豆制品加工工藝

豆制品加工工藝名目豆?jié){粉 6日本的豆乳食品 7加工豆腐的四則工藝 8長(zhǎng)豇豆干加工技術(shù) 8黑豆保健食品的加工技術(shù) 9彩色豆腐的制作方法 10大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù) 10花蠶豆的制作方法 10巧制風(fēng)味蘿卜豆豉 10速溶豆?jié){晶制作技術(shù) 11大豆的貯藏方法 11豇豆干的制作技術(shù) 12保健綠豆粉皮的制作 12腐竹的加工新技術(shù) 12風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法 13花生豆腐的制作 13香干的加工制作新技術(shù) 14綠豆蜜汁奶加工新工藝 14大豆?jié)饪s蛋白的加工法 14豌豆的加工 15如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐 15豆面糕(驢打滾) 16三合泥 16無(wú)豆腥味整粒大豆粉 16濕法制作速溶豆粉 16用大豆做的斷奶嬰兒食品 17拌飯食用的高營(yíng)養(yǎng)黃豆粉 17大豆蛋白乳 17豆乳壓縮食品 18豌豆酸乳 18美國(guó)伊利諾大學(xué)豆乳制備法 18二維素豆乳 19用大豆制備干酪代食品 19日本包裝豆腐 19豆腐的簡(jiǎn)易制作 20南京嫩豆腐 20冷榨豆餅制豆腐 21利用脫脂大豆加工豆腐 22五香豆腐干 22冷凍豆腐 22素雞 23油炸豆制品 23素卷 23含膠原質(zhì)和鈣質(zhì)的豆腐制品 24高質(zhì)量豆腐 24具有糊香味的花生豆腐 24豆腐類凝固食品 25豆腐干 25靖西姜黃豆腐 25用葡萄糖酸σ-內(nèi)脂為凝固劑做豆腐 26干燥豆腐新制法 26熏制豆制品 27櫻桃豆腐 27炸紅蝦 27豆腐點(diǎn)心 28干燥豆腐 28無(wú)豆腐渣豆腐 29雞蛋豆腐 29五巧豆腐 30高產(chǎn)豆腐(一) 30高產(chǎn)豆腐(二) 31咖啡豆腐 31用大豆制造仿牛乳 31用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 32無(wú)奶酸豆乳 33含乳酸菌的納豆食品 34豆乳酪 34均質(zhì)豆?jié){ 34大豆粉制含糖煉乳 35豆粉涼粉 35煎糍粑 36芝麻酥糕(閩式) 36黑豆發(fā)酵制品加工 36新型脆豆腐生產(chǎn)技術(shù) 37豆餅儲(chǔ)藏與飼用技術(shù) 38豇豆干制技術(shù) 39大豆蛋白肉加工技術(shù) 39玉米豆腐加工技術(shù) 39魯南臭鹽豆的加工技術(shù) 40用蠶豆制作怪味豆技術(shù) 40綠豆的綜合加工技術(shù) 40無(wú)渣豆腐的加工技術(shù) 41家庭風(fēng)味腐乳的制作 41豆腐皮的加工方法 41麻辣豆腐皮的加工 42夾層、夾心豆腐制作新方法 42豆?jié){掛面的制作方法 42酥甜紅小豆的加工技術(shù) 43大豆異黃酮被發(fā)覺(jué)新的保健功能 43腐竹生產(chǎn)新工藝 43腐竹加工新技術(shù) 44名特產(chǎn)豆腐干 44素蝦 45膨化大豆食品 45豆渣膨化食品 45人造蛋白和人造蛋黃 45制取咸肉代食品 45大豆蛋白食品原料 46風(fēng)味大豆食品 46模擬肉食品 46大豆食用組織狀蛋白 48百頁(yè) 48家庭制作腐竹 48玫瑰糖豆板 48豆加工品“AS-K”(商品名) 48巧用豆腐渣制作豆腐糕點(diǎn) 49糖蜜棗 49制取咸肉代食品 49大豆蛋白食品原料 49用豆粕制豆制品 50雞丁代制品 50用大豆做的高蛋白方便食品 50簡(jiǎn)易制備大豆分離蛋白 50乳酪風(fēng)味的蛋白食品 51日本大豆火腿 51植物蛋白食品 51大豆蛋白的提取 52肉蛋類代食品 52大豆植物蛋白肉 52大豆發(fā)酵食品—丹貝 53武漢霉千張 54霉豆渣 54組織化仿制食品 55制取脫色大豆蛋白食品 55長(zhǎng)葛腐竹 55以豆腐渣為原料加工油炸丸子 56京式桂花綠豆糕 56魚皮花生 56油脂琥珀花生 57奶油五香豆 58四川綠豆糕 58花生沾 58奶油花生 58糖豆瓣 58亳縣綠豆糕 59花生酥糕 59蛋黃花生 59高豆花 59豆花 60長(zhǎng)汀豆腐干 60志公寺五香豆腐干 60楓涇豆腐干(上海) 60營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化豆腐 61豆糖煉乳 61豆腐腦(北京) 61水晶綠豆糕(揚(yáng)式) 61椒鹽花生米 62糖胡豆 62五香蠶豆 62麻味腌豆 62開花蠶豆 62烘焙花生 62咸花生米 63脆香椒鹽豆 63烤酸辣黃豆 63油汆開花蠶豆 64五香花生米(干炒) 64冰糖花生米 64豐都豌豆湯 64用成套設(shè)備生產(chǎn)豆乳 64新法制豆奶 65醬豆腐 66新法點(diǎn)漿制豆腐 66漢中菜豆腐 66桂林腐竹 66最佳工藝生產(chǎn)腐竹 67蕪糊千張 67酥皮花生仁 68水綠豆糕 68五香黃豆 68琥珀花生 68冰糖花生 68蜂蜜糖衣堅(jiān)果 69蒸綠豆糕 69豆瓣泥糕 70奶油可可花生 70豌豆黃兒 70綠豆糕 70陳留豆腐棍 71五香花生米(水煮) 71豌豆糕 71烙炸盒 71綠豆糕(蘇式) 72油汆花生米 72鹽水紅豆罐頭 72油汆辣味開花蠶豆 73糖蘸豆 73泡豇豆 73鹽泡麻豆 73泡青豆 73蠶豆粉絲 73豆花水粉 74人造蝦狀食品 74人造海膽風(fēng)味食品 74臨江寺豆瓣 75用豆腐渣和米糠制醬 75蠶豆松和蠶豆醬 75路南酒鹵腐 76白糖松子 76奶油瓜子 76冰凍豌豆茸 76豆茸面包(豆餡面包) 77全脂豆粉嬰兒食品 77用大豆做的斷奶嬰兒食品 77用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 78豆腐干 79茄汁玉豆 79青豆 79花生油 80植物蛋白食品 80豆豉姜 81豆腐乳 81克東腐乳 82粉皮加工技術(shù) 83布包豆腐的制法 83豆?jié){掛面的制法 83豌豆糕的制作 84豆腐制作新技術(shù) 84海藻豆腐的制法 84油綠豆糕的制作 84豆餡的制法 85豆腐筋生產(chǎn)技術(shù) 85綠色豆腐的制法 85豆醬的制法 85腐竹的制作技術(shù) 85豆腐腦的制法 86水豆鼓 86紹興腐乳 86含乳酸菌納豆食品的制作 86潼川豆豉 87王致和臭豆腐 87蠶豆 88豆乳西點(diǎn)14例 88豆乳 89大豆粉制含糖煉乳 89無(wú)豆腥味整粒大豆粉 90腐竹 90赤豆、酸梅刨冰 90棗豆蓉 91甘草西瓜子 91香蕉奶豆腐 91芝麻油、芝麻醬、花生醬 91豆餅麩皮制醬 91生料制醋 91人造海蜇片 92精制芝麻辣絲 92豆類粉絲 93麻醬拌豇豆 93蝦油豇豆 93麻辣毛豆 93泡四季豆 93奶油花生米 94油綠豆糕 94綠豆糕(閩式) 94豆?jié){粉制作方法制作豆?jié){粉時(shí)，第一將NSI(溶氮指數(shù))高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時(shí)，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量過(guò)多時(shí)，將造成以后濃縮時(shí)白費(fèi)時(shí)刻和增加經(jīng)費(fèi)，因此加水量要適當(dāng)，以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過(guò)程有室溫下進(jìn)行，也有在高溫下進(jìn)行，多數(shù)是在稍稍加溫下進(jìn)行浸出，使以后的處理較為容易，而且能夠減低制品的生物活性，使制品趨于穩(wěn)固?？扇苄猿煞纸龊?，通過(guò)過(guò)濾清除不溶物質(zhì)。不溶物的清除，一樣采納離心機(jī)。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。過(guò)度濃縮粘度要增高，甚至發(fā)生凝固，使以后的處理發(fā)生困難。浸出過(guò)濾后加熱能夠提高濃縮度，但是過(guò)濾有問(wèn)題。濃縮液用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，制成含水分為2～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為90℃。豆?jié){粉的化學(xué)組成要緊為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。干燥溫度把握不適當(dāng)時(shí)，成品的蛋白質(zhì)由于受熱變性使溶解度降低。期望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒專門細(xì)也會(huì)有不溶解的困難。為此，依照不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖類。用途現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆?jié){粉的配料和具有相同的干物質(zhì)而不加豆?jié){粉的配料比較，加豆?jié){粉的配料粘度高，而且由于陳化使粘度增加顯著，對(duì)冷凍時(shí)氣泡的穩(wěn)固有成效，此外，對(duì)冰淇淋的形狀保持方面也有作用。此外，為了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆?jié){粉后能夠減少加用其它乳化劑和穩(wěn)固劑。另外，在冰凍過(guò)程中膨脹率的變化，推遲冰淇淋中的乳糖的結(jié)晶，結(jié)果發(fā)覺(jué)有防止起砂的成效。表1是冰淇淋原料配合的一例。表1添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方原材料名稱配方A配方B甜煉乳1000——豆?jié){粉300300脫脂乳粉480700乳化油215300粉狀飴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油-酸酯2030羧甲基纖維素(CMC)4020香料————水66426945合計(jì)1000010000膨脹率(%)8592豆?jié){粉還能夠用作烘烤點(diǎn)心原料中一部分面粉的代用品。豆?jié){粉沒(méi)有象面粉那樣的吸水性，因此用量過(guò)多時(shí)，使面坯的粘性降低，因此這時(shí)需用強(qiáng)力粉代替薄力粉。用豆?jié){粉代替30%的面粉時(shí)，和對(duì)比組沒(méi)有差別。表2是這種點(diǎn)心的原料配比。