飲料與化學課件

1.5飲料與化學飲料泛指為飲用而制作的任何液體。世界衛(wèi)生組織提出六大保健飲品：1.綠茶2.紅葡萄酒（每日100ml）3.豆?jié){4.酸奶5.骨頭湯6.蘑菇湯這些飲品有降血壓、降血脂、軟化血管、抗癌、提高免疫力、抗衰老、延年益壽功能，能每天都飲用最好。一、水水的硬度：1L水含有鈣、鎂離子相當于10mg氧化鈣時稱為1度。硬水和軟水純凈水、蒸餾水、礦物質水、礦泉水涼開水、冰化水、磁化水燒水的講究二、豆?jié){及其制品1．豆?jié){每200毫升原汁含6克蛋白質，相當于兒童每天需要量的一半。2．濃縮豆蛋白濃縮豆蛋白即豆中蛋白質的濃縮物，其蛋白質含量可達40－80％，糖及脂肪含量很少3．強化豆?jié){這是將原汁豆?jié){進行加工得到的一系列制品。三、奶及乳制品1．鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。對鮮奶現(xiàn)場處理的主要方式有：①低溫消毒，63℃至少30分鐘；②高溫消毒，71.5℃至少15秒鐘，隨后立即冷卻；③超高溫消毒，88.5℃，1秒鐘，普遍采用；④滅菌奶，無菌包裝的消毒奶。四、酒所謂酒，就是指含乙醇的飲料。乙醇，一種無色透明、易燃、易揮發(fā)的液體，具有特殊的芳香味，能與水及大多數(shù)有機溶劑混溶，因此可以調制成各種濃度。酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫熱感；②藥用功效，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮(zhèn)靜作用；③調味和營養(yǎng)作用，如去腥、賦香、助消化、以及增進歡樂氣氛，營造平和安祥的快感等?？砂淳凭糠譃楦叨染疲ň凭吭?0%以上）、中度酒（酒精含量在20～40%之間）和低度酒（20%以下）根據(jù)酒的商品特性，可將酒飲料分為白酒、果酒、黃酒、露酒和啤酒等五類。根據(jù)酒的釀造工藝不同又可將酒飲料分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒等三類。其度量，一般用含酒精的體積百分率（V/V或L/L）表示。標準酒度是指20℃條件下，每100毫升酒液中所含純酒精的毫升數(shù)。

標準酒度*1.75=英制酒度標準酒度*2=美制酒度英制酒度*7/8=美制酒度酒的化學成分：醇類：酒精、甘油、茂醇、異茂醇、甲醇等醛和酮類：乙醛、糖醛、丁醛等酸類：乙酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、丁酸、丙酸、甲酸、己酸等等酯類：乙酸乙酯、己酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等等糖：香料色素等白酒黃酒啤酒葡萄酒酒的色香味：色：制酒原料，生產(chǎn)過程中自然成色，人工或非人工增色香氣習慣以酸甜苦辣咸評價其風味甜如果酒、甜紅葡萄酒酸含酸量高于含糖量。干型。如干紅、干白?？噙^量高級醇、琥珀酸、少量單寧、酚類、糖醛引起。如啤酒辛辣乙醛、甘油醛、過量糠醛和高級醇等。如高濃度白酒咸味如墨西哥特基拉酒酒中殘留的有毒有害物質甲醇：來源于含有果膠物質較多的原料。損傷視力，多發(fā)性末梢神經(jīng)炎和眼底視網(wǎng)膜周邊組織稍有模糊，致失明；機體酸中毒雜醇油：蛋白質水解產(chǎn)生氨基酸，氨基酸在酶作用下脫羧并放出氨時生成的醇。易使中樞神經(jīng)充血。氰化物：釀酒原料。鉛：釀酒器具。與酒中酸反應生成鉛鹽。損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟錳：使用高錳酸鉀處理甲醇、雜色、異嗅物質時殘留。烈性酒—蒸餾酒與白酒均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯類等為原料，煮熟后發(fā)酵，糖酵解為乙醇（發(fā)酵產(chǎn)物稱為麥芽漿），再經(jīng)壓汁、蒸餾、陳化和勾兌而得。