后廚主管工作總結

后廚主管工作總結

后廚主管工作總結1

伴隨著新橋店的開業(yè)，我來到這個歡樂、和諧的大家庭已經近兩年了，在公司正確經營方針的指引下，酒店的效勞以及菜肴得到了廣闊消費者的好評，贏得了較好的口碑，使得爾樂在競爭劇烈的同行里還屢創(chuàng)佳績，在20xx年降臨之際，我對過去的一年做一個總結，缺乏的地方在新的一年里加以改良爭取做得更好。

一、學習方面：

1、通過每周一次的“余世維講座”的學習，在這方面所欠缺的閱歷有了清楚的熟悉。對平常工作中遇到的問題有較大的啟發(fā)和幫忙，受益匪淺。

2、通過劉總主持的研討會，大家深入的探討，以及劉總對于公司科學烹飪理念和經營方式的講解，使我對“科學烹飪、綠色烹飪”的理解有更深刻熟悉和共鳴。在平常的工作中我把這些好的理念準時傳遞給員工，嚴格要求大家，監(jiān)視落實到位。讓每一桌上桌的菜肴使自己放心，客人快樂，盼望在明年能更好的參加到研討會之中，學習珍貴的閱歷學問。

二、本職工作：

1、圍繞廚師長重點強調的幾點：提高員工工作的積極性、加強員工的`安全操作意識、宣傳強化企業(yè)文化和烹飪理念、增加員工對于企業(yè)的認同感和歸屬感、做好日常的績效考核。在這些方面盡自己最大的努力去落實去完善，并且到達了肯定的效果，在明年想去更多的方法，提高成效。

2、出菜的質量和速度及細節(jié)較去年的混亂、脫節(jié)已有很大的改善，質量已根本穩(wěn)定，但有些細節(jié)還不夠深入，致使有些菜肴不夠完善。在新的一年連續(xù)堅持“走動式治理”，做好監(jiān)視，嚴格要求，實現(xiàn)精益求精。

3、合理安排工作，做到因人而異，發(fā)揮每個人的潛力，以便提高工作效率，新的一年更新應有的安排，發(fā)揮每個人的潛能。

4、在節(jié)能降耗這一方面平常監(jiān)視還不是很到位，針對今年日常工作中不必要的消耗要制定出一些制度，讓大家有法可依。

5、附加值的開發(fā)，在過去的一年幾乎是空白，新的一年要作為重點工作，跟大家一起去溝通、學習和探討。

20xx年虛心學習，努力實踐，將本職工作更加完善和提高！

后廚主管工作總結2

20xx年轉瞬已經過去了，這一年雖說在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略進展大旗的引導下，穩(wěn)步進展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順當開業(yè)了，本人工作崗位也因公司進展安排，4月份從咸安店廚師長調至潛山店任廚師長，后又在8月份調至公司總辦廚務部，同時兼**廚部副廚師長，進展了兩次調整?，F(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進展總結：

一、1--3月份咸安店廚部：

隨著20xx年咸安店廚部全年各項治理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順當，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也到達公司要求，較20xx年同期提高##；在生產出品治理上，加強了治理督導，出品速度及質量（特殊是宴席菜肴）得到了肯定的提高；在員工治理方面，主動加強了與員工的溝通溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產，同時將廚部整體團隊打造出了肯定的良好氣氛，保證了三月底調開工作的順當交接。

二、4--7月份潛山店廚部：

四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物大事多、毛利率始終徘徊在###--###（1月份###、2月份###、3月份###）等問題，加強了對員工廚部各方面治理意識的灌輸，加大了餐前預備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的治理及毛利率管控打下了良好的根底；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物大事也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務部：

8月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。

（一）前期工作以幫助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項治理制度進展了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品添加劑使用治理制度》；針對廚部治理整理了《**廚部衛(wèi)生治理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產治理制度》、《**廚部凍庫治理制度》、《**廚部青菜間治理制度》等相關制度，并制作成標示牌進展了張貼，同時組織員工進展了培訓，有力的的支持了**廚部的前期籌備，

保障了**8月26日順當開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人進展，離開公司，廚部員工也有局部變動流失，本人臨時負責**廚部行政治理，準時進展廚部人員的聘請補充，在**新廚師長羅利平來后的順當交接平穩(wěn)過渡。

（二）幫助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調協(xié)作加工廠對豆制品的加工、臘肉、風干魚的腌制進展了生產。

（三）順當組織進行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了肯定的成效，但也存在許多的缺乏，主要有：

（一）與各店廚部的溝通溝通有點偏少，導致無法實際幫忙各廚部準時解決問題：如咸安店的廚部治理問題未準時供應支持、潛山店的設備修理、各店廚部人員的短缺等，肯定程度上影響了各店的生產治理

（二）對各店廚部的治理工作督導不夠，導致公司的相關治理制度得不到很好的實施，局部工作安排無法準時執(zhí)行，各店廚部治理提升緩慢，局部廚部治理甚至逐步混亂；

（三）廚部局部治理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產品開發(fā)制度、外出考察學習制度、廚部治理績效制度等。

20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必需面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣闊平民消費群體供應餐飲效勞。

后廚主管工作總結3

今年，由于國家經濟大氣候的影響和反腐倡廉活動的連續(xù)深入，飲食行業(yè)環(huán)境相當嚴峻，如何搞好經營，飲食部在酒店的正確領導下，全面落實酒店經營承包方案，以經濟建立為中心，強化治理，上下全都，使飲食部在飲食業(yè)不景氣，且承包任務重的狀況下，穩(wěn)步前進，取得了較好的經濟效益和社會效益，現(xiàn)將主要工作總結如下：