表2烘烤點(diǎn)心的原料配合例(克)原料名稱對(duì)比組ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆?jié){粉)——77.57116.83193.44奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黃48484848飴糖75757575香精3333發(fā)酵粉10101010膨松劑3333合計(jì)15141510.571508.831505.44注：原料配合以干物質(zhì)運(yùn)算，各試驗(yàn)組用量相同，對(duì)比組是未加豆?jié){的正常配料，A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆?jié){粉代替部分面粉。豆?jié){粉溶于水中劇烈攪拌能夠發(fā)泡，因此能夠代替雞蛋和蛋清用作點(diǎn)心的原料。以泡的性質(zhì)而論，當(dāng)豆?jié){濃度在7～9%，泡小且穩(wěn)固性好，不次于蛋清，只是略微呈白濁狀態(tài)。日本的豆乳食品日本對(duì)大豆有傳統(tǒng)的食用適應(yīng)，近年來(lái)由于動(dòng)物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，因此日本市場(chǎng)對(duì)大豆和大豆食品的需求及消費(fèi)逐年都有較大增長(zhǎng)。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的進(jìn)展是比較突出的。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的進(jìn)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費(fèi)不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。日本豆乳的分類目前日本市場(chǎng)上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一樣“豆乳”僅占2～3%。各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當(dāng)于我國(guó)的部頒標(biāo)準(zhǔn))，對(duì)豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質(zhì)的含量分別作了具體規(guī)定。見下表：項(xiàng)目

品名主原料要緊組成大豆固形物大豆蛋白質(zhì)含有量一樣豆乳大豆大豆豆乳液8%以上3.8%以上調(diào)制豆乳大豆大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上3.0%以上脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷類粉末等風(fēng)味原料調(diào)制豆乳液或調(diào)制脫脂大豆豆乳液，果汁5～10%4～6%4%以上2%以上1.3以上0.9%以上豆乳的包裝日本豆乳的包裝形狀是多種多樣的，有罐裝、瓶裝、吹塑瓶裝、紙杯裝和合紙裝的軟包裝。外形有圓形、杯型、立式長(zhǎng)條型和正方型等。各種豆乳的儲(chǔ)存期為，罐裝可放置數(shù)年，瓶裝的天，紙包裝的分別可儲(chǔ)存7天30天和60天。加工豆腐的四則工藝近年來(lái)，在豆腐加工中推出了許多新工藝，現(xiàn)簡(jiǎn)介4則：一是冷水沖漿法?？墒苟棺映龈侍岣?0%以上。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時(shí)，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌平均。5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。二是添加堿面法。浸泡豆子時(shí)，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點(diǎn)漿時(shí)可使產(chǎn)量提高40%。三是先制油后制豆腐法。將大豆選擇、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對(duì)水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時(shí)，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動(dòng)，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后點(diǎn)漿，將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到顯現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。四是制作無(wú)渣豆腐法。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過(guò)濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。長(zhǎng)豇豆干加工技術(shù)1、品種選擇長(zhǎng)豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細(xì)長(zhǎng)、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。2、原料選擇、處理加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長(zhǎng)、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過(guò)老過(guò)嫩及異色鮮莢。加工時(shí)要求同批加工豇豆顏色相同，長(zhǎng)短平均，成熟度一致，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃阻礙品質(zhì)。加工前用自來(lái)水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。3、熱燙用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合一般飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動(dòng)數(shù)次，讓豆莢受熱平均，熱燙處理一樣把握3--5min，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)，如燙的時(shí)刻太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會(huì)阻礙質(zhì)量，應(yīng)把握適度。一樣每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。4、冷卻將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時(shí)理直。有條件的地點(diǎn)可水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。5、烘干豇豆烘干能夠用香菇烘灶進(jìn)行烘干，烘干分為三個(gè)步驟。①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度操縱在90--98℃，時(shí)刻為40--50min。②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度操縱在90--98℃，時(shí)刻為30min。③厚度與第2步相同，溫度操縱在70--80℃，直到烘干為止，時(shí)刻一樣為3--4h。每個(gè)步驟烘干間隔期為1--2h，烘干過(guò)程中火力要平均，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱平均，干燥度一致。6、回軟將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到各部分含水量均衡，時(shí)刻一樣3--5天。7、包裝豆干回軟后即可加工包裝，一樣加工成6cm長(zhǎng)的小段，采納塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝，便于銷售和消費(fèi)者攜帶。黑豆保健食品的加工技術(shù)黑豆富含專門的生物活性物質(zhì)、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延緩衰老、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)壓靜和改睡眠等保健功能。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。（一）生產(chǎn)工藝黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。（二）加工技術(shù)1、磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔?，加?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。2、壓擠抽絲黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通過(guò)噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對(duì)大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來(lái)的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來(lái)，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。3、粘合用粘合劑在壓聚機(jī)內(nèi)對(duì)纖維進(jìn)行處理，使纖維呈纖維束狀。4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時(shí)，蛋白肉疏松時(shí)用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方塊。5、鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時(shí)，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。