第四章　宴席臺面臺型與主題宴席設(shè)計

第四章宴席臺面臺型與主題宴席設(shè)計130010203第一節(jié)宴席臺面種類與設(shè)計原則第二節(jié)宴席席位安排與臺型設(shè)計第三節(jié)主題宴席的開發(fā)與設(shè)計13104第四節(jié)宴席設(shè)計實例第一節(jié)宴席臺面種類與設(shè)計原則132學習目標1.了解中西宴席臺面的種類及臺面設(shè)計的基本原則2.了解中西宴席席位安排規(guī)則3.熟悉常見的宴席臺型設(shè)計方式4.掌握主題宴席的設(shè)計開發(fā)思路133宴席臺面是由餐臺、臺布、餐具、餐巾、花卉以及擺在宴席臺面上的各種器皿與菜品構(gòu)成的。根據(jù)宴席臺面形狀、風格、用途的不同，可以將其劃分為很多種類。134一、宴席臺面的種類1.按餐飲風格分類（1）中式宴席臺面。中式宴席臺面是為適應吃中國菜、行中國禮節(jié)而設(shè)計的宴席臺面，以圓桌為主，一般設(shè)10個餐位，小件餐具包括筷子、湯匙、骨碟等。（2）西式宴席臺面。西式宴席臺面是為適應吃西式菜、行西方禮節(jié)而設(shè)計的宴席臺面，常見的有直長臺面、橫長臺面、組合的“T”型臺面等。臺面的餐具一般包括金屬餐刀、叉，各種玻璃酒具和燭臺等。（3）中西餐混合宴席臺面。這種宴席可用中式宴席的圓臺臺面和西式宴席的各種臺面，餐具可以是中餐用的筷子和西餐用的餐刀、叉等結(jié)合，中西合璧，充滿特色。1352.按臺面用途分類（1）食臺。食臺也稱餐臺、素臺，在飲食服務行業(yè)中稱正擺臺。它的特點是從實際出發(fā)，根據(jù)賓客就餐的實際需要配備必要的餐具，臺面簡潔。餐具的擺放根據(jù)賓客人數(shù)、菜品編排和宴席的標準來安排，要求是相對集中、整齊一致。這種臺面多用于中檔宴席，服務成本低，經(jīng)濟實惠。（2）看臺?？磁_是指宴席服務人員根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，將各種小件餐具、小件物品擺設(shè)成各種圖案在臺面上，供賓客在就餐前觀賞的臺面。在開餐前，宴席服務人員撤掉臺面上的各種裝飾品，再把小件餐具分給賓客。這種臺面多用于民間宴席和風味宴席。136（3）花臺?；ㄅ_的特點是以造型為主，臺面中央有主題裝飾物，它通常用在高檔宴席中，也是宴席臺面發(fā)展的方向。這種臺面既供賓客欣賞，又供賓客就餐，是融藝術(shù)性和實用性為一體的臺面。137花臺二、宴席臺面設(shè)計的基本原則宴席臺面設(shè)計是一門藝術(shù)，既要考慮賓客的就餐需要，又要勇于創(chuàng)新，把宴席臺面的實用性與藝術(shù)性完美地結(jié)合起來。1.根據(jù)宴席的主題設(shè)計宴席臺面要根據(jù)宴席的主題設(shè)計，臺面的圖案造型要與宴席主題相符。例如，在接待外賓時可以設(shè)計“迎賓席”臺面，在婚慶時應擺“百年好合席”臺面等。在設(shè)計宴席臺面時要運用一定的造型手段，突出宴席的主題。1382.根據(jù)宴席的規(guī)格設(shè)計宴席的規(guī)格也是設(shè)計宴席臺面時要考慮的問題。宴席的規(guī)格決定宴席餐位的大小，臺面裝飾物及餐具的造價、質(zhì)地和件數(shù)等。宴席的規(guī)格還決定宴席臺面的繁簡。3.根據(jù)宴席菜品、酒水特點設(shè)計宴席中菜品和酒水的特點決定小件餐具的品種、數(shù)量，即菜品決定擺放餐具的品種、數(shù)量，酒水決定了酒具的品種、數(shù)量。中式菜品酒水配中式餐具、中式酒具。1394.根據(jù)宴席的禮儀習俗設(shè)計設(shè)計宴席臺面時，要考慮到賓客的習俗，遵守國際交往的禮儀，如餐位要正確安排，臺面的顏色、餐巾的花型、插花等應尊重賓客的民族風俗和宗教信仰。