2024版西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題庫(kù)沖刺考點(diǎn)全套

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）1、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（×）2、【判斷題】()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。（√）3、【判斷題】制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。（√）4、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越長(zhǎng)。（√）5、【判斷題】()在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。（√）6、【判斷題】()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)。（√）7、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）8、【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（√）9、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，（√）10、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過(guò)多，會(huì)使成品凝固過(guò)硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（√）11、【判斷題】()冷凍甜食都是通過(guò)冷凍攪拌而制得的食品。（×）12、【判斷題】()對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。（√）13、【判斷題】()由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。（√）14、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。（√）15、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（√）16、【判斷題】烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。（√）17、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（×）18、【判斷題】擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面（√）19、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素20、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（C）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水21、【單選題】()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。（D）A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類22、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.723、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕24、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美25、【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉26、【單選題】含脂量一般在18%～36%的奶油稱為()。（A）A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動(dòng)物脂奶油27、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖28、【單選題】“Pipingbag”娃指（A）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋29、【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、擠制B、溶化C、刮球D、切片30、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作31、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。（B）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性32、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)33、【單選題】泡夫用英文表示為()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle34、【單選題】()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（C）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛35、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉36、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。（C）A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸37、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。（D）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵38、【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（C）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度39、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、降低B、提高C、改變D、完善40、【單選題】制作果凍時(shí)，為了提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油41、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管42、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。（C）A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料43、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。（B）A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥44、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。（D）A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性面團(tuán)C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)45、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類46、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑47、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（C）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大48、【單選題】成型時(shí)，采用()的工藝方法可使烘烤出來(lái)的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒49、【單選題】果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力