4.4第四單元食源性疾病及其預防(四)-課件

4.4第四單元食源性疾病及其預防(四)病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物發(fā)病特點預防措施八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原蠟樣芽孢桿菌是G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產生腹瀉毒素和嘔吐毒素

2).流行特點：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道3).發(fā)病機理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時1-3小時癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時8-10小時體溫一般均正常九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無芽孢，專性厭氧，生長最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產生米酵菌酸和毒黃素2）流行特點：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質鮮銀耳。3）中毒機制：米酵菌酸：作用于線粒體內膜毒黃素：作用于細胞呼吸鏈4）臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期一般2～24小時，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力，隨后出現(xiàn)腦肝腎或多種器官損傷的癥狀。腦損傷為神經癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴重因腎衰而死亡。健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌細菌性食物中毒預防

三管齊下！防止污染食品食源性疾病真菌、有毒動植物真菌及其毒素食物中毒一、霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。

第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒1.有毒成分及中毒機理：霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統(tǒng)。2.中毒癥狀：潛伏期短，最初為一時性消化道功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀。3.治療目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。4、預防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對群眾加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作二、赤霉病麥食物中毒流行病學特征：多發(fā)于多雨、氣候潮濕地區(qū)。中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預后良好。預防①加強田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病粒或毒素。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標準，加強糧食衛(wèi)生管理。你認為這些說法對嗎？發(fā)霉的花生只要燒熟煮透就可放心食用水果腐爛后將腐爛部分挖去后即可食用

誤區(qū)一：發(fā)霉的花生只要燒熟煮透就可放心食用發(fā)霉的花生往往已受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，具有很強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素的急性毒性很強，也有很明顯的慢性毒性和致癌性。從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發(fā)現(xiàn)，亞洲、非洲及我國某些地區(qū)黃曲霉毒素污染食品較為嚴重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高。黃曲霉毒素是世界公認的肝癌發(fā)病的主要因素。黃曲霉毒素耐熱，在一般烹調加工的溫度下破壞很少，只有溫度達到280℃，才發(fā)生裂解，所以花生發(fā)霉后應棄之不食用，靠燒熟煮透是不能破壞毒素的。誤區(qū)二：水果腐爛后將腐爛部分挖去后即可食用

這種做法不正確。只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌會在腐爛水果中不斷加快繁殖，這些有毒物質又不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，據(jù)測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中仍可檢出毒素。其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青霉菌的毒素，吃入后除了會對神經、呼吸和泌尿等系統(tǒng)造成傷害外，還有較強的致癌作用。此外水果腐爛后其所含的硝酸鹽，就會變成有毒的亞硝酸鹽。所以為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、有香味、新鮮的。若略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分。若霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1／3，應果斷棄之，以防引起后患。真菌性食物中毒應怎么治療：

由于此類中毒損害身體各種器官治療上必須全面考慮才不致顧此失彼主要治療：①盡快盡早洗胃洗腸并服瀉劑洗胃，可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液（若病人已發(fā)生嘔血便血則洗胃洗腸都應特別小心）②服生大蒜一頭或50g③補液糾正脫水酸中毒治療休克但要注意心腎功④狂躁驚厥抽搐均屬重癥應給甘露醇等脫水劑及鎮(zhèn)靜劑。對于霉變甘蔗中毒更應及早應用脫水劑治療腦水腫，加強腦血液循環(huán)對促進病癥恢復預防后遺癥均有良好功效。⑤對癥治療如強心止血保護肝腎等均應注意實施⑥對食入未經殺死真菌的食物應給予抗真菌藥物⑦應用抗生素預防感染⑧加強護理維持營養(yǎng)三、毒蕈中毒蘑菇又稱蕈類，屬于真菌?？赏{人類生命的有20余種，劇毒的10種左右。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。河北24人誤食毒蘑菇中毒

新華網石家莊８月２５日專電（張淑會）近日，河北省文安縣和承德縣相繼發(fā)生自采誤食毒蘑菇中毒事件，已造成２４人中毒，其中２人死亡。為此，河北省衛(wèi)生廳發(fā)出通告，當前氣候潮濕，適宜蘑菇生長，為了自身健康和生命安全，公眾請勿自采自食野生蘑菇，以免誤食中毒。

河北省衛(wèi)生廳要求，各級衛(wèi)生部門要通過多種形式廣泛宣傳食品衛(wèi)生知識，提高公眾防范意識和自我保護能力。公眾如誤食毒蘑菇中毒，應立即采取刺激口咽催吐等措施，并盡快到醫(yī)療機構救治。

