食品加工工藝技術糖果工藝

1第一節(jié)糖果的概念、分類、開展糖果是以多種糖類為根本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質構和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。2

糖果的特征所有糖果都有一種以上的糖類多數(shù)糖果都含有蛋白質和油脂等多種營養(yǎng)素不同類型的糖果有不同的物態(tài)和質構特征不同品種的糖果具有不同的相氣和風味多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美包裝所有糖果在不利條件下均有一定的保存能力所有糖果都是具有不同甜感的固體食品3

糖果的分類熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質和砂質；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結晶糖果、膠基糖果、粉質糖果、膏質糖果等。4糖果的開展據(jù)報道世界糖果與巧克力市場每年有1400萬噸的銷量。其中美國是世界最大的糖果市場，銷售額約為240億美元，人均消費10.3Kg。人均消費較多的歐洲國家有：瑞士為15.3Kg、英國13.7Kg、比利時12Kg、丹麥8.9Kg。據(jù)推測，2005年全球糖果市場銷售額將達950億美圓，銷量1510萬噸，增長速度年均1.9%5中國的糖果巧克連續(xù)5年保持增長態(tài)勢，成為我國食品工業(yè)中快速開展的行業(yè)之一。預計在今后數(shù)年內(nèi)，我國糖果巧克力行業(yè)將保持8%左右的增長速度，高于全球年均增長速度6個百分點。目前我國人均消費糖果巧克力僅為0.7kg，約為興旺國家的1/10、國際人均水平的1/3，中國糖果巧克力市場空間巨大。6現(xiàn)狀2004年度，糖果行業(yè)整體利潤下降了10.64%2004年度,糖果行業(yè)的增長幅度為10.25%,較2003年度15.6%下降了5.35%功能性糖果市場份額已相當接近傳統(tǒng)糖果的市場份額糖果企業(yè)品牌力的上下對銷售的影響日益明顯7糖果品牌中國前10排行榜

1、大白兔(中國名牌，中國著名商標，國家免檢產(chǎn)品)

2、金絲猴(中國名牌，中國著名商標，國家免檢產(chǎn)品)

3、阿爾卑斯(世界知名糖果品牌，非凡帝范梅勒集團旗下品牌)

4、喔喔(上海名牌，全國最大的糖果生產(chǎn)企業(yè)之一)

5、箭牌(中國著名商標)

6、雅客yake(中國名牌，國家免檢產(chǎn)品)

7、徐福記(中國名牌，國家免檢產(chǎn)品)

8、金冠(中國名牌，國家免檢產(chǎn)品)

9、笑咪咪(中國名牌，國家免檢產(chǎn)品)

10、德芙(中國著名商標，中國巧克力第一品牌)8第二節(jié)硬糖一、特性和組成是一種過冷過飽和的固體溶液，具有溶液的一切特征，高度透明無定型體固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點發(fā)烊：當硬糖暴露在濕度較高的空氣中時，由于本身的吸水性吸收周圍的水汽分子，糖體外表發(fā)粘、混濁而融化的現(xiàn)象9返砂發(fā)烊的硬糖外表，在周圍相對濕度降低時，外表水分子擴散到空氣中，導致外表融化的糖類分子重新排列形成結晶體。返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原來的光滑舌感，變得粗糙10注：“發(fā)烊〞和“返砂〞是硬糖在商品流通過程中的變質現(xiàn)象。決定硬糖抗結晶性和吸濕性的核心問題是硬糖中蔗糖和淀粉糖漿的比例。平衡相對濕度硬糖的標準平衡相對濕度應不超過30%11結晶與抗結晶結晶的蔗糖和各種糖漿抗結晶的作用提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù)增加甜體內(nèi)溶液的粘度

硬糖的總復原糖一般控制在12%----20%12二、生產(chǎn)工藝硬糖沖模生產(chǎn)線

13真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

1415

1.化糖硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%?；遣僮鲬瑫r考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式那么要求設備能保證物料在最短的時間內(nèi)溶化完全。16

2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序。熬煮是硬糖工藝的關鍵，目的是除去大局部的水分，一般硬糖的最終殘留水分為2%?！?〕當糖液到達較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分?！?〕硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。17常壓熬糖

在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時間。18真空連續(xù)薄膜熬糖機

真空熬糖可以降低糖液的沸點，減少受熱預熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%，溫度115～118℃。不同熬糖條件下濃度和沸點的關系19

