本科生試驗(yàn)開題報(bào)告

南瓜胡蘿卜紅棗復(fù)合低糖果醬的研制前言食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，21世紀(jì)是一個(gè)崇尚綠色的世紀(jì)，未來(lái)只有在潔凈的土地上用潔凈的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出潔凈的食品才具有競(jìng)爭(zhēng)力，才能更好的滿足消費(fèi)者的需求。隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣也在向方便快捷、天然營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，而果醬作為餅干、面包、蛋糕等快捷食品的伴侶產(chǎn)品，消費(fèi)需求也非常旺盛。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，僅北京市果醬的銷售就以每年10%左右的速度遞增。果醬是以一種或多種水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成的一種輔助食品，味道酸甜，清爽可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，在烹飪中常作酸味調(diào)料使用，也是西式早餐中常用的佐餐調(diào)味品。營(yíng)養(yǎng)功效：果醬的營(yíng)養(yǎng)成分由其原料水果決定。總的來(lái)說(shuō)，果醬都有細(xì)軟，酸甜、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液的分泌，有增強(qiáng)食欲。幫助消化之功效。果醬還能增加血色素，對(duì)缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強(qiáng)記憶力。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷，預(yù)防佝僂病。食而有道：每次15?30克為宜。特別適合老人、嬰幼兒食用。果醬富含糖類和鉀鹽，糖尿病患者忌食。冠心病、心肌梗死、腎炎患者也不宜多食。長(zhǎng)期食用著色劑和甜味劑超標(biāo)的果醬產(chǎn)品，將危害身體健康。目前市場(chǎng)上銷售的果醬多以水果為原料，輔以白糖、色素、香精、增稠劑制作而成，如常見的蜜桃、鮮橙、草莓等口味。這類果醬，首先是糖含量高，一般在60%?65%，攝入過(guò)多不僅口感甜膩而且不利于人體健康；其次使用的色素多為合成色素，不僅沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)而且長(zhǎng)期食用對(duì)健康有害［1］。而天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬以多種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜為主要原料，通過(guò)采用白糖的替代物，同時(shí)利用天然色素進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，不僅實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)成分之間的互補(bǔ)和風(fēng)味的搭配，而且克服了傳統(tǒng)果醬風(fēng)味單一、含糖量高的局限性。因此，本研究選擇不同蔬菜品種，進(jìn)行天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬的制備工藝研究。傳統(tǒng)果醬制品含糖量一般都高達(dá)60%~65%，致使口感過(guò)于甜膩，加之高糖攝入量對(duì)健康不利，故其消費(fèi)量日趨下降，低糖果醬將是今后的發(fā)展方向?？蒲泄ぷ髡咴谠系倪x擇與配比、添加功能性甜味劑降低蔗糖用量、穩(wěn)定劑的選擇與復(fù)配使用、防止醬體褐變以及提高果醬保藏性方面進(jìn)行了大量的研究，開發(fā)出了許多新型的低糖果醬產(chǎn)品，極大地豐富了果醬的產(chǎn)品種類，也滿足了當(dāng)前消費(fèi)者追求健康消費(fèi)的需求。南瓜、胡蘿卜和紅棗在我國(guó)的產(chǎn)量很大，以南瓜、胡蘿卜和紅棗為原料研制的低糖復(fù)合果蔬醬既是一種既具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的果醬產(chǎn)品，同時(shí)對(duì)發(fā)展農(nóng)業(yè)，為農(nóng)民的增產(chǎn)增收具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。試驗(yàn)對(duì)南瓜、胡蘿卜、紅棗低糖果醬的配方進(jìn)行研究。首先對(duì)南瓜、胡蘿卜和紅棗復(fù)合料比，加糖量，糖酸比，穩(wěn)定劑四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定其大概范圍，然后選取合適的水平點(diǎn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)而優(yōu)化得到產(chǎn)品的最佳配方。