5.根據(jù)宴席的實用美觀原則設(shè)計宴席臺面設(shè)計要注重實用性，既要方便賓客就餐，又要便于宴席服務人員席間服務，因此，在餐位的大小、餐具的選擇、擺放的位置等方面要考慮賓客和服務的需求。在滿足實用原則的基礎(chǔ)上，宴席臺面還要力求美觀，符合主題，臺面整齊、規(guī)范，給賓客以美的享受。1406.根據(jù)宴席的衛(wèi)生安全原則設(shè)計宴席臺面的各種物品都應符合衛(wèi)生安全標準，宴席服務人員在擺臺時要注意操作衛(wèi)生、規(guī)范，防止餐具污染和疾病傳播。7.根據(jù)宴席舉辦者的要求設(shè)計宴席臺面設(shè)計的最終要求是得到宴席舉辦者的認可。在設(shè)計時，一定要充分了解宴席舉辦者的需求和意圖，只有結(jié)合這些因素進行綜合設(shè)計，才能設(shè)計出有個性特色的宴席臺面。141第二節(jié)宴席席位安排與臺型設(shè)計142一、中式宴席席位安排1.中式單桌宴席席位安排宴席席位安排應根據(jù)宴席的性質(zhì)、宴席舉辦者的要求、出席宴席的賓客的身份確定。宴席席位安排必須符合禮儀規(guī)范，尊重風俗習慣，便于席間服務。10人正式宴席席位安排如圖所示。14310人正式宴席席位安排2.中餐大型宴席席位安排大型宴席席位安排的重點是確定各桌的主人位。以主桌主人位為基準點，各桌主人位的安排有兩種方法：一是各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個方向。二是各桌主人位置為面向主桌主人的位置。大型中式宴席席位安排時，通常由宴席舉辦者提供主人和賓客的身份、地位、年齡等信息，由飯店填寫和安排席位卡。144二、西式宴席席位安排西式宴席的席位安排應遵循“高近低遠”的原則。1.一字形餐桌的席位安排一字形餐桌的席位安排有兩種方式，分別如圖所示。145一字形餐桌的席位安排方式（一）一字形餐桌的席位安排方式（二）2.其他臺型的席位安排其他臺型的席位安排與圖相似，大多都是主人坐在餐臺中央，第一賓客在主人右側(cè)，其他賓客距主人越近，其身份地位越高。146一字形餐桌的席位安排方式（一）三、中式宴席臺型設(shè)計宴席臺型即宴席餐桌擺放的類型。中式宴席餐桌擺放，要根據(jù)宴會廳的形狀、宴會廳陳設(shè)的特點、宴席舉辦者對宴席的要求以及賓客人數(shù)進行。餐桌的排列要做到整齊有序，間隔適當，要合理利用宴會廳的場地，既體現(xiàn)宴席的規(guī)格標準與宴席舉辦者的用意，又要方便賓客就餐及服務人員餐間服務。1471.小型宴席臺型設(shè)計（1～10桌）1廳1桌宴席餐桌擺放：餐桌應置于宴會廳的中央，宴會廳的頂燈對準桌心。1廳2桌宴席餐桌擺放：應根據(jù)宴會廳的形狀及門的方位而定，可擺成橫一字形或豎一字形，如圖所示。1481廳2桌宴席臺型1廳3桌宴席餐桌擺放：如果宴會廳是正方形的，可將餐桌擺成品字形。如果宴會廳是長方形的，可將餐桌擺成一字形，如圖所示。1491廳2桌宴席臺型1廳4桌宴席餐桌擺放：如果是正方形宴會廳，可將餐桌擺成正方形，長方形宴會廳可將餐桌擺成菱形，如圖所示。1501廳4桌宴席臺型1廳5桌宴席餐桌擺放：如果是正方形宴會廳，可宴會廳中間擺1桌，四角方向各擺1桌，也可以擺成梅花瓣形；如果是長方形宴會廳，可將一桌放于宴會廳最里邊，其余4桌擺成正方形，如圖所示。1511廳5桌宴席臺型1廳6桌宴席餐桌擺放：如果是正方形宴會廳，可將餐桌擺成梅花瓣形；如果是長方形宴會廳，可將餐桌擺成長方形或三角形，如圖所示。1521廳6桌宴席臺型1廳7桌宴席餐桌擺放：如果是正方形宴會廳，可在宴會廳中間擺1桌，其余6桌擺成6瓣花形；如果是長方形宴會廳，可在宴會廳最里邊擺1桌，其余餐桌擺成豎長方形，如圖所示。