4.成型塑壓成型當糖膏溫度降到80～70℃時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。20連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落別離。硬糖連續(xù)澆模成型的主要設備

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3.包裝包裝室應保持在溫度25℃，相對濕度50%以下多功能全自動枕式糖果包裝機

22一、焦香糖果特性焦香型糖果代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。焦香型糖果的基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質所構成，經(jīng)過嚴格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。23二、焦香糖果的組成物料組成與處理方法對焦香糖果品質的影響24三、焦香糖果生產(chǎn)工藝太妃糖生產(chǎn)線25韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程

砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程

26太妃糖專用熬煮鍋

預混合溶化焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時必須有一個充分預混的過程，在低于60℃的混合溫度下將所有組成分散成最小的質粒，并形成均一的乳濁液，時間約10min。然后繼續(xù)加熱至110℃，使糖的結晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過115℃。冷卻批料進行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130℃左右，此時仍屬粘稠的流體，及時冷卻可使糖膏進入塑性狀態(tài)，為機械定形提供必要的粘度。27巧克力牛軋?zhí)且?、充氣糖果的分類高度充氣?/p>

彈性型：糖體富有彈性

脆性型：糖體富有脆性

中度充氣類

膠質型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細膩潤滑

砂質型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒

低度充氣類

膠質型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細膩潤滑

砂質型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒

28二、充氣糖果生產(chǎn)工藝牛軋?zhí)巧a(chǎn)線

充氣、夾芯奶糖〔太妃糖〕自動流水線明膠奶糖生產(chǎn)線29兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程

30添加糖-氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程

31明膠奶糖的生產(chǎn)流程

32澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程

33第二章巧克力34一、開展狀況

行業(yè)集中度高，市場呈現(xiàn)寡頭壟斷狀態(tài)，目前，德芙、吉百利、好時、金蒂四個品牌已經(jīng)占據(jù)了中國巧克力市場70%以上的份額，市場呈寡頭競爭狀態(tài)。競爭企業(yè)分成三大陣營：第一陣營：德芙、吉百利、好時等代表的外資品牌，占領了巧克力市場的絕大局部份額第二陣營：金蒂等為代表的合資品牌，主導中檔市場第三陣營：申豐、金絲猴為代表的外鄉(xiāng)品牌，占據(jù)了低擋市場。35二、主要特性巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細小的質粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。大局部可可、糖、乳的干物質粒大小在20---30um之間；巧克力是多相分散體系。36巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質的特點，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。37〔二〕質構巧克力遇冷硬脆、遇熱軟化〔可可脂物理特性〕口感細膩潤滑〔高度乳化的乳濁體〕38〔三〕光澤可可原料中存在的天然色素---可可棕色、可可紅色可可脂形成的細小穩(wěn)定的晶體帶來的光學特性39〔四〕香味是香氣和滋味的感官綜合結果香氣的主要來源之一是可可豆經(jīng)焙炒和發(fā)酵后的綜合產(chǎn)物可可特殊味感來自可可堿、咖啡堿、單寧等物質加工過程中，乳和糖的存在增加了乳的優(yōu)良風味和焦香風味。40〔五〕保藏期的變化產(chǎn)品外表出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。產(chǎn)品質構軟化并變疏松，逐漸轉變?yōu)榉涓C狀的疏松結構產(chǎn)品香味減弱并消失，同時巧克力很易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象巧克力的儲藏條件：溫度10---15℃，相對濕度不超過50%41三、根本組成

可可制品、砂糖、乳制品

可可液塊、可可脂、可可粉等42四、生產(chǎn)工藝

巧克力澆注生產(chǎn)線43〔二〕可可豆處理1、焙炒的作用〔P617〕增強和完善可可豆應有的獨特香味使物料產(chǎn)生明亮的色澤使細胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘Ｊ箽てぷ兇?，便于脫除去除豆中多余水分改變豆中惡毒某些化學物質使物料具有可塑性深炒焙炒咖啡豆