一、各項經濟指標完成狀況：

全年實現(xiàn)營業(yè)收入＿＿＿＿＿元，比去年的＿＿＿＿＿元，增長＿＿＿＿＿元，增長率＿＿％，營業(yè)本錢＿＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿＿元，增加＿＿＿＿＿元，增加率＿＿％，綜合毛利率＿＿％，比去年的＿＿％，上升（或下降）＿＿％，營業(yè)費用為＿＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿＿元，增加（或下降）＿＿＿＿＿元，增加（或下降）率＿＿％，全年實際完成任務＿＿＿＿＿元，超額完成＿＿＿＿＿元，（定額上交年任務為380萬元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落實酒店經營承包方案，完善鼓勵安排制度，調發(fā)動工的積極性。今年，飲食部定額上交酒店的任務為380萬元，比去年的320萬元，上升60萬元，上升率為19％。為了較好地完成任務，飲食部領導制定了內部經營方案和效益工資安排方案，根據部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同，把經濟指標分解到各個分部門，核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎，充分表達了任務與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能想方設法，搞好經營，調動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元，比去年同期的＿＿＿＿元，增加了＿＿＿元，增長率為＿＿％。

（二）抓好標準治理。強化協(xié)調關系，提高綜合接待力量。1．健全治理機構，由飲食部領導、分部門經理組成的質量治理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實治理制度，一級對一級負責，實行對治理效益有獎有罰，提高了領導的整體素養(yǎng)，使治理工作較順當進展。2．完善飲食部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)視稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，由于制度的完善，會議質量提高了，上級指令得到準時落實執(zhí)行。3．建立出品估清供給監(jiān)視制度。為了最大限度降底估清品種，協(xié)調各分部門做好出品供給工作，每天早、午、晚市檢查出品供給估清狀況，對當市估清的品種設專薄記錄，同時到有關分部門核實查證，并要求治理人員簽名，以分清責任。制度建立后，原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供給狀況已處于正?；?。4．加強協(xié)調關系。酒店分工細，環(huán)節(jié)多，一項工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調合作，每周例會上反復強調，消失問題，部門之間不得相互責備、推搪，要敢于成認錯誤，多發(fā)覺對方的優(yōu)點，搞好協(xié)調，今年大大削減了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調的現(xiàn)象。5．提高綜合接待力量。今年，全面抓好效勞標準，出品質量，使接待力量大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待，如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團，國內的中心部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席，創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚，接待婚筵共75席，創(chuàng)歷史純婚筵總席數的最高記錄。由于環(huán)境美麗、價格合理、味道可口、效勞一流，使來賓快樂而耒，滿足而歸。

（四）全員公關，爭取更多的回頭客。飲食部領導把公關作為一項重要工作耒抓，大小會議上，常常灌輸公關意識和學問。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜，以不同的形式征求他們的珍貴意見。逢節(jié)假日，向關系戶電話問候，贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力，今年飲食部整體公關水平提高了，回頭客比往年有所增加。

（五）增加員工效益意識，加強本錢掌握，節(jié)省費用開支。飲食部領導常常強調本錢掌握、節(jié)省費用的重要性，增加了員工的效益意識，并要求員工付之行動。同時完善有關制度，明確責任，依*制度去加強掌握。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員治理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)省習慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)覺鋪張現(xiàn)象，準時制止。另外，飲食部領導、供給部經理定期進展市場調查，把握市場價格動態(tài)，準時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進貨，為降低本錢，后耒改為自己進龜，自己烹制，近二個月耒，節(jié)約本錢三萬多元。

（六）做好政治思想工作，促進經濟效益的提高。飲食部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用，關懷員工，激發(fā)情感，增加分散力。1．組織員工參與97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀效勞員技術大賽，參與酒店田徑運動會、書法競賽、技能競賽、象棋競賽、乒乓球賽等。參與酒店扶貧濟困捐助活動，學習“三字經”活動，學英語50句活動。在各項競賽活動中，都取得較好的成績，其中在酒店的田徑運動會，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2．全年本部門進行文明禮貌月技能學問搶答競賽、舞會、卡拉OK等文娛活動9次，春游1次，外出參觀學習13次，各類型座談會5次，婦女會2次，家訪6次，探望病員20次。通過各種活動，使員工形成了一個喜愛酒店，團結奮勉的強大集體，員工思想品德好，全年拾金不昧事跡有8次，員工隊伍穩(wěn)定，流淌量小，今年月均人員流淌量約5人。

（七）完善勞動用工制度和培訓制度，提高員工素養(yǎng)。1．嚴格勞動用工制度，飲食部聘請新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄用，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質量。同時，上級領導深入員工之間，挖掘人才，不斷充實隊伍，通過反復考察，全年提拔部長6人，領班8人。對違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對屢教不改者，則進展懲罰解聘，全年共懲罰員工11人。由于勞動用工的嚴格性，員工素養(yǎng)較高，辦事效率大大提高。2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果，飲食部領導首先明確了培訓要具有“目的性”、“有用性”、“時間性”的指導思想。其次，成立了培訓小組，一再是制定了培訓方案，實行理論與實際相結合，以老帶新的方式，分期分批進展培訓。例如，每月一次治理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、效勞學問、效勞技能培訓等。再四，定期進展考核，全年開展“推銷手冊”、“效勞學問、技能”、“咨客效勞標準”、“酒店治理學問”、“出品質量”、“促銷業(yè)務學問”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛(wèi)生學問”等培訓達200屢次。

（九）根據星級標準，完善硬件配套設施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高