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、不添加任何香精和色素，具有紅棗、胡蘿卜、南瓜的特有清香和琥珀色澤，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的果蔬復(fù)合醬。試驗(yàn)?zāi)康募霸?.1目的1.1.1熟練掌握食品添加劑，如檸檬酸、瓊脂的性質(zhì)及應(yīng)用；1.1.2熟練掌握感官評(píng)價(jià)的原理及操作方法；1.1.3熟練掌握和應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，積極創(chuàng)新。1.2原理1.2.1蔬菜熱處理技術(shù)大多數(shù)蔬菜如不經(jīng)過(guò)熱燙處理不僅易褐變，而且會(huì)產(chǎn)生異味。熱燙就是將蔬菜原料置入熱水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，通過(guò)熱燙，酶蛋白受熱凝固變性，使酶的活性鈍化或喪失，從而阻止了氧化酶對(duì)蔬菜中有效成分的氧化作用，避免了蔬菜成分的破壞，保證了蔬菜的品質(zhì)。蒸汽熱燙時(shí)，蔬菜組織營(yíng)養(yǎng)成分的損失約為熱水熱燙的1/3左右，因此蒸汽熱燙相比熱水熱燙，蔬菜的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分較好。但蒸汽熱燙比熱水熱燙的時(shí)間長(zhǎng)，易引起蔬菜變色，也會(huì)破壞某些營(yíng)養(yǎng)成分。為了保證熱水熱燙時(shí)蔬菜色澤及營(yíng)養(yǎng)的保持，在水中加入適量鹽類及有機(jī)酸，具有一定的護(hù)色及增加硬度的作用。1.2.2檸檬酸的選擇檸檬酸和醋酸都能較好地除去生燜味，但醋酸會(huì)使蔬菜具有輕微的醋酸刺激味，因此選用檸檬酸較好。試驗(yàn)材料及方法2.1材料南瓜、紅棗、胡蘿卜；一級(jí)白糖（市售）2.2試劑檸檬酸、瓊脂2.3設(shè)備榨汁攪拌機(jī)、電子天平、電磁爐、平底鍋2.4工藝流程胡蘿卜一選料一清洗去皮一破碎軟化一打漿一胡蘿卜漿一南瓜一選料一清洗去皮一破碎軟化一打漿一南瓜漿一紅棗一挑選一清洗浸泡一軟化一搓漿一紅棗漿一一一 混合調(diào)配一濃縮一殺菌冷卻一罐裝一成品2.5操作要點(diǎn)2.5.1南瓜漿的制備南瓜經(jīng)選瓜、清洗、去皮、去瓤等預(yù)處理后，切成厚0.5cm薄片，置于平底鍋中，加入等重量的水進(jìn)行預(yù)煮，使原料溫度迅速上升到80°C,沸后保持10min,使其酶類鈍化失活，然后將熟南瓜肉加入打漿機(jī)中打漿，即得泥狀南瓜漿，備用。2.5.2.胡蘿卜漿的制備2.5.2.1原料挑選選取組織致密而脆嫩，無(wú)糠心、無(wú)萌芽和無(wú)病蟲害的新鮮胡蘿卜。2.5.2.2清洗用流動(dòng)水充分清洗胡蘿卜。2.5.2.3去皮不銹鋼刀手工去掉胡蘿卜皮。2.5.2.4切碎胡蘿卜去掉根須及根蒂綠色部分，切成厚0.5cm左右的薄片。2.5.2.5軟化切碎后的原料在沸水中煮4?5min,料水比1:2,軟化至便于打漿為止。這一過(guò)程的目的主要是軟化原料組織并排氣，以除去胡蘿卜的異味，也起到鈍化酶活性和防止酶褐變的作用。2.5.2.6打漿將經(jīng)軟化處理的胡蘿卜，趁熱用打漿機(jī)打漿1~2次，備用。2.5.3.紅棗漿的制備2.5.3.1原料挑選取表面呈暗紅色，略帶光澤，無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)霉的干紅棗。2.5.3.2清洗浸泡用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)，用清水浸泡10h左右。2.5.3.3軟化洗凈的紅棗放入平底鍋內(nèi)，進(jìn)行2次預(yù)煮處理。第1次（料水比1:5）預(yù)煮5min去苦，然后將紅棗從水中撈出，再以料水比1:2進(jìn)行第2次預(yù)煮，煮料時(shí)間約30min。第2次預(yù)煮主要是使棗組織充分軟化。2.5.3.4打漿將軟化處理過(guò)的紅棗，趁熱用打漿機(jī)打漿，備用。2.5.4配料2.5.4.1漿體的混合將南瓜漿、胡蘿卜漿、紅棗漿按比例混合。2.5.4.2（瓊脂）穩(wěn)定劑準(zhǔn)確稱取適量穩(wěn)定劑用50?60°C溫水溶解調(diào)勻。2.5.4.3檸檬酸準(zhǔn)確稱取適量檸檬酸加水溶解。2.5.5濃縮采用常壓濃縮，應(yīng)先將未加糖的原輔料進(jìn)行加熱熬煮，沸騰10min后再分3-4次加糖，每次間隔10min。濃縮時(shí)應(yīng)不斷攪拌，以免焦煳，隨時(shí)測(cè)定可溶性固形物含量，做到準(zhǔn)時(shí)起鍋。2.6試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.6.1復(fù)合料比試驗(yàn)以加糖量15%,糖酸比35：1為定量，漿料比為變量，試驗(yàn)確定南瓜漿、胡蘿卜漿、紅棗漿的配比，見表1。表1 復(fù)合比試驗(yàn)的確定 南瓜漿胡蘿卜漿紅棗漿加糖量（%）糖酸比3121535:18341535：17351535：18251535：16451535:12.6.2加糖量試驗(yàn)以糖酸比35:1,以南瓜漿：胡蘿卜漿：紅棗漿為7:3:5為定量，試驗(yàn)確定加糖量，見表2。