淺炒焙炒咖啡豆

粗研磨焙炒咖啡粉

細研磨焙炒咖啡粉442、焙炒過程的變化可可豆香味有明顯改善?？煽啥箯脑瓉淼陌底厣?yōu)閹в凶霞t色有光澤淀粉糊化，可溶性程度提高可殼變脆并裂開，有利于皮和豆肉別離焙炒裝置45463、簸篩4、可可磨醬也稱初磨，使干物質顆粒磨細到50---120um，有利于縮短精磨的時間簸篩裝置巧克力送漿機巧克力專用研磨設備

47〔三〕糖粉制備〔四〕精磨1、定義將經(jīng)初磨制成的可可液塊、已經(jīng)處理好的糖粉、一定數(shù)量的可可脂、奶粉等再經(jīng)進一步磨細----精磨2、作用使物料顆粒大小到達巧克力制品的要求：15---20um，口感不感到粗糙。48〔五〕巧克力的精煉1、精煉的作用〔1〕使巧克力質構更為細膩滑潤〔2〕使巧克力變得較為稀薄和容易流散〔3〕使巧克力的外觀色澤提高〔4〕使巧克力的香味更優(yōu)美492、精煉過程的變化質粒的變化物態(tài)的變化水分和粘度的變化色香味的變化精磨機503、磷脂的作用在物料中起乳化作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁液。起稀釋作用，降低物料的粘度----改變質粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用，從而阻礙了膠凍的形成。防止油脂氧化的作用51溫度：深色巧克力一般為：55--85℃

淺色巧克力一般為：45--60℃時間：

24---72h精煉過程中巧克力質粒的變化52〔六〕巧克力料的調(diào)溫巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉變，從而到達調(diào)質的作用。巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結晶〔β晶形〕到達一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質構狀態(tài)。巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。巧克力調(diào)溫缸53第一階段：物料從40℃冷卻到29℃，使油脂產(chǎn)生晶核并轉變?yōu)槠渌偷诙A段：物料從29℃冷卻到27℃，使穩(wěn)定晶型的晶核形成結晶，結晶的比例增大54第三階段：物料從27℃再上升至29～30℃。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29℃的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保存下來55〔七〕成形巧克力物料澆注入模后，放置于8～10℃的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到21℃，約需5min；然后再降至12℃，又約需21min?？偟臅r間約需25～30min。冷卻速度主要取決于三個根本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。56〔八〕包裝常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等包裝室要求：溫度：17—19℃

相對濕度不超過50%巧克力包裝機

57乳制品工藝58第一節(jié)概述第二節(jié)乳的化學成分及其性質第三節(jié)乳的物理性質第四節(jié)牛乳的采集和預處理第五節(jié)液體乳的根本加工過程第六節(jié)冰淇淋59一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀2002年，我國城鎮(zhèn)居民的人均消費量到達21.5kg，比2001年增長了28％。從2003年上半年中國食品工業(yè)的產(chǎn)品來看，同比增長最快排名1、2位的是：液體乳增長63.27％，乳制品增長30.87％。6061一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀根據(jù)國家統(tǒng)計局的調(diào)查顯示，我國城鎮(zhèn)居民2003年人均消費性支出到達6511元，其中人均奶及奶制品支出為125元，2003年的年均增長率為19%，鮮乳制品的年增長率接近20%。62一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀目前，我國奶業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比例只有１％左右，與興旺國家超過２０％的比例相距甚遠，增長空間很大。中國乳業(yè)開展水平還處在一個初級階段。2001年中國人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。----也說明中國乳業(yè)市場開展空間巨大63一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀乳品行業(yè)的集中度在不斷提高2005年伊利和蒙牛主營業(yè)務分別到達121.75億元和108.25億元，第三名光明乳業(yè)為69.04億元。64產(chǎn)前產(chǎn)中產(chǎn)后65〔一〕產(chǎn)前１、奶牛單產(chǎn)方面我國奶牛單產(chǎn)較低，目前我國奶源基地的良種及改進種奶牛一個泌乳期單產(chǎn)在3000～5000千克左右，但全國奶牛平均單產(chǎn)僅為1700千克。中國荷斯坦牛品質最正確，年均單產(chǎn)達5000千克以上，但其在全國奶牛存欄中所占比例不高。66〔一〕產(chǎn)前672、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模、經(jīng)濟效益及奶價方面從飼養(yǎng)方式看，中國的原料奶主要由個體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)。-----大規(guī)模奶牛場的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。我國傳統(tǒng)奶牛飼養(yǎng)業(yè)，勞動生產(chǎn)率低，導致經(jīng)濟效益差，奶價高，已接近或到達國外價格水平2002年4月份，乳品廠的收奶價格在1.5～2.0元/ｋｇ之間，最高的到達3.0元/ｋｇ以上。主要乳制品出口國家的收奶價格:美國2.76元人民幣/ｋｇ，澳大利亞1.49元人民幣/ｋｇ，新西蘭1.28元人民幣/ｋｇ。6869〔二〕產(chǎn)中70１、乳的風味及品質方面我國奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛，多為手工擠奶，原料奶質量差，國外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛，牛奶的乳脂率、干物質含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。如：興旺國家乳干物質到達12.5%，而我國僅為11.5%。71１、乳的風味及品質方面參加WTO后，一方面要調(diào)整乳的風味，另一方面要與國際接軌，乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質量管理體系，以及乳制品標準也要完善和修訂。7273產(chǎn)品品種結構〔１〕液體奶的開發(fā)國外液體乳主要以保鮮的巴氏殺菌奶為主，這與其完善的冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)濟根底有關。而我國目前主要為UHT奶，應進一步開發(fā)液體乳的品種以適應不同消費者的需要。74