6、油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消逝、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，醬油2%，紹灑0.5%味精0.5%及適量冷開水調(diào)成漿液），平均噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料平均入味。7、包裝、入庫(kù)將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→預(yù)熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。（二）加工技術(shù)1、原料處理黑豆去雜后進(jìn)行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。2、浸泡將黑豆用清水沖洗潔凈后，放入黑豆重量2.5～3.0倍的水中浸泡，水溫15～20℃，時(shí)刻：夏天8～10小時(shí)，冬天16～20小時(shí)。3、捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。4、磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時(shí)后再次提取汁液。5、酶處理兩次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果膠酶進(jìn)行酶處理。時(shí)刻2～3小時(shí)，溫度50～55℃。6、過(guò)濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后，按照消費(fèi)者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。糖含量力8.5%，蛋白質(zhì)含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。7、殺菌飲料預(yù)熱至60～65℃進(jìn)行罐裝，再高溫來(lái)菌，溫度121℃，時(shí)刻25～30分鐘。8、冷卻、包裝殺菌后冷卻至45℃下進(jìn)行包裝，入庫(kù)。三、黑豆保健掛面將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀?，提高掛面的蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進(jìn)人體新陳代謝、排除疲勞，具有良好的保健功能。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計(jì)量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品（二）加工技術(shù)1、原料處理選擇無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過(guò)篩。2、計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一樣為26～28%，和面時(shí)刻15～18分鐘，溫度25～30℃。3、熟化和好的面團(tuán)在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。4、輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。5、切條反復(fù)輥軋，面帶厚度為1毫米左右時(shí)，用切條器印成2毫米寬的面條。6、剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房?jī)?nèi)烘干5～6小時(shí)。7、包裝冷卻后計(jì)量包裝。彩色豆腐的制作方法彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，差不多上以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，儲(chǔ)存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸取、消化。制作彩色豆腐的差不多工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤要緊取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。1、榨取萊汁選取新奇的蔬菜，清洗潔凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。因此菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，如此產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一樣適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)刻不宜太長(zhǎng)；以免損害菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合平均，以免阻礙成品色澤。3、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，能夠考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原先需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){差不多煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一樣在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。依照環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，因此凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法要緊有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。①稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（pH4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過(guò)濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)缺失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。③大豆?jié)饪s蛋白的用途可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)依照不同濃縮蛋白的功能特性選擇?；ㄐQ豆的制作方法要緊原料：蠶豆、食鹽、糖精等。設(shè)備用具：鐵鍋、剪刀等。工藝流程：選料清洗→瀝干15公斤沸水十150克食鹽十10克糖精內(nèi)浸泡→撈出瀝干→縱橫剪口→晾干→油炸→拌料（500克精鹽十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。制作方法：選擇完整、成熟的蠶豆、洗凈，瀝干。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌平均。把選好的10公斤蠶豆倒入沸水中，加蓋，在熱水中浸泡5～6小時(shí)后撈出瀝干，在每粒蠶豆的上方縱、橫各剪一刀，刀口的長(zhǎng)度是蠶豆全長(zhǎng)的1／3，剪后晾干備用。再稱取精鹽500克，拌入100克五香粉，放到鍋里，在文火中稍炒后研碎備用。將花生油放入鐵鍋里用急火燒沸，將剪好的蠶豆放入鍋內(nèi)油炸，并不斷翻動(dòng)，炸至蠶豆殼呈醬紫色，豆瓣開花時(shí)撈出，瀝去油，撒上已炒過(guò)的精鹽、五香粉，拌勻即可。巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。1、原料配比：黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。2、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。3、選料：黑豆選擇新奇，飽滿，無(wú)霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。4、煮豆：將黑豆在清水中泡3-4小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。5、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過(guò)兩天豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。6、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上1-2天，每天翻拌1次。7、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。8、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡3-4小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。9、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，連續(xù)發(fā)酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹1-2天即可。10、包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。速溶豆?jié){晶制作技術(shù)1．大豆選擇選用新奇、粒大、皮薄、飽滿、表面無(wú)皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。2．脫皮選擇好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。脫皮可減少?gòu)耐寥乐袔?lái)的耐熱致病菌，改善豆?jié){風(fēng)味，減少起泡；同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)刻，因而能夠減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。3．鈍化脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時(shí)向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。同時(shí)加溫90-l00℃。