表2加糖量的確定南瓜漿胡蘿卜漿紅棗漿加糖量（％）糖酸比7351035:17351535：17352035：17352535：17353035：12.6.3糖酸比試驗(yàn)以南瓜漿：胡蘿卜漿：紅棗漿為7:3:5，加糖量15%為定量,試驗(yàn)確定糖酸比，見表3。表3 糖酸比的確定7351520:17351525：17351530：17351535：17351545:12.6.4穩(wěn)定劑試驗(yàn)在低糖果醬的生產(chǎn)中，隨著含糖量的降低，果醬凝膠的持水力下降，醬體易析出水分，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀，解決問(wèn)題的關(guān)鍵是選擇合適的穩(wěn)定劑。為了取得良好的凝膠形態(tài)、黏度和涂抹性，對(duì)瓊脂的穩(wěn)定效果進(jìn)行試驗(yàn)比較，見表4,表5。表4穩(wěn)定劑的確定用量瓊脂％10.120.3表5穩(wěn)定劑使用效果評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表內(nèi)容評(píng)分（滿分）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)涂抹性10有良好的涂抹效果，具有醬體的涂抹特性脫水狀態(tài)10無(wú)明顯醬體滲水現(xiàn)象2.7結(jié)果分析2.7.1復(fù)合料比試驗(yàn)結(jié)果分析南瓜漿：胡蘿卜漿：紅棗漿配料比為7；3：5時(shí)感官評(píng)分最高，產(chǎn)品色香味俱佳,質(zhì)量最好。2.7.2加糖量試驗(yàn)結(jié)果分析加糖量為15%時(shí)感官評(píng)分最高，產(chǎn)品酸甜適中，質(zhì)量最佳。2.7.3糖酸比試驗(yàn)結(jié)果分析糖酸比為35：1時(shí)感官評(píng)分最高，產(chǎn)品酸甜適中，質(zhì)量最佳。2.7.4穩(wěn)定劑的確定果醬中加入0.3%的瓊脂作為穩(wěn)定劑時(shí)，無(wú)析水和析糖現(xiàn)象，效果最佳。2.8最終數(shù)據(jù)處理南瓜漿700g，胡蘿卜漿300g，胡蘿卜漿300g,白糖225g，檸檬酸6.4g，瓊脂4.5g感官評(píng)分由10人組成評(píng)分小組進(jìn)行評(píng)分，采用10分評(píng)分制，其中色澤2分，香氣2分，滋味4分 編號(hào)評(píng)分019027038049057067078088098109平均值8感官平價(jià)結(jié)果：低糖果醬的感官評(píng)分為8分4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.1色澤醬體呈琥珀色，均勻一致。4.2滋味及氣味具有紅棗、胡蘿卜、南瓜的特有香味，酸甜可口，無(wú)異味。4.3組織形態(tài)醬體呈半透明膠狀，不流散，不析出汁液，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)雜質(zhì)。4.4注意事項(xiàng)加糖應(yīng)在漿體沸后慢慢加入，以防止保存期間產(chǎn)品出現(xiàn)上層發(fā)褐，并有流糖現(xiàn)象，保證產(chǎn)品感官質(zhì)量。漿體濃縮在果醬的生產(chǎn)過(guò)程中所起的主要作用是脫除醬體中多余的水分，使產(chǎn)品中可溶性固形物的含量達(dá)到要求。采用常壓濃縮法，由于醬體黏稠度高，流動(dòng)性差，使得加熱過(guò)程中易出現(xiàn)受熱不均勻的問(wèn)題，造成結(jié)焦、糊鍋現(xiàn)象，影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。在低糖果醬的生產(chǎn)過(guò)程中，添加的配料主要有白砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑等。在配料的添加時(shí)間和順序也應(yīng)該控制，本試驗(yàn)是將漿體煮沸后與白砂糖混合，濃縮至接近終點(diǎn)時(shí)再加入其他配料，繼續(xù)濃縮至終點(diǎn)?？梢员苊馑终舭l(fā)和白砂糖過(guò)度轉(zhuǎn)化的問(wèn)題，影響產(chǎn)品質(zhì)量。5.南瓜、胡蘿卜、紅棗低糖復(fù)合果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.1南瓜的功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.1.1解毒內(nèi)含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，能起到解毒作用；5.1.2保護(hù)胃粘膜、幫助消化南瓜所含果膠還可以保護(hù)胃膠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，幫助食物消化；5.1.3防治糖尿病、降低血糖南瓜含有豐富的鉆，鉆能活躍人體的新陳代謝，促進(jìn)造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細(xì)胞所必需的微量