1531廳7桌宴席臺型1廳8桌宴席餐桌擺放：如果是正方形宴會廳，可將餐桌擺成2-3-3型或1-2-3-2型；如果是長方形宴會廳，餐桌可擺成長方形或六邊形，如圖所示。1541廳8桌宴席臺型1廳9桌宴席餐桌擺放：如果是正方形宴會廳，餐桌可擺成3-3-3型；如果是長方形宴會廳，餐桌可擺成1-2-3-3型或2-3-2-2型，如圖所示。1551廳9桌宴席臺型1廳10桌宴席餐桌擺放：餐桌可擺成1-2-3-4型、1-2-3-2-2型或1-3-3-3型，如圖所示。1561廳10桌宴席臺型2.中型宴席臺型設(shè)計（11～20桌）1廳11～20桌的宴席，餐桌擺放可參考1廳9桌、1廳10桌宴席的餐桌擺放方法。如果宴會廳夠大，也可將餐桌擺放成某種圖案的形狀。中型宴席無論將餐桌擺成何種形狀，均應注意突出主桌，一般的中型宴席有1個主桌2個副主桌。中型以上宴席均應在第一主桌的后側(cè)設(shè)講話臺和麥克風。1573.大型宴席臺型設(shè)計（20桌以上）大型宴席由于人多、桌多，需要的服務也多。為了指揮方便，行動統(tǒng)一，飯店應視宴席的規(guī)模將宴席分成若干服務區(qū)。大型宴席主賓區(qū)與一般賓客區(qū)之間應留有一條較寬的通道，一般寬2米左右，以便賓主出入方便。大型宴席還要設(shè)與宴席規(guī)模相匹配的講話臺。如有樂隊伴奏，可將樂隊安排在主賓席位的兩側(cè)或主席臺對面的宴席區(qū)外圍。1584.中式宴席臺型設(shè)計的注意事項（1）宴席餐桌擺放應做到合理、美觀、整齊、大方，餐桌排列要突出主桌。小型宴席在宴會廳條件允許的情況下，主桌應大于其他餐桌。大中型宴席主桌一定要大于其他餐桌。（2）要合理使用宴席的場地。（3）要尊重不同賓客的飲食風俗和習慣。（4）宴席餐桌之間的距離應不少于150厘米，餐桌間的通道寬不少于120厘米，餐桌距四周墻壁距離不少于120厘米。159四、西式宴席臺型設(shè)計西式宴席一般使用長桌，餐桌一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、豪華型、正方形、星形、魚骨形、教室形、梳子形等。宴席采用何種臺型，要根據(jù)賓客的數(shù)量、宴會廳的形狀以及宴席舉辦者的要求來決定。西餐宴席餐桌由長桌拼合而成，椅子之間的距離不得少于20厘米，餐桌兩邊的椅子應對稱擺放。1601.一字形餐桌和豪華型餐桌一般設(shè)在宴會廳的中央，餐桌的兩端要有充分余地，以便于服務人員工作。2.U形餐桌橫向長度應比豎向長度長一些。3.E形餐桌的三個翼要長度一致，橫向要長于豎向。4.臺型為教室形時，主賓席用一字形餐桌，一般賓客席則用長方形餐桌或圓形餐桌。賓客人數(shù)較多的西式宴席才用此種臺型。161162一字形 馬蹄形163U形T形164E形豪華型165正方形星形166魚骨形 教室形167梳子形第三節(jié)主題宴席的開發(fā)與設(shè)計168主題宴席是飯店為贏得競爭優(yōu)勢而設(shè)計的一個產(chǎn)品。飯店在組織策劃各種主題宴席營銷活動時，應根據(jù)時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節(jié)、人文風貌、菜品特色等，選定某一主題作為主題宴席營銷活動的中心內(nèi)容，然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色設(shè)計菜單，以吸引消費者關(guān)注。169一、主題宴席的設(shè)計原則1.確定宴席主題在確定宴席主題時，應進行充分的市場需求調(diào)研。一般來說，主題宴席大體上可以分為以下幾類：（1）地域、民族類，如運河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風味宴、維吾爾族風味宴、泰國風味宴、日本料理宴、阿拉伯風味宴、意大利風味宴等。