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無(wú)豆瓣粗粒。然后細(xì)磨，細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離，所得豆?jié){的PH值應(yīng)為6.5-7.0。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過(guò)蒸汽加熱至沸，保溫8-10分鐘，然后用80-100目篩網(wǎng)過(guò)濾。5．真空濃縮將過(guò)濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥慢慢升溫，逐步提高真空度，開始時(shí)期物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以排除物料泡沫，防止物料溢出，真空度操縱在82.6-98.6千帕，溫度操縱在45-65℃。濃縮后期要操縱較高的真空度和溫度。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱?；靹蚝蟮奈锪现?，固形后豆?jié){含量應(yīng)為60％-70％。7．干燥烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，使真空度升到93.3-98.6千帕，同時(shí)，輕輕開啟蒸汽閥門操縱較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。溢盤現(xiàn)象便可消逝。干燥過(guò)程中真空操縱在82.4-98.6千帕，溫度操縱在50-65℃。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻10-16分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，便可出箱。8．破裂包裝干燥后的豆?jié){晶用破裂機(jī)破裂，再用8-16目的篩網(wǎng)分級(jí)，使顆粒平均。破裂時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。大豆的貯藏方法1.大豆的貯藏特性（1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，顯現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破裂粒顯現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。（2）大豆易走油、赤變通過(guò)高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往顯現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)峻的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。2.大豆的貯藏方法（1）嚴(yán)格操縱入庫(kù)水分大豆長(zhǎng)期貯藏水分不能超過(guò)12%。大豆收成后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。入庫(kù)后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉(cāng)。（2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕新入庫(kù)的大豆籽粒間水分不平均，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。（3）低溫密閉貯藏進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采納壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一樣能夠安全度夏。豇豆干的制作技術(shù)干豇豆風(fēng)味專門，滋陰補(bǔ)血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴?，F(xiàn)將其新加工技術(shù)介紹如下：1、選料：原料要選擇無(wú)蟲眼、無(wú)銹斑、無(wú)畸形、無(wú)損害、無(wú)污物的嫩豇豆。最好把不同品種的豇豆分開干制，幸免干制品長(zhǎng)短不一、色澤雜舌L。2、燙漂：設(shè)備可因陋就簡(jiǎn)。嫩豇豆組織細(xì)嫩，沸水燙漂2-4分鐘，撈出后趕忙用冷水浸漂，以防止余熱連續(xù)作用。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。3、保色：燙漂時(shí)在水中加入0.5%的碳酸氫鈉，能夠保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。4、熏硫：燙過(guò)的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。此法可防止豇豆干燥時(shí)氧化變色，減少維生素C缺失以及幸免干豇豆腐爛變質(zhì)，還可加快干燥速度，使成品的復(fù)水性能好。5、烘干：自然干制往往受到天氣阻礙，因而必須采納人工干制。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，可自行設(shè)計(jì)烤房。6、存放：干制豇豆存放時(shí)要注意防潮。可用聚乙烯農(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。保健綠豆粉皮的制作采納純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透亮，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用能夠降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有專門好的保健作用。（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。浸泡時(shí)可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。（3）磨漿將沖洗好的綠豆添入石磨，進(jìn)行磨漿。在磨漿過(guò)程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過(guò)濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分，如此25kg綠豆可出濕粉塊12.5kg。（5）旋制旋制時(shí)將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30s，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。（7）貯藏將干粉皮存放在通風(fēng)干燥處，能保持4個(gè)月以上不變質(zhì)。一樣25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g。腐竹的加工新技術(shù)腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。每100千克黃豆可加工腐竹60-65千克，產(chǎn)值600元左右，除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價(jià)值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、工藝流程精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。二、具體工藝1、精選原料制作腐竹的要緊原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，因此必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采納綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的新奇黃豆，通過(guò)選擇清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純潔，然后置于電動(dòng)萬(wàn)能磨中，去掉豆衣。2、浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露面為度。浸豆時(shí)刻，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，時(shí)刻30-40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過(guò)上述方法，大約8小時(shí)左右，即可磨漿。磨漿時(shí)加水要平均，使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后3-4小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受阻礙。3、濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌平均，然后備好另一個(gè)缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二次過(guò)濾漿液；依此進(jìn)行第三次過(guò)濾，就可把豆瀝盡。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。4、煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過(guò)5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜?，F(xiàn)在用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竿長(zhǎng)80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過(guò)大，就會(huì)變成腐花，不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采納鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直截了當(dāng)用火煮漿；二是鍋溫未降，連續(xù)燒開，會(huì)造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒(méi)有除凈時(shí)，會(huì)直截了當(dāng)阻礙薄膜的形成。