元素，對(duì)防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效；5.1.4消除致癌物質(zhì)南瓜能消除致癌物質(zhì)亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能幫助肝、腎功能的恢復(fù)，增強(qiáng)肝、腎細(xì)胞的再生能力；5.1.5促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育南瓜中含有豐富的鋅，參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)的合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，為人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)。5.2胡蘿卜的功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.2.1益肝明目胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；5.2.2利膈寬腸胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌；5.2.3健脾除疳維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義；5.2.4增強(qiáng)免疫功能胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；5.2.5降糖降脂胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。5.3紅棗的功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.3.1紅棗的功效健脾益胃：脾胃虛弱，腹瀉，倦怠無(wú)力的人，每日吃紅棗七顆，或與黨參，白術(shù)共用，能補(bǔ)中益氣,健脾胃，達(dá)到增加食欲,止瀉的功效；紅棗和生姜，半夏同用，可治療飲食不慎所引起的胃炎如胃脹,嘔吐等癥狀.補(bǔ)氣養(yǎng)血：紅棗為補(bǔ)養(yǎng)佳品，食療藥膳中常加入紅棗補(bǔ)養(yǎng)身體，滋潤(rùn)氣血.臺(tái)大免疫學(xué)孫安迪博士大力提倡平時(shí)多吃紅棗，黃耆，枸杞，能提升身體的元?dú)猓鰪?qiáng)免疫力.養(yǎng)血安神：女性躁郁癥，哭泣不安,心神不寧等,用紅棗和甘草，小麥同用〈甘麥大棗湯〉，可起到養(yǎng)血安神，舒肝解郁的功效.緩和藥性：紅棗常被用於藥性劇烈的藥方中，以減少烈性藥的副作用，并保護(hù)正氣.如：「十棗湯」中，用大棗緩解甘遂，大戟，蕪花等瀉藥的毒性，保護(hù)脾胃不受傷害.紅棗是補(bǔ)氣養(yǎng)血的圣品，同時(shí)又物美價(jià)廉，民眾無(wú)需h買坊間昂貴的補(bǔ)品，善用紅棗即可達(dá)到養(yǎng)生保健的功效.5.3.2紅棗的作用增強(qiáng)人體免疫力：大棗含有大量的糖類物質(zhì)，主要為葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的維生素C、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、尼克酸等多種維生素，具有較強(qiáng)的補(bǔ)養(yǎng)作用，能提高人體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力。增強(qiáng)肌力，增加體重：實(shí)驗(yàn)小鼠每日灌服大棗煎劑，共3周，體重的增加較對(duì)照組明顯升高，并且在游泳試驗(yàn)中，其游泳時(shí)間較對(duì)照組明顯延長(zhǎng)，這表明大棗有增強(qiáng)肌力和增加體重的作用。保護(hù)肝臟有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，對(duì)四氯化碳肝損傷的家兔，每日喂給大棗煎劑共1周，結(jié)果血清總蛋白與白蛋白較對(duì)照組明顯增加，表明大棗有保肝作用。抗過(guò)敏：大棗乙醇提取物對(duì)特異反應(yīng)性疾病，能抑制抗體的產(chǎn)生，對(duì)小鼠反應(yīng)性抗體也有抑制作用，提示大棗具有抗變態(tài)反應(yīng)作用。鎮(zhèn)定安神：大棗中所含有黃酮一雙-葡萄糖甙A有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用，其中被分離出的柚配質(zhì)C糖甙類有中樞抑制作用，即降低自發(fā)運(yùn)動(dòng)及刺激反射作用、強(qiáng)直木僵作用，故大棗具有安神、鎮(zhèn)靜之功?？拱嚎雇蛔兇髼椇喾N三該類化合物，其中燁木酸、山植酸均發(fā)現(xiàn)有抗癌活性，對(duì)肉瘤S-180有抑制作用。棗中所含的營(yíng)養(yǎng)素，能夠增強(qiáng)人體免疫功能，對(duì)于防癌抗癌和維持人體臟腑功能都有一定效果。5.3.3紅棗營(yíng)養(yǎng)成分中國(guó)的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。