學(xué)校食堂管理的衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂管理的衛(wèi)生要求一、 地理位置的選擇：食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。二、 工藝流程：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。三、 各加工間的要求學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯或配餐間、餐具洗消間、原料庫(kù)、更衣室。1、前處理間：學(xué)校及幼兒園食堂應(yīng)設(shè)前處理間。前處理間食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所和洗滌池，并有明顯標(biāo)記。盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)記。做到葷素分開。不得設(shè)置熟食冰箱。采墩及時(shí)清洗，背面通風(fēng)，防止發(fā)霉。足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。(6)垃圾桶要夠有蓋、有標(biāo)志，外觀清潔、垃圾不外溢。2、 副食制作間使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。食品加熱爐灶應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹撸绻褂脽馉t灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶。設(shè)有配料操作臺(tái)。配料操作臺(tái)的面積應(yīng)與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)，且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要。排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng),排煙通風(fēng)狀況良好。設(shè)有食品工、用具存放柜，并保持柜內(nèi)清潔、衛(wèi)生。3、 洗消間(區(qū)域)使用公用餐具的食堂應(yīng)有餐具消毒設(shè)施并設(shè)立洗消間。洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有三聯(lián)池,并有充足的自來水源，排水通暢；有充足、有效的消毒設(shè)施。餐(飲)具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔;能做到餐次消毒。有保潔柜，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔。消毒方法：a物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120度、10分鐘以上。洗碗機(jī)一般水溫控制在85度、沖洗消毒40秒以上。b化學(xué)消毒：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L,餐具全部浸泡液體中作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖洗去表面的消毒劑殘液。(5)保潔方法消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放人餐具保潔柜內(nèi)。4、餐廳應(yīng)設(shè)置流水洗手設(shè)施，滿足就餐者洗手的需要。自帶餐具的食堂，應(yīng)設(shè)有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜。四、衛(wèi)生設(shè)施1、三防設(shè)施：(防塵、防蠅、防鼠)沒有使用空調(diào)的加工與用餐場(chǎng)所，應(yīng)配置有效的防蠅紗門、紗窗或塑料門簾。庫(kù)房及與外界相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。下水道出口處裝有防止老鼠侵入的有金屬隔珊或防鼠網(wǎng)。銷售直接入口食品處，應(yīng)設(shè)有待出售食品的防塵設(shè)施。防塵設(shè)施應(yīng)易于洗刷，達(dá)到隔離、防護(hù)的效果。2、 更衣室：中小學(xué)食堂應(yīng)更衣室或更衣場(chǎng)所，有專用的更衣柜。設(shè)洗手消毒設(shè)施，更衣室內(nèi)有專用的流水洗手設(shè)施。3、 衛(wèi)生間：必須設(shè)于食品加工場(chǎng)所之外，為水沖式；衛(wèi)生間的門不得與食品加工場(chǎng)所直接相對(duì)應(yīng)；衛(wèi)生間設(shè)前室，有流水的洗手設(shè)施。4、 廢棄物：各生產(chǎn)、加工場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂。食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯的標(biāo)志。按食品經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行處理。五、生活飲用水水源充足,水質(zhì)符合國(guó)家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求;二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。(1)衛(wèi)生許可證(每年進(jìn)行一次審驗(yàn))(2)每年對(duì)水箱2次(新學(xué)期開始)清洗消毒(消毒后進(jìn)行水質(zhì)化驗(yàn)，合格后方可使用)水箱管理人員持有效健康證上崗(水箱房必須上鎖、水箱清洗入口有鎖)桶裝水要求:廠家衛(wèi)生許可證、批次水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告、飲水機(jī)定期清洗消毒六、衛(wèi)生與崗位責(zé)任制度建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度是保證所加工的食品安全、衛(wèi)生的基本前提。學(xué)校和幼兒園應(yīng)建立的衛(wèi)生管理制度包括：食品索證制度:采購(gòu)的食品原料、定型包裝食品應(yīng)索取生產(chǎn)方、供貨方衛(wèi)生許可的復(fù)印件、同批產(chǎn)品的化驗(yàn)單或合格證、畜禽類的檢疫合格證。應(yīng)有相對(duì)固定的供貨單位。散裝食品應(yīng)經(jīng)過感官檢查，感官檢查應(yīng)有記錄。庫(kù)房管理:應(yīng)有專人管理，并建立入庫(kù)檢查、驗(yàn)收制度，出、入庫(kù)登記制度，庫(kù)房管理制度(如化學(xué)物品、食品添加劑等的管理)。食品生產(chǎn)加工過程中各操作間的管理制度:如前處理、主食制作加工、副食制作加工、涼菜制作、裱花點(diǎn)心制作、餐具消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度。餐廳衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度;衛(wèi)生間衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度。從業(yè)人員：健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度，患病調(diào)離制度，上崗前檢查制度，洗手制度，個(gè)人衛(wèi)生檢查制度(如工作服、帽,衛(wèi)生習(xí)慣等)。食品衛(wèi)生校長(zhǎng)責(zé)任制度。食物中毒和食源性疾病報(bào)告制度。衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度。其它與衛(wèi)生相關(guān)的管理制度。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、 個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員