5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架，其長(zhǎng)5懸于烘房?jī)?nèi)，保持60℃火溫。若火溫過(guò)高，會(huì)造成竹腳燒焦，阻礙色澤。一樣烘6-8小時(shí)即干。干后頭尾理齊，可采納塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過(guò)程中，必須注意防止重壓、摔打；同時(shí)注意防潮，以免阻礙產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。三、補(bǔ)充說(shuō)明近年來(lái)有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破裂，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。現(xiàn)將適合家庭生產(chǎn)的風(fēng)味黑豆制品--醬油豆的加工方法介紹如下：一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。三、操作方法1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無(wú)霉變的小黑豆，剔除破裂粒及雜質(zhì)。2、浸泡。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。3小時(shí)后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無(wú)皺紋時(shí)終止浸泡，將豆子從水中撈出。3、蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火連續(xù)蒸2小時(shí)，當(dāng)蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時(shí)，即停止蒸煮。蒸煮時(shí)要操縱好時(shí)刻和溫度。蒸煮溫度過(guò)高，時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，豆粒易脫皮散瓣，阻礙成品色澤。4、炒面。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時(shí)出鍋，冷卻。5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒別處平均地粘附上一層面粉。6、制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分?jǐn)傇谥窨鸹蛳由?。分?jǐn)偤穸?厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后，可見豆子上長(zhǎng)出白色菌絲，豆粒結(jié)成塊，現(xiàn)在翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過(guò)兩天后，當(dāng)豆粒上長(zhǎng)出黃綠色菌絲時(shí)，即完成制曲，取出，置日光下曬3-4天。7、洗霉。曲有苦澀味，須用清水洗霉。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速?zèng)_洗，盡量減少浸泡時(shí)刻，防止黑豆曲外的面粉層脫落。8、初發(fā)酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達(dá)45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，6-7小時(shí)后，長(zhǎng)出白色菌絲，有幽香味時(shí)，即完成發(fā)酵。9、配料入缸。將通過(guò)初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和預(yù)備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌平均，之后，將缸口用紗布封嚴(yán)。10、發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開始時(shí)，每天攪拌一次，1周后每隔3-4天攪拌1次，經(jīng)6-8個(gè)月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時(shí)，即為成品?；ㄉ垢闹谱饕?、要緊原料花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。二、設(shè)備用具電磨及制豆磨用具。三、制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，翌日撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過(guò)濾2—3次，去掉殘?jiān)?，濾后漿液約有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒(méi)有漿液時(shí)為止。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。香干的加工制作新技術(shù)香干是人們常食的一種豆制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與肉、魚等食品相比美。要制得味香可口的香干，必須選好原料并把握各個(gè)加工工序。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時(shí)、冬季浸15小時(shí)，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過(guò)10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。三、備一個(gè)65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀看其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可連續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。綠豆蜜汁奶加工新工藝綠豆蜜汁奶具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清新、清熱利尿、滋陰壯陽(yáng)等特點(diǎn)，是夏季飲料佳品，適于集體、下崗人員及個(gè)體勞動(dòng)者加工生產(chǎn)。1、處理綠豆：選擇飽滿、無(wú)霉?fàn)€、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎(chǔ)。生產(chǎn)前將泥沙、雜物、爛豆剔除。用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，使pH值在7.5－8.0之間，浸泡2－3小時(shí)，待豆皮變軟，趕忙用手工搓去綠豆皮。2、浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。3、研磨分離：磨漿時(shí)的水溫一樣操縱在75℃，用漿渣分離磨漿機(jī)磨漿兩次后用300目濾布過(guò)濾取漿。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。4、加溫調(diào)配：將綠豆?jié){液升溫至80℃時(shí)加入蜂蜜、白砂糖、增稠劑、乳化劑、增香劑等攪拌，調(diào)漿，使pH值為7.7－8.2。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。5、均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對(duì)綠豆蜜汁奶的穩(wěn)固性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好成效。均質(zhì)的同時(shí)將綠豆蜜汁奶輸入灌裝桶，定量灌入洗凈、瀝干的玻璃瓶中并封蓋。經(jīng)121℃保持15分鐘滅菌，降溫至50℃以下時(shí)，從滅菌鍋中取出奶瓶，擦凈、檢驗(yàn)合格后貼商標(biāo)標(biāo)貼，包裝投放市場(chǎng)。大豆?jié)饪s蛋白的加工法一、大豆?jié)饪s蛋白的用途大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)依照不同濃縮蛋白的功能特性選擇。二、加工方法在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法要緊有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。1、稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（pH4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。2、酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過(guò)濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)缺失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。豌豆的加工一、干豌豆制作過(guò)程：將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進(jìn)沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。溫度先把握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制時(shí)刻約需72小時(shí)，烘干即可。豆粒越嫩，溫度越低。二、青豌豆罐頭1、原料選擇：在開花后的20－25天及時(shí)采收青豌豆，適時(shí)采收對(duì)保證青豌豆罐頭質(zhì)量專門重要。宜選用白花種豌豆。2、去莢：可用脫粒去莢機(jī)除去豆莢殼，投料速度要平均，依照原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機(jī)轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離。出豆率一樣為42－48％。3、分級(jí)：按豌豆粒的直徑大小分為幾級(jí)：一級(jí)：5－7毫米；二級(jí)：7－8毫米；三級(jí)：8－9毫米；四級(jí)：9－10毫米；五級(jí)：10毫米以上。