〔２〕功能型乳粉針對健康情況、特殊的人群、不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。75〔３〕發(fā)酵乳及其菌種方面益生菌發(fā)酵乳在國外日益受到關注，開展勢頭較好。而目前國內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國外進口的。從長遠來看，國產(chǎn)發(fā)酵劑〔如直投式發(fā)酵劑〕的研究與開發(fā)勢在必行。76

〔４〕功能性乳制品的開發(fā)主要是對乳鐵蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取以乳蛋白為原料的生物活性肽具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā)77〔５〕開展學童奶加工和包裝手段落后，產(chǎn)品質量低下是困擾中國學童奶的一大因素。中國許多地區(qū)的學生飲用的含乳飲料，其乳脂和蛋白質含量僅及普通奶的三分之一。78〔６〕干酪的開發(fā)干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白，而興旺國家將近30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn)，隨著經(jīng)濟全球化和飲食西方化，干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一。79〔三〕產(chǎn)后〔冷鏈的建立〕

國外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，產(chǎn)品質量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。我國由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。因此政府要讓零售業(yè)要加強冷鏈的建立，提高零售業(yè)的硬件水平。80三、中國乳業(yè)同興旺國家相比

存在差距和問題〔一〕人均占有量低。

2001年中國人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。81〔二〕生產(chǎn)本錢高1、原料奶的本錢高我國牛飼養(yǎng)規(guī)模小，散戶飼養(yǎng)，勞動生產(chǎn)率低，整體單產(chǎn)水平較興旺國家低，造成奶牛飼養(yǎng)的經(jīng)濟效益差、奶價高。82〔二〕生產(chǎn)本錢高２、乳品企業(yè)規(guī)模小我國鮮奶加工企業(yè)中，日處理能力在100噸以上的企業(yè)約占總數(shù)的５％，歐美國家及新西蘭、澳大利亞等國的乳品加工企業(yè)平均日處理規(guī)模均在2200噸左右。3、勞動生產(chǎn)率低、管理本錢高83〔三〕產(chǎn)品質量差84〔四〕產(chǎn)品花色少、結構單一〔五〕產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中一體化經(jīng)營情況差等奶業(yè)一體化程度高主要是由于牛奶鮮活易腐，擠奶一日數(shù)次，需要及時冷卻、收集、儲運，以保證鮮奶的質量852005年乳品行業(yè)的主要開展變化1.口味多樣化2005年糖酒會出現(xiàn)了仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳品新品。口味新鮮的乳品將是2005市場開展的重點2.保健功能是乳品開展的主流方向具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳品逐漸增多。862005年乳品行業(yè)的主要開展變化3.無糖乳品成為市場開發(fā)新寵許多乳品企業(yè)都以無糖乳品作為2005年的主推新品。4.液態(tài)奶包裝出現(xiàn)新造型87第二節(jié)乳的化學成分和性質一、乳的組成牛的常乳中干物質含量為11%～13%88不同奶營養(yǎng)素比較〔每100g含量〕人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—899091