中國白酒香型較典型的有醬香型茅臺濃香型瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河大曲、古井貢酒清香型汾酒米香型桂林三花酒、全州湘山酒、廣州長東燒兼香型復香型。貴州董酒外國名酒主要有：愛爾蘭的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。以谷物特別是玉米、黑麥作原料俄國的伏特加。以馬鈴薯為主原料法國的白蘭地。以蘋果、草莓、葡萄等為原料美國的杜松子。金酒。以谷物和麥芽混合物為原料朗姆酒中國名酒主要有：貴州茅臺四川五糧液山西汾酒江蘇洋河大曲其它,如劍南春、瀘州大曲、陜西西鳳酒、古井貢酒、董酒、雙溝、北京二鍋頭等等低度酒用葡萄、大麥、稻米等原料，經(jīng)發(fā)酵、澄清（不經(jīng)蒸餾）、加工制得的乙醇含量較低的酒。（1）葡萄酒及各種果酒品種極多，例如：法國的波爾多葡萄酒。美國的香檳酒。意大利紅葡萄酒。希臘的樹脂酒。葡萄酒《史記·漢書》中說的張騫出使西域，帶來了葡萄酒和葡萄酒釀造技術。它被當作藥物，記錄在古代西方的藥典當中。在我國著名的《本草綱目》當中，也多次提到過葡萄酒的藥用價值。紅葡萄酒里的高密脂蛋白是抗動脈硬化的，近年來通過研究發(fā)現(xiàn)，從紅葡萄酒中提取出的丹寧酸，防治心血管病比較有效。鎮(zhèn)定神經(jīng)、緩解壓力。紅葡萄酒中含有一種物質叫抗氧自由基（抗氧自由基在體內(nèi)能夠防止脂肪的氧化，主要存在于葡萄皮里）。葡萄酒的酸甜度是根據(jù)葡萄酒的含糖量來劃分的。如，紅葡萄酒根據(jù)不同的含糖量可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒、甜葡萄酒。紅葡萄酒和白葡萄酒酒的色澤與葡萄本身顏色無關。紅葡萄酒是使葡萄的皮、核、葡萄汁一起發(fā)酵釀制。受皮影響帶有紅色，源于色素花色苷；受核和皮的影響帶有澀味，源于單寧、兒茶酚等。分為清淡、普通、濃郁等味型。含微量鈣、鐵、鉀、VB1、VB2、多酚含量1000-3000mg/L。儲陳時間4-10年。保健作用。白葡萄酒在釀制時將葡萄皮、核去掉，濾取葡萄汁進行發(fā)酵。儲陳時間較短，2-5年；酒色一般為淡黃綠色，分甜、酸、干三種。多酚含量100-150mg/L。葡萄酒應該平躺著存放。因為葡萄酒是有生命力的，在每瓶葡萄酒沒有打開蓋之前，它都會在瓶里有一個繼續(xù)生長和成熟的過程。葡萄酒平躺著放，它的軟木塞就會保持濕潤，空氣就進不來，這樣，葡萄酒的質量就不會發(fā)生變化。釀酒師把平躺著存放的酒叫作睡覺的酒。同時，保存葡萄酒還是有溫度要求的。白葡萄酒要放到８℃～１０℃的溫度里，紅葡萄酒喜歡１２℃～１５℃的溫度?？傊?，葡萄酒喜歡冷一些的環(huán)境，在２０℃以上的環(huán)境中放久了就容易變質。葡萄酒只要不結冰，對品質就不會有影響。在喝葡萄酒的時候，不要倒?jié)M了，只倒１／３或者半杯即可；可以碰杯，但不要干杯；不要在酒里加冰，要在正常的室溫下喝；最好不要添加其他任何飲料，法國人非常忌諱這樣做。葡萄酒的品嘗第一步，就是用我們的眼睛去看。首先，看酒的顏色好不好看。其次，看看酒是不是發(fā)亮，有無灰暗感。第三，要看酒杯壁上的酒流動的快慢，也就是我們常說的“掛杯”，好酒成分豐富，流動得慢。所以有句話說好酒會哭，像流淚一樣。第二步是聞。好酒有清純的果香味，可以讓您聯(lián)想到許多紅顏色的水果。第三步就是品嘗。品嘗的時候要讓酒在口腔中停留一段時間，不斷地打轉，使它到達口腔中的各個部位，這樣才能嘗出它的味道來。好酒講究的是平衡，不能讓任何一種味道特別突出，而這所有的味道綜合起來，取得一個和諧的效果，這就是好酒。香檳酒只有用法國北部香檳省出品的黑品樂、查當尼、品麥尼三種葡萄味原料，采用香檳法工藝進行生產(chǎn)的自然生氣的白葡萄酒才能稱為香檳酒。并有權在酒瓶商標上注明Champagne。