4、鹽水浮選：可用此方法對(duì)豌豆進(jìn)行成熟度分級(jí)，因?yàn)槌墒於雀叩亩沽１戎卮?，用鹽水浮選時(shí)會(huì)沉入底部，成熟度低的就浮在液面上?？刹杉{不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理。5、預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度把握預(yù)煮時(shí)刻，一樣預(yù)煮溫度為85℃，時(shí)刻約4分鐘左右。預(yù)煮后趕忙用冷水漂洗冷卻，時(shí)刻也應(yīng)按成熟度而定。6、選豆：剔除黃色豆和有斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗潔凈。7、裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過(guò)濾，注時(shí)液溫為80℃以上。8、排氣、密封：熱力排氣密封時(shí)，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa。9、殺菌、冷卻。三、速凍豌豆1、原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒平均的白花品種青豌豆。2、制作過(guò)程：將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流淌清水沖洗潔凈。然后進(jìn)行燙漂，投入100℃左右的鹽水（18升水中含食鹽0.4公斤）中進(jìn)行燙漂，時(shí)刻按豆粒大小不同分別把握，平均為2－3分鐘。燙漂后的豌豆趕忙投進(jìn)冷水中冷卻，同時(shí)慢慢攪拌，加快冷卻速度。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進(jìn)速凍機(jī)中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐-10-04字體：[大中小]傳統(tǒng)的豆腐制作，多采納石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸取。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、儲(chǔ)存時(shí)刻長(zhǎng)。其具體制作方法介紹如下：1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新奇大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒(méi)大豆，浸泡時(shí)刻一樣春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)刻不宜過(guò)長(zhǎng)或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，平均磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過(guò)100目篩為宜。最好采納滴水法磨漿，也可采納二次磨漿法。4、過(guò)濾過(guò)濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。一樣每公斤豆濾漿操縱在15～16公斤。5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用放開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用放開鍋煮漿要快，時(shí)刻要短，一樣不超過(guò)15分鐘。鍋三開后，趕忙放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動(dòng)操縱煮漿各時(shí)期的溫度，煮漿成效好，但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)峻阻礙產(chǎn)品質(zhì)量。6、點(diǎn)漿點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。7、裝盒加入葡萄糖酸內(nèi)脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)固成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。豆面糕(驢打滾)原料配方江米面300克紅小豆150克熟豆面50克砂糖100克綿白糖100克制作方法1.江米面300克放入一盆內(nèi)，加入600毫升水拌勻后，倒在一塊潔凈的濕屜布上(屜布要大一點(diǎn)，以免江米面熟后流出)，上屜蒸90分鐘，稍涼待用。2.紅小豆下入鐵鍋，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。3.黃豆粉上炒鍋炒至棗紅色成熟豆面待用。4.將蒸好的江米面放在一塊潔凈的屜布上，拉起屜布，兜住江米面反復(fù)折疊，使之發(fā)粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長(zhǎng)方形面片。在面片上平均地抹上一層豆餡，卷起米，用刀切成約5厘米長(zhǎng)的段，邊切邊撒豆面。切好后擺盤，撒上綿白糖，或用黑糖熬汁澆在上面即成。產(chǎn)品特點(diǎn)吃口筋抖，味道香甜。三合泥原料配方糯米1.5千克大米1千克黑豆250克綠豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克白糖1.75千克豬油1.75千克制作方法1.將糯米、大米、黑豆、綠豆分別用60℃水溫發(fā)脹，待水氣干后用油炒熟，磨細(xì)，篩后待用。2.芝麻用清水淘潔凈炒熟；核桃仁用開水發(fā)脹，用油酥脆，壓碎待用。3.鍋內(nèi)下少量清水，將上述原料下鍋收于水氣，下豬油翻炒，當(dāng)其出油時(shí)，加糖炒酥起鍋，撒上酥桃仁即成。產(chǎn)品特點(diǎn)香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。無(wú)豆腥味整粒大豆粉大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過(guò)微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，然而這些方法都比較復(fù)雜。制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無(wú)豆腥味大豆粉。加熱過(guò)程是通過(guò)蒸汽加熱使整粒大豆支化及利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范疇內(nèi)，處理時(shí)刻5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范疇內(nèi)，用干燥空氣處理時(shí)刻30秒～60分鐘。利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。假如需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破裂成2～3片進(jìn)行去皮。將通過(guò)加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機(jī)加工成碎片，然后用微粉碎機(jī)進(jìn)行微粉碎，得到的粉末制品無(wú)豆腥味。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)固的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。實(shí)例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機(jī)破裂成2～3片，或破裂得更細(xì)，去掉種皮，進(jìn)行干燥處理，通過(guò)微粉碎處理后，能夠得到18.4公斤的大豆粉。這種大豆粉無(wú)豆腥味，在水溶液中顯示出穩(wěn)固的懸浮性。實(shí)例2將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的質(zhì)量同前例。實(shí)例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。濕法制作速溶豆粉速溶豆粉是將豆乳進(jìn)行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值專門高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。它具有大豆的天然色、香、味、專門是它不含有膽固醇，可不能造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。因此深受寬敞群眾的歡迎。原料配方大豆、10%氫氧化鈉、維生素C鈉鹽、大豆磷脂油、白糖生產(chǎn)設(shè)備L-100型連續(xù)濃縮罐、離心噴霧器、PQ-2噴槍。工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝制作方法1.制乳：大豆通過(guò)精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個(gè)小時(shí)左右，大豆泡漲即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細(xì)度達(dá)80目，加水量為1∶10左右。然后進(jìn)行分離除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關(guān)系到蛋白質(zhì)的抽取和得漿率。2.制粉(1)調(diào)pH值。以1∶10磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當(dāng)豆乳pH值6.5時(shí)，要緊蛋白質(zhì)溶出量最高，可達(dá)85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一樣一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，將豆乳pH值調(diào)至6.5。(2)煮漿。煮漿溫度和時(shí)刻直截了當(dāng)阻礙產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時(shí)刻2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。