水分脂肪牛乳脂質磷脂質脂溶性維生素總乳固體膽固醇

蛋白質糖類非脂乳固體礦物質色素水溶性維生素酶等

牛乳的組成92奶油稀奶油離心別離〔脂肪〕酪乳牛乳凝塊脫脂乳〔酪蛋白、乳清〕乳清凝乳〔酪蛋白和脂肪〕酸或凝乳酶牛乳乳清〔乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質、水溶性維生素〕

牛乳加工后各組分的名稱93牛乳中的主要成分及其含量主要成分范圍平均主要成分范圍平均水分85.5---89.587.5乳糖3.6—5.54.6總乳固體10.5---14.512.5礦物質0.6---0.90.8脂肪2.5----5.53.8非脂乳固體8.7蛋白質2.9----4.53.794表1、豆奶牛奶和母奶的成分〔日本食品標準〕熱量kcal水分g蛋白質g油脂g糖類g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.195豆奶、牛奶脂肪與礦物質組成比較豆奶、牛奶和母奶中的礦物質含量礦物質g鈣mg磷mg鐵mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.296乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對牛乳風味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。脂肪球的大小對乳制品加工的意義當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球根本不上浮乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。97不同大小脂肪球的上浮速度98乳脂肪乳脂肪的特點：----存在一些短鏈脂肪酸〔4、6、8、10個碳原子〕，這在其他脂肪中是很少見的。短鏈脂肪酸的重要性：----具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對于形成某些乳制品，尤其是干酪的風味和氣味是非常重要的；----乳脂肪中含有相對豐富的短鏈脂肪酸，易消化。99乳蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。1、酪蛋白(Casein)〔1〕定義：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質，占乳蛋白總量的80%～82%〔2〕酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣1001、酪蛋白(Casein)〔3〕酪蛋白的性質酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固----工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。101酪蛋白的性質鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響酪蛋白與糖的反響具有復原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素。102乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。103無機鹽表5-2牛乳中的主要無機成分的含量〔mg/100mL牛乳〕工程鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 104二、乳脂肪的理化常數(shù)105二、牛乳的物理性質乳的色澤乳的相對密度牛乳的酸度:一般為16～18°T1064.牛乳的酸度一般為16～18°T。107１.原料乳的驗收

感官檢驗驗收理化檢驗衛(wèi)生檢驗四、原料乳的驗收和預處理108109110，(2)原料乳的冷卻--立即冷卻到5～10℃111第四節(jié)牛乳的采集和預處理一、牛乳的采集1、牛初乳

母牛分娩后最初五天擠出的乳稱為初乳2、初乳與正常乳的區(qū)別112異常乳1133、擠奶過程大約持續(xù)5---8min。手工擠奶機械擠奶1144、奶液的冷卻可以將牛乳快速冷卻到低溫狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖115常用的冷卻溫度為5-10℃在冷卻條件下，只能抑制微生物的生命活動，而不能殺死微生物，因此儲存時間一般不宜超過48--72h。116117106CFU/mL

圖6-2貯藏溫度對原料奶中細菌生長的影響118原料乳儲藏量至少應與工廠1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn)119圖6-3貯奶倉1205、運輸防止乳在途中升溫所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，防止因凍結而使容器破裂。長距離運送乳時，最好采用乳槽車。121二、牛乳的質量標準我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質量標準〔GB6914—86〕包括感官指標、理化指標及微生物指標。122123124第五節(jié)液體乳類產(chǎn)品一、消毒乳的概念及種類概念：消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質、冷卻、包裝后，直接供給消費者飲用的商品乳。125一、消毒乳的概念及種類

分類：按原料分普通全脂消毒乳脫脂消毒奶強化牛乳復原乳126一、消毒乳的概念及種類按殺菌強度分低溫殺菌(LTLT)牛乳

牛乳經(jīng)62～65℃，30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。

高溫短時間(HTST)殺菌乳

通常采用72～75℃，l5s殺菌，或采用75～85℃，15～20s殺菌。由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。127一、消毒乳的概念及種類超高溫殺菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s殺菌。由于耐熱性細菌都被殺死，故保存性明顯提高。滅菌牛乳128二、液體奶的加工129130標準化定義：調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標準要求的過程目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪一般說來低脂奶含脂率為0.5％，普通奶為3％。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％,凡不符合標準的乳都必須進行標準化。131標準化乳的標準化處理的方法從乳中別離出一局部脂肪添加全脂乳往全脂乳和脫脂乳中添加稀奶油混合法132圖7-2脂肪標準化過程133波爾森方圖計算法A〔C-B〕或〔B-C〕C

