畜牧微生物學(xué)第九章乳及蛋的微生物課件

第九章

乳和乳制品的微生物第一節(jié)

鮮乳的微生物

一、鮮乳的微生物來(lái)源

(一)來(lái)自乳房的內(nèi)部從健康母畜乳腺分泌出來(lái)的乳汁。

細(xì)菌通過(guò)乳頭管進(jìn)入乳房。乳房發(fā)炎時(shí)，牛奶會(huì)被細(xì)菌嚴(yán)重污染。第一節(jié)

鮮乳的微生物

一、鮮乳的微生物來(lái)源

(二)來(lái)自外界環(huán)境這是鮮乳中微生物的主要來(lái)源，包括如下幾個(gè)方面：

1．來(lái)自乳畜的體表動(dòng)物體表的被毛和皮膚

2．來(lái)自用具一切與鮮乳接觸的用具，

3．來(lái)自工作人員乳業(yè)工作人員、特別是擠乳人員的雙手和衣服等，

4．來(lái)自空氣在空氣中漂浮的灰塵上，常常有各種微生物存在，落入乳中，即能污染鮮乳。

5．來(lái)自其他方面如污水、蠅類(lèi)與蚊蚋及蟑螂等1.來(lái)源于牛體的污染

擠奶時(shí)鮮乳受乳房周?chē)团ｓw其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周?chē)?，?dāng)擠乳時(shí)侵人牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。

2.來(lái)源于擠乳用具的污染

擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)，過(guò)濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過(guò)這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對(duì)防止微生物的污染有重要意義。3.操作人員

操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲(chóng)等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過(guò)程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類(lèi)很多。種類(lèi)

1病原微生物

2有害微生物

3有益微生物二、鮮乳中微生物的類(lèi)群及特征二、鮮乳中微生物的類(lèi)群及特征

就微生物對(duì)乳品的影響而分，常見(jiàn)如下幾種：(一)能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌此類(lèi)細(xì)菌又稱(chēng)乳酸菌

是一類(lèi)群細(xì)菌的總稱(chēng)，其菌體細(xì)胞有桿狀或球狀，革蘭氏染色為陽(yáng)性，能利用葡萄糖產(chǎn)生50％以上的乳酸。

1．乳酸桿菌類(lèi)

常見(jiàn)的有德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等。

2.乳酸球菌類(lèi)常見(jiàn)的有嗜熱鏈球菌、乳球菌等。二、鮮乳中微生物的類(lèi)群及特征

就微生物對(duì)乳品的影響而分，常見(jiàn)如下幾種：(二)能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌此類(lèi)細(xì)菌可使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氫等，產(chǎn)酸也同時(shí)產(chǎn)氣。它們?cè)邗r乳中生長(zhǎng)繁殖很快，但卻不如乳酸菌耐酸，所以達(dá)到一定的pH之后，它們就被抑制而停止生長(zhǎng)。例如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲(chǔ)藏時(shí)能使牛乳酸敗的一種重要菌種。另外，可從牛乳和干酪中分離得到費(fèi)氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長(zhǎng)溫度范圍為15～40℃。用丙酸菌生產(chǎn)干酪時(shí)，可使產(chǎn)品具有氣孔和特有的風(fēng)味。二、鮮乳中微生物的類(lèi)群及特征

就微生物對(duì)乳品的影響而分，常見(jiàn)如下幾種：(三)分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌

蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類(lèi)，可使牛乳產(chǎn)生黏性、堿性、胨化。二、鮮乳中微生物的類(lèi)群及特征

(四)嗜熱性與耐熱性細(xì)菌高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)和放線(xiàn)菌等。特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。耐熱性細(xì)菌在生產(chǎn)上系指低溫殺菌條件下還能生存的細(xì)菌(135℃，數(shù)秒)，上述細(xì)菌及其芽孢都能被殺死。(五)嗜冷菌鮮乳中的嗜冷菌7℃以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱(chēng)為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱(chēng)為嗜冷菌。乳品中常見(jiàn)的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長(zhǎng)良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。(六)酵母菌和霉菌(七)其他一些影響鮮乳質(zhì)量的微生物(一)細(xì)菌減數(shù)階段

剛擠出來(lái)的乳汁在一定的溫度與時(shí)間內(nèi)具有殺菌和抑菌作用，乳中微生物的總數(shù)不但不增多，反而相應(yīng)地減少。(二)發(fā)酵產(chǎn)酸階段在殺菌作用減退的同時(shí)，各種微生物的生長(zhǎng)都很活躍，首先是腐敗菌占優(yōu)勢(shì)，大腸一產(chǎn)氣類(lèi)桿菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占優(yōu)勢(shì)。(三)中和階段因有大量乳酸存在，雖然多數(shù)微生物的活動(dòng)停止，但霉菌和酵母菌卻適合在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。它們能分解利用乳酸和其他有機(jī)酸，也分解蛋白質(zhì)，生成堿性的副產(chǎn)品，中和乳的酸性。(四)腐敗分解階段