170（2）人文、史料類，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、仿膳宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等。（3）原料、食品類，如鎮(zhèn)江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等。171仿膳宴（4）節(jié)日、慶典類，如春節(jié)宴、元宵節(jié)宴、情人節(jié)宴、兒童節(jié)宴、中秋節(jié)宴、圣誕節(jié)宴以及飯店掛牌宴、周年店慶宴等。（5）娛樂、休閑類，如歌舞晚宴、時裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食宴、運動美食宴等。（6）營養(yǎng)、養(yǎng)生類，如健康美食宴、美容食品宴、藥膳食品宴、長壽美食宴、綠色食品宴等。1722.突出特色主題宴席只有一個主題，突出一種文化特色。推出一個主題宴席時，要求主題個性鮮明，與眾不同，有自己獨特的風格，如豆腐宴，其越獨特，就越有競爭優(yōu)勢。宴席主題的獨特也是多方位的，產(chǎn)品、服務、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的特色都可以，特色會帶來絕佳的商機。173豆腐宴3.名實相符主題宴席的風格應多種多樣，但不能給人牽強附會之感。挖掘我國上千年的傳統(tǒng)文化是件好事，但不能重形式輕市場，華而不實，中看不中吃。例如，有些風景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人物和動物，但許多菜品難以食用，或賓客不敢食用，這就違背了烹飪的基本原則。在主題宴席菜品開發(fā)上，飯店應重視對菜品本身的開發(fā)，不能一味注重對菜品名稱的修飾。許多菜品的名稱很晦澀，讓人看不懂，這與創(chuàng)新菜品初衷背道而馳。174二、主題宴席的開發(fā)建議開發(fā)主題宴席應先明確一個切合經(jīng)營實際的活動主題，這是經(jīng)營策劃主題宴席的前提條件。飯店既要重視菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量，又要打造好的品牌、特色，通過主題宴席的策劃，使飯店在行業(yè)中獨樹一幟。1751.加深主題宴席的文化內(nèi)涵宴席經(jīng)營不僅僅是一個商業(yè)性的經(jīng)濟活動，宴席經(jīng)營的全過程還始終貫穿著宴席的文化特性。飯店在策劃宴席主題時，離不開“文化”二字。每一個主題宴席，都承載著某種文化。在確定宴席主題后，宴席設(shè)計者要圍繞主題挖掘其文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計文化方案等，制作文化產(chǎn)品和打造文化服務，這是宴席主題設(shè)計中最重要、最具體、最耗費精力的一環(huán)。獨特的主題，以獨特的文化背景加持，主題宴席自然就會獲得圓滿的成功。1762.菜單菜品突出宴席的主題菜單的核心內(nèi)容，即菜品名稱必須突出宴席主題，這是主題宴席菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。例如，“菊花蟹宴”是以蟹為主題，菜品名稱就必須圍繞“螃蟹”這個主題，宴席菜單可匯集“清蒸大蟹”“透味醉蟹”“子姜蟹鉗”“蛋衣蟹肉”“鴛鴦蟹玉”“菊花蟹汁”“口蘑蟹圓”“蟹黃魚翅”“四喜蟹餃”“蟹黃小籠包”“南松蟹酥”“蟹肉方糕”等菜品；“普天同慶宴”是以歡慶為主題，整個菜單菜品名稱應圍繞歡聚、同樂、吉祥、興旺的主題思想，渲染喜慶的氣氛，其菜單菜品名稱如下：龍鳳呈祥——龍蝦雞脯拼、辭舊迎新——片皮乳豬、普天同慶——夏果蝦仁帶子、群星璀璨——時蔬白魚丸、合浦還珠——駝掌田雞球、萬家歡樂——琵琶鮑翅、百業(yè)興旺——三菇燴六耳、前程似錦——蟲草燉錦雞、百年好合——蓮子百合羹、永結(jié)同心——香酥芝麻棗。