2024中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題庫考點全套

中式烹調(diào)師（初級）1、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（×）2、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（×）3、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。（√）4、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（√）5、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（×）6、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（√）7、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（×）8、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。（×）9、【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（×）10、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。（√）11、【判斷題】()采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。（×）12、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（√）13、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。（×）14、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。（×）15、【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。（√）16、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）17、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（√）18、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）19、【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（√）20、【判斷題】()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（√）21、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（×）22、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。（√）23、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（√）24、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（√）25、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（×）26、【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（×）27、【單選題】鋅含量最高的食物是()。（D）A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣28、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導29、【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵30、【單選題】軟炒宜運用()烹制。（B）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火31、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解32、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。（B）A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量33、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。（D）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B134、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物35、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。（A）A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒36、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（C）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖37、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂38、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋39、【單選題】口蘑中最名貴的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑40、【單選題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。（B）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法41、【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關鍵。（C）A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣42、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。（B）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線43、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（A）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部44、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯45、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣46、【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷47、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。（D）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒48、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮49、【單選題】一般燉品料的