gè)菜系？是四個(gè)、五個(gè)、六個(gè)、八人，或是十六個(gè)、二十個(gè)？菜系是越來越多？還是越來越少？或者固定不變？更是仁者見仁，智者見智，提法五花八門，本來是要評(píng)優(yōu)，結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)還未制定好，許多同志在尚未評(píng)的情況下便在著作、文章、講臺(tái)、會(huì)議上公布了菜系名單。菜系的排序也引起了不小的爭論，先后出現(xiàn)了按形成時(shí)間、歷史貢獻(xiàn)、水平高低、影響大小、漢語拼音、地域方位，乃至分級(jí)劃類等排序方法。謝謝欣賞中國名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派?！練v史沿襲】發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的"八大菜系"?！撅嬍澄幕恐袊鴿h族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。目錄魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜徽菜魯菜菜系中國名菜概述魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長，底蘊(yùn)深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風(fēng)味與全方面面食是絕配，因此在我國以發(fā)面面食為主食的地區(qū)廣為流行。高檔菜離不開奶湯、清湯、優(yōu)質(zhì)食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風(fēng)采;宴席隆重，講究禮儀。起源儒家圣賢們奠定了中國飲食對(duì)精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)2500年前1500年前《齊民要術(shù)》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調(diào)技法框架明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗(yàn)廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級(jí)的二十四名店，皆為魯菜八旗子弟暗中投資，山東人經(jīng)營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之后，達(dá)到頂峰，均開設(shè)在鬧市區(qū)，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高級(jí)餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"口味特點(diǎn)咸鮮為主突出本味蔥以"爆"見長注重火功突出烹調(diào)方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆大蔥為山東特產(chǎn)炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥咸鮮原原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮海鮮類量多質(zhì)優(yōu)異腥味較輕講究原汁原味爆世人稱之為"食在中國，火在山東"。川菜菜系中國名菜概述中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱川菜調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。百菜百味川菜興起于清末和兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣家常菜口味特點(diǎn)一菜一格百菜百味椒博采眾家之長“食在中國，味在四川”擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜辣鮮香取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重善于吸收善于創(chuàng)新享譽(yù)中外魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉麻粵菜菜系中國名菜概述粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多?；洸藦V東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。廣東菜世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。代表菜系菜式粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)"介紹的就有5457種之多。模仿中創(chuàng)新粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。質(zhì)和味蘇菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大口味特點(diǎn)玲瓏細(xì)巧清雅多姿清淡強(qiáng)調(diào)本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯淡咸甜原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國，雅在蘇州"。浙菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師南宋遷都臨安《夢粱錄》“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮起源閩菜菜系中國名菜起源閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系福州菜由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱。獨(dú)特海味口味特點(diǎn)擅長于紅糟調(diào)味擅長于制湯擅長于使用糖醋菜系擅長原料質(zhì)鮮長期以來把烹飪確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔"之美稱。飲食習(xí)俗帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席開放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門、漳州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味"