紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

第五章紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

目標(biāo)與要求掌握紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝及幾種發(fā)酵方法主要內(nèi)容旋轉(zhuǎn)罐法，CO2浸漬法，熱發(fā)酵法，連續(xù)發(fā)酵法教學(xué)重點

旋轉(zhuǎn)罐法，CO2浸漬法，熱發(fā)酵法，連續(xù)發(fā)酵法

紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵二氧化碳浸漬法熱浸提法連續(xù)發(fā)酵法第一節(jié)紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

一、前發(fā)酵(主發(fā)酵)葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題如下。

1.容器充滿系數(shù)葡萄漿在進(jìn)行酒精發(fā)酵時體積增加。原因是發(fā)酵時本身產(chǎn)生熱量，體積增加，二是產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)獠荒芗皶r排出，也導(dǎo)致體積增加。正常進(jìn)行，一般容器充滿系數(shù)為80％。

2．皮渣的浸漬葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁外表，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱“酒蓋〞或“皮蓋〞。因皮蓋與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。為保證葡萄酒的質(zhì)量，并充分浸漬皮渣上的色素和香氣物質(zhì)，須將皮蓋壓入醪中。3．溫度控制溫度對紅葡萄酒的影響：發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。25-30℃紅葡萄酒發(fā)酵降溫方法：有循環(huán)倒池法，發(fā)酵池內(nèi)安裝蛇形冷卻管，外循環(huán)冷卻法4．葡萄汁的循環(huán)①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可按葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合，加速澄清。5．二氧化硫的添加〔在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際參加〕

二、前酵期間發(fā)生的物理化學(xué)變化葡萄漿中的糖分大局部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭cCO2及少量發(fā)酵副產(chǎn)物CO2的排出越來越旺盛，使得發(fā)酵醪液出現(xiàn)沸騰現(xiàn)象發(fā)酵醪的溫度迅速升高果漿的固體局部的色素及其其他成分逐漸溶解在發(fā)酵醪發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將醪液中的葡萄皮和其他的固形物質(zhì)帶到醪液外表，生成厚而疏松的浮糟，一局部露出醪液的外表，一局部浸在醪液內(nèi)，稱之為“酒蓋〞或“皮蓋〞三、壓榨1．臥式轉(zhuǎn)筐雙壓板壓榨機(jī)2．連續(xù)壓榨機(jī)3．氣囊壓榨機(jī)

四、后發(fā)酵1．后發(fā)酵目的殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵:

轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳澄清作用:后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清

陳釀作用:

新酒在后發(fā)酵過程中，口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善降酸作用:對改善口味有很大作用

2．后發(fā)酵的管理(1)補(bǔ)加二氧化硫:30-50mg/L(2)溫度控制:一般控制在18—25℃

(3)隔絕空氣:后發(fā)酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封

(4)衛(wèi)生管理

旋轉(zhuǎn)罐法

旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。利用罐的旋轉(zhuǎn)，能有效的浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素。一種為法國生產(chǎn)的vaslin型旋轉(zhuǎn)罐，一種是羅馬尼亞的seity型罐。旋轉(zhuǎn)罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量比照

1．色度升高

2．單寧含量適當(dāng)

3．干浸出物含量提高4．揮發(fā)酸含量降低5．黃酮酚類化合物含量降低第二節(jié)二氧化碳浸漬法

工藝要點：(1)葡萄進(jìn)廠稱重后，整粒葡萄置于預(yù)先充滿二氧化碳的罐中，在放葡萄的過程中繼續(xù)充二氧化碳，使其到達(dá)飽和狀態(tài)。(2)釀制紅葡萄酒時浸漬溫度為25℃，時間為3-7d；釀制白葡萄酒時浸漬溫度為20-25℃，時間為24-48h。(3)浸漬后進(jìn)行壓榨，用純汁發(fā)酵〔參加二氧化硫50-100mg/L〕一、二氧化碳浸漬法的生物化學(xué)變化二氧化碳浸漬過程其實質(zhì)是葡萄果粒的

厭氧代謝過程

浸提過程中的生化變化發(fā)生在兩個環(huán)境中一種環(huán)境是果粒在空間受二氧化碳作用的厭氧代謝；另一種是葡萄汁在酵母作用下進(jìn)行發(fā)酵。1、乙醇的生成在厭氧代謝過程中，一是在自身酶體系作用下進(jìn)行緩慢的酒精發(fā)酵；二是蘋果酸在厭氧條件下由彭貝酵母作用下生成乙醇。2．酸組分的變化

葡萄酒中酸的含量是組成口味的一項重要指標(biāo)

(1)蘋果酸減少(2)琥珀酸增加3．改善了酒的香氣和口味

二、二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)缺點1.優(yōu)點：(1)有明顯降酸作用。(2)單寧浸提量降低。(3)生產(chǎn)的干紅葡萄灑果香清新，酸度適中。(4)此法生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對降低本錢，提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。2．缺點(1)葡萄選擇性強(qiáng)，必須是新鮮無污染的葡萄

(2)保存期短，不能很好地經(jīng)受陳釀，會失去特有的水果香味。第三節(jié)熱浸提法熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì),然后進(jìn)行皮渣別離，進(jìn)行純汁酒精發(fā)酵。熱浸提法的生物化學(xué)變化1．色素的變化2．微生物及其酶的變化：酵母菌、多酚氧化酶、果膠酶等3.熱浸提的果汁，酒精發(fā)酵速度明顯加快〔營養(yǎng)物質(zhì)較多，有利于酵母繁殖〕。第四節(jié)連續(xù)發(fā)酵法含義：連續(xù)供料，連續(xù)出產(chǎn)品設(shè)備