飲食文化中國華傳統(tǒng)承健康養(yǎng)生餃子美味美食味道演示課件兩篇

前言導(dǎo)讀我國幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象。單看風(fēng)情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。俗話說“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。01中國飲食起源及特色02中國地方菜系03食物相克與相宜04中國飲食習(xí)俗特點(diǎn)05中國飲食禮儀目錄Contents第一章中國飲食起源及特色中國傳統(tǒng)飲食基本類型中國傳統(tǒng)飲食基本類型中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉類作物《黃帝內(nèi)經(jīng)》五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充五谷五果五畜五菜是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟（高粱），菽指豆類。我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧?！拔骞取睘榭省⒕滤?、藿咸、薤苦、蔥辛，并非是特指，而是泛指各種蔬菜。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用?！拔宀恕睘榕８省⑷?、豬咸、羊苦、雞辛，也就是我們現(xiàn)在所說的牛、狗、豬、羊、雞，即各種肉類?！拔逍蟆睘闂椄?、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我們現(xiàn)在所說的大棗、李子、栗子、杏、桃，泛指各種水果?！拔骞睍x代出現(xiàn)了面點(diǎn)之首饅頭。隋唐就出現(xiàn)了各式各樣，百味俱全的面點(diǎn)。秦以前就出現(xiàn)了“煮米使糜爛”的粥以及米飯。中國飲食史上的四大發(fā)明豆醬及醬油中國是世界上第一個(gè)用酶酸大豆的方法生產(chǎn)富含氨基酸的美味食物豆?jié){及豆汁中國是世界上第一個(gè)制作出營養(yǎng)豐富的大豆飲品豆芽中國是世界上第一個(gè)生產(chǎn)富含維生素C的蔬菜豆腐及腐皮中國是世界上第一個(gè)用凝固豆汁的方法生產(chǎn)酪狀食品第二章中國飲食地方菜系影響地方飲食習(xí)俗形成的因素“南人食米北食面”“北咸、西酸、南辣、東甜”自然環(huán)境食物資源地域民俗各地氣候差異形成不同口味影響地方飲食習(xí)俗形成的因素：中國飲食地方菜系四大菜系八大菜系十大菜系魯菜、川菜、蘇菜和粵菜魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜中國飲食地方菜系介紹川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表“尚滋味”、“好辛香”“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“八味”：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜等組成，而一廣州菜為代表“五滋”：香、松、軟、肥、濃“六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鮮選料雜奇，蛇、龜、蚌、麻雀、貓等中國飲食地方菜系介紹閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表。閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋皖菜魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長.爆法講究急火快炒。第三章食物相克與相宜當(dāng)肉遇上水果時(shí)羊肉忌西瓜，同食則中毒。鵝肉忌鴨梨，同食生熱病。田螺忌甜瓜，同食則腹痛。西瓜忌油果子，同食則發(fā)嘔吐酸。莧菜忌鴨梨，同食則嘔吐。芋頭忌香蕉，同食則胃痛。與牛奶相克相宜的食物牛奶+蜂蜜清涼消火、生津潤喉。牛奶+草莓清涼解渴，增加營養(yǎng)、養(yǎng)心安神。

牛奶+蘋果清熱解渴，生津除熱，抗癌防癌。牛奶+紅茶俗稱奶茶。對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，它也能發(fā)揮解毒作用。牛奶與巧克力同食可以造成頭發(fā)干枯，腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長發(fā)育緩慢的問題。牛奶與果汁等酸性飲料同食均會(huì)降低牛奶的ph值，不利于消化吸收。第四章中國飲食習(xí)俗特點(diǎn)中國古代飲食方式聚餐制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的，上有天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。聚餐制中國人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子中國飲食習(xí)俗——飲茶中國是茶葉的故鄉(xiāng)，中國也是世界上發(fā)明釀造技術(shù)最早的國家之一。漢族對(duì)茶的配制是多種多樣的：有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺(tái)灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等等。中國飲食習(xí)俗——飲酒“滿月酒”中華各民族普遍的風(fēng)俗之一，生了孩子，滿月時(shí)，擺上幾桌酒席，邀請(qǐng)親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包?！凹拿啤迸f時(shí)孩子出生后，就要把他送到附近的寺廟里，作寄名和尚或道士，大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見法師之后，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，并邀請(qǐng)親朋好友?！皦劬啤敝袊擞薪o老人祝壽的習(xí)俗，一般在50、60、70歲等生日，稱為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請(qǐng)親朋好友參加酒宴。

第五章中國飲食禮儀宴飲之禮—階層古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等?，F(xiàn)代食禮則簡化為：主人（東道），客人了。作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴時(shí)守約；抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識(shí)與否，自報(bào)家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排。宴飲之禮---排座次總的來講，座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請(qǐng)，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動(dòng)手，都不能動(dòng)手，巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下，再飲。更講究的，如果來報(bào)有人來，無論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。宴飲之禮---程序標(biāo)準(zhǔn)作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席。現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上。感謝您的觀看中國名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派?！練v史沿襲】發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的"八大菜系"。【飲食文化】中國漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。目錄魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜徽菜魯菜菜系中國名菜概述魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長，底蘊(yùn)深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風(fēng)味與全方面面食是絕配，因此在我國以發(fā)面面食為主食的地區(qū)廣為流行。高檔菜離不開奶湯、清湯、優(yōu)質(zhì)食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風(fēng)采;宴席隆重，講究禮儀。起源儒家圣賢們奠定了中國飲食對(duì)精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)2500年前1500年前《齊民要術(shù)》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調(diào)技法框架明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗(yàn)廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級(jí)的二十四名店，皆為魯菜八旗子弟暗中投資，山東人經(jīng)營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之后，達(dá)到頂峰，均開設(shè)在鬧市區(qū)，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高級(jí)餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"口味特點(diǎn)咸鮮為主突出本味蔥以"爆"見長注重火功突出烹調(diào)方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆大蔥為山東特產(chǎn)炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥咸鮮原原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮海鮮類量多質(zhì)優(yōu)異腥味較輕講究原汁原味爆世人稱之為"食在中國，火在山東"。川菜菜系中國名菜概述中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱川菜調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。百菜百味川菜興起于清末和兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣家常菜口味特點(diǎn)一菜一格百菜百味椒博采眾家之長“食在中國，味在四川”擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜辣鮮香取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重善于吸收善于創(chuàng)新享譽(yù)中外魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉麻粵菜菜系中國名菜概述粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多?；洸藦V東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。廣東菜世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。代表菜系菜式粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)"介紹的就有5457種之多。模仿中創(chuàng)新粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。質(zhì)和味蘇菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大口味特點(diǎn)玲瓏細(xì)巧清雅多姿清淡強(qiáng)調(diào)本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯淡咸甜原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國，雅在蘇州"。浙菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師南宋遷都臨安《夢(mèng)粱錄》“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮起源閩菜菜系中國名菜起源閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系福州菜由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱。獨(dú)特海味口味特點(diǎn)擅長于紅糟調(diào)味擅長于制湯擅長于使用糖醋菜系擅長原料質(zhì)鮮長期以來把烹飪確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔"之美稱。飲食習(xí)俗帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席開放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門、漳州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味"香"、"味"見長菜式湘菜菜系中國名菜起源湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。湖南菜湘菜代表菜品有東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇、剁椒魚頭等。代表菜是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。匯聚百家湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。制作精細(xì)湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。地方風(fēng)味菜式徽菜菜系中國名菜起源徽菜，簡稱徽菜，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。安徽菜安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"