原料有紫葡萄和青葡萄基本生產(chǎn)程序：按比例將葡萄汁放入大桶進行第一次發(fā)酵，制成配制香檳酒的原料酒，將原料酒裝入玻璃酒瓶，放于幾十米深的地窖中進行第二次發(fā)酵（約5個月），并將每個瓶子的瓶口向下倒置斜插在酒架上，并每天旋轉1/4圈持續(xù)3個月，最后讓葡萄酒的沉淀物集中在瓶口，加以冷凍處理后打開瓶塞，讓沉淀物噴出，再換上新瓶塞，再次陳釀1.5到2年。4-6年達最佳品質。酒精含量約11%。果香大于酒香。（2）啤酒啤酒是一種主要由大麥為原料制成的在其泡沫中富含蛋白質和有機酸的發(fā)酵飲料（乙醇含量通常為2－8％），俗稱“液體面包”，營養(yǎng)豐富。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示麥芽汁的濃度啤酒的制作是使麥粒發(fā)芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麥芽漿，由麥芽中的酶使淀粉轉化成糖。過濾后將所得糖汁與啤酒花共煮，隨后用酵母發(fā)酵。將澄清后的發(fā)酵麥芽汁過濾即得啤酒。可分為低濃度（麥芽汁濃度7-8度，酒精約2%）、中濃度（麥芽汁濃度11-12度，酒精約3-4%）、高濃度啤酒（麥芽汁濃度14-20度，酒精約5%）。麥芽干燥的方式?jīng)Q定啤酒的風味和色澤。黃黑：顏色和味道，低溫干燥的麥芽作黃啤，高溫干燥的麥芽作黑啤。生熟：酒液中是否含有活的、殘留的酵母菌。啤酒的營養(yǎng)和健康價值（3）甜酒以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機酸、蛋白質、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10％），富有營養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。制法通常是：將糯米泡軟蒸熟成較干而稍硬的飯后，置于鋁盆或竹筲箕中，用冷水沖透且不粘為止。然后將輾成粉狀的酒粬（酵母）拌勻于糯米飯中，盛于瓦缸或小碗中密封，置于暖處發(fā)酵后得。我國此名產(chǎn)甚多，如：湖南長沙的甜酒沖蛋福建龍巖的沉缸酒、福建福安的密沉沉浙江紹興的黃酒黃酒按曲種分為麥曲黃酒和紅曲黃酒，按含糖量分為干、半干、半甜、甜。營養(yǎng)價值很高，如氨基酸含量約6700mg/L。酒精度一般為11-20%。ＡＯＣ：“Ａ”就是產(chǎn)品名稱，“Ｃ”就是國家監(jiān)制。把它稱為ＡＯＣ級別的酒。所有的ＡＯＣ的酒，它上面都一定打出年份來了，比如1997，1998，2000，2004；還有就是看它的度數(shù)，度數(shù)一般寫在左下角。白蘭地凡是果實發(fā)酵后經(jīng)蒸餾制得的酒通稱為白蘭地。其標準酒度為42-43度。識別一般以儲存年限為標志，一般為3-5年。用星號表示，1星表示已儲陳3年，2星表示已儲陳4年，3星表示已儲陳4年，4星表示已儲陳6年，5星表示已儲陳7-8年。ＸＯ不是一種品牌，它是給干邑等用葡萄做的烈性酒定的一種等級。它是根據(jù)酒在橡木筒里存放的時間長短而定的。ＸＯ是存放時間最長的，ＸＯ就是陳年老酒的英文縮寫。（E—特級；F—好；V—很好；O—陳年；S—高級；P—淺色；X—特醇；C—干邑；V.O.—多年陳釀；10年左右；V.S.O.—高級遠年陳釀，15年左右；V.S.O.P.—高級遠年淺色陳釀，20年以上；X.O.—遠年陳釀，40年以上。）