當(dāng)乳酸和其他有機(jī)酸，因酵母菌及霉菌活動(dòng)的結(jié)果而消失，乳汁的反應(yīng)由酸性變?yōu)橹行曰蛭A性的時(shí)候，以前被抑制不活動(dòng)的細(xì)菌，又重新開(kāi)始活動(dòng)。它們大部分為腐敗菌，主要分解酪蛋白，酵母及霉菌又繼續(xù)起作用，配合一起可以將乳汁內(nèi)的固體成分分解無(wú)遺，變?yōu)槌吻宓囊后w，稱(chēng)為胨化現(xiàn)象。鮮乳貯藏過(guò)程中的微生物學(xué)變化，4個(gè)階段：保證鮮乳安全和提高鮮乳品質(zhì)的微生物學(xué)措施：(一)乳畜的保健工作和衛(wèi)生檢查(二)工作人員的保健工作和衛(wèi)生檢查(三)生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程(四)鮮乳的消毒和滅菌鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)：第十一章

蛋和蛋制品的微生物第一節(jié)鮮蛋內(nèi)微生物污染的來(lái)源第二節(jié)污染微生物對(duì)鮮蛋的作用第三節(jié)鮮蛋的貯存原則及方法第四節(jié)種蛋的保存與消毒第五節(jié)蛋制品的微生物第六節(jié)蛋和蛋制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)第一節(jié)鮮蛋內(nèi)微生物污染的來(lái)源母禽卵巢、輸卵管中形成（健康母禽的卵巢和輸卵管無(wú)菌）泄殖腔產(chǎn)出產(chǎn)出的鮮蛋內(nèi)通常有微生物存在母禽感染的病原微生物通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢和輸卵管，在蛋的形成過(guò)程中進(jìn)入蛋黃或蛋白。母禽泄殖腔的細(xì)菌可粘附在蛋殼上蛋殼上有許多氣孔與外界相通，微生物可經(jīng)這些氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)第一節(jié)鮮蛋內(nèi)微生物污染的來(lái)源四、鮮蛋內(nèi)微生物污染的控制

搞好飼養(yǎng)管理環(huán)境衛(wèi)生免疫接種定期檢疫疾病的及時(shí)診斷治療保證母禽的健康第二節(jié)污染微生物對(duì)鮮蛋的作用一、蛋內(nèi)污染微生物的種類(lèi)

(一)細(xì)菌熒光假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、產(chǎn)堿類(lèi)桿菌、亞利桑那菌、產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏桿菌、枯草桿菌、微球菌、鏈球菌和葡萄球菌等。

(二)病毒禽白血病病毒、禽傳染性腦脊髓炎病毒、減蛋綜合征病毒、包涵體性肝炎病毒、禽關(guān)節(jié)炎病、雞傳染性貧血病毒、小鵝瘟病毒和鴨瘟病毒等。

(三)霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交鏈孢霉、芽枝霉和分枝霉等。

以上微生物有些與鮮蛋的變質(zhì)和引起人的食物中毒有關(guān)，有的可使種蛋孵化率和雛雞存活率下降，有的可使后代發(fā)生蛋傳性的傳染病。第二節(jié)污染微生物對(duì)鮮蛋的作用二、影響蛋內(nèi)污染微生物繁殖的因素(一)鮮蛋的放置方法及貯存時(shí)間

蛋白中的抗微生物因素鈍端向上放置貯存鮮蛋在室溫條件下貯存1～3周后，蛋白內(nèi)的溶菌酶便失去活性久貯的蛋，蛋黃膜易與殼內(nèi)膜接觸蛋黃內(nèi)除含有某些微生物的特異抗體外，不含其他抗微生物因素，所以微生物一旦進(jìn)入卵黃便可迅速繁殖。

(二)微生物的特性第二節(jié)污染微生物對(duì)鮮蛋的作用三、微生物引起鮮蛋變質(zhì)的現(xiàn)象(一)腐敗鮮蛋的腐敗主要由侵入蛋內(nèi)的腐敗性細(xì)菌所引起?！百N殼蛋”、“散黃蛋”、“瀉黃蛋”、“綠腐敗蛋”、“紅色腐敗蛋”、“酸敗蛋”(二)霉壞污染在蛋殼表面的霉菌孢子，在相對(duì)濕度高于85％的條件下容易發(fā)芽，菌絲侵入蛋孔到達(dá)蛋殼膜，接近氣室的部位，氧氣多，霉菌生長(zhǎng)最好。第三節(jié)鮮蛋的貯存原則及方法鮮蛋具有天然的卵殼、殼膜等屏障結(jié)構(gòu)和卵白中各種抗菌因素，但若貯存不當(dāng)仍易被微生物侵入，并引起變質(zhì)。鮮蛋貯存的原則應(yīng)該是：防止微生物侵入蛋內(nèi)，抑制蛋內(nèi)已有微生物的繁殖，避免蛋的變質(zhì)，保持蛋的新鮮。常用的鮮蛋貯存方法