B〔A-C〕或〔C-A〕A----第一種原料中的脂肪含量B----第二種原料中的脂肪含量C-----標準化處理后乳中的脂肪含量〔B-C〕或〔C-B〕----標準化處理乳中的第一種原料A的含量〔A-C〕或〔C-A〕----標準化處理乳中的第二種原料B的含量134例1：制備1000Kg含有1.5%脂肪的酸奶,需要多少千克全脂乳(4%脂肪含量)和脫脂乳(0.1脂肪含量)。135A=41.5-0.1=1.4(全脂乳)C=1.5(全脂乳)B=0.14–1.5=2.5(脫脂乳)(脫脂乳)

總分數(shù)=1.4+2.5=3.9全脂乳=1.4×1000/3.9=脫脂乳=2.5×1000/3.9=返回136均質均質-----將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。均質的目的防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層提高微粒聚集物的穩(wěn)定性137乳的均質均質后產(chǎn)品

均質后產(chǎn)品均質前原料138139目前生產(chǎn)中采用二段均質機，其中第一段均質壓力大〔占總均質壓力的2/3〕，形成的湍流強度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力小〔占總均質壓力的1/3〕，形成的湍流強度很小缺乏以打破脂肪球，因此不能再形成新的團塊，但可打破第一段均質形成的均質團塊。140

二段均質后脂肪分布一段均質后脂肪分布

均質前脂肪分布均質前后乳中脂肪球的變化141均質后的脂肪球，大局部在1.0μm以下。經(jīng)過均質的乳脂肪球變小，其大小受均質壓力影響，并有不同分布。通常進行均質的溫度為65℃，均質壓力為10～20MPa。142

不同均質條件下脂肪球的分布脂肪球的半徑(μm)脂肪球的含量(%)均質壓力為250bar均質壓力為100bar未均質返回143殺菌或滅菌殺菌：指通過加熱來殺滅牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并且不破壞牛乳的風味和營養(yǎng)價值的加熱處理方法。滅菌：指通過加熱殺滅牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加熱處理方法。144殺菌或滅菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質量，而且影響風味和色澤、保存期。在興旺國家，巴氏殺菌乳是主要的液體乳消費形式。經(jīng)過滅菌的乳制品，其中微生物已經(jīng)到達商業(yè)無菌，因此具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期貯藏。145殺菌或滅菌殺菌和滅菌的方法：〔1〕低溫長時間殺菌工藝條件：62-65℃，30min可以充分殺死病原菌，不產(chǎn)生加熱臭，對維生素和其他營養(yǎng)物質破壞較少〔2〕

高溫短時間殺菌工藝條件：72-75℃，15s。處理量大，可以連續(xù)殺菌，微生物污染時機少，對牛乳的物理化學變化的影響小。146殺菌或滅菌〔3〕高溫保持滅菌法工藝條件：110-120℃，30min〔4〕

UHT滅菌法工藝條件：130-150℃，0.5-15s可以殺滅乳中的全部微生物，而且可以使牛乳的物理化學變化降低到最小。147殺菌或滅菌UHT滅菌法生產(chǎn)工藝的兩個關鍵過程牛乳在130-150℃，1-4s下瞬間滅菌無菌包裝148殺菌方法殺菌溫度/時間殺菌效果所用設備低溫長時間殺菌法60～65℃/30分鐘70～72℃/15～20分鐘80～85℃/5～10分鐘可殺死全部病原菌，但不能破壞所用的酶類，即殺菌效果一般容器式殺菌缸高溫短時滅菌法85～87℃/15秒94℃/24秒殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超高溫瞬時滅菌法120~140℃/2～4秒殺菌效果最好板式、管式、蒸汽直接噴射式殺菌器表牛乳常見的殺菌方法149自動回轉式殺菌鍋150管式殺菌設備151板式換熱器152板式UHT153全自動板式殺菌設備154無菌包裝定義指用蒸氣、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸氣、熱風或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止污染的條件下進行的滅菌乳包裝。155156157無菌包裝的組成食品物料的預殺菌包裝容器的滅菌充填密封環(huán)境的滅菌158無菌包裝的特點對包裝內(nèi)容物，采用最適宜殺菌方法進行殺菌，使色澤、風味、質量及營養(yǎng)成分等食品品質少受損害由于食品和包裝容器分別進行殺菌處理，食品和容器之間不易發(fā)生反響，包裝材料成分向食品溶滲較少對包裝材料的耐熱性及強度要求不高適合于進行自動化連續(xù)生產(chǎn)，省工又省時返回159灌裝便于零售防止外界雜質混入成品中防止微生物再污染保存風味防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味防止維生素等成分受損失等。160圖8-2局部均質的消毒奶生產(chǎn)線