飲酒與健康正常的血液中，平均酒精含量為0.003%，但當達到0.7%左右即可成為致死限量。酒精是攝入人體中唯一不受消化系統(tǒng)作用的食品，飲后在胃里沒有變化，轉入血液后迅速分布至全身各部，隨血液流入肝臟，在肝臟內(nèi)大部分濾入心臟、肺，從主動脈進入支動脈，流至全身，最后進入大腦和高級中樞神經(jīng)。因此酒精一旦被吸收，只有通過氧化作用和分泌作用進行分解，其余的難以排除體外，正常排除速度約為10毫升/每小時，且不受環(huán)境溫度或人體運動與否的影響。酒量乙醇（醇脫氫酶ADH）→乙醛（醛脫氫酶ALDH）→乙酸對于心臟病患者，適當飲酒有助于血管擴張，使血液加速流入缺氧的心肌和身體其它各部，克服一時呼吸不足的困難。經(jīng)過多年的研究表明：老年人適當飲酒能降低冠心病死亡率，以適度飲酒與不飲酒比較，總死亡率為1：1.33，冠心病死亡率為1：3.13.適量飲酒可使全身組織特別是動脈血管平滑肌松馳或擴張，并且能將血漿高密度脂蛋白升高，有利于血壓下降及保護心肌細胞。適量飲用果子酒能夠保護心臟，降低心臟病死亡率，但啤酒、烈酒則反之。飲少許低度酒，如啤酒、果酒等，能刺激胃液分泌，有助消化，同時，能促進人體血液循環(huán)，通經(jīng)活絡，對中樞神經(jīng)起到一點興奮作用。長期過量飲酒，則引起慢性酒精中毒，這樣對人體器官有很大的損害，甚至會使致癌物質乘虛而入，較易患口腔、咽喉、食道等癌癥。過量飲酒往往會造成猝死。過量飲酒的危害：妨礙葉酸、VB1的吸收，引起貧血或多發(fā)神經(jīng)炎、影響食欲、造成營養(yǎng)不良加重肝臟負擔，使肝細胞受損變性，導致肝硬化刺激口腔、咽喉部、食管、胃、胰腺等消化器官和黏膜，誘發(fā)炎癥和潰瘍是血壓、血脂升高，膽固醇含量增加，心血管發(fā)病率增加刺激腎上腺皮質，使其功能減退，最終致早衰使呼吸道防御功能降低，肺結核、支氣管擴張患者可引起大咯血眼底血管受累，視力減退腦細胞受損，影響智力、記憶力使機體代謝混亂，抗毒能力降低損害生殖細胞，影響胎兒發(fā)育飲酒時應注意的化學問題：飲用酒精度較高的酒，稍微溫熱有利健康。有助于低沸點的甲醇、醚、醛的揮發(fā)。不要空腹飲酒。之前吃一些脂肪、蛋白質豐富的食品可減小酒醉。飲酒前喝牛奶。牛奶可在胃粘膜表層形成疏水層，且含有的半胱氨酸、VB1等能使醛類分解。飲酒時多吃豆類食品。含有的半胱氨酸。飲酒時多吃含維生素C的食品?？蓪⑹澄飪?nèi)蛋白質所含胱氨酸還原為半胱氨酸。五、無酒精興奮飲料是一類無酒精的中等刺激性飲料。主要包括茶、咖啡、可可。1.茶（1）茶的種類及其品質綠茶將采到的茶葉盡快蒸或炒烤（稱為蒸青或殺青），破壞酵素和防止變色，再經(jīng)揉捻和干燥直到爽手為止.綠茶中含較高的維C，原茶成分在綠茶中保存最多，如各種醇（β、γ－已烯醇、苯乙醇），為茶賦香。

紅茶亦稱發(fā)酵茶。先將新茶葉攤放在空氣流通的萎凋架上除去1/3的水分（稱為萎凋），使葉柔軟而有韌性；將萎凋的葉揉破細胞放出汁液，鋪開并保持適當高濕度以發(fā)酵，此過程形成紅茶特有的香氣，且葉子變成古銅色；最后干燥除去水分即得紅茶。經(jīng)過發(fā)酵，維C幾乎全被破壞，但含果糖、葡萄糖、麥芽糖以及游離氨基酸較多，因而富甜、鮮味，其香優(yōu)雅且有刺激性。烏龍茶界于紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，先經(jīng)萎凋（部分發(fā)酵）。然后殺青（即停止發(fā)酵），制得紅棕色帶綠（綠葉鑲紅邊色似烏龍的葉片。黃茶白茶黑茶（2）茶的化學成分及功用含茶多酚、生物堿、蛋白質、維生素、氨基酸、糖類、類脂等有機成分500多種，鉀、鈉、鐵、銅等礦物元素28種。干品中含水浸出物約40％，其中包括鞣質20％、茶素3％及水溶性礦物質3－4％。鞣質

系多元酚類，是為茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對人體有重要作用，是增強微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。茶素

又稱茶堿，是構成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強心之效。茶多糖維生素微量元素（3）飲茶方式清茶奶茶酥油茶八寶茶香茶油茶白族三道茶果茶茶酒茶飲料食茶（4）茶文化所謂茶文化主要指飲茶的方式和習慣。2.咖啡咖啡是熱帶的咖啡豆經(jīng)200～250℃烘烤和磨碎后制成的飲料