177第四節(jié)宴席設(shè)計實例178宴席設(shè)計是指圍繞著一個或多個主題，設(shè)計一個能夠滿足消費者聚餐需要、需求的餐飲產(chǎn)品。宴席設(shè)計是飯店為贏得競爭優(yōu)勢而策劃的一項營銷活動。179一、婚宴婚宴通常是婚禮的組成部分，是新人在舉行婚禮時為宴請前來祝賀的親朋好友和慶祝結(jié)婚而舉辦的宴席?；檠缭O(shè)計應突出喜慶吉祥的氣氛，尊重地區(qū)和民族的風俗習慣。新人通過舉辦婚宴來表明婚姻的合法性，并以此感謝親朋好友的祝福；同時婚宴也是新人展示個人形象，維系人際關(guān)系的一種手段。180婚宴1.婚宴環(huán)境布置中式婚宴要注重渲染喜慶、歡樂、祥和的氣氛，一般以紅色來烘托婚宴的氣氛；西式婚宴要著重從細節(jié)上體現(xiàn)婚宴的浪漫、典雅，特色的裝飾和高級的婚宴用品更能襯托婚宴的格調(diào)；有些前衛(wèi)、時尚的婚宴是中西結(jié)合的婚宴，常以舉辦歡樂派對的形式體現(xiàn)婚宴的歡快、時尚，讓參加婚宴的賓客感受到婚禮的獨特性、差異性，此時強烈的視覺沖擊更能襯托婚宴的氣氛。1812.婚宴菜單設(shè)計婚宴菜單是婚宴的重要組成部分，一般來說設(shè)計婚宴菜單要遵循以下原則：（1）菜品的數(shù)量?；檠绮似窋?shù)量應為雙數(shù)，通常以8道菜品象征發(fā)財，以10道菜品象征十全十美，以12道菜品象征月月幸福。（2）菜品的命名。婚宴菜品名稱應盡量選用吉祥用語以寄托對新人美好的祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。（3）菜品的設(shè)計?；檠绮藛卧谠O(shè)計的過程中應遵循因人配菜的原則。（4）菜品的選擇?；檠绮似吩系倪x擇一定要尊重習俗，注意禁忌。1823.婚宴菜單案例實例1：婚宴菜單（一）江南八涼菜芝士焗龍蝦金絲富貴球雀巢海中寶鮑參翅肚羹荷香蒸水魚鮑脯百靈菇鵝掌名廚靚一雞清蒸海上斑蠔皇扣菜膽紅燒雪花肥牛避風塘炒飯千層蘿卜酥豪華水果拼盤香芋珍珠露183實例2：婚宴菜單（二）珠光耀華堂（金牌全體豬）彩鳳入羅幃（蜜豆炒蝎花鳳片）花開同并蒂（蝦膠釀北菇）賀客喜臨門（脆皮蟹柳香蕉卷）佳偶天成宴（紅燒雞絲翅）藍田添百子（鮑片、蝦子扒時蔬）嘉慶合歡魚（清蒸鮮海斑）喜鵲迎賓敘（翡翠豉油雞）銀河雙結(jié)緣（銀耳鮮菇扒時蔬）穗成金遍地（蝦仁雞粒炒飯）幸福滿樂華（金菇干燒伊面）百年好合（蓮子百合紅豆沙）永結(jié)同心（美點雙輝）184二、商務宴席商務宴席主要是指各類企業(yè)單位和組織，為了增進相互了解，加強溝通合作，交流商業(yè)信息等而舉辦的宴席。這種宴席的特點是菜品價格比較高，宴請的目的廣泛，宴席規(guī)格較高，與一般宴席程序和服務有所不同。商務宴席已經(jīng)成為現(xiàn)代商業(yè)活動的一個重要組成部分。1851.商務宴席布置商務宴席屬于高檔宴席，餐臺應大于一般宴席所用餐臺。以10個人用餐為例，可視其餐具的使用情況選用直徑2米或2.2米的餐臺。裝飾餐臺往往是突出宴席主題的一個重要手段，設(shè)計宴席臺面就像設(shè)計一件藝術(shù)品，設(shè)計的過程要遵循一定的步驟與方法。商務宴席餐臺檔次高于一般宴席，應選用高檔的餐具、酒具，如金、銀、玉、水晶等材質(zhì)的，餐具擺放應形式多樣，臺面裝飾物應高雅、優(yōu)美，富有藝術(shù)感。186商務宴席2.商務宴席菜單實例實例3：商務宴席菜單（一）鴻運當頭來高湯焗龍蝦蟲草花燉水鴨一品香妃雞京蔥爆海參粿肉黃金卷蘭筍