蜂蜜果酒加工工藝流程課件

蜂蜜果酒

蜂蜜是富含營養(yǎng)的佳品，它含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素和多種酶，人體血液中含有的各種元素，蜂蜜中幾乎全有；蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白質(zhì)、蠟質(zhì)、戊聚糖和無機(jī)物組成的膠體物質(zhì)。（若直接用來調(diào)配飲料，極易造成混濁沉淀、色不悅目、滋味強(qiáng)烈等不良現(xiàn)象。）蜂蜜獨(dú)特的營養(yǎng)價值蜂蜜：主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖為主（65%以上），其次是雙糖。成分有地區(qū)和蜜源分別。其他成分：酸類：有機(jī)酸、無機(jī)酸、AA酶類：蔗糖酶維生素：B類VC、VH、VK加工過濾沉淀等會破壞Vitamin；礦物質(zhì)：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量種類與人血相近）Protein:以膠體物質(zhì)形式存在（膠體Protein）,不能過濾除去，影響色澤、渾濁、易起泡沫、商品性不高；芳香化合物：特殊香氣，薄荷醇,糜香草酚等香味物質(zhì)；其他：用于防腐、治療的生物活性物質(zhì)原料驗(yàn)收加熱過濾清洗蘋果去皮榨汁分解果膠過濾(粗濾)滅菌(巴氏)皮渣白蘭地調(diào)pH加SO2發(fā)酵陳釀活化菌種一級擴(kuò)培二級擴(kuò)培殺菌滅酶調(diào)配澄清超濾包裝滅菌抽檢工藝流程（1）感官指標(biāo)色澤：金黃色透明液體，無沉淀和雜質(zhì)香氣：具有濃郁的蘋果、蜂蜜混合甜香味，風(fēng)格獨(dú)特口感：甜酸適口、濃厚醇和、豐滿細(xì)膩、回味綿長一、蜂蜜1、原料驗(yàn)收水分測定：阿貝折光儀，正常水分5.5%-25%還原糖：斐林試劑法，60%以上濃度：40oBe'酸度：酸堿滴定pH4-5羥甲基糠醛HMF（致癌物）:費(fèi)氏反應(yīng)

（定性檢測：陰性）淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的活力）達(dá)8以上合格不允許發(fā)酵狀態(tài)抗生素：用液相色譜法，不能超過0.05mg/kg重金屬：原子吸收分光光度計，鉛<1mg/kg

鋅<15mg/kg微生物指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/g）<=100大腸菌群(MPN/100g)<=30霉菌總數(shù)（cfu/g）<=200致病菌不得檢出2、加熱過濾（粗濾）加熱至35oC-45oC，封閉設(shè)備內(nèi)含板式（溫度較低）或管式換熱器（可加熱至較高溫度）。趁熱過濾，篩孔80目的尼龍絹布，濾去雜質(zhì)、死蜂、昆蟲等腐敗物質(zhì)。二、水果（蘋果）1、清洗、去皮、榨汁去皮，20%-30%水，加熱至70oC，保溫20min，趁熱榨汁2、分解果膠加0.3%果膠酶，45oC保溫5-6h3、離心過濾，去除殘渣、果膠三、混合1、配制發(fā)酵果汁按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖達(dá)15%左右2、滅菌80oC20min3、調(diào)pH最適pH3.3-3.5降低pH：用酒石酸、檸檬酸；升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸鉀作用：選擇性殺菌，抑菌澄清增酸，抗氧化4、加二氧化硫so2so2方法：1、直接燃燒SSO2

2、SO2液體溶于水H2SO3使用方便、準(zhǔn)確3、使用K2S2O5固體（雙黃養(yǎng)）白色結(jié)晶，理論上含SO257.6%（50%）加0.5g/L加壓冷凍四、菌種（葡萄酒酵母）例：73187448法國酵母SAF-OENOSEMP途徑發(fā)酵生長T:25oC

發(fā)酵T：15-25oCpH:3.3-3.5

1、活化菌種（1）試管培養(yǎng)：麥芽汁培養(yǎng)基25oC，24-48h（2）一級培養(yǎng)：500ml三角瓶，麥芽汁培養(yǎng)，加糖、N源25oC，24-48h（3）二級培養(yǎng)：5000ml三角瓶，蜜汁培養(yǎng)，加適量N源，25oC，24-48h（4）種子罐（卡氏罐）培養(yǎng):按照生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)培到所需的接種量五、發(fā)酵1、發(fā)酵罐：深層厭O2酒精發(fā)酵，SO2熏蒸消毒2、裝罐：頂端留20cm左右空隙3、接種：二級擴(kuò)培菌種接入發(fā)酵罐發(fā)酵罐進(jìn)口發(fā)酵罐4、發(fā)酵：厭氧深層發(fā)酵15-20d（1）前發(fā)酵階段（酵母繁殖階段）：利用O2分解糖獲得能量，O2減少，酵母增多，時間較短，25oC。（2）主發(fā)酵階段：溶解氧下降到45%，進(jìn)行無O2呼吸分解糖，分泌酶.（3）后發(fā)酵階段：C2H5OH增加到一定的濃度時抑制酵母的繁殖，發(fā)酵減緩。還原糖度下降到4oBe‘，停止發(fā)酵。

