酒店餐飲發(fā)展趨勢及對策滬部門經(jīng)理班課件

祝余姚市旅游局舉辦的“旅游飯店經(jīng)理崗位培訓(xùn)班”圓滿成功！YourSiteHere賓館餐飲未來發(fā)展趨勢和運營管理對策ShanghaiInstituteofTourism上海旅游高等專科學(xué)校上海師范大學(xué)旅游學(xué)院酒店管理系李勇平副教授

手機箱：yplee200404@二零一一年十月

講座提綱

賓館餐飲經(jīng)營與管理的背景與賓館餐飲相關(guān)的企業(yè)所有制與經(jīng)營機制的發(fā)展趨勢賓館餐飲組織形態(tài)、勞動分工方面的發(fā)展趨勢及管理對策賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢結(jié)論與建議幾組統(tǒng)計數(shù)據(jù)*2010年全國餐飲銷售額為2萬億人民幣；*改革開放30多年來全國餐飲銷售收入的年遞增率為15%~20%；*中國旅游飯店2011年第一季度的有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)

一、賓館餐飲經(jīng)營與管理的背景（一）社會上餐飲機構(gòu)的主要表現(xiàn)形式*當前中國餐飲業(yè)的主要業(yè)態(tài)（十種）—高檔酒樓—酒店（賓館）餐廳—家庭餐館

—火鍋店（可復(fù)制性強）一、賓館餐飲經(jīng)營與管理的背景—快餐店（在最昂貴的地方賣最便宜的餐食）—食街和小吃（店中開店，引進名店）—團體供餐（institutionalfoodservice，機構(gòu)性餐飲企業(yè)。負責向單位供餐，目前在國內(nèi)做得較好的企業(yè)幾乎都是境外的，如美國的愛瑪客<Armark>、法國的索迪斯<Sodexo>集團，名列世界500強之列，在中國其主要客戶有：諾基亞、摩托羅拉、佳能、米其林、中國銀行、海爾集團、香港上海銀行、中央工藝美院、上海可口可樂公司、上海通用汽車公司等）一、賓館餐飲經(jīng)營與管理的背景（三）目前賓館餐飲所面臨的主要壓力1.來自社會餐飲的壓力（硬件、軟件兩方面）2.來自洋快餐的壓力3.來自企業(yè)本身體制的壓力一、賓館餐飲經(jīng)營與管理的背景（四）賓館的性質(zhì)與賓館餐飲的客源定位—政務(wù)接待型飯店（Hostels）—旅游觀光型飯店（TouristHotels）—商務(wù)型飯店（CommercialHotels）一、飯店餐飲經(jīng)營與管理的背景—會議型飯店（ConventionHotels）—度假型飯店（Resorts）—博彩型飯店（CasinoHotels）（五）賓館餐飲的經(jīng)營特點（與其他社會餐館比較）1.市場定位一、飯店餐飲經(jīng)營與管理的背景2.用餐氛圍3.產(chǎn)品形式4.銷售價格5.用餐服務(wù)……….

二、與賓館餐飲相關(guān)的企業(yè)所有制與經(jīng)營機制的發(fā)展趨勢（一）源自企業(yè)內(nèi)部的變革1.“現(xiàn)代企業(yè)制度”的內(nèi)容（產(chǎn)權(quán)、組織、管理等制度構(gòu)成）2.產(chǎn)權(quán)、經(jīng)營管理權(quán)發(fā)展演變?nèi)角Y產(chǎn)擁有者兼資產(chǎn)經(jīng)營管理者；—資產(chǎn)擁有者聘用專業(yè)管理者經(jīng)營管理；—資產(chǎn)擁有者進行產(chǎn)權(quán)改造二、與賓館餐飲相關(guān)的企業(yè)所有制與經(jīng)營機制的發(fā)展趨勢3.“改造”的理論與實踐—上市（GotoPublic）—全員股份制（GoingPrivate）—管理層融資收購（MBO，ManagementBuyouts)—業(yè)主出讓部分股份給業(yè)務(wù)骨干二、與賓館餐飲相關(guān)的企業(yè)所有制與經(jīng)營機制的發(fā)展趨勢（二）來自企業(yè)外部的發(fā)展1.境外的實踐2.境內(nèi)的嘗試

三、賓館餐飲組織形態(tài)、勞動分工方面的發(fā)展趨勢及管理對策（一）創(chuàng)新的指導(dǎo)思想1.“職能化、專業(yè)化”分工——適用于中型以上規(guī)模的餐飲企業(yè)使用2.“一專多能”——適用于小型餐飲企業(yè)使用三、賓館餐飲組織形態(tài)、勞動分工方面的發(fā)展趨勢及管理對策（二）創(chuàng)新的表現(xiàn)形式1.生產(chǎn)機構(gòu)及相應(yīng)職責的建立—中心廚房（主廚房、切配中心）—管事部—以產(chǎn)品為核心的組織分工（組菜承制制）—開餐時廚師長的現(xiàn)場督導(dǎo)三、賓館餐飲組織形態(tài)、勞動分工方面的發(fā)展趨勢及管理對策2.前臺服務(wù)的分工—專職點菜員崗位的設(shè)立—busboy崗位的設(shè)立四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢（一）創(chuàng)新的主要特征：1.中餐各菜系間的交融2.借鑒西餐的可用之處四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢（二）創(chuàng)新的具體表現(xiàn)形式：1.原料選擇—繼續(xù)引進西餐原料（1）洋蔬菜（西蘭花、西芹、荷蘭豆等）（2）洋水產(chǎn)（三文魚、鱈魚、深海魚頭、大龍蝦等）

四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢—各地因地制宜選用本地野菜為原料（1）木耳菜（在南方又稱紫角葉）（2）藜蒿四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢2.生產(chǎn)烹飪—借用西餐烹飪方法（焗、用錫紙包裹原料加工等）—簡化加工程序—低溫、分子烹飪加工法—專業(yè)化分工生產(chǎn)—賓館餐飲的烹飪方法（定制生產(chǎn)，個性化生產(chǎn)）四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢3.調(diào)味手段—由直接調(diào)味至部分菜肴的間接調(diào)味（形式上）—大量借鑒西餐調(diào)味料對中菜進行調(diào)味（具體方法上）4.食品營養(yǎng)—由定性為主轉(zhuǎn)為借鑒定量的方法5.菜單結(jié)構(gòu)—標量菜單的出現(xiàn)（迎合大眾消費群體）四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢6.菜肴呈現(xiàn)—家常化、平民化—迷宗化（反傳統(tǒng)化：鴨血魚圓煲、文蛤油條湯、蟶子炒鱔絲、茄子炒四季豆等）四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢

7.菜品開發(fā)—返祖化趨勢（返樸歸真）—保健化趨勢（營養(yǎng)食品）—大眾化趨勢（休閑餐飲）

四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢（8）服務(wù)環(huán)境—規(guī)模的兩極分化—氛圍的多元體現(xiàn)（知青餐廳、憶苦思甜餐廳……）四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢9.服務(wù)設(shè)施—點菜系統(tǒng)（電腦、PDA、條形碼等點菜系統(tǒng)）—服務(wù)區(qū)域的攝像監(jiān)控系統(tǒng)—餐具的高檔化四、賓館餐飲日常運作過程中的發(fā)展趨勢10.服務(wù)方法—80-90年代強調(diào)服務(wù)態(tài)度—90-90年代末強調(diào)服務(wù)程序、標準—90年代末-今強調(diào)個性化服務(wù)五、結(jié)論與建議（一）高星級飯店繼續(xù)發(fā)揮好市場賦予的主導(dǎo)高端餐飲市場功能（由政府、大公司、中高收入者等主辦的正式的餐飲活動）（二）中、低檔飯店簡化其以餐飲為代表的輔助功能（如僅提供B&B功能）；提高飯店自身“核心產(chǎn)品”－客房的競爭力、性價比六、結(jié)論與建議（三）強化、深化國內(nèi)餐飲企業(yè)在組織機構(gòu)設(shè)置及勞動分工方面的專業(yè)化（職能化）程度（與西方同行相比有很大的提升潛力）（四）餐飲日常運行中的創(chuàng)新領(lǐng)域是無窮無盡的（人類的“原欲”之一決定的）