據(jù)介紹，我國約有１００種毒蘑菇，常見可致人死亡的至少有１０種，毒蘑菇所含毒素非常復雜，經烹調加工或者曬干都不能消除。河北衡水連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件

中新網衡水9月7日電(記者崔志平)河北省衡水市哈里遜國際和平醫(yī)院今日透露，近期連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件的六名中毒者目前病情好轉，均已轉入普通病房，但因存在潛伏期，仍需住院觀察。

8月28日至9月1日，衡水市衛(wèi)生部門接到了饒陽、武邑、阜城三縣連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件的報告。目前，三起事件共造成兩名兒童、兩名老人、一名孕婦共計五人死亡，仍有6人在衡水市哈勵遜國際和平醫(yī)院、1人在河北省兒童醫(yī)院接受治療。另有1名癥狀輕微的病人在家用藥治療。

事件發(fā)生后，衡水市衛(wèi)生部門及時采取措施、組織相關醫(yī)院全力搶救中毒者。據(jù)哈勵遜醫(yī)院急診科副主任李雅琴介紹，經該院醫(yī)護人員日夜監(jiān)護患者體征，全力以赴精心治療。目前，在該院住院的6名中毒者病情好轉、情緒穩(wěn)定，均已轉入普通病房。李雅琴說，目前收治的這六名患者均屬中毒性肝炎型，此類型最為嚴重，臨床表現(xiàn)也非常復雜。針對毒蘑菇中毒，目前尚無特效解毒劑，由于該病癥存在一定潛伏期，仍需在急診觀察室治療，再過2周左右，如果沒有其他癥狀就可以出院。廣州8人誤食毒蘑菇中毒沒有特效解毒劑“以后再也不敢隨便在山上采摘野蘑菇吃了！”昨日下午，在大埔縣三河鎮(zhèn)梓里村種樹的云南民工梁某，在接受記者采訪時心有余悸地說。原來，前天中午，他和6位同事和1名年僅3歲的小孩吃了山里的野蘑菇后發(fā)生集體中毒，經當?shù)蒯t(yī)院全力搶救才逃過一劫，目前8名中毒者已經全部脫離了生命危險。據(jù)梁某介紹，他們受雇于梅城某公司，20多天前從云南來到大埔縣三河鎮(zhèn)梓里村幫公司種樹。前天上午，他們在山上作業(yè)時看到一種不知名的蘑菇外形和家鄉(xiāng)的蘑菇一樣，而在云南當?shù)剡@種蘑菇他們已經多次食用都沒有發(fā)生中毒，于是大家就將這種蘑菇采摘回去。當天中午，7名工人和1名年僅3歲的小孩一起吃飯，其中一道菜就是煮蘑菇。吃完午飯后大約半個小時，所有人先后出現(xiàn)了頭暈、腹瀉等癥狀，他們懷疑中毒于是趕緊向當?shù)卮迕袂笾?，熱心的村民迅速撥打?20，大埔縣人民醫(yī)院立即派出兩輛救護車將8名中毒者接到醫(yī)院救治。

據(jù)醫(yī)生介紹，患者送到醫(yī)院時分別有不同程度的嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，醫(yī)院迅速組織精干的醫(yī)護人員，采取洗胃、護肝等緊急救治措施，使中毒者很快就脫離了危險，隨后被轉入內科留院觀察，目前所有中毒者身體已無大礙。

據(jù)了解，夏季雷雨過后的地區(qū)，非常適合野毒蘑菇等植物的生長。我國毒蘑菇約有100多種，其中能致人死亡的大約有10多種。毒菇毒性之烈令人震驚，50克白毒傘足以殺死一個成年人，而且毒菇中毒往往沒有特效解毒劑。毒菇中毒沒有特效解毒劑誤食毒蘑菇中毒每年全國各地均有報道：2002年湖南郴州100多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡;2003年6月廣州市有6人誤食毒蘑菇中毒;2003.11.22廣州市19工人因誤食毒蘑菇而集體中毒;2004年國內發(fā)生多起毒蘑菇中毒事件,據(jù)不完全統(tǒng)計已造成27人中毒,其中16人死亡;2004年福建省三明、南平等地近日發(fā)生了3起食用野生毒蘑菇中毒事件,3人死亡;2005年浙江省金華市安地鎮(zhèn)8名民工吃了”白毒傘”中毒;2005年遼寧丹東33人誤食毒蘑菇中毒，其中1人死亡；2005年黑龍江齊齊哈爾市發(fā)生7名大學生和33名市民食用毒蘑菇中毒事件；2005年貴州兩戶村民誤食毒蘑菇致12人中毒4人死亡；2005年3月廣州市發(fā)生9名湖南籍民工煮食從山上采回的毒蘑菇白毒傘,并導致8人相繼死亡；之后，廣州市蘿崗鎮(zhèn)火村又發(fā)生一起蘑菇中毒事件,5名湖南籍民工和1名5歲小孩進食毒菇中毒。2005年6月份四川省連續(xù)發(fā)生3起因誤食毒蘑菇造成的食物中毒事件,致使10人中毒,其中3人死亡；2005年10月廣東梅州市平遠縣有兩家7口人食用了山上采摘的毒蘑菇中毒,被送往醫(yī)院搶救。1、蘑菇的毒素主要毒素：腸胃毒素；神經、精神毒素；血液毒素；原漿毒素細褐鱗蘑菇2、中毒特點