當(dāng)豆乳加熱到50℃左右時(shí)，開始顯現(xiàn)大豆臭味，現(xiàn)在加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時(shí)易產(chǎn)生大量氣泡，容易溢鍋，同時(shí)也給濃縮噴霧帶來(lái)困難，需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產(chǎn)品速溶性。用大豆做的斷奶嬰兒食品大豆中40%干物質(zhì)是蛋白質(zhì)，而且其氨基酸配比符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)舉薦的要求，因此質(zhì)量佳。整大豆確是優(yōu)等蛋白質(zhì)資源。大豆含約20%的脂肪，能夠產(chǎn)生高熱能。而且其脂肪是不飽和的，因此它合乎人體需要。排除大豆腥味的方法美國(guó)伊利諾大學(xué)發(fā)表一份資料介紹如何用簡(jiǎn)易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶鈍化和使胰蛋白酶抑制素失活，從而排除豆腥味，排除使人腸胃氣脹成分，提高大豆蛋白消化率。為此，強(qiáng)調(diào)整大豆原料的處理方法要得當(dāng)。整大豆處理方法有兩種：一種方法是在自來(lái)水中浸泡大豆約4小時(shí)，使其重量增加100%，然后在99℃的自來(lái)水中加熱10分鐘，即采納熱燙法使大豆中的脂肪氧合酶失活。另一種方法是把大豆置于同一設(shè)備中進(jìn)行浸泡和熱燙，即把干大豆直截了當(dāng)放入煮沸的自來(lái)水中20分鐘。采納上述兩種方法得到的豆子質(zhì)地專門穩(wěn)固。關(guān)于有些食品，則需要一種較軟的豆子，這就需要在浸泡水和熱燙中加入0.5%的小蘇打。熱燙時(shí)刻可依照所需要的軟度來(lái)把握，一船只需30分鐘。不管采納哪一種方法，都要幸免在浸泡后和熱燙前豆子受損害。假如現(xiàn)在豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中趕忙產(chǎn)生一種異味。假如按上述規(guī)定方法浸泡和熱燙，即可得到一種專門可口、高蛋白質(zhì)的原料，用來(lái)加工兒童食品。原料配方整大豆和一種水果，如香蕉、蘋果等。(斷奶嬰兒食用)制作方法整大豆的加工，除了同時(shí)進(jìn)行浸泡和熱燙需30分鐘外，其它步驟均按上述。在一份熱燙大豆中加10份水，在一個(gè)磨碎機(jī)中磨細(xì)。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例，加入新奇、成熟香蕉，然后在同一磨碎機(jī)中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉，使物料中含100ppm二氧化硫，以改進(jìn)色澤和貯存穩(wěn)固性。用一個(gè)雙輥筒干燥機(jī)，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒內(nèi)蒸汽壓力，使?jié){液脫水到含水分3%。如此大豆-香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨(dú)脫水容易。重新復(fù)水的干粉無(wú)任何異味，并具有令人愉快的香蕉味。質(zhì)地點(diǎn)面，比醬稍有一點(diǎn)顆粒感。若用蘋果汁代替香蕉所制成的類似成品，在風(fēng)味、味道等方面也十分理想。這種產(chǎn)品貯存貨架期令人中意。拌飯食用的高營(yíng)養(yǎng)黃豆粉黃豆粉中缺乏人體某種必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。為此，可將黃豆粉與芝麻粉末混合，補(bǔ)償黃豆粉中蛋氨酸的不足，從而大大提高黃豆粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原料配方炒黃豆粉21匙脫脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精鹽0.2匙炒熱芝麻末8.3匙合計(jì)55匙制作方法將上述混合料混勻后入小袋包裝。可作為撒在米飯、面條上的方便營(yíng)養(yǎng)調(diào)料。大豆蛋白乳大豆蛋白乳的研制有干磨法和濕磨法二種加工工藝。工藝流程干法提取工藝大豆→精選→清洗→烘烤→(或蒸汽滅酶)→壓碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→過(guò)濾(離心法取渣較好)→乳化→裝瓶殺菌濕法提以工藝大豆→精選(水溫20～30℃，1∶10)→浸泡6小時(shí)→洗凈、去皮→磨漿→過(guò)濾→濾液煮沸→強(qiáng)力攪拌→再過(guò)濾→裝瓶殺菌濕磨法與干磨法蛋白提取率低，但濕磨法設(shè)備投資少，工藝簡(jiǎn)單，易于普及，且適宜于做成鮮蛋白乳。濕磨法工藝提取蛋白液后，乳化工藝條件的選擇也是一個(gè)關(guān)鍵。使用強(qiáng)力攪拌器獲得了較好的成效。乳化時(shí)刻20～25分鐘成效較好。乳白色、穩(wěn)固、不分層。豆乳壓縮食品制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進(jìn)行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。研磨時(shí)的加水量為10倍以上，加熱條件無(wú)專門規(guī)定，通常處理液的溫度要達(dá)到100℃，連續(xù)2～5分鐘即可。將如此處理過(guò)的液體過(guò)濾，再將濾液-豆乳凝固。凝固條件比一樣制作豆腐的條件略強(qiáng)一些，凝固溫度為65～80℃，凝固劑可使用凝固成效較強(qiáng)的氯化鈣和葡萄糖酸δ-內(nèi)酯等，添加量要多些。盡管能夠使用鹽鹵和硫酸鈣等一樣性凝固劑，但其添加量要多才行。豆乳凝固后，除去上澄液，并將凝固物弄碎，也能夠在凝固過(guò)程中邊攪拌邊弄碎凝固物。然后將凝固物轉(zhuǎn)移到壓榨器內(nèi)進(jìn)行壓縮。在此工序要調(diào)劑壓榨力，使凝固物的含水率為50～60%。壓力大致應(yīng)為50～100公斤/厘米2，時(shí)刻約為40～60分鐘，壓榨過(guò)程要慢些。采取這種方法得到壓榨物后，再給其適當(dāng)調(diào)味，即可做成豆乳壓榨物。可將壓榨物制成各種形狀食品，如棒狀、飯狀、薄片方形、面條狀等。制作這種食品除了使用大豆為原料以外，還能夠利用豆粉加水作成豆乳，或者用脫脂大豆榨取液加沉淀劑，得到粉末后再溶于水變成豆乳，即用這種豆乳為原料也可制成這種壓縮食品。此產(chǎn)品外觀似小麥粉和精制面粉，其形狀能夠任意改變。豌豆酸乳豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無(wú)異味的一種新型飲料。北京粉絲廠和牛奶公司朝陽(yáng)酸奶車間等單位協(xié)作，取得可喜成果。原料配方乳香豆?jié){100%脫脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%工藝流程豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過(guò)篩去粉渣→堿化→離心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)→巴氏殺菌→接種發(fā)酵→成品要緊設(shè)備1.5000毫升三角瓶2個(gè)。2.離心機(jī)兩臺(tái)：LXJ-64-0.1，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。3.5升量筒1個(gè)。4.水浴鍋(10升鋼精鍋)一個(gè)。5.1升三角瓶2個(gè)。6.半斤酸奶瓶10個(gè)。7.恒溫培養(yǎng)箱一臺(tái)，恒溫靈敏度±1℃。8.電冰箱。試驗(yàn)材料1.北京市粉絲廠蛋白質(zhì)水(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。2.香料：奶油香精。3.藥品及添加物規(guī)格皆為食用或藥用標(biāo)準(zhǔn)。4.菌種為牛奶公司朝陽(yáng)酸奶車間提供的保加利亞桿菌和嗜熱乳酸菌。制作方法1.取北京粉絲廠蛋白質(zhì)水5000毫升，加10%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH7.5～8.0，靜止沉淀，取出上層液，沉淀部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液并入上層液。2.全部上層液加10%鹽酸調(diào)pH4.0～4.8，靜止沉淀蛋白，吸出上層液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃時(shí)1.02左右。3.將上述1000毫升沉淀蛋白裝入3000毫升燒杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗滌3次，得精制沉淀蛋白，水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。4.將上述100毫升的營(yíng)養(yǎng)液(維生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中攪勻，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至40℃，接種乳酸菌裝罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，靜止發(fā)酶2.5～3小時(shí)，成組織狀態(tài)后放入4℃冰箱中過(guò)夜，即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實(shí)，無(wú)崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無(wú)豆腥異味。營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5%美國(guó)伊利諾大學(xué)豆乳制備法制作方法1.浸泡大豆：在含0.5%NaHCO3自來(lái)水溶液中，浸泡12小時(shí)(豆子∶溶液=1∶3)2.排液：排出浸泡液。3.熱熨：在含有0.5%NaHCO3的新奇自來(lái)水溶液中熱熨30分鐘。(原料大豆∶溶液=1∶3)4.排液：排出熱熨液并用自來(lái)水漂洗。5.加水研磨：加入足夠的自來(lái)水，并通過(guò)錘式磨磨碎，使大豆固形物占12%。6.過(guò)濾：第一次通過(guò)6.35毫米孔眼的篩子。7.加熱：在蒸汽套缸中加熱豆糊達(dá)93℃。8.