糖CO2+C2H5OH18~25oC監(jiān)控物理參數(shù)溫度:放熱過程，適宜T18-25oC。高于26oC，熱量不易散發(fā),T繼續(xù)升高，若高于30oC，酵母死亡，需補(bǔ)充一定量的酵母培養(yǎng)液。T達(dá)到27oC就要降T.(夾套中循環(huán)冷水降溫、發(fā)酵罐中蛇形管降溫)測定方法：鉑電阻、熱敏電阻隨T改變而輸出連續(xù)的信號pH：控制在3.3-3.5中，發(fā)酵過程中產(chǎn)酸，增加0.3-0.5，影響不大。測定方法：復(fù)合玻璃電極對H+呈特異反應(yīng)菌體濃度：平板菌落計數(shù)法罐壓：正壓發(fā)酵，>105Pa產(chǎn)生CO2使罐壓升高，CO2溶解產(chǎn)生H2CO3，影響產(chǎn)物合成。增加攪拌速度，排出CO2。發(fā)酵過程中異?，F(xiàn)象及措施（1）發(fā)酵緩慢、降糖慢：T低，升高T，部分加熱至30-32oC再混合SO2過量，抑制酵母生長，可循環(huán)倒汁，接觸空氣（2）發(fā)酵劇烈，降糖快：T高，冷卻，T下降（3）有異味：感染雜菌，加SO2，抑制雜菌生長；臭雞蛋味，SO2多，產(chǎn)生H2S，倒罐。（4）泡沫過多：裝料系數(shù)降低加適量消泡劑（天然油脂類、聚醚類、醇類、硅銅類）罐壓消泡法發(fā)酵過程中的微生物污染乳酸菌（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）（蘋果酸乳酸+CO2，從而降低酸度，改善口味和香味，提高細(xì)菌穩(wěn)定性）但在發(fā)酵后期及存儲期，有時會出現(xiàn)似CO2溢出的現(xiàn)象，酒質(zhì)變濁，色度降低等，可能是發(fā)生了蘋果酸-乳酸發(fā)酵，后一種現(xiàn)象要嚴(yán)格控制。

假絲酵母、漢遜氏酵母、畢赤氏酵母使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解為CO2、H2O。在表面產(chǎn)生絨毛狀菌醭，有霉味。

醋酸菌（常見醋酸桿菌）是釀造和陳釀中的大敵，此菌引起酒中揮發(fā)酸含量增加，能發(fā)出醋酸味?？刂疲涸谏a(chǎn)工藝中通過調(diào)節(jié)SO2、T、pH、酒精度等嚴(yán)格控制。六、發(fā)酵后處理1、陳釀（Aging）1-3個月（1）換桶：發(fā)酵結(jié)束，T下降，靜置，酵母、鹽等沉淀，取上清液，棄酒腳，換到儲酒罐中。（2）條件：8-18oC；濕度(85%-90%)；注意通風(fēng)；保持衛(wèi)生。2、殺菌、滅酶80oC30min防止繼續(xù)發(fā)酵，會產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮凝JC型中藥酒精沉淀罐3、調(diào)配調(diào)酒度：用皮渣發(fā)酵蒸餾制得的白蘭地調(diào)糖：砂糖調(diào)酸：檸檬酸（發(fā)酵酒中一般不添加防腐劑）4、澄清（1）加澄清劑（魚膠、皂土等），產(chǎn)生膠體沉淀物。（2）大型企業(yè)用離心澄清，雜質(zhì)、微生物短時間沉淀。（3）冷處理：可使過量酒石酸鹽析出，降低酒酸味，口味較柔和。（快速冷卻）5、過濾（精濾）一般不采用超濾；成本高，且易濾去大分子的營養(yǎng)物質(zhì)。超濾機(jī)膜分離機(jī)6、包裝（1）玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料紙盒、塑料與低塑料紙、鋁鉑復(fù)合、復(fù)合軟包裝袋；軟木塞、成塑料塞。（2）空瓶處理：用40-50oC的1.5%堿敞浸泡15-20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用處理過的水沖洗，瓶蓋可用高壓消毒。（3）消毒洗瓶后檢測瓶壁余氯含量（4）裝瓶7、后滅菌：酒度<16%的產(chǎn)品，瓶裝后應(yīng)該殺菌8、抽樣檢測巴氏：瓶中心溫度達(dá)65oC-68oC，30min紫外線照射隨機(jī)抽樣，符合理化標(biāo)準(zhǔn)的可裝箱入庫貼標(biāo)簽（1）感官指標(biāo)色澤：金黃色透明液體，無沉淀和雜質(zhì)香氣