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復快，預后良好。2）神經毒及神經精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預后良好，精神癥狀很快恢復。毒蠅鵝膏菌3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉③假愈期毒鵝膏菌④臟器損害期：2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。⑥恢復期5)光過敏性皮炎型：中毒時身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。膠陀螺

3、毒蘑菇中毒診斷有食用野蘑菇史；臨床表現(xiàn)與毒蘑菇中毒相吻合；鑒別診斷，有別于其他食物中毒，注意假愈期的肝腎損傷；簡易動物試驗。細環(huán)柄菇毒粉褶菌臭黃菇4.急救與治療1）加快毒物排出2）對癥與支持治療3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質激素毛頭乳菇

5.預防措施：加強宣傳、避免誤食有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀3）菇柄上有環(huán)狀突起物4）菇柄底部有不規(guī)則突起物5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。目前對于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難，切勿自采和食用不認識的蘑菇。毒蠅鵝膏菌美麗的誘惑：自然界七種致命毒蘑菇夏季到了，很多人喜歡郊游，可能會遇到野生的蘑菇。很多蘑菇既美味可口，又賞心悅目。但這個時候，你一定要提防自然界這些美麗的“誘惑”。接下來將要介紹七種毒性超強的蘑菇，切記，一定對它們敬而遠之。秋日小圓帽世界各地氣候溫和的地方都可以看到紋緣盔孢傘(即秋日小圓帽，AutumnSkullcap)的身影。它表面看似光蓋傘屬的致幻真菌，事實上卻具有相當大的毒性。與本屬中的深褐色或淡紫色袍子不同，紋緣盔孢傘的孢子是淡棕色。不過要分辨二者的區(qū)別存在一定的難度，尤其是這些小蘑菇可能生長在同一區(qū)域。死亡天使“死亡天使”(DeathAngel)學名Amanitabisporigera，是最常見的蘑菇殺手之一。人們很容易將白色的死亡天使與可食用的蘑菇混淆，包括草菇和洋蘑菇。死亡天使含有鵝膏毒素，可阻止細胞的新陳代謝(從而殺死細胞)，通常始于肝和腎；幾天內可致人于死地。死亡天使一般發(fā)現(xiàn)于北美，而其同屬鱗柄白鵝膏(A.virosa)在歐洲更為常見。毀滅天使“毀滅天使”(DestroyingAngel)學名為Amanitavirosa，主要在歐洲出沒，與北美有毒的雙抱鵝膏(A.bisPorigera)和赭鵝膏(A.ocreata)同源性極高，以一種難聞的氣味告誡人們不要靠近。這并不能阻止一些人品嘗其白色的肉。但是，這種蘑菇在幼年看上去像雞蛋，識別起來更加困難，因為人們常常會把它同另外兩種食用蘑菇混淆。