均質(zhì)：在246.1公斤/厘米2壓力下均質(zhì)(第一時(shí)期壓力)，在35.2公斤/厘米2壓力下再均質(zhì)(第二時(shí)期壓力)。9.加水：加自來(lái)水混合豆糊，調(diào)整蛋白質(zhì)含量至所需水平。10.中和：用6NHCl中和豆乳至pH值為6.8～7.2。11.按配方添加賦香料：蔗糖5.0%香草醛0.02%NaCl0.2%原先餾出物0.007%。12.加熱：加熱至82℃。13.均質(zhì)：如上所述。14.瓶裝、冷卻，并在1℃的條件下貯存。二維素豆乳豆?jié){是我國(guó)寬敞人民喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)飲料，但過(guò)去生產(chǎn)工藝陳舊，許多營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì))未能充分利用，衛(wèi)生質(zhì)量也差。針對(duì)這種情形，在上海市食品研究所指導(dǎo)下，上海奉賢縣江海飲料廠科研技術(shù)人員通過(guò)多次試驗(yàn)，探究出一套包括合理的浸泡大豆水溫順時(shí)刻、豆瓣漲潤(rùn)程度及浸泡換水次數(shù)等工藝規(guī)程。采納砂輪碾磨機(jī)、串連式三道離心分離機(jī)、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機(jī)等設(shè)備。使蛋白質(zhì)提取率由52.91%提高到75.42%，豆渣中的蛋白質(zhì)含量由27.17%下降為15.89%?，F(xiàn)建成一條日產(chǎn)10萬(wàn)瓶二維素豆乳的管道化生產(chǎn)線，差不多投入生產(chǎn)，并通過(guò)了鑒定。產(chǎn)品質(zhì)量排除了“豆腥”味，成品呈淡乳黃色，有幽香氣，無(wú)苦澀味，口感細(xì)膩。他們還針對(duì)大豆中缺乏維生素C和維生素B2的缺陷，用這兩種維生素給予強(qiáng)化，使每瓶二維素豆乳中含維生素C32毫克，維生素B20.97毫克。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生質(zhì)量穩(wěn)固，在制品中雜菌數(shù)69個(gè)/毫升，大腸菌群小于3/100毫升。它與鮮牛奶、豆?jié){營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比。名稱二維素豆乳鮮牛奶豆?jié){蛋白質(zhì)(%)2.712.81.31脂肪(%)1.733.30.75碳水化合物(%)8.364.62濃度18度——4度可見，強(qiáng)化二維素豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于市售豆?jié){而與牛奶相當(dāng)，因此它被稱為“人造牛奶”。它不僅是嬰幼兒、青青年的營(yíng)養(yǎng)佳品，也適合于心血管病患者、老年、孕婦及成年人的健身飲用。用大豆制備干酪代食品以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的要緊成分。實(shí)例將1200份脫脂大豆碎屑用77500份水調(diào)制成漿狀，然后用0.6分焦亞硫酸鈉處理；將pH值調(diào)到7.1，攪拌75分鐘；過(guò)濾后，濾液用HCl調(diào)pH值到4.3～4.5，然后分離形成的乳凝物，并用酸化水洗滌；再將乳凝物溶于NaOH溶液中；經(jīng)噴霧干燥而得到干的植物蛋白產(chǎn)品，其氮溶解指數(shù)高達(dá)100，當(dāng)調(diào)制成15%的溶液時(shí)，粘度為40厘泊。將此植物蛋白為要緊成分，再加入氫化油、酪骯酸鹽、食鹽、乳酸和磷酸鹽，則可得到一種類似干酪的產(chǎn)品。日本包裝豆腐日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質(zhì)量良好，表面光滑而有漂亮的紋理，而且還能在高溫的條件儲(chǔ)存3個(gè)月不變質(zhì)。制作方法新的包裝豆腐是在無(wú)菌的條件下，將消過(guò)毒的凝固劑和在60℃以上殺過(guò)菌的豆?jié){灌進(jìn)無(wú)毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消逝，使豆?jié){凝固，加熱成型。整個(gè)灌漿機(jī)設(shè)在無(wú)菌室內(nèi)，灌漿機(jī)的貯料箱及容器設(shè)備、灌漿和密封的各種裝置都處于無(wú)菌狀態(tài)。豆?jié){與凝固劑即能夠同時(shí)灌裝，也能夠先灌充凝固劑，后灌充豆?jié){。豆?jié){必須在60℃以上時(shí)灌充，不到60℃時(shí)豆?jié){可不能凝固，嚴(yán)格來(lái)講凝固劑在此溫下也有問(wèn)題，但豆?jié){少時(shí)則阻礙不大，實(shí)際上只把握豆?jié){的溫度就能夠了。在操作上豆?jié){的溫度最好把握在80～98℃左右，溫度不足80℃時(shí)，凝固速度只是慢點(diǎn)而已。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)會(huì)混入少量氣泡。豆?jié){灌完了之后，趕忙加以密封。假如凝固不完全時(shí)，還能夠通過(guò)80～95℃左右的加熱槽來(lái)加熱。如此凝固了的豆?jié){在高溫的條件下通過(guò)物理沖擊，即可使之塑型。具體作法是采納落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側(cè)面的方法。這項(xiàng)操作必須乘熱進(jìn)行，一冷就沒(méi)有成效。最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。豆腐的簡(jiǎn)易制作制作方法1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí)。浸泡時(shí)刻一定要把握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要把握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可)。石膏燒得太生，不行用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，連續(xù)榨一次漿。一樣10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)刻太長(zhǎng)，都阻礙豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝聚成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝聚約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一樣10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)固、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制作方法1.大豆的選擇。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直截了當(dāng)阻礙著嫩豆腐的色澤，因此，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來(lái)做，講究的還脫去種皮后再加工制作，因此色澤第一就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點(diǎn)紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。2.浸泡。大豆浸泡的好壞直截了當(dāng)阻礙嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝潔凈后浸泡。各種大豆浸泡時(shí)的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，因此，在各季節(jié)里大豆的浸泡時(shí)刻和浸泡程度的要求是不等同的。一樣的浸泡時(shí)刻和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫(℃)水溫(℃)浸泡時(shí)刻(小時(shí))浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，因此，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時(shí)刻上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。上述浸泡的結(jié)果絕對(duì)能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時(shí)多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對(duì)可不能降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過(guò)頭，蛋白質(zhì)提取量盡管高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。3.制取豆?jié){。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過(guò)細(xì)，細(xì)絨的豆渣過(guò)濾不出來(lái)而混于豆?jié){中。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。一樣磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是一般嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過(guò)多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。添加水過(guò)少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強(qiáng)。這兩種情形嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時(shí)刻越短越快越好，溫度必須達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性完全，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不完全，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){