1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式熱交換器(殺菌器)

5-離心機6-恒壓閥7-流量傳感器8-濃度傳感器9-調(diào)節(jié)閥10-逆止閥11-檢測閥12-均質機13-升壓泵14-保溫管15-回流閥161返回162酸奶凝固型酸乳的加工

原料乳預處理→標準化→配料→預熱→均質→冷卻→加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→后熟→冷藏163攪拌型酸奶的加工164奶粉用冷凍和加熱的方法，除去鮮乳中的水分，經(jīng)枯燥而成粉末----奶粉分為：全脂乳粉脫脂乳粉乳清粉調(diào)制乳粉165166濃縮乳單效管式濃縮蒸發(fā)器167168〔7〕濃縮終點確實定一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質到達45%左右。

169噴霧枯燥奶粉常用枯燥方法：滾筒枯燥和噴霧枯燥國內(nèi)外廣泛采用的是噴霧枯燥170奶酪又稱干酪：是以乳、脫脂乳中參加適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使乳蛋白凝固，排除乳清制成塊，經(jīng)成熟發(fā)酵而制成的一種乳制品。171天然干酪加工原料乳的預處理→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟172

圖8-3帶有干酪生產(chǎn)用具的普通干酪槽1－帶有橫梁和驅動電機的夾層干酪槽2－攪拌工具3－切割工具4－置于出口處過濾器干酪槽內(nèi)側的過濾器5－帶有一個淺容器小車上的乳清泵6－用于圓孔干酪生產(chǎn)的預壓板7－工具支撐架8－用于預壓設備的液壓筒9－干酪切刀173A－槽中攪拌B－槽中切割C－乳清排放D－槽中壓榨174圖8-2干酪手工切割工具175用干酪刀切成7~10mm3的小立方體切割的目的：使乳清從凝塊中流出縮短了距離，并增加外表積，從而促進凝塊的收縮脫水作用。176〔8〕成型壓榨

177奶油178奶油是將牛乳經(jīng)奶油別離機所得的稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。奶油含乳脂肪80-83%179煉乳煉乳---牛乳中參加16%的蔗糖，并濃縮到原體積40%左右的產(chǎn)品成品中蔗糖含量40-45%180

冰淇淋181冰淇淋概述冰淇淋的主要原料配方組成的依據(jù)及計算冰淇淋的生產(chǎn)工藝182概述冰淇淋的定義以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，參加適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑。經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品183概述冰淇淋的成分乳脂肪非脂糖類穩(wěn)定劑總固形物乳固體和乳化劑高檔冰淇淋10—148—10＞150.3—0.539—45中檔冰淇淋8—1010—11＞150.3—0.535—39低檔冰淇淋6—811—1213—150.3—0.530—35184概述冰淇淋的分類〔1〕按含脂率上下分高級奶油冰淇淋：脂肪：14—16%、總固形物含量：38—42%奶油冰淇淋脂肪：10—12%、總固形物含量：34—38%牛奶冰淇淋脂肪：6—8%、總固形物含量：32—34%185冰淇淋的分類〔2〕按冰淇淋的形態(tài)分磚狀冰淇淋杯狀冰淇淋錐狀冰淇淋異形冰淇淋裝飾冰淇淋186冰淇淋的分類〔3〕按所加的特色原料分果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力的冰淇淋187冰淇淋的主要原料

乳脂肪非脂乳固體穩(wěn)定劑乳化劑香料、色素甜味劑

188乳脂肪189非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱。作用：〔1〕確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，〔2〕在凝凍的過程中可以促進空氣的混入〔3〕防止制品中冰晶的擴大，使質地潤滑190非脂乳固體乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％

----防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉淀。來源：液乳、煉乳、脫脂奶粉等1