死亡帽在全球范圍內，這種看似無辜的真菌可是多數(shù)與蘑菇有關的死亡事件的罪魁禍首。所以，千萬不要將可食用的蘑菇種類同毒鵝膏(Amanitaphalloides)混淆，后者含有鬼筆毒素與鵝膏菌素兩種毒物，僅僅食用30克便足以致人于死地。癥狀可能會在食用以后8到12小時才出現(xiàn)，但可以在一周內引起腎功能衰竭，致人死亡。大理石死亡帽大理石死亡帽(MarbledDeathCap)一般出現(xiàn)在夏威夷、澳大利亞和南非，與死亡帽是同屬，也含有鵝膏菌素。這種傘狀真菌常常生長在常綠喬木和桉樹林。據(jù)說是同別的樹種一道從澳大利亞被引入夏威夷。頭套鹿花菌頭套狀鹿花菌(hoodedfalsemorel)學名為赭鹿花菌(Gyromitrainfula)，人們可能會將這種褐色鞍狀蘑菇與一種美味可口的可食用蘑菇(在食用前必須煮熟)混淆。赭鹿花菌含有gyromitirin毒素，這種毒素在人體會轉化為甲基聯(lián)氨，甲基聯(lián)氨是火箭燃料的原料之一。赭鹿花菌吃進腹中一開始或許沒有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它會逐漸對人體產生有害影響，可能是一種致癌物。大腦蘑菇鹿花菌(學名Gyromitraesculenta)一旦生食足以致命。它還因回旋狀表面被稱為“大腦蘑菇”。在西班牙、瑞典等地，仍有人將其煮熟后吃掉。鹿花菌通常被認為毒性不強。它還含有鹿花菌素，鹿花菌素可以產生甲基聯(lián)氨。與其他許多種毒蘑菇不同，鹿花菌通常會引起神經性癥狀，包括昏迷和腸胃不適。白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回毒蠅傘(Amanitamuscaria

)紅網牛肝（Boletusluridus)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調時如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回毒紅菇（Russulaemetica）毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)毒蕈的毒素有哪幾種？各引起哪些中毒癥狀？毒蕈中毒的預防措施？毒蕈中毒的急救措施？有毒植物中毒

第四節(jié)、有毒植物中毒1.豆類毒素與中毒2.龍葵毒與發(fā)芽馬鈴薯中毒3.芥子苷與甲狀腺腫4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺6.其他有毒植物植物性食物中毒的特點1、誤食有毒植物或種子，或因烹調加工方法不當；2、中毒癥狀除急性腸道癥狀外，神經系統(tǒng)癥狀較為常見和更嚴重，搶救不及時可引起死亡；3、植物性食物中毒，多數(shù)沒有特效療法，應盡早排除毒物，對中毒者的預后很重要。一、豆類毒素與中毒1、豆類的有毒與有害因子

有些豆科植物常含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、缺微量元素因子、苷類和酮類等一些有毒、有害因子。2、扁豆中毒

扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂苷和植物血凝素所引起的。2003年北京市發(fā)生扁豆中毒23起，中毒人數(shù)772人。2004年12月報道，北京市近一個月以來已連續(xù)發(fā)生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京發(fā)生東北油扁豆中毒事件44人入院。

2005年7月北京市西山楓林工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求,在烹調扁豆時未做到充分加熱制熟,導致該工地103人食物中毒。2005年12月中旬，珠海市連續(xù)發(fā)生四季豆導致食物中毒事件，有兩家企業(yè)的60多名員工因食用四季豆集體食物中毒臨床表現(xiàn)與預后扁豆中的皂素對胃腸道粘膜有強烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎癥。植物凝集素具有凝集和溶解紅細胞的作用。中毒的潛伏期在30min~5h之間，發(fā)病初期多數(shù)患者感到胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉，一般不發(fā)熱。病程數(shù)小時或1~2天，預后良好。治療與預防輕者不需治療，癥狀可自行消失；重者對癥治療。

預防措施：把扁豆徹底加熱后再食用。

2000年9月22日山東聊城一所私立中學發(fā)生學生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當晚學校餐廳為學生提供的豆?jié){中含有有毒物質皂素。3、豆?jié){中毒

豆?jié){中的有害物質是胰蛋白抑制劑、皂苷等，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引起中毒。臨床表現(xiàn)豆?jié){中毒一般發(fā)病較快，潛伏期30min~1h，最快3~5min。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，可伴隨腹痛、頭暈、乏力等癥，一般不發(fā)熱，預后良好。豆?jié){中毒的治療與預防停止飲用未煮開的生豆?jié){；中毒輕者不需治療，重者對癥治療。預防措施：加強宣傳教育，把豆?jié){徹底煮開后飲用。四季豆及豆?jié){中毒的預防措施。二、龍葵素與發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素。馬鈴薯中毒事件2004年10月11日，重慶市武隆縣平橋中學95名學生在學校食堂食用發(fā)芽馬鈴薯中毒。

2005年信息，廣東惠州博羅發(fā)芽馬鈴薯毒倒122名員工。2005年4月12日品嘗馬鈴薯芽三個少女中毒。龍葵堿糖苷有較強的毒性，通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。還對胃腸粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血；進入血液后有溶血作用。若孕婦長期食用含龍葵素的馬鈴薯，可能生出畸形兒。發(fā)芽馬鈴薯，其芽和芽眼部分的龍葵素高達0.3%~0.5%。人食入0.2~0.4g可引起中毒