地理環(huán)境與飲食

高二〔5〕班葛夢醒編輯課件地理環(huán)境與飲食文化的關(guān)系：在歷史的長河中積淀的中國文化燦爛無比，大放異彩，不同的地域傳承不同的文化脈絡(luò)。在此文化底蘊及不同的地理環(huán)境中，群眾的食生產(chǎn)和食生活有著豐富的經(jīng)驗與沉淀，在經(jīng)歷了漫長的積累中，中國的食文化逐漸走向多元化。中國飲食文化的魅力首先在于它豐富的創(chuàng)造性，這得益于中國復(fù)雜多樣的地理環(huán)境和不斷交融的歷史文化。從熱帶到寒帶，從海濱到高山，交錯的地貌和氣候使這里物產(chǎn)豐富，食料廣泛，促進了人們進食心理的選擇，使餐桌上的佳肴豐富多變。就形成了八大菜系。編輯課件定義及其內(nèi)容菜系，也稱“幫菜〞，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。編輯課件編輯課件魯菜編輯課件魯菜魯菜的形成和開展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化興旺。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園〞之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。編輯課件川菜編輯課件川菜

即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大局部地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格〞、“百菜百味〞的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。編輯課件粵菜編輯課件粵菜廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支地方菜又有各自不同的特色?；洸艘晕睹郎r、菜式豐富而贏得“食在廣州〞的美譽。廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮熾熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受群眾的喜愛。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

編輯課件蘇菜編輯課件蘇菜蘇菜系即江蘇地方風味菜，與浙菜競秀，成為“南食〞兩大臺柱之一。它由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味菜組成。原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活。講究刀工，注重火工，其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長燉、燜、煨、焐。烹調(diào)時用料嚴格，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜強調(diào)口味偏甜，配合和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧。著名的菜肴品種有“清湯火方〞、“鴨包魚翅〞、“松鼠桂魚〞、“西瓜雞〞、“鹽水鴨〞等。編輯課件閩菜編輯課件閩菜閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化興旺，是個盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

編輯課件浙菜編輯課件浙菜浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。

編輯課件湘菜編輯課件湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜知名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。編輯課件徽菜編輯課件徽菜安徽菜又稱徽菜，包括筵席大菜、和菜、群眾便菜、家常風味菜等一系列繁簡結(jié)合、高中低檔具備的徽味菜肴。徽菜以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成，其特點是選料樸實，講究火攻，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味，菜式多樣，適應(yīng)南北方人口味。根本味型是咸鮮微甜。徽菜以烹制山野海味與講究食補而聞名?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而