2024版西式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試題庫整套

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）1、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）2、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（×）3、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（√）4、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）5、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（√）6、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（√）7、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（√）8、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（×）9、【判斷題】()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（√）10、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（×）11、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（×）12、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（√）13、【判斷題】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（×）14、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（√）15、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（√）16、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）17、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（√）18、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）19、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）20、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、621、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色22、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000323、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色24、【單選題】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排25、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系26、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（C）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制27、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。（D）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱28、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律29、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿30、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕31、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)32、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（A）A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣33、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%34、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣35、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（B）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊36、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。（B）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩37、【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。（D）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度38、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄39、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本40、【單選題】愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)41、【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。（C）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿42、【單選題】“四無”糧倉是指()。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜43、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（B）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度44、【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。（C）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿45、【單選題】